Mein Brot-Rechner

[silentpain]

Auf dem altmodischen Weg vergesse ich mein armes Brot immer. Irgendwer oder irgendwas muss mich leider daran erinnern.

naja, dafür habe ich schon noch ein Hilfsmittel , zumindest zum Erinnern, dass es JETZT Zeit ist für etwas, was mit dem Brot zusammen hängt
Aber organisieren und berechnen halt altmodisch

[Heike]

So, Ihr Lieben, mit Hilfe von Juniper konnte ich den Brot-Rechner um einen Zeitplaner ergänzen.

Ab sofort findet Ihr oben im ersten Beitrag die Version 2.0 zum Download. Neuerungen sind:

Integrierter Zeitplaner mit gewünschter Endzeit: Man gibt an, wann man fertig sein möchte und erfährt nach Eingabe aller Arbeitsschritte und deren Dauer die Startzeit. Toll: Juniper hat eine Funktion eingebaut, die die Wochentage nennt. Wer mit langen Teigführungen arbeitet, wird dies zu schätzen wissen. Herzlichen Dank an Juniper!

Erweiterte Pulldown-Menüs: Es gibt weitere Mehltypen zur Auswahl.

Platzhalter für ein Foto (Optional)

[Sylvie]

Guten Morgen zusammen,
ganz herzlichen Dank für die Veröffentlichung des Brotrechners!! Ihr seid unglaublich!!!

Ich backe seit vielen Jahren unser Brot komplett selbst. Seitdem mein Mann in Rente ist im letzten Jahr, hat er die Aufgabe übernommen. Wir sind allerdings längst nicht so akribisch unterwegs und backen eher "aus der Hand".
Würde mich gern einbringen, auch als Dank für dieses wunderbare Forum ! Vielleicht kann ich - trotz "aus der Hand backen " bei Umsetzungsfragen mal aushelfen.
Ich backe mit Dinkel- und Roggensauerteig und natürlich Hefe. Da ich keinen Weizen vertrage ausschließlich mit Dinkel, Emmer, Urkorn und natürlich Roggen.
Bei Fragen funkt mich einfach an. AW können manchmal dauern, da ich aus zeitlichen Gründen nicht unbedingt regelmäßig reinschaue. Antworte aber bestimmt.
LIebe Grüße
Sylvie

[Heike]

Vielleicht kann ich […] bei Umsetzungsfragen mal aushelfen. […]
Bei Fragen funkt mich einfach an. AW können manchmal dauern, da ich aus zeitlichen Gründen nicht unbedingt regelmäßig reinschaue. Antworte aber bestimmt.

Danke, liebe Sylvie!

Ich habe heute den Brot-Rechner lieben gelernt:
Mein Mann wünscht sich seit langem Brötchen zum Sonntags-Brunch, und auch ich hatte diese Idee seit einigen Wochen. Gestern Abend frischte ich meine beiden ASG auf, und vom Roggen-ASG war noch ein wenig über. Nachdem die beiden »offiziellen« ASG-Gläser (Weizen und Roggen) nach Fütterung und Volumenverdopplung wieder im Kühlschrank standen, sah ich den Rest des »alten« Roggen-ASG in seinem Glas auf der Küchenarbeitsplatte stehen. So ein netter, aktiver, wohlriechender Kerl! Ich zögerte, ihn wegzuwerfen und fütterte den Kleinen noch einmal, mit dem Gedanken, ihn vielleicht heute zu einem Brot zu verbacken … er blubberte dankbar und stand dann die ganze Nacht in der Küche. So fand ich ihn heute morgen vor, ein kleines, strammes Kerlchen von 100 g, mit prall gewölbter Oberfläche und aromatischem Geruch. »Mmmh«, dachte ich, »das ist ja eigentlich ein Vorteig, den ich verbacken könnte«.

Gesagt, getan, Brotrechner genommen und mit den Werten herumgespielt. Mein neues Ruchmehl, am Donnerstag gekommen, sollte hinein, ein wenig Roggenmehl 1150 und natürlich ein Vollkornanteil: Dinkel, frisch gemahlen. Diesen plante ich als Quellstück ein, der Rest wurde zusammengemischt – immer mit Blick auf die relevanten Parameter wie Teigausbeute usw. – ging 2 Stunden (mit Dehnen und Falten) und weitere 30 Minuten, bereits als Brötchen geformt. Gebacken habe ich sie bei 250 °C, mit Schwaden, und dann fallend auf 230 °C, bis sie leicht gebräunt waren. Es dauerte ca. 25 Minuten, bis ich sie aus dem Ofen holte. Die Gehzeiten habe ich durch Prüfen eingeschätzt, sprich Beobachten und »Anfassen«. Da sie immer auch temperaturabhängig sind (und durch die Aktivität des ASG beeinflusst werden), musste ich hier so vorgehen. Mit Ruchmehl habe ich zudem vorher noch nie gebacken.

Das sind meine Ruchmehl-Krustis:

Bitte seid mir nicht böse, wenn ich die Krustis hier so stolz zeige; ich weiß, dass hier viele seit Jahren professionell wunderbare Brote backen. Ich backe zwar auch seit Jahren, aber bis vor 3 Jahren unwissend konventionell (mit 1 Würfel Hefe pro Brot) und erst seit 2017 zumindest mit langer, kalter Teigführung, aber nur mit Hefe. Dazwischen habe ich zeitlich bedingt immer über Monate pausiert. Seit März backe ich ca. zweimal die Woche, habe viel gelernt, und es liegen Welten zwischen meinen Ergebnissen früher und jetzt. Ich freue mich einfach so, dass ich die Fortschritte sehe und schmecke – auch wenn ich noch einen langen Weg des Lernens und der Praxis vor mir habe. Diese Freude möchte ich gerne teilen.




Sie waren sooo lecker!

Hier ist das Rezept für alle, die Lust haben, es einmal nachzubacken oder für sich anzupassen:

Ruchmehl-Krustis - Heike.zip

Ruchmehl sollte sich durch eine 1050er-Type (Weizen oder Dinkel) austauschen lassen. Dann am besten mit dem Wasseranteil experimentieren.

[Manjusha]

Die sehen wirklich seeeeeehr leckerschmeckerschmatzofatzig aus!

[Juniper]

oh die sehen ganz fantastisch aus!

Ich habe bisher noch nicht ein einziges vorzeigbares Brötchen produziert, es sind immer Steine geworden

Heike, ich finde jedes halbwegs gut gewordenes Brot ist es wert von uns Hobbybäckern stolz präsentiert zu werden.
Immerhin steht da ein Ausbildungsberuf dahinter.
Und ich freue mich jedes einzelne Mal wie ein Kind wenn ich einen prallen duftenden goldenen Brotlaib aus dem Ofen hole - Betonung auf WENN

[Lilli]

Bitte seid mir nicht böse, wenn ich die Krustis hier so stolz zeige;

Liebe Heike,

ganz im Gegenteil - ich, und ich bin sicher, nicht nur ich, freue mich sehr über die schönen Fotos und das tolle Rezept. Ein Brotbackbuch von Lutz Geißler habe ich mir zum Geburtstag gewünscht und kann es kaum erwarten, das erste Brot daraus zu backen. Und wenn ich deine leckeren Brötchen sehe, freue ich mich noch mehr darauf....

Ganz liebe Grüße
Sylvia

[Bellis]

Heike, die Krustis sehen soooo lecker aus, da möchte man direkt durch den Bildschirm greifen. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Auf die wäre ich auch stolz. Ich habe mir deinen Brotrechner heruntergeladen, vielen, vielen Dank dafür. Bis jetzt habe ich mich an die Rezepte von Lutz Geissler gehalten, mal hier und da ein wenig verändert, wenn ich die passenden Mehle nicht vorrätig hatte. Aber es reizt mich schon länger, auch mal eigene Rezepte zu probieren, zumal ich mir einen Livieto Madre selbst herangezogen habe. Deshalb bin ich sehr froh und dankbar für deinen Rechner.
Und schöne Fotos von Broten und Backwaren inspirieren, selbst auch wieder zu probieren.

[Janett]

Deine Brötchen sehen für mich perfekt aus, Heike!
Da würde ich platzen vor Stolz.
Ich stelle in letzter Zeit immer wieder fest, wie glücklich es mich macht, selbst Brot und Brötchen zu backen.
So wunderbar wie deine sahen meine Brötchen aber wohl noch nie aus. Ich schaue mir gleich mal dein Rezept an. Dankeschön dafür!

[Sylvie]

Liebe Heike,
Glückwunsch!
Die Brötchen sehen wirklich gut aus . Die Krume hat eine tolle Porung.
Und die Kruste ist ja perfekt aufgerissen Hut ab!
Du hast Dir aber auch wirklich Mühe gemacht, wenn ich auf Dein Rezept schaue.
Ich nehme mir oftmals für ein Brühstück keine Zeit. Für mein Mischbrot gibts aber meist zusätzlich zum Sauerteig noch einen Hefevorteig.
Allerdings achte ich auch auf lange Teigführung, um die Geschmacksstoffe gut aufzuschließen. D.h. Der fertige Teig steht bei mir in der Regel kühl mindestens 5 maximal 12 Stunden. Ich nutze nur wenn ich es sehr eilig habe (Stehzeiten von 2-3 Stunden) Zucker (Honig).
Bei meinen langen Stehzeiten reichen zwischen 5 bis 7 g Frischhefe aus.

Wir haben uns Ende der 90 er Jahre einen elektrischen Brotbackofen der Fa. Manz gekauft. Der Seniorchef verriet mir einen Merksatz, den ich hier gern weitergebe: „kalt und weich macht den Bäcker reich.“
Will heißen:
1. der Teig sollte weich sein und damit viel Wasser enthalten auch wenn er schlechter zu verarbeiten ist.
2. eine kühle Teigführung führt zu geringerem Hefe bedarf
Daraus ergibt sich ein guter Geschmack und guter Frischhaltung der Gebäckstücke.
So genug mit euch geschwätzt ,
Bis bald und liebe Grüße
Sylvie

[Lavande]

Das sind meine Ruchmehl-Krustis:

Wow, die sehen ja absout phantastisch aus!!!!
Respekt!!! Ehrlich.


PS: Ich habe mir den Brotrechner schonmal vorsichtshalber runtergeladen, denn bis vor einiger Zeit hätte ich mir auch nicht vorstellen können, dass ich mir Kosmetik selbst mache - wenn ich also 1 und 1 zusammenzähle, dann ist es nur noch eine Frage der Zeit bis das Brotbackfieber auf mich überschwappt
Was stellst Du nur mit uns an???

[Heike]

So wunderbar wie deine sahen meine Brötchen aber wohl noch nie aus.

Zufall … Ausprobieren während des Formens. Der Teig war recht klebrig, wohl durch den Roggenanteil, und so kämpfte ich mit dem an den Händen pappenden Teig. Einige Krustis sind mehr oder weniger glatt (wie das hintere), weil ich sie anfangs einfach »rund- bzw. längswirkte« (naja, das war zumindest das Ziel), die späteren »formte« ich, indem ich oben eine Längsseite leicht über die andere zog und sich dadurch ein kleiner »Gipfel« ergab. Diesen sieht man nun als wilden Ausbund, der mit dem aufgestäubten Mehl sehr malerisch aussieht. Zufall. Bei den nächsten werde ich diesen Zufall zur Methode machen.

Was stellst Du nur mit uns an???

Das Brotbacken war hier schon vor Jahren Thema, nur hatte ich da wenig beizutragen. Für viele andere ist das hier ein alter Hut.

Ich habe vor Jahren einen Sauerteig geführt, der gesund war – damals scheiterte ich an den verschiedenen Temperaturen der 3-Stufen-Führung. Was mir in den Sommerferien gelang – da hatte ich Zeit – war in der Schulzeit nicht mehr umzusetzen.
Jetzt führe ich einstufig bzw. mit dem Monheimer Salzsauer, ideal, wenn man ein wenig Spielraum in den Zeitfenstern braucht.

Merkblatt Nr. 73 der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. Detmold - Monheimer-Salzsauer.pdf

[Andrea-]

Tolle Krustis und deine Freude ist doch sehr verständlich!
Viele Dank für den Rechner; ich backe nicht so genau wie du, aber wer weiß, vielleicht werde ich den Rechner mal ausprobieren.
Jedenfalls finde ich es sehr lieb, dass du immer an uns denkst!

[Lila Blume]

...Das sind meine Ruchmehl-Krustis: ...

Wow, die Krustis sehen sehr lecker aus Liebe Heike,
würde gerne auch probieren leider darf ich weder Sauerteig noch lange Führung, musste deshalb mein Rezept nochmal auf meine Bedürfnisse anpassen.

Klappt schon ganz gut, habe aber noch keine Brötchen gebacken.
Hm, irgendwie funktioniert es bei mir nicht mit dem Rezept, zeigt mir nur eine Seite, kein Rezept.

Wünsche Dir ein schönes Wochenende, und vielen Dank für die Bilder.

[Heike]

Hm, irgendwie funktioniert es bei mir nicht mit dem Rezept, zeigt mir nur eine Seite, kein Rezept.

Schau Dir die Datei-Endung an: .zip. Es ist ein ZIP-Archiv, kein offenes Dateiformat. Es muss mit einem entsprechenden Programm dekomprimiert werden.

Gerne nutze ich die Gelegenheit, ein Feedback zu dieser Rezeptur zu geben.

Ich habe die Krustis mehrfach nachgebacken, mal als Brötchen, mal als »Baguette«, mal als freigeschobenes Brot. Es klappt alles, und es ist zu einem meiner Lieblingsrezepte avanciert. Ich habe meine Vorgehensweise allgemein jedoch an meine Bedingungen angepasst, da die Vorgehensweise von Lutz Geißler bedeutet, jedes Mal sehr viel Anstellgut fortzuwerfen – soviel Sauerteigplätzchen, -panade usw. aus Anstellgut-Resten benötige ich einfach nicht. Ich nehme also nicht 5 oder 10 oder 25 g vom Anstellgut (wie in vielen Geißler-Rezepten angegeben), um einen Sauerteig anzusetzen, sondern direkt 100-200 g vom Anstellgut, das am Vortag aufgefrischt wurde - der Rest wird vollständig neu angesetzt und nach Verdopplung wieder in den Kühlschrank gestellt. Verlust: Null. Ja, ich nehme soviel, wie ich da habe, mir kommt es aufs Gramm nicht an, weil ich die Flüssigkeit später ausgleiche.

Das heißt konkret: Ich nehme das Anstellgut (und zwar alles minus dem, was ich zum Neuansatz des ASG brauche). Mal sind es 100 g, mal 200 – egal. Das kommt darauf an, wie aktiv mein »Roggi« vorher war und ob ich ihn mehrmals anfüttern musste, bis er richtig aktiv geworden ist. Wasser halte ich am Ende etwas zurück und beobachte den Teig. Ich sehe, wann er so ist, wie ich ihn brauche. In der Regel muss ich 50-80 g weniger Wasser hinzufügen. Dabei variiere ich: Der Nullteig aus frisch gemahlenem Dinkelvollkorn wird auch mit frisch gemahlenem Einkorn sehr schön. Mein Anstellgut wird seit Wochen mit frisch gemahlenem Waldstaudenroggen gefüttert (TA 200), ist also auch »urig«. Statt Ruchmehl macht sich auch Dinkel (812 oder 1050) sehr gut.

Meine Zeitplanung ist damit auch flexibel. Das Anstellgut wird einmal aufgefrischt, am nächsten Tag kann ich damit backen. Ob es vorher im Kühlschrank stand oder nicht, ist wurscht, das regle ich mit der Wassertemperatur. Sprich: Ca. 6 Stunden vor dem fertigen Brot kommt das ASG zum Einsatz. Ich gebe erst einen Teil des Mehls (ca. 100-150 g) aus der Rezeptur dazu und aktiviere die 100-200 g Anstellgut im Ofen mit Licht (1-2 Stunden), dann wird der Teig gemischt (2 Stunden Stockgare), dann der Ofen aufgeheizt (30 Minuten Stückgare), dann 25 Minuten gebacken. Das lässt sich gut ab frühen Nachmittag machen (zweimal die Woche bin ich etwas früher zuhause und kann ab 15 Uhr backen) oder am Wochenende.

[Lila Blume]

Liebe Heike,
vielen herzlichen Dank für die Antwort,
Du bist ein Profi im Brot/Brötchen backen, ich freue mich sehr für Dich dass es so viel Spaß macht,
und Du zufrieden bist.

Das ASG als ich den noch im Brot essen dürfte und doch etwas zu viel war, einfach in die BIO-Tonne rein.

Jetzt möchte wenn ich dazu komme mich ans Brötchen backen wagen, erst aber Rezept überlegen.

[StefE]

Hallo Ihr Lieben,
Ihr seit der Hammer, ganz lieben Dank für die Veröffentlichung Eures Brotrechners.

[juergen]

Das sind meine Ruchmehl-Krustis:

Liebe Heike, deine tollen Krustis begeistern mich und ich möchte die bald backen. Leider ist mir einiges nicht so klar und deshalb gebe ich einmal an, wie ich das verstanden habe und bitte dich um Korrektur.
Ich nehme: 100 g gut gegangenen Roggensauer (Anstellgut)
Dann stelle ich einen Nullteig (Brühstück) her - aus Dinkelvollkornmehl 100 g und 100 g frisch aufgekochtes Wasser. Das lasse ich ???? lange stehen.
Wenn das Brühstück fertig ist, mische ich den Sauerteig, mit dem Brühstück und 270 g Weizen-Ruchmehl, 50 g Roggenmehl 1150er, 5 g Honig, 5 g Hefe und 10 g Salz sowie 160 g Wasser.
Das alles lasse ich ca. 2 Std. ruhen (Zimmertemperatur). Dehne und falte es alle 30 Min.
Nach dem Portionieren lasse ich das noch einmal 30 Min. gehen - dann ab bei 250 Grad fallend auf 230 Grad, in den Ofen.
Vielen, vielen Dank schon in Voraus für dein Korrektur.
Liebe Grüße aus Hamburg
Jürgen

[Heike]

Liebe Heike, deine tollen Krustis begeistern mich und ich möchte die bald backen. Leider ist mir einiges nicht so klar und deshalb gebe ich einmal an, wie ich das verstanden habe und bitte dich um Korrektur.

Ich melde mich heute Abend.

[Malvina]

Liebe Heike,

ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen: Super tolle Krustis !! Ich backe erst seit wenigen Wochen selber Brot (mit mehr oder weniger Erfolg...und mittlerweile auch 3 Steine... ) , und kann Deine Freude und Deinen Stolz über Deinen Erfolg von Herzen nachvollziehen.

Gerade eben habe ich Deinen Brotrechner runter geladen : Vielen vielen Dank für's Teilen !! Ich bin schon gespannt auf meine zukünftigen Backergebnisse und kann vllt. auch einmal ein Foto eines gelungenen Brotes zeigen. Mit Brötchen wird's wohl noch ein wenig länger dauern....

[Heike]

Ich nehme: 100 g gut gegangenen Roggensauer (Anstellgut)

Ja, genau. In dieser Vorgehensweise unterscheide ich mich ein wenig von Lutz, bzw. ich habe in meinem Backalltag festgestellt, dass ich mit meiner Vorgehensweise kein ASG mehr wegwerfen muss. Ich nehme tatsächlich einfach mein triebiges, lebendiges aktives ASG. Das ist sehr wichtig: Es muss Blasen schlagen und mächtig aktiv sein. Sonst ist es besser, es wie Lutz zu machen und ein wenig ASG am Abend vorher zu aktivieren.

Dann stelle ich einen Nullteig (Brühstück) her - aus Dinkelvollkornmehl 100 g und 100 g frisch aufgekochtes Wasser. Das lasse ich ???? lange stehen.

30–60 Minuten reichen. Manchmal nehme ich auch Einkorn oder Waldstaudenroggen oder Emmer.

Wenn das Brühstück fertig ist, mische ich den Sauerteig, mit dem Brühstück und 270 g Weizen-Ruchmehl, 50 g Roggenmehl 1150er, 5 g Honig, 5 g Hefe und 10 g Salz sowie 160 g Wasser.
Das alles lasse ich ca. 2 Std. ruhen (Zimmertemperatur). Dehne und falte es alle 30 Min.
Nach dem Portionieren lasse ich das noch einmal 30 Min. gehen - dann ab bei 250 Grad fallend auf 230 Grad, in den Ofen.

Ja, genau so.

[juergen]

Ja, genau so.

Liebe Heike, Danke! Du bist einfach ein Schatz. Ich werde es in Kürze "nachbacken"

[bibib]

Kurze "Verständnisfrage" zum Brotrechner: spät, aber doch, wollte ich ihn jetzt endlich testen, aber ich fürchte, ich habe da ein kleines Problem:
- Die grünen Felder mit dem Pull-Down-Menü sind bei mir keine Pull-Down-Menüs, ich kann zwar Werte eintragen, aber nichts auswählen.
- Ich kann die nicht benötigten Zeilen nicht einklappen (Excel sagt mir, dazu müsste ich den Blattschutz aufheben und verlangt dann ein Kennwort).

Vermutung 1: meine uralte Excel-Version kann das nicht (Office 2007 )
Vermutung 2: Mac-Excel und Windows-Excel vertragen sich nicht (eher unwahrscheinlich)
Vermutung 3: es sind gar keine Werte im Pull-Down-Menü hinterlegt und ich muss die selbst irgendwo eingeben.

Bevor ich jetzt lange nach möglicherweise eh nicht vorhandenen Funktionen suche, frag ich lieber mal nach. Kann mir da jemand etwas dazu sagen?

[monacensia]

Oooh, den kannte ich ja noch gar nicht!
Ich tippe auf 1, bei mir geht's nämlich. (mit einem ganz neumodernen Excel 365)

[bibib]

Ok, dachte ich mir. Dann gehe ich selbst bastlen.

[bibib]

In dieser Vorgehensweise unterscheide ich mich ein wenig von Lutz [...]

Liebe Heike, ich muss mal schnell »Danke« sagen.

Dein Brotrechner und deine angepasste Vorgangsweise waren jetzt der Brotback-Gamechanger für mich. Ich habe neulich mein ASG wiederbelebt, das seit Juni 2023 (!) ungepflegt in der Kühlschrank-Ecke stand. Eigentlich habe ich damit gerechnet, dass es endgültig auf dem Kompost landen wird, aber siehe da: unter der Fuselschicht war das ASG gänzlich unbeeindruckt von der langen Lagerzeit, es war optisch unauffällig, hat gut gerochen und nach wenigen Auffrischungen konnte ich wieder backen. Das funktioniert jetzt dank Brotrechner und deiner unkomplizierten Vorgehensweise weit besser als früher.
Das Brot macht mich grad sehr glücklich!

[Heike]

Liebe Heike, ich muss mal schnell »Danke« sagen.

Dein Brotrechner und deine angepasste Vorgangsweise waren jetzt der Brotback-Gamechanger für mich. […]
Das Brot macht mich grad sehr glücklich!

Oh, Bibib, das freut mich gerade sehr!

[Beauté]

Liebe Heike

Gerade wollte ich Deinen und Junipers Rechner für die Umrechnung eines Rezeptes verwenden. In diesem Rezept ist ein (Mehl)Kochstück vorgesehen. So viel ich verstanden habe, entspricht keine Bezeichnung auf Seite 1 dem. Auch möchte ich Quellstücke und Brühstücke verwenden. Die verschiedenen Garzeiten in den Rezepten können gut die 24 Stunden überschreiten. Ich bin grad am starten mit Backen nach dem Konzept von Marcel Paa - Schweizerin halt.

Gerne würde ich für mich (oder andere Interessierte) den Rechner anpassen. Ist das frech, wenn ich frage, ob ich bitte das Passwort haben könnte? Schon gell... Kein Problem, wenn lieber nicht .

Selbstverständlich würde ich - falls gewünscht - den angepassten Rechner (falls ich das schaffe) Dir wieder schicken.

LG - Beauté

[Heike]

Ist das frech, wenn ich frage, ob ich bitte das Passwort haben könnte?

Ich schicke es Dir. Ich mag freche Frauen.

[monacensia]

Juhuuu! Ich freu mich drauf!