Veggie-Talk

[Beanie]

Was mir zu Umamizutaten noch einfällt:
- Sardellen oder Krabbenpaste
- Fischsauce
- Austersauce

[Helga]

Beanie hat geschrieben:
Vom Salzgeschmack her ungefähr gleich, aber ich dosiere die dunkle vorsichtiger als die helle.
Ich finde, dass die dunkle eher zu Gerichten mit eine süßlichen Note paßt.

Das mag vielleicht sein bei den einzelnen, speziellen Sossen je nach Herkunftsland, aber bitte nicht pauschalieren, vor allem weil ja auch Fleisch/Gemüse auch gesalzen wird Ich koche seit ein paar Jahren sehr viel und sehr großzügig mit Sojasosse, verwende es entweder als Kick, als Ersatz für Suppenwürfel in Speisen, manchmal auch als Ersatz für Salz in Gemüsen, Entenbraten reibe ich einen Tag vorher damit ein (Haut wird wunderbar kross), auch Hühner, Ofengemüse bekommt einen Schluck, etc.
Wenn ich in den asiatischen Supermarkt gehe, kann ich mich nicht entscheiden zwischen den um die 50 oder mehr Sorten, die dann auch noch nach Ländern verschieden sind, ich müsste sie alle testen und ist mir zu viel, deshalb kaufe ich die gängigen, die in jedem Supermarkt zu haben sind wie z. B. von Kikkoman oder von Shan-Shi, die kann man für alles verwenden, außer die dunkle Farbe passt nicht, und ganz wichtig für mich: sie sind sauber und nach europ. Standard gefertigt klick. Ein TV-Koch hat mit der dunklen mal eine Schweinsbratensosse gemacht, der Braten gab zu wenig ab: Einfach Butter (oder Schweineschmalz) mit etwas Kümmel leicht erhitzen, dunkle Sojasosse dazu, eventuell etwas Wasser dazu, aufkochen, fertig. Ich habe es probiert, auch mal für ein Naturschnitzel, geht wunderbar und hat keinerlei "süssliche Note"; wie gesagt ich rede von den gängigen, die in jedem Supermarkt zu haben sind und die gibt es natürlich auch in "süss" ; helle Sossen habe ich im Supermarkt noch keine entdeckt.

[ruehrbeginnerberlin]

Das mag vielleicht sein bei den einzelnen, speziellen Sossen je nach Herkunftsland, aber bitte nicht pauschalieren, vor allem weil ja auch Fleisch/Gemüse auch gesalzen wird

Helga, wenn du dir mal was Gutes tun möchtest, kann ich dir diesen Shop empfehlen. Der Inhaber ist Japaner und ein absoluter Fermentationsspezialist, er fertigt Miso und Sojasoße, die "lebendig" ist, also unpasteurisiert, und damit dem Darm guttut (und toll schmeckt). Er beliefert die gehobene Berliner Gastronomie, z. B. Tim Raue. Es gibt auch helle Sojasoße

Ein Tipp zum Thema Miso: Probiert mal Misokaramell als Variation zu gesalzenem Karamell, sehr gut!

Und noch ein ganz anderer Tipp (wenn auch kein Geheimtipp): Ich kann so sehr empfehlen, Salzgemüse statt Fertigbrühe zu verwenden und damit Schluss zu machen mit dem künstlichen Beigeschmack. (Ich verwende keinen Kohlrabi und immer Knollensellerie. Ich lasse das Gemüse nicht lange durchziehen, versuche aber, etwas Wasser rauszubekommen, indem ich die Masse mit einem Teller beschwere, bevor ich sie in Gläser abfülle.) Super einfach zu machen (geht auch mit Pürierstab, wenn man das Gemüse klein vorschneidet)!

[Helga]

Ich kann so sehr empfehlen, Salzgemüse statt Fertigbrühe zu verwenden und damit Schluss zu machen mit dem künstlichen Beigeschmack.

Kenne ich, habe ich auch mal gemacht , das Problem ist, für einen intensiven Geschmack musste ich ordentlich von dem Salzgemüse verwenden, aber Suppenpulver verwende ich ohnehin nicht

[Judy]

...
- Sardellen oder Krabbenpaste
- Fischsauce
- Austersauce

Ist aber nicht vegan.
Hier geht es doch eher um fleisch- und fischlose Küche?

@Helga: Ich koche zwar nicht (macht GG) aber die von dir verlinkte Sojasoße verwenden wir auch!
Und die ist auch „natürlich“ fermentiert.

Ich kann noch empfehlen: Herbamare. Passt zu allem.

Liebe Grüße,
Judy

[Helga]

Interessant: "Die Bedeutung von Umami" klick

... Mit Umami abrunden
Umami vermindert den bitteren Geschmack von Zutaten und macht Süßes runder. ...

Umami ist nichts anderes als der herzhafte Geschmack hydrolysierter Proteine.

[Thalestris]

Helga, wenn du dir mal was Gutes tun möchtest, kann ich dir diesen Shop empfehlen. Der Inhaber ist Japaner und ein absoluter Fermentationsspezialist, er fertigt Miso und Sojasoße, die "lebendig" ist, also unpasteurisiert, und damit dem Darm guttut (und toll schmeckt). Er beliefert die gehobene Berliner Gastronomie, z. B. Tim Raue. Es gibt auch helle Sojasoße

Ein Tipp zum Thema Miso: Probiert mal Misokaramell als Variation zu gesalzenem Karamell, sehr gut!

Der Shop sind ja mal fantastisch aus! Da muss ich im Bekanntenkreis im Neuen Jahr mal rumfragen nach einer Sammelbestellung, damit die Versandkosten nicht so hoch sind ... Hast du ein Rezept für Misokaramell?

Salzgemüse mache ich auch, das ist super.

[Kunstblume]

Was mir zu Umamizutaten noch einfällt:
- Sardellen oder Krabbenpaste
- Fischsauce
- Austersauce

Fischsauce gibt es auch in vegetarisch auf Algenbasis. Worceistershiresauce auch in veggie ohne Sardellen. Da ich kein Fleisch und keinen Fisch mehr esse, interessiert mich in diesem Thread natürlich alles fleisch- und fischlose. Bierhefeextrakt- und Flocken werfe ich daher noch in den Raum.

[Kunstblume]

...Shop ...

Oh, das sind tolle Tipps. Da muss ich unbedingt mal Stöbern gehen! Und Misokaramell hört sich lecker an!

[ruehrbeginnerberlin]

Der Shop sind ja mal fantastisch aus! Da muss ich im Bekanntenkreis im Neuen Jahr mal rumfragen nach einer Sammelbestellung, damit die Versandkosten nicht so hoch sind ... Hast du ein Rezept für Misokaramell?

Ich habe bisher immer eine normale Karamellsauce genommen und Miso nach Geschmack hinzugefügt. Auf den Gedanken hatte mich der Besitzer von Mimi Ferments bei einer Misoverkostung gebracht. Hier ist aber ein Rezept von Cynthia Barcomi, die ist sehr verlässlich. (Für meinen Geschmack ist ein TL MIso meist zu wenig, aber da kann man ja improvisieren.)

Was mir grad noch einfiel: Wenn ich "Alltagsmiso" brauche, also einfach welches zur Verarbeitung, was kein Luxusprodukt sein muss, bestelle ich dies. Das ist auch unpasteurisiert.

[Helga]

Was mir grad noch einfiel: Wenn ich "Alltagsmiso" brauche, also einfach welches zur Verarbeitung, was kein Luxusprodukt sein muss, bestelle ich dies. Das ist auch unpasteurisiert.

Vielen Dank , all Deine Links sind sehr interessant, ich wohne in Öst. und verbrauche viel von dem, aber ist eine Überlegung wert

[Kunstblume]

...Cynthia Barcomi ...

mmmhhh, das ist Jahre her, dass ich im Barcomi's lecker Torte futtern war...

[Thalestris]

Hier ist aber ein Rezept von Cynthia Barcomi

Dankeschön! Mhh, das habe ich alles da ... vielleicht mache ich das noch spontan heute Abend. Eigentlich hab ich ja schon genug Süßkram über Weihnachten gegessen, aber Misokaramell klingt verführerisch

[ruehrbeginnerberlin]

Vielen Dank , all Deine Links sind sehr interessant, ich wohne in Öst. und verbrauche viel von dem, aber ist eine Überlegung wert

Ah, jetzt sehe ich es, Österreich. Na ja, wenn du noch jemanden findest und ihr euch die Versandkosten teilt ... Das Miso hält sich ja ewig!

[ruehrbeginnerberlin]

Dankeschön! Mhh, das habe ich alles da ... vielleicht mache ich das noch spontan heute Abend. Eigentlich hab ich ja schon genug Süßkram über Weihnachten gegessen, aber Misokaramell klingt verführerisch

Wenn du es machst, sag mal Bescheid, wie es geworden ist ! Es wird eine Soße und nicht fest, falls das aus dem Rezept nicht hervorgeht ...

[ruehrbeginnerberlin]

mmmhhh, das ist Jahre her, dass ich im Barcomi's lecker Torte futtern war...

Der Standort in Mitte ist inzwischen coronabedingt geschlossen

[Thalestris]

Wenn du es machst, sag mal Bescheid, wie es geworden ist ! Es wird eine Soße und nicht fest, falls das aus dem Rezept nicht hervorgeht ...

Hab mich doch für ein Schokoladenküchlein entschieden. (Die veganen Kuchen werden nie fluffig genug, und dann will ich einmal französischen Schokoladenkuchen machen und es wird ein Lavacake ... immerhin war's lecker.) Aber Misokaramell steht fest auf meinem Plan für die nächsten Tage. Ich hab überlegt, ob ich das Rezept abändere, damit es fester wird und ich Karamellbonbons machen kann, mal schauen.

[Kunstblume]

mmmhhh, das ist Jahre her, dass ich im Barcomi's lecker Torte futtern war...

Der Standort in Mitte ist inzwischen coronabedingt geschlossen

Hab um die Ecke der Bergmannstr. gewohnt, da waren wir dann öfter mal dort.

[bibib]

Für die (Ober)ÖsterreicherInnen : LUVI Fermente ist im wunderschönen Salzkammergut angesiedelt, das dürfte so ein bisschen eine Ösi-Analogie zu mimifermente sein . Regional und durch die dahinter stehenden Personen sehr vertrauenswürdig (Lukas Nagel, indirekt Katharina Seiser). Das werd ich dann demnächst testen ...

[Kunstblume]

...indirekt Katharina Seiser) ...

Von ihr hab ich das Buch "30 Minuten Gemüseküche von A bis Z", auch sehr cool.

[Helga]

Für die (Ober)ÖsterreicherInnen : LUVI Fermente ist im wunderschönen Salzkammergut angesiedelt,

Birgit, super, danke , das spricht mich an, da werde ich ganz sicher bestellen. Ich war noch etwas zögerlich, da ich keine Gerichte auf Sojasosse oder Miso aufbaue, sondern sie als abrundende Zutat, zum marinieren oder als Kick verwende; Sushi wo ich es als Dip verwenden könnte, mache ich auch nicht, also geht das extrafeine einer teuren Sojasosse bei mir mehr oder weniger unter .
Aufgrund dieses Threads bin ich aber heute beim Asiaten eingefallen und habe einiges gekauft, unter anderem endlich mal diese "Mochi" Reisküchlein, die so im Trend liegen, ich esse gerade eines, ja nicht schlecht klick, habe die falsche Packung eingesackt, Kokosnuss, eigentlich wollte ich grüner Tee. Gekauft habe ich auch noch Kaffir-Limettenblätter, Pilzsosse (flüssig wie die Sojasosse) und schwarze Bohnensosse im Glas, beide kann ich mir auch zu Gemüse vorstellen, ich kaufe z. B. gerne Suppengemüse und gare es mit Kartoffeln und was ich sonst noch an Gemüsen da habe, im Rohr als Ofengemüse, bin gespannt .

[Helga]

Noch was ist mir eingefallen, weil ich gerade Salat gemacht habe: Sesamöl aus geröstetem Sesam, ein paar Tropfen in den Salat schmeckt wunderbar, mein Bruder hat mir gerade wieder ein ganz intensiv schmeckendes mitgebracht, da sollten es wirklich nur ein paar Tropfen sein, schmeckt herrlich nussig; ich verwende einen leicht süsslich schmeckenden Essig, wird aber auch mit anderen gut schmecken .

[ruehrbeginnerberlin]

Noch was ist mir eingefallen, weil ich gerade Salat gemacht habe: Sesamöl aus geröstetem Sesam, ein paar Tropfen in den Salat schmeckt wunderbar, mein Bruder hat mir gerade wieder ein ganz intensiv schmeckendes mitgebracht, da sollten es wirklich nur ein paar Tropfen sein, schmeckt herrlich nussig; ich verwende einen leicht süsslich schmeckenden Essig, wird aber auch mit anderen gut schmecken .

Das klingt super, werde ich mal ausprobieren, stelle ich mir grad zu Feldsalat lecker vor!

[Kunstblume]

Mochi hab ich letztes Jahr durch eine junge Klientin kennengelernt, die großer Manga-Fan ist. Das ist mal ne Auswahl im Asialaden, sooo viele Geschmäcker. Hab dann eine gemixte Packung probiert, haben mir geschmeckt. Konsistenz ist zunächst ungewohnt, aber ich finde sie gut.

[bibib]

Sesamöl aus geröstetem Sesam

Das will ich schon so lange mal probieren
Bei welchem Asiaten kaufst du eigentlich ein? Ich kenn nur die auf der Wiener Straße vom vorbeiradeln, in keines zieht es mich so richtig rein ...

[Helga]

Am Harter Plateau ist ein riesiges Geschäft, Welser Str. in Richtung Plus auf der linken Seite, dort wo eine ganze Ladenzeile mit Billa, Bäcker, Bank, etc. zu sehen ist, fast in Höhe von Bellaflora. TRIEU heisst er, leider keine HP, hat thailändisches, koreanisch, etc. klick Karte
Sesamöl fülle ich Dir ab

[bibib]

TRIEU heisst er, leider keine HP, hat thailändisches, koreanisch, etc.

Ah ja, weiß schon. Sehr schön, dann werde ich den auch einmal heimsuchen.

Sesamöl fülle ich Dir ab

Wow, danke!!!

[ruehrbeginnerberlin]

Hallo zusammen,
ich habe Weizenkleber / Glutenmehl für mich entdeckt, um meine heißgeliebte Wurst vegan nachbauen zu können.
Mich hat es überrascht, wie gut man damit z. B. Bratwurst, Debreziner, Lyoner hinbekommt.

Hi Beanie, sehe jetzt erst deinen Beittrag, magst du uns deine heißesten Seitan-Tipps/-Rezepte verraten ? Habe bisher nicht so viel damit gearbeitet, finde es beim Asiaten aber immer sehr lecker!

[Beanie]

Beanie hat geschrieben:
Vom Salzgeschmack her ungefähr gleich, aber ich dosiere die dunkle vorsichtiger als die helle.
Ich finde, dass die dunkle eher zu Gerichten mit eine süßlichen Note paßt.

Das mag vielleicht sein bei den einzelnen, speziellen Sossen je nach Herkunftsland, aber bitte nicht pauschalieren, vor allem weil ja auch Fleisch/Gemüse auch gesalzen wird

Ja, Helga, stimmt schon, bei Sojasaucen muß man nach Ländern differnzieren. Ich beschränke mich auf die chinesischen und südostasiatischen, sonst wird's zuviel.
Bei der dunklen sagte ich nicht, dass sie süß ist, sondern dass sie zu Gerichten mit mehr "Körper" paßt, und die haben oft eine süßliche Note.
Die Unterscheidung hell oder dunkel auf deutsch bedeutet nur, dass die helle eben heller ist als die dunkle. Auf englisch einleuchtender: light or dark soy sauce. Wird halt so unterschieden.

Ich teste mich ganz gern durch die asiatischen Supermärkte, eben weil die Auswahl spannend ist. Und wenn das fünfzig Sojasaucen sind: ok, warum nicht ein paar ausprobieren

[Helga]

Bei der dunklen sagte ich nicht, dass sie süß ist, sondern dass sie zu Gerichten mit mehr "Körper" paßt, und die haben oft eine süßliche Note.
Die Unterscheidung hell oder dunkel auf deutsch bedeutet nur, dass die helle eben heller ist als die dunkle. Auf englisch einleuchtender: light or dark soy sauce. Wird halt so unterschieden.

So einfach ist es leider nicht aber Geschmack ist natürlich individuell .
Hier ein kleiner Überblick: Die helle chinesische Sojasauce ist salziger, dünnflüssiger, wird in 3. Qualitätsstufen (ähnlich Olivenöl) unterteilt: Die "normale" helle Sauce heisst "shengchou ", die Qualität aus der 1. Pressung der Sojabohnen heisst "touchou", und eine weitere , doppelt fermentierte heisst "shuanghuang". Die letzteren beiden sind teurer und werden vorwiegend für Dips verwendet.
Die dunkele (chin.) Sojasauce heisst "laochou", sie reift länger als die weiße, enthält Karamell und eventl. Melasse . Sie ist dunkler und dicker. Diese Sorte wird hauptsächlich zum Kochen verwendet, entfaltet das Aroma erst richtig beim erhitzen. Sie hat ein reicheres, etwas süßer und weniger salziges Aroma, im Vergleich zur hellen (chin.) Sojasauce.

In Japan heißt die Sojasauce "Shoyu", sie wird in 5 Hauptkategorien eingeteilt (siehe Link unten zu Wiki), abhängig von den Zutaten und der Art der Herstellung. Die bei uns meist gekaufte japanische Sorte Sojasauce heisst "koikuchi " bedeutet einfach nur "dunkle Farbe". Sie enthält ungefähr den gleichen Anteil an Soja und Weizen.
Die japanische Küche verwendet vorwiegend 2 Saucen: Tamari und Shoyu. Tamari (auch Umami Geschmack) besteht nur aus Sojabohnen (ohne Weizen), Wasser, Salz und Gärungsmitteln, hat ein kräftiges Aroma, eignet sich besonders zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen.
Interessant z. B. ist auch, dass Terryjaki - auch ein starker Umami Geschmack - eine japan. Sauce ist, eine Mischung aus Sojasauce, Zucker oder Honig, Mirin (Reiswein) und Sake klick ist, man nimmt sie für Fisch, Fleisch, Gemüse zum kochen/braten/dünsten.

In Indonesien wird zwischen der süßen und der salzigen Sojasauce unterschieden und heißen dort "Ketjap manis" und "Ketjap asin", Kecap Manis ist dicklich und süß und Kecap Asin ist salzig und ähnlich wie die helle chinesische Sojasauce.

Auf den Philippinen heißt sie "Toyo" und ist eine Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Karamell, im Vergleich zu allen Sojasaucen aus den Nachbarländern angeblich die mildeste (ich habe sie aber noch nicht probiert).

Auch malaysische, indonesische und thailändische Sorten haben ihre speziellen Eigenschaften, für heute lasse ich es aber sein , bin müde.

Wichtig finde ich beim Kauf einer Sojasauce auch hier auf die INCIs zu achten, in Sojasauce dürfen nur Sojabohnen, Weizen (Getreide), Wasser und Salz vorkommen. Ich bevorzuge die japanische Sojasaucen, chinesische haben oft einen niedrigeren Weizengehalt (da ist das Aroma ein wenig flacher) und beinhalten manchmal Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker, Melasse für die Farbe.
Sojasaucen sind meiner Meinung nach eine Wissenschaft für sich , es gibt ja nicht nur Länderspezifische, sondern auch verschiedene Qualitätsstufen und dann natürlich auch pasteurisierte und unpasteurisierte Sorten.
Die künstlichen Sojasaucen werden übrigens mit einem Hydrolyse-Verfahren hergestellt, bei dem die Sojabohnen mit Salzsäure versetzt werden, die Sojaproteine werden so in Aminosäuren aufgespalten: Effekt: Umami- und Salzgeschmack und anstatt Monate wird so der Herstellungsprozess aus 2 Tage verkürzt.

Hier habe ich aber einen kleinen Einblick gefunden klick.
Und hier habe ich einen guten Artikel gefunden "wie erkenne ich eine künstlich hergestellte Sojasauce": klick, sowie eine kurze Darstellung, wie man Sojasauce am besten einsetzt, mit welcher und wofür klick

Geschmacklich verwandte Produkte sind übrigens - man glaubt es kaum - die vegane (!) Flüssigwürze Maggi klick und die Worcestershiresauce klick

Guten Appetit, ich hätte jetzt richtig Lust zu kochen