Fermentieren von Lebensmitteln

[SilkeK]

Danke für die Information. Sei bitte so lieb und berichte von der geschmacklichen Explosion , ich bin sehr gespannt. Zur Zeit fermentiere ich lieber erst mal alles, was blub macht

[Mathew]

Danke für die Information. Sei bitte so lieb und berichte von der geschmacklichen Explosion , ich bin sehr gespannt.

Ich ebenfalls. Es kann aber noch eine Weile dauern, bis ich das erste Glas aufmache. Im Moment habe ich hier jede Menge Tomaten aus dem eigenen Garten hier rumliegen. Die wollen auch gegessen werden.

[Bellis]

Wow, die Tomaten sehen klasse aus. Da bin ich auch gespannt auf Deinen Bericht.
Bei mir reifen gerade die Salz-Dill-Gurken. Habe noch schöne Einleger auf dem Wochenmarkt erwischt, dazu ein großes Bündel frische Dillblüten. Der Dill wollte dieses Jahr in meinem Garten einfach nicht werden. Also habe ich Gurken zunächst in Eiswasser ein paar Stunden ziehen lassen. Da sollen sie knackiger bleiben. Dann habe ich Gurken, Dill, Zwiebeln, Weinblätter und ein paar Senfkörner zusammen in den Gärtopf geschichtet und mit 4,0%iger Salzlake übergossen. Die ersten haben wir nach einer Woche schon genascht. Sie schmecken prima so frisch. Ich mag sie so. Mal sehen, wie sie sich noch entwickeln.

[Kessia]

Ich habe Apfelsaft fermentiert - zu leckerem Wein!

Würden die Äpfel auch zu Wein werden, wenn ich sie in Stückchen fermentiere? Möchte eigentlich den guten Apfelgeschmack behalten, aber beim Einkochen soll ja Zucker dazu, wegen der Haltbarkeit. Darum überlege ich, ob ich sie lieber fermentiere, wenn das geht.

Die Tomaten sehen lecker aus. Hab Dill-Gurken eingelegt und bin schon soooo gespannt drauf. Nur die brauchen ja paar Wochen, wie das Sauerkraut auch.

[SilkeK]

Bei mir reifen gerade die Salz-Dill-Gurken. Habe noch schöne Einleger auf dem Wochenmarkt erwischt, dazu ein großes Bündel frische Dillblüten. Der Dill wollte dieses Jahr in meinem Garten einfach nicht werden. Also habe ich Gurken zunächst in Eiswasser ein paar Stunden ziehen lassen. Da sollen sie knackiger bleiben. Dann habe ich Gurken, Dill, Zwiebeln, Weinblätter und ein paar Senfkörner zusammen in den Gärtopf geschichtet und mit 4,0%iger Salzlake übergossen. Die ersten haben wir nach einer Woche schon genascht. Sie schmecken prima so frisch. Ich mag sie so. Mal sehen, wie sie sich noch entwickeln.

Dann hast du also doch noch die kleinen Gurken bekommen, ich freue mich für dich . Bißchen neidisch bin ich schon, aber mein Topf ist gerade mit reifendem Sauerkraut gefüllt.

Am Samstag wird Kimchi gemacht, heute ist mein Paket mit den Zutaten vom Asialaden gekommen. Bin echt gespannt, ob es lecker wird und ich mir nicht die Zunge verbrennen werde . Ach ja, Rettich habe ich auch noch, den ich im Bügelglas fermentieren will. Oh, der Winter wird gesund

[Bellis]

Dann hast du also doch noch die kleinen Gurken bekommen, ich freue mich für dich . Bißchen neidisch bin ich schon, aber mein Topf ist gerade mit reifendem Sauerkraut gefüllt.
Am Samstag wird Kimchi gemacht, heute ist mein Paket mit den Zutaten vom Asialaden gekommen. Bin echt gespannt, ob es lecker wird und ich mir nicht die Zunge verbrennen werde . Ach ja, Rettich habe ich auch noch, den ich im Bügelglas fermentieren will. Oh, der Winter wird gesund

Ja, ich hatte tatsächlich noch Glück mit den Einlegern. Sauerkraut werde ich auf jeden Fall noch machen. Die Tomaten reizen mich auch und eventuell noch Rote Bete. Ja, der Winter wird gesund.

[Kessia]

Ja, ich hatte tatsächlich noch Glück mit den Einlegern.

Aufgrund dieses Threads hatte ich auch noch Glück mit Einleger-Gurken.
Bin schon soooo gespannt auf die Gurken. Wie lange lasst ihr sie reifen?

Am Samstag wird Kimchi gemacht, heute ist mein Paket mit den Zutaten vom Asialaden gekommen. Bin echt gespannt, ob es lecker wird und ich mir nicht die Zunge verbrennen werde.

Mein erstes Kimchi war so scharf, das ich es nicht essen konnte. Ich hatte es sogar versucht, mit gekochten, zerdrückten Kartoffeln zu strecken, aber keine Chance. Ich hab nur brennen geschmeckt, sonst nichts. Obwohl ich gerne scharf esse, aber da war kein Geschmack mehr außer scharf. Allerdings waren bei diesem Rezept 2 frische Peperoni dabei und 3EL Paprikapulver.

Hab mir fürs nächste Kimchi dann dieses "Farmers Heart - red chilli pepper powder" gekauft, das war ein anderes Rezept, wo dann auch stand, man soll mehr nach seinem eigenen Geschmack gehen und alles Pi mal Daumen hinein geben.
Da ich gerade Pastinaken da hatte, sind die geraspelt hinein gekommen und Paprika in kleine Stück geschnitten ebenfalls. Fischsoße ist drinnen und da auch Knoblauch und Honig hinein sollte, habe ich dafür gleich den fermentieren Knofi in Honig hergenommen.
Gestern habe ich es gegessen und es war soooooo lecker. War auch scharf, aber für mich genau richtig scharf.

Kimchi Rezepte gibt es so viele unterschiedliche, das ich gar nicht weiß, welches jetzt das echte Rezept ist.

Das blöde ist, das es so schnell leer gegessen ist, das ich schon überlege, wann ich das nächste mache.

[Beauté]

... und Honig hinein sollte, habe ich dafür gleich den fermentieren Knofi in Honig hergenommen.

Was ist denn das leckeres?
LG - Beauté

[Kessia]

Was ist denn das leckeres?

https://www.wildefermente.de/knoblauch-in-waldhonig/

Gibt es auch mit Honig, Ingwer und Kurkuma. Das ist auch lecker, aber weniger zum Würzen, sondern mehr gegen Erkältungen.

[Bellis]

Aufgrund dieses Threads hatte ich auch noch Glück mit Einleger-Gurken.
Bin schon soooo gespannt auf die Gurken. Wie lange lasst ihr sie reifen?

Kessia, schau mal hier. Ich habe es gemacht wie die hochsommerliche Variante, allerdings im offenen Gärtopf und nur mit Zwiebeln, Dillblüten, Senfkörnern und Weinblättern. Wir haben eine Woche gewartet und futtern seitdem jeden Abend. Ich mag sie, wenn sie so frisch, knackig und noch nicht so sauer sind. Allerdings sind mir die 4% Salz fast zu viel, wenn sie noch so frisch sind. Das nächste Mal würde ich für den Frischverzehr ggf. etwas runtergehen mit der Salzmenge. Solche frischen Gurken bekommt man bei uns teilweise als Brühgurken zu kaufen.
Die richtigen voll fermentierten Salzgurken müssen länger reifen.

[Kessia]

Wir haben eine Woche gewartet und futtern seitdem jeden Abend.

Ich hab sie ja schon eingelegt, auch mit Dill, Senfkörnern und Frühlingszwiebeln. Aber nur 2% Salz und ich möchte sie wie saure Gurken haben. Sie stehen jetzt seit 2 Wochen.

[Beauté]

Danke Kessia, der Knoblauch Honig kommt auf meine to-do-list!
LG - Beauté

[Ulrike]

Fundstück des Tages.

Ulrike

[Andrea-]

Ein wichtiger Hinweis! Danke!

[silentpain]

Bei uns "müffelt" es auch gerade wieder
Mein Mann hat Sauerkraut angesetzt. Leider gibt es bei uns nur Mini-Kohlköppe und nicht so schöne, wie an der Nordsee. Die waren in meinen Augen auch im Geschmack besser.
Dann hatte er Salzgurken mit Gurken aus dem Garten. Das Rezept, was er hatte, ist mir persönlich zu salzig. Eventuell werde ich mal das von Silke ausprobieren.

[Manjusha]

Kommt halt auch drauf an, ob du eine bestimmte Richtung brauchst ...

Danke dir, ich wollte keine bestimmte Richtung, sondern allgemein.
Ich glaube ich werde mir das, oder
das besorgen.

[Manjusha]

In meiner Praxis ordne ich seit vielen Jahren fast täglich Darm- zbw. Stuhluntersuchungen an und habe diese Untersuchung und die daraus resultierenden Behandlungsmöglichkeiten sehr schätzen gelernt.

Liebe Birgit, kannst/magst du etwas mehr darüber erzählen?
Ich finde das so enorm spannend , mich würde interessieren welche Untersuchungen/Tests du empfiehlst, und wann das Ergebnis dann nochmal überprüft werde sollte?
Oder zählt dann die hoffentlich verbesserte Gesundheit des Betroffenen und es findet kein weiterer Test mehr statt?

[birgithl]

Hallo liebe Manjusha,

es gibt sehr viele gute Untersuchungen- leider teilweise zu horrenden Preisen.
Ich empfehle sehr gerne einen "Gesundheitscheck Darm"

Damit wird u.a. untersucht, wie
- das Mikrobiom / Darmflora
- Verdauungsleistung ( genügend Gallensäfte und Bauchspeicheldrüsenenzyme, finden sich Verdauungsrückstände im Stuhl...)
- Schleimhautsituation ( durchlässig= Leaky Gut, entzündet, ....)
- Histamin ( durch Nahrungsunverträglichkeiten, zuviel eigene Histaminbildner im Darm)
- Entzündungen ( durch Gärungsbakerien, Clostridien etc.)
- Situation Immunsystem ( IgA – Immunglobuline - bilden an den Schleimhäuten eine Schutzbarriere gegen Krankheitserreger)

Durch diese Marker lassen sich viele Rückschlüsse auf das Allgemeinbefinden ziehen.

Beispiel: zuviel Histamin im Darm kann Hautprobleme wie Couperose, Rosacea und allgemeine Probleme wie Unruhe, Nervosität, Schlafstörungen verstärken

Allerdings sollten meiner Erfahrung nach diese Tests nicht alleinige Erklärung dienen.
In Kombination mit Ernährungewohnheiten, Stress, Vorerkrankungen etc. ergibt sich für mich erst eine sinnvolle Beurteilung.

Beispiel: häufiger Stuhlgang mit vielen unverdauten Nahrungsmitteln, Blähungen etc.:
Dies kann u.a. durch einen Mangel an Verdauungssäften verursacht sein, durch Entzündung, durch fehlende Enzyme ( zb Lactase, Älterwerden)
aber auch durch einen Mangel an Magensäften ( seeeeehr häufig bei Stress, Daueranspannung, Essen während der Arbeit) .
Die Magensaftproduktion ist der 1. Schritt für eine gute Verdauung.

Liebe Grüße, Birgit

[Manjusha]

Vielen herzlichen Dank für die ausführliche Rückmeldung, liebe Birgit!

[Jytte]

Hallihallo, in meiner Küche stehen seit heute auch 4 Weckgläser befüllt mit Weisskohl, Lauch, Karotten und Ingwer. Jetzt bin ich ebenso gespannt wie der Rest der Fermentieranfänger und wir haben noch gar nicht 2020
Nachdem ich mir heute die Hacken auf der vergeblichen Suche nach Bügelgläserrn oder Bügel für Weckgläser abgerannt habe, stehen jetzt Gewichte auf den Glasdeckeln. Ich durchforste noch mal den Thread, aber ich meine Ulrike macht es auch ohne Bügel...

[Helga]

Lese sehr interessiert mit und gehe über kurz oder lang in eigene Produktion von Kimchi Die Gewichte, gehören die nicht in das Glas (habe es so verstanden) dass alles von Lake bedeckt ist?

[Bellis]

Die Gewichte, gehören die nicht in das Glas (habe es so verstanden) dass alles von Lake bedeckt ist?

Ja, die Gewichte dienen dem Beschweren des Fermentiergutes, so dass immer alles von Lake bedeckt ist. Was nicht bedeckt ist, schimmelt. Das Fermentieren geschieht in der Lake unter Sauerstoffausschluss.

Jytte, ob es ohne Bügel geht, keine Ahnung? Die Bügel halten die Gläser trotz Druck, der beim Fermentieren entsteht, geschlossen.

[Ulrike]

Ja. Es geht ohne Bügel. Ich mache es mit den neuen Weckgläsern.

Ulrike

[Jytte]

... Die Gewichte, gehören die nicht in das Glas (habe es so verstanden) dass alles von Lake bedeckt ist?...

Liebe Helga, liebe Bellis, natürlich habt ihr recht, dass auch Gewichte ins Glas gehören, damit das Fermentiergut unter der Lake bleibt. Bei mir stehen nur welche oben drauf weil es nirgends mehr Bügelgläser gab. Damit hatte ich nicht gerechnet, denn noch vor 2-3 Wochen gab es die in diversen Größen in fast jedem Supermarkt, jetzt ist überall nur noch Advent und Weihnachten

Nun saß ich da, mit meinem frischen Gemüse und musste spontan improvisieren und da habe ich halt zum Luftabschluss mangels Bügel Gewichte obendrauf gestellt. Mal sehen, ob es reicht....aber ich habe schon mehr gemacht, was eigentlich nix hätte werden können und dann doch gelang

[Jytte]

Ja. Es geht ohne Bügel. Ich mache es mit den neuen Weckgläsern.

Danke Ulrike , ich meinte irgendwo von Dir das gelesen zu haben,dass es auch ohne Bügel geht, habe es nur nicht mehr gefunden. Neue Weckgläser? Ich habe noch die ganz alten, und damit ihr Euch das mit meinen Gewichten besser vorstellen könnt, hier mal ein Foto

DSC01458.JPG

[Helga]

Jytte, das sieht sehr lecker aus und es wird Zeit, dass ich endlich mal beginne ....

Weiß jemand womit man ein bisschen Süsse hinein bringt, vielleicht Apfel ?

[Jytte]

Weiß jemand womit man ein bisschen Süsse hinein bringt, vielleicht Apfel ?

Liebe Helga, bzgl . Süße hatte ich auch an Apfel gedacht, aber da die Möhren roh wunderbar süß schmeckten, habe ich ihn weggelassen, sonst wäre er drin. Hach, 7 Tage noch bis zum ersten Tasting

[Kessia]

Dies kann u.a. durch einen Mangel an Verdauungssäften verursacht sein, durch Entzündung, durch fehlende Enzyme ( zb Lactase, Älterwerden)

Mir fehlt auch Laktase, aber keine Ahnung, wo das drinnen stecken könnte.

Lese sehr interessiert mit und gehe über kurz oder lang in eigene Produktion von Kimchi

Helga, fang ruhig an. Ich habe es auch gewagt, mit den WECK-Tuplen-Gläsern (gibt 6 St. mit Gummi, Deckel und Klammern bei Amazon). Es ist wirklich einfacher, als ich anfangs gedacht hatte. Mittlerweile haben sich die Gläser vermehrt von 6 auf 18 und ich experimentiere bereits herum. Habe einen Sauerteig angesetzt mit Buchweizenmehl und Wasser und einem Esslöffel fermentierter Flüssigkeit von Karotten. Er lebt schon seit 6 Tagen und wächst und es kommt mir vor, als hätte ich ein Tamagotchi, jeden Abend einmal füttern.

Gestern habe ich meinen allererstes Sauerkraut gekostet. Endlich war es plötzlich 2 Monate alt. Leider ist es nicht beim kosten geblieben. Die zweite Hälfte des Glases war für heute angedacht, aber leider mußte ich gestern Abend noch alles aufessen. Ich weiß noch, wie stolz ich war, das ich einen kleinen Weißkohl ergattert hatte, der nur 2 Gläser befüllt hat. Man war ich blöd, warum hab ich nicht gleich 2 Weißkohlköpfe genommen? Schließlich schmeckt es total köstlich und braucht so lange, bis es fertig ist.


Hab auch Kürbis, Rote Beete und Rotkohl eingelegt und gestern Chicoree mit Paprika. Hat schon jemand Chicoree eingelegt und weiß, wie der wird? Keine Ahnung, wie ich darauf gekommen bin, Chicoree mit Paprika zusammen zu tun.
Beim Kürbis dachte ich, den mag ich etwas süßer und hab fermentierten Honig (mit Ingwer und Kurkuma) rein, aber dann ist mir eingefallen, dass die Süße ja eh von den Milchsäurebakterien gefressen wird. Dafür blubbert er schon gescheit, obwohl er noch jung ist.

[Helga]

Lactase, nimmt man das nicht bei Lactoseintoleranz?

[Diyanna]

Nachdem ich jetzt eine Weile mitgelesen habe, aber eigentlich nicht auch noch damit anfangen wollte, habt ihr es jetzt doch geschafft. Heute habe ich einen kleinen Weißkohl, der noch im Garten so rum gestanden hat, gehobelt und in ein Bügelglas (das stand zum Glück auch noch im Vorratskeller rum) gepresst und oben drauf ein Weißkohlblatt. Zum Beschweren hatte ich aber nichts und hab jetzt einfach mal ein kleines Gläschen oben drauf gestellt und dann das Bügelglas fest zu gemacht. Das kleine Gläschen drückt jetzt das ganze unter die Flüssigkeit.
Nun würde ich aber gerne wissen, ob eigentlich so ein Glas auch mal platzen kann, ist das schon mal Jemandem passiert?

@Kessia
Muss ich wirklich 2 Monate warten? Oh je, oh je.