Veggie-Talk

[Kunstblume]

Zu Weihnachten hat mir der Liebste 2 Kochbücher geschenkt: Deftig vegetarisch und Veggies.

Das veranlasst mich zu diesem Thread, in dem ich gerne über Tipps, Tricks, Leckeres, Rezepte, Zutaten, Würzmittel, Zubereitungsformen, bestimmte Produkte etc. ... der fleisch- und fischlosen Küche plaudern würde.

Zum Beispiel über Rauchiges: Die rauchige Drecksau oder auch Dänisches Rauchsalz oder Geräucherte Paprika oder Geräucherter Pfeffer sowie Geräucherte Tamari Sauce oder Räuchertofu u.v.m.

Zum Beispiel über den (natürlichen) Umami-Geschmack: Shiitake-Pilze, Kimchi & Co., Sojasoße, veggie Fischsoße, Misopaste, Tomaten, ....

Dann wären da noch Tofu, Tempeh, Seitan, ... und viiieeeles mehr!

Freue mich über einen kulinarischen Austausch mit Euch.

[Augenweide]

Zum Beispiel über den (natürlichen) Umami-Geschmack: Shiitake-Pilze, Kimchi & Co., Sojasoße, veggie Fischsoße, Misopaste, Tomaten, ....

Huhu Nina!

Ich werfe zum Thema Fleischersatz auch mal Jackfruit in den Raum. Ich habe selbst noch nicht damit gekocht, weiß aber, dass es auf Sri Lanka damals sehr viele Gerichte mit der Frucht als Fleischersatz gab.

Viel Freude mit den neuen Büchern!

[Kunstblume]

Danke, tolle Ergänzung. Hab ich schonmal gegessen, hat mich geschmacklich noch nicht ganz überzeugt, lag vermutlich aber eher am Produkt und meiner Zubereitung. Neulich sah ich eine Kurzdoku, da bereitete ein Koch eine "Gans" aus Jackfruit zu.

[Augenweide]

Neulich sah ich eine Kurzdoku, da bereitete ein Koch eine "Gans" aus Jackfruit zu.

Von der Größe her kommt das mit ganzen Früchten ja hin.

Ich fand die Textur damals echt überraschend fleischig. Aber dort wird natürlich Frischmaterial verwendet. Das macht bestimmt einen Unterschied aus. Wie gesagt - in unseren Breiten hab‘ ich‘s nie probiert.

[Kunstblume]

Kann ich mir vorstellen, dass die Frucht frisch vor Ort ganz anders und viel besser schmeckt.

[Eulalie]

Ich hab gerade Aquafaba entdeckt: Das ist der Kichererbsensud der aufgeschlagen wie Baisser ist. Klappt auch als vegane Mousse au Chocolat.


PS: Bei der Überschrift hab ich gleich an die oben verlinkten Räucher-Gewürze gedacht. Hätte sie nur nicht empfohlen, weil ich hier im Privaten keine Werbung für meinen Arbeitgeber machen möchte

[Helga]

Ich hab gerade Aquafaba entdeckt: Das ist der Kichererbsensud der aufgeschlagen wie Baisser ist. Klappt auch als vegane Mousse au Chocolat.

Ich esse gerne Baiser und konnte das nicht ganz glauben, aber stimmt hier in diesem Video sieht man es (Baiser entsteht ja erst aus geschlagenem Eiweiß im Backofen) und sieht ganz lecker aus.

[Helga]

... weil oben zu einem geräucherten Paprikapulver verlinkt wird, ist mir eingefallen, dass dieser ein Bestandteil meiner selbst gemachten Würzmischung ist. Obwohl ich diesen rauchigen Geschmack gerne mag, verwende ich nicht zuviel davon, es dominiert sehr und untergräbt, bzw. erschlägt das Zusammenspiel der anderen Gewürze, ich musste schon mal eine Mischung anpassen.

Rezept, gemessen in Kaffeelöffel:

1 Paprika süss
1 Zwiebelpulver
1,5 Oregano
1,5 Chiliflocken
1,5 Cayennepfeffer
2 Knoblauchpulver
1,5 bis 2 spanisches geräuchertes Paprikapulver, süss (ich habe z. B. dieses: klick
2,5 Thymian
3 Salz

Die Menge erscheint im Moment etwas viel, ich teile manchmal die Hälfte mit einer Freundin, aber im Laufe von ein paar Monaten ist es aufgebraucht, weil ich es als Grundwürzung für alles, außer Salat, verwende .

z. B. Kartoffel, ungeschälte Knoblauchzehen und/oder anderes Gemüse (manchmal gebe ich auch Hühneroberkeulen dazu):
in Stücke schneiden in einen Topf geben, Olivenöl darüber, 1/2 bis 1 KL Gewürzmischung darüber, alles gut vermischen, salzen, eventuell noch einen Schluck Sojasosse und in ein der Menge nach passenden Geschirr füllen, ab in den Backofen, 30-40 Min. je nach Größe (40 Min. wenn Hühneroberkeulen dabei sind), Temperatur so 180°.

[Beanie]

Hallo zusammen,
ich habe Weizenkleber / Glutenmehl für mich entdeckt, um meine heißgeliebte Wurst vegan nachbauen zu können.
Mich hat es überrascht, wie gut man damit z. B. Bratwurst, Debreziner, Lyoner hinbekommt.

[Beanie]

Und Kunstblume, weil Du Rauch angesprochen hast:
Für den Räuchereffekt kann man Flüssigrauch hinzufügen.

[Birgit Rita]

Ich habe mich gegen den Verzehr von Tieren entschieden und mag keine Ersatzprodukte für Fleisch. Ich lege Wert auf möglichst naturbelassen Lebensmittel. Rohkost bzw wenige Verarbeitung schritte. Gebratenes Gemüse finde ich lecker, darf gerne wie Gemüse aus sehen.

[Beanie]

Liebe Birgit Rita,
meinen Respekt vor Deiner Entscheidung, und gebratenes Gemüse mag ich auch.
Aber andere, so wie ich, haben sich nicht explizit gegen den Verzehr von Tieren entschieden, sondern für eine pflanzenbasierte Ernährung, und da kann man auch geringfügig verarbeitete Ersatzprodukte für Fleisch nutzen.
Bin da eher pragmatisch, nicht dogmatisch.

[Kunstblume]

...Das ist der Kichererbsensud der aufgeschlagen wie Baisser ist. ...

Das ist ja interessant, den Sud nehm ich gerne zum Sieden. Muss gleich mal das Baiser nachlesen.

[Kunstblume]

...
ich habe Weizenkleber / Glutenmehl für mich entdeckt, um meine heißgeliebte Wurst vegan nachbauen zu können.
Mich hat es überrascht, wie gut man damit z. B. Bratwurst, Debreziner, Lyoner hinbekommt.

Ja, Seitan schmeckt mir als Fleischersatz auch sehr gut.

...meiner selbst gemachten Würzmischung ist. ...

Die klingt sehr lecker, Helga.
Würzmischungen mache ich mir auch immer wieder. Herrlich aromatisch, wenn man die Zutaten selbst dörrt, Mörser oder im Blendia zermahlt. Das hat was Meditatives, macht unglaublich Spaß!

[Kunstblume]

Und Kunstblume, weil Du Rauch angesprochen hast:
Für den Räuchereffekt kann man Flüssigrauch hinzufügen.

Ja, kenn ich, aber benötige ich nicht, weil ich schon so viele geräucherte Gewürze habe.

[bibib]

Oh-oh, eine sehr leckere Idee, Nina!

Ich werfe eine Runde Kochbücher in den Raum (hab sie an anderer Stelle schon mal erwähnt, aber hier sind sie besser aufgehoben):
Die »... vegetarisch« - Reihe von Katharina Seiser im Brandstetter-Verlag: ausgesuchte Rezepte aus Österreich, Deutschland, Italien, USA, Türkei und Spanien, alles supergut, auch optisch und haptisch sind die Bücher ein Genuss. Ich verlinke direkt auf ihre Website: »Shop Esskultur« – ebenfalls sehr empfehlenswert und im Shop zu finden: die beiden veganen Kochbücher »Immer schon vegan« und »Immer wieder vegan«.

Rauchiges mag ich auch sehr gerne, den Pfeffer kannte ich noch nicht, den muss ich unbedingt probieren. Was mich in Bezug auf Gewürze immer beschäftigt: ich mag ja kein Cumin, maximal ein ganz klein wenig in einer Mischung geht noch durch. Allerdings scheint Kreuzkümmel ja gerade im vegetarischen/veganen Bereich so eine Art Universalgewürz zu sein. Nach einem Ersatz zu fragen ist ähnlich sinnlos wie zu erwarten, dass ein anderer Emulgator ein 1:1 vergleichbares Ergebnis bringt, aber ich verwende dann eben mal testweise eine völlig andere Gewürzmischung (z.B. dieses Bratfischgewürz vom Gewürzdepot in Passau bzw. Regensburg).

Apropos Gewürze: im Gewürzdepot kauf ich sehr gerne ein, die Vielfalt ist unglaublich (wer in der Nähe von Passau oder Regensburg wohnt – ein Besuch lohnt sich!), ansonsten kann ich auch noch Spirit of Spice empfehlen (das Sicherheitszertifikat der Website ist aktuell gerade abgelaufen, man kann aber dennoch die Seite besuchen ...).

So, ich muss kochen, aber ich komme wieder.

[Kunstblume]

Danke für die links zu den Kochbüchern! Cumin mag ich auch nur in Prisen. Ersatz? Hm... braucht‘s vielleicht nicht, wenn man ihn nur ganz dezent einsetzt. Ich nutze zum Würzen auch gerne Schwarzkümmelöl, auch nur in kleinen Dosen. Oder Bockshornklee, da auch ganz wenig, wie bei Muskat, sonst wird es bitter. Vegetarische Worceistershiresauce werfe ich noch in den Raum, die liebe ich. Ras El Hanout Gewürz (Rosengewürz) mag ich gerne, auch Garam Masala.

[Kunstblume]

Gibt es hier Vegetarier, die auch mal einen Jeeper auf den Umami-Geschmack haben? Wie befriedigt ihr am liebsten solche Gelüste?

[bibib]

Gibt es hier Vegetarier, die auch mal einen Jeeper auf den Umami-Geschmack haben? Wie befriedigt ihr am liebsten solche Gelüste?

Jaaaaa, hier! Die ultimative Antwort habe ich leider noch nicht, aber doppelt geräucherter Tofu ist schon ein Schritt in die richtige Richtung. Eventuell Miso? Da trau ich mich noch nicht drüber ...

[Birgit Rita]

Ich würze z. B. Suppen oder Soßen gerne mir 1-2 Teel. gemahlenen, getrockneten Steinpilzen. Das gibt einen sehr vollmundigen runden Geschmack.
Verschiedene kaltgepresste Oele, um die fertigen Speisen anzuschmecken.
Salate mischen wir gerne verschiedene Wildsalate, das ergibt eine tolle Geschmacksvielfalt im Mund.
Nur leicht angeroestete Saaten, drübergestreut, bedienen den Yiper nach roestaromen.

[Kunstblume]

Verschiedene Misopasten esse ist sehr gerne, zum Würzen, in Suppe, auf Brot. An Heilig Abend habe ich Shiitake Pilze mariniert, dann rauf auf den Raclettegrill. Meine Güte, hat das sensationell geschmeckt. Birgit-Rita, mit getrockneten Steinpilzen würzen ist ein guter Tipp.

[Helga]

Misopaste mag ich auch gerne, bis jetzt aber nur als Suppe, habe mir schon länger vorgenommen, die verschiedenen Sorten (somit verschiedene Geschmäcker klick) zu testen, aber noch immer nicht gemacht. Für den Umami-Geschmack verwende ich viel an Sojasosse, ersetzt mir oft Suppenwürfel, manchmal sogar Salz,
gibt wunderbare Sosse, die nach Fleisch schmeckt, verlängert auch Sossen. Mittlerweile gehe ich dazu über orientalischen Gewürze zu testen: Morgen gibts z. B. Karotten, eingestrichen mit Tahinpaste mit Zitrone, Ahornsirup und Gewürzen (muss ich erst testen welche), im Ofen gebacken. Die türkischen Gewürze teste ich auch laufend. Das oben erwähnte Raz del Hanout war übrigens für mich enttäuschend, kann aber gut sein, dass ich keine gute Mischung hatte, es war mir zu wenig "rund", ein Kollege hat es mir von einer Dienstreise aus Marokko mitgenommen.

[bibib]

Das oben erwähnte Raz del Hanout war übrigens für mich enttäuschend, kann aber gut sein, dass ich keine gute Mischung hatte, es war mir zu wenig "rund"

Das kann gut sein, ich hab auch schon sehr unterschiedliche Mischungen gehabt, die von Spirit of Spice hat mich überzeugt.

[Kunstblume]

Oh ja, Sojasoße nehme ich auch gern. Ein lecker schnelles Sößchen für Tomatensalat ist frische Sahne, Schuss Sojasoße, Pfeffer, Salz, Knoblauch, Hauch Olivenöl und Balsamico.

[Beanie]

Getrocknete Tomaten geben auch ziemlich Umamigeschmack.
In der Suppe oder dem Eintopf mitkochen, im Salat, die passen ziemlich oft rein.

[Beanie]

Oder bei Suppen und Eintöpfen am Anfang Tomatenmark mit anrösten.

[Kunstblume]

Oder bei Suppen und Eintöpfen am Anfang Tomatenmark mit anrösten.

Lecker!!

[Ulrike]

Oh ja, Sojasoße nehme ich auch gern. Ein lecker schnelles Sößchen für Tomatensalat ist frische Sahne, Schuss Sojasoße, Pfeffer, Salz, Knoblauch, Hauch Olivenöl und Balsamico.

Sojasoße für Salate? Das kannte ich noch nicht. Klingt interessant.

Welche Sojasoßen werden von euch bevorzugt? Mein Sohn schwört auf die hellen Varianten. Er meint, die dunklen dienen mehr der Farbe, während die hellen Soßen mehr Geschmack haben. Meine Zunge hat mir da bisher noch nichts dazu gesagt.

Bei mir in der Küche wird aktuell Schwarzer Knoblauch getestet. Ich finde, er gibt auch einen guten Umani-Geschmack und soll nicht den Atem beeinträchtigen.

Ulrike

[Kunstblume]

Schwarzen Knoblauch kannte ich noch nicht, klingt spannend, muss ich gleich mal recherchieren.

[Beanie]

Liebe Ulrike,
ich finde durchaus Unterschiede in meiner hellen und dunklen chinesischen Sojasauce.
Die dunkle empfinde ich als kräftiger, dichter, scheint mehr Umami zu haben. Aber auch eine gaaaanz leichte Bitternote, was ich sehr mag.
Vom Salzgeschmack her ungefähr gleich, aber ich dosiere die dunkle vorsichtiger als die helle.
Ich finde, dass die dunkle eher zu Gerichten mit eine süßlichen Note paßt.