Fermentieren von Lebensmitteln

[Helga]

Der Stangensellerie blubbert schon ein wenig. Bis der fertig ist, muss ich halt noch Weihnachtskekse essen ...
(Und demnächst kommt dein Rotkraut-Rezept dran!)

Das heißt, Du gehst demnächst in Sachen fermentieren in Großproduktion

[Manjusha]

Besonders die fermentierten Weihnachtskekse würde ich gerne probieren, Bibib!

@ Kessia, ich habe auf gut 500g Gemüse ( 330g Weißkraut und
180g Karotte) 1TL Kümmel und 4 Wacholderbeeren genommen, ob es geschmacklich zuviel ist, berichte ich morgen.

[Kessia]

Falls du genaue Mengenangabe willst, halber Teelöffel auf ein Kilo Gemüse.

Danke Silke. Das hört sich gut an, also lieber weniger.
Werde heute Nachmittag loslegen.

@ Kessia, ich habe auf gut 500g Gemüse ( 330g Weißkraut und
180g Karotte) 1TL Kümmel und 4 Wacholderbeeren genommen, ob es geschmacklich zuviel ist, berichte ich morgen.

Uii, da bin ich gespannt. Werde allerdings heute schon loslegen mit dem Weißkohl und lieber etwas weniger nehmen. Hatte beim ersten Kimchi schon gemerkt, wie stark die Gewürze durch kommen. War so scharf, das ich es nicht essen konnte, hat nur gebrannt.

[Manjusha]

@ Kessia, ich habe auf gut 500g Gemüse ( 330g Weißkraut und
180g Karotte) 1TL Kümmel und 4 Wacholderbeeren genommen, ob es geschmacklich zuviel ist, berichte ich morgen.

Uii, da bin ich gespannt. ...

So, also mir ist es auf keinen Fall zu viel Kümmel, da ginge auch noch eine Spur mehr, Wacholder schmecke ich überhaupt nicht raus.

[Kessia]

So, also mir ist es auf keinen Fall zu viel Kümmel, da ginge auch noch eine Spur mehr, Wacholder schmecke ich überhaupt nicht raus.

Und wie war der Geschmack sonst so? Schmeckt es wie Krautsalat? Wie lange hast du es fermentieren lassen?

Hab gelesen, für das Süß/Saure soll man einen Apfel mit rein tun. Hatte aber nur süße Birnen da und aus dem Mixer kam dann nur noch Birnenmus raus. Egal, habs mit rein getan, einen halben TL Schwarzkümmel, eine sehr große dunkle weinrote Karotte, wo innen der Kernstrang gelb war. Hatte so eine Karotte noch nie gesehen, schmeckte ganz normal, aber der Saft vom Kraut sieht jetzt nach Pfützenwasser aus.

[Manjusha]

Und wie war der Geschmack sonst so? Schmeckt es wie Krautsalat? Wie lange hast du es fermentieren lassen?

Ich weiß ehrlich gesagt nicht, was du genau meinst, also der Unterschied ist mir irgendwie nicht klar.
Es gibt ja unterschiedliche Arten von Krautsalat, der, den ich aus meiner früheren Gastrozeit kenne, besteht aus Weißkraut, (manchmal Zwiebel), Gewürze, Essig/Öl und Speck.
Wenn ich mir einen zubereite, dann genauso, nur ohne Speck.
Fermentiert wird da nix, es wird zwar sehr wohl das Salz gut eingeknetet damit er gut Wasser zieht, aber dann wird er verputzt.

Aber warum soll man das Ganze nicht fermentieren?
Ich muss fermentierten Krautsalat erstmal googeln.

Meine Kreation schmeckt super lecker!
Frisch, knackig, leicht säuerlich, genau die richtige Menge Salz (10g) erwischt.
Wobei erwischt ja Quatsch ist, ich habe es so abgeschmeckt, dass es mir eben schmeckt und die Fermentation hat da nichts verändert.
Kraut und Karotte haben einen schönes Biss, Zwiebel und Apfel fehlt mir nicht, Apfel werde ich aber sicher auch mal versuchen, weil ich mir die fruchtige Komponente sehr gut vorstellen kann.
Hergestellt habe ich am 17.11.19.

Nachtrag, wenn du meinst, ob es als Salat angesehen werden könnte, dann auf jeden Fall ja, einfach etwas Essig und Öl drüber und fertig.

[bibib]

Das heißt, Du gehst demnächst in Sachen fermentieren in Großproduktion

Noch nicht (mein Platzproblem ...), aber 2020, und dann kannst du auch jederzeit zur Verkostung kommen!

Besonders die fermentierten Weihnachtskekse würde ich gerne probieren, Bibib!

[Kessia]

Ich weiß ehrlich gesagt nicht, was du genau meinst, also der Unterschied ist mir irgendwie nicht klar.

Ahhh, ich dachte, deiner wäre fermentiert gewesen und welchen den man irgendwo anders bekommt, ist nicht fermentiert. Oder stehe ich gerade auf dem Schlauch? Weil du schreibst, hergestellt 17.11.

Also ich dachte, das wenn man den Krautsalat fermentiert, das man damit den "echten" Krautsalat hin bekommt, so wie beim Sauerkraut auch. Kann mich natürlich auch täuschen, weil die meisten Rezepte, die ich gefunden habe, waren keine Fermentations-Rezepte.

[Manjusha]

Ja, irgendwie liegen hier massig Schläuche herum, Kessia, ich weiß noch immer nicht, was du mit "echten Krautsalat" meinst.
Ich liege wohl auf den Schläuchen herum.
Ich habe einfach Kraut und Karotten fermentiert wie oben beschrieben, ob man das jetzt als Salat bezeichnen kann, warum nicht?
Zumindest würde es geschmacklich sicher niemand merken, wenn ich es ihm einfach als Salat vorsetzen würde, dass da Fermentation im Spiel war, woran auch? ( Später dann wahrscheinlich schon, käme halt auf die Menge an. )
Ich persönlich definiere Salat als etwas frisch zubereitetes mit Essig und Öl, vielleicht blicke ich deshalb nicht durch?

Zu "deinem Salatthema" hatte ich mich eigentlich nur zwecks der Kümmelmenge gemeldet, vielleicht stiftete das die Verwirrung?
Also, ich habe Kraut und Karotte fermentiert und von Krautsalat ( fermentiert) keine Ahnung.

[Manjusha]

Hier gibt es einen fermentierten Krautsalat, da ist von Essig und ein bis zwei Tagen bei Zimmertemperatur stehen lassen die Rede, vielleicht meinst du ja sowas?

[Kessia]

Hier gibt es einen fermentierten Krautsalat, da ist von Essig und ein bis zwei Tagen bei Zimmertemperatur stehen lassen die Rede, vielleicht meinst du ja sowas?

Jaaa, genau sowas meinte ich.
Nur das mein Rezept keinen Essig enthielt und keinen Zucker und angeblich 1 Woche stehen bleiben soll, nur nicht länger, weil es sonst Sauerkraut wird und kein Krautsalat. Sieh den Namen Krautsalat einfach als Namen an, nicht als frischen Salat. Wobei ich kenne gar kein anderes Wort für Krautsalat... Weißkraut vielleicht?

[Manjusha]

Na dann war mein Blaukraut, das ich nach 7 Tagen angefangen habe wegzuschlabbern praktisch gerade noch Salat und dann....wurde es langsam zu Blausauerkraut?
Aber ohne Spaß, es wäre ja schon interessant zu wissen, ab welcher Fermentationszeit sich wann welche und wie viele Bakterien tummeln.
Oder habe ich das eh schon wieder überlesen, oder vergessen?

[Ulrike]

Die Empfehlung von Silke möchte ich bestätigen.

Ich nehme gerne gemahlenen Kümmel. Das gibt ein gutes Aroma, aber beim Essen läuft man nicht Gefahr, auf ein Kümmelkorn zu beißen. Das mag ich nämlich gar nicht.

Ulrike

[Andrea-]

Ach schön, dass da noch jemand gemahlenen Kümmel nimmt ! Ich mag auch nicht auf ein Kümmelkorn beißen und habe immer das Gefühl dass ich da zu zimperlich bin. Sehr beruhigend

[Jytte]

Aber ohne Spaß, es wäre ja schon interessant zu wissen, ab welcher Fermentationszeit sich wann welche und wie viele Bakterien tummeln.

Da stimme ich Dir zu, aber das wird so schnell nix werden, befürchte ich.

@ Kessia und Manjusha: Einen kleinen Erfahrungsbericht möchte ich beisteuren: Weisskohl, mit Essig angemacht macht, so wie es ihn fertig zu kaufen gibt, oder auch gerne beim Griechen gereicht wird, also das, was wohl meist als Krautsalat bezeichnet wird, macht bei mir ziemlich viel Luft im Bauch. Fermentierter Weisskohl (mind. 7 Tage) tut das nicht. Den kann ich problemlos in der Mittagspause verputzen, ohne mit zusammengekniffenen Pobacken an der Behandlungsbank stehen zu müssen.
Vielleicht hilft die Unterscheidung zwischen fermentieren und sauer Einlegen klick, um die Füße vom Schlauch zu heben?

[Manjusha]

....Fermentierter Weisskohl (mind. 7 Tage) tut das nicht. Den kann ich problemlos in der Mittagspause verputzen, ohne mit zusammengekniffenen Pobacken an der Behandlungsbank stehen zu müssen.

Das ist so spannend , gell, da merkt man dann die "Vorverdauung" der Bakterien schon deutlich!
Ich bin mittlerweile schon so scharf darauf, dass ich am liebsten schon zum Frühstück Sauerkraut essen möchte.

[Kessia]

Vielleicht hilft die Unterscheidung zwischen fermentieren und sauer Einlegen um die Füße vom Schlauch zu heben?

Auf jedenfall hilft die Unterscheidung.

Dazu kam mir gleich in den Kopf:

Pupsen = Essig
Nicht Pupsen = Salzlake

[Jytte]

...scharf...

Apropos scharf: eine Prise Chiliflocken im Weisskraut -Karotten-Ingwer Mix ist der kleine Schärfekick , warst du doch, die es gerne etwas schärfer gehabt hätte, oder?

Pupsen = Essig

, super Eselsbrücke

[Manjusha]

Apropos scharf: eine Prise Chiliflocken im Weisskraut -Karotten-Ingwer Mix ist der kleine Schärfekick , warst du doch, die es gerne etwas schärfer gehabt hätte, oder?

Danke dir, aber Chili ist nicht so mein Ding, ich mag es lieber würzig- scharf, nicht so gerne scharf- scharf ( )...., ich nehme lieber etwas mehr Ingwer.

[Manjusha]

Aber ohne Spaß, es wäre ja schon interessant zu wissen, ab welcher Fermentationszeit sich wann welche und wie viele Bakterien tummeln.

Da stimme ich Dir zu, aber das wird so schnell nix werden, befürchte ich.

Hier wurden nach 10 Tagen 16 Mrd. Milchsäurebakterien pro Gramm gemessen.
Im Vergleich dazu wurde ein pasteurisiertes Kraut aus dem Supermarkt getestet, da lag das Ergebnis unter der Nachweisgrenze.

[Jytte]

Liebe Manjusha, danke für das Filmchen
Diese Kamerakapsel-Diagnostik ist ja unglaublich, aber wahrscheinlich nur was für Privatpatienten...
Fermentista, ein sehr schöner Begriff genauso sympathisch wie pröbeln und Ölistin
Merkst Du bei Dir auch Veränderungen bezüglich des Appetits, des Gewichtes oder der Figurform, seit dem Du Fermentistarella bist?

[Manjusha]

Ja, die Bilder dieser Kapselkamera fand ich auch super, habe ich so noch nicht gesehen.
Ansonsten merke ich deutliche Suchtmechanismen, mir geht das Kraut aus und ich werde nervös.
Musste heute außerplanmäßig nachproduzieren, werde aber vermutlich trotzdem einen Engpass bekommen.
Ansonsten ist alles wie immer!

[SilkeK]

Ich bin mittlerweile schon so scharf darauf, dass ich am liebsten schon zum Frühstück Sauerkraut essen möchte.

Kann ich total nachvollziehen. Ich bin regelrecht süchtig nach allem, was fermentiert ist... besonders Kimchi hat es mir angetan. Am Anfang fand ich den Geschmack komisch, mittlerweile muss es jeden Abend auf meinen Teller. Am letzten Wochenende haben mein Schatz und ich einen Marathon in puncto Fermentieren hingelegt, 5 kg Sauerkraut, 3 kg Kimchi und 1 kg Rettich angesetzt . Nebenbei habe ich noch 4 Brote gebacken. Und dann war das Wochenende schon vorbei.

Habe hier noch einen schönen link zum Thema Kimchi gefunden. Vielleicht interessant für diejenigen, die Kimchi (noch) nicht so mögen

[SilkeK]

Hier wurden nach 10 Tagen 16 Mrd. Milchsäurebakterien pro Gramm gemessen.
Im Vergleich dazu wurde ein pasteurisiertes Kraut aus dem Supermarkt getestet, da lag das Ergebnis unter der Nachweisgrenze.

Und hier auch noch ein Filmchen "Die Wahrheit über unseren Darm", leider nur bis 16.12.2019 verfügbar.

[Manjusha]

Wahnsinn, das war ja echt eine Großproduktion, ich habe leider nicht die Lagermöglichkeiten, aber vielleicht ist das auch ganz gut so, ich neige ja manchmal leicht zur Übertreibung...

[Kessia]

Wow, klasse Videos!

Hab das damals auch gemacht, keinen Zucker, kein Gluten, keine Lactose, keine Kohlenhydrate. Um zu sehen, ob ich Unverträglichkeiten habe.

Das schlimmste war, den Zucker weg zu lassen. Erstmal war ich total schockiert darüber, wo überall Zucker drinnen ist, dann hab ich so einen Drang auf Schokolade bekommen, das es nicht mehr auszuhalten war, ich konnte nicht schlafen und hatte nur Schokolade im Kopf. Wie eine Sucht irgendwie. Ich habe mir dann Schokolade mit Xylit gesüßt gekauft (Nick`s) oder Marzipan Kugeln selber gemacht mit Reissirup. Klar, die enthalten auch Zucker, aber nicht diesen Raffinierten und da liegt wohl der Unterschied.
Und es war anfangs ganz seltsam, teilweise war nach einem Riegel dieser Drang etwas Süßes zu essen, nicht weg, also noch ein Riegel hinterher. Dann war Ruhe. Denn der Geschmack ist gleich, aber die (bösen?) Bakterien haben wohl den Impuls gegeben, das sie Schokolade bzw diesen Zucker wollen, keine Ahnung. Mittlerweile ist dieser Drang verschwunden, aber 2 Wochen hatte ich damit zu kämpfen, war nicht einfach. Ohne diese "Ersatzschokolade" hätte ich das wohl nicht hinbekommen.

Milch weg zu lassen, war besonders schwer, da ich auch gerne Latte trinke und Joghurt esse. Lange habe ich es nicht ausgehalten, aber da hab ich auch zum Glück keine Probleme. Allerdings gibt es jetzt nur noch selbst gemachten Joghurt, rohe Milch, die ich auch nicht erwärme, auch wenn es drauf steht, das man das tun soll. Oder seit paar Wochen stehe ich total auf Kefir. Hab da so ein paar kleine Knollen, die mir jeden Tag leckeren Kefir bereiten.

Nudeln fehlten mir auch total, aber Buchweizen Nudeln sind ok. Kartoffeln waren auch ganz schlimm, da hab ich dann auf Süßkartoffeln zurück gegriffen und diese scharf gewürzt. Zwischendurch hatte ich es einmal aber nicht ausgehalten und mir eine Tüte Pommes geholt. War aber nichts passiert, es liegt also auch nicht an Kohlenhydraten, aber wahrscheinlich hab ich davon immer zuviel gegessen. Und auch ich dachte, Abends Salat sei gesund.

Die fermentierten Sachen muß ich auch ständig essen, weil sich mittlerweile wohl im Darm etwas umgestellt hat und er danach verlangt.

Auch habe ich das Gefühl, viel mehr zu essen, wie zuvor, trotzdem nehme ich im Moment weiter ab. Von den Rheuma Medikamenten hatte ich 15kg zugenommen, die ich wieder weg haben wollte. Aber erstmal ging es darum gesund zu werden. Wie ich den Speck wieder weg bekomme, darum wollte ich mich später kümmern. Jetzt verschwindet er von ganz allein.

Mittlerweile habe ich festgestellt, das Gluten im Weizen mir oder meinem Darm nicht gut tut. Ich esse Dinkelbrot, wie im Video. Da ist auch Gluten drinnen, aber das scheint nichts auszumachen. Nudeln lieber als Vollkorn, Dinkel oder Buchweizen.

Zucker wird weiterhin mit Xylit, Reissirup oder ähnlichem ersetzt. Schokolade, da kaufe ich mir mittlerweile die Low Carb Protein Riegel. Und ich trinke im Winter gerne Kakao, den ich jetzt mit Protein Pulver mit Schoko-Geschmack ersetze. Chips wurden durch Erbsen-Chips ersetzt.

Kartoffeln kann ich meistens nur noch eine mini Portion essen, weil ich dann dermaßen satt bin. Einen halben Liter Kefir mit Nüssen, Samen usw. bekomme ich locker gegessen, aber Kartoffeln, eine große und ich bin pappsatt und sehr träge hinterher.

Fleisch kommt nur noch ganz selten auf den Tisch. Allerdings nehme ich täglich Omega 3 Fettsäuren als Kapseln ein und nehme eben diese Protein Sachen, wobei ich pflanzliche Proteine bevorzuge.

Meinen angesetzten Krautsalat habe ich gestern, nach 5 Tagen, schon gekostet. War scharf und noch etwas salzig. Trotzdem mußte ich sofort eine Portion davon essen. Ich war machtlos dagegen, sobald ich gekostet hatte, wurde ich von den Darmbakterien(?) gezwungen, davon zu essen.

Weiterhin keine Rheumaschmerzen, mir gehts gut, ich bin fit. Nur im Moment gerade Erkältet, auf der Arbeit geht wieder Grippe rum.

[Helga]

Kessia hat geschrieben: Weiterhin keine Rheumaschmerzen

ich freue mich sehr für Dich

[Kessia]

Kessia hat geschrieben: Weiterhin keine Rheumaschmerzen

ich freue mich sehr für Dich

Danke Helga.
Mich freut das auch sehr. Denn es bestätigt mir, das es wirklich stimmt mit den Darmbakterien und dem, was ich esse.
Natürlich nehme ich zusätzlich täglich Vitamine, Proteine und Ballaststoffe usw zu mir, aber die haben alle nur positive Nebenwirkungen.

Tschüß unheilbare Autoimmunkrankheit.

Übrigens mögen meine Orchideen auch Bakterien. Habe sie mit EMa versorgt und 2 davon haben nach 1 mal damit gießen gleich Blütenstengel raus gehauen.

[SilkeK]

Liebe Kessia

Übrigens mögen meine Orchideen auch Bakterien. Habe sie mit EMa versorgt und 2 davon haben nach 1 mal damit gießen gleich Blütenstengel raus gehauen.

was bitte ist EMa?

Wollte schon fragen, wie es dir seit einem halben Jahr Nahrungsumstellung geht, war wohl Gedankenübertragung . Freut mich sehr, dass es dir immer noch besser ohne, als mit Tabletten geht.

Zum Thema Schokolade: ich mag überhaupt nichts süßes, aber wenn ich dran denke, esse ich immer ein Stück schwarze Schokolode mit mindestens 85 % Kakaoanteil. Am liebsten die von Lindt mit dem Zusatz "mild". Das mache ich wegen der Oracs. Man soll ja mindestens 5000 pro Tag verzehren und da reicht halt ein Stück

[SilkeK]

Meinen angesetzten Krautsalat habe ich gestern, nach 5 Tagen, schon gekostet. War scharf und noch etwas salzig. Trotzdem mußte ich sofort eine Portion davon essen. Ich war machtlos dagegen, sobald ich gekostet hatte, wurde ich von den Darmbakterien(?) gezwungen, davon zu essen.

Das Rezept habe ich in meinem Büchlein gefunden, schreibe es extra für dich per Hand rein

Russisches Kraut (Krautsalat)

Zutaten: feste kleine Weißkrautköpfe, Sellerieknollen und -blätter, grüne Tomaten, Zwiebeln, rote Paprikaschoten, Knoblauch, Pfefferkörner

Weißkrautköpfe zerkleinern, zusammen mit den in Scheiben geschnittenen grünen Tomaten, gewürfelten rohen Selleriestücken, Zwiebelringen, Knoblauchzehen und den in Streifen geschnittenen Paprika im Gärtopf schichten. Aus ein paar Sellerieblättern, einigen Pfefferkörnern und Salzwasser (25 g je Liter Wasser) einen Sud kochen. Diesen, wenn er lauwarm ist, über das Gemüse gießen, bis der Beschwerungsstein überdeckt ist. Die Gärzeit beträgt ca. 6 Wochen.

Mit Gärtopf ist dieser hier gemeint. Darin mache ich Großmengen - also Sauerkraut, Gurken usw...