emulgieren richtig

[mala]

hallo ihr,
ich bin gerade etwas verwirrt. vermutlich hat jeder so seine zaubertricks wie er/sie am liebsten emulgiert, aber als anfänger macht man sich da doch noch viele gedanken.
auf Olionatura.de steht dass je nach verwendetem gerät in einer 3-phasen- oder einer intervall-methode emulgiert wird.
aber ich kapier den unterschied nicht.
die quintessenz aus beiden methoden ist doch
1. anfangs hochtourig rühren
2. langsam rühren zum abkühlen, evtl sogar von hand
3. nach erkalten (evtl sogar erst 24h später) nochmals... ja was? bei dem einen steht mit spatel rühren, bei dem anderen hochtourig emulgieren.

kann mich bitte jemand für die schlußphase aufklären? bin schon ganz kribbelig, wenn die bestellung morgen ankommt gehts los
dankeschön

[Heike]

Wenn man kein Gerät hat, das sanft kalt rührt, kann man manuell mit Spatel rühren oder mit einem hochtourigen Gerät eben in kurzen Intervallen. Ist eine Alternative für alle, die keinen Laborrührer wie die IKA (oder einen einer anderen Firma) haben.

Kaltrühren erfolgt in der Regel bei niedrigen Scherraten, selten höher als 400 rpm. Du kannst nicht mit Stabmixer oder Blendia 10 Minuten kalt rühren - ergo: Intervall.

Ist das verständlicher?

[mala]

danke heike, du hast es nochmal gut zusammengefasst.
unklar bleibt:
bei der 3-phasen-methode steht "nach erkalten" nochmals hochtourig emulgieren
bei der intervall-methode steht nach "24h" nochmals mit spatel glatt rühren.
warum der unterschied bezügl. zeitpunkt und rührmethode?
da ich mit dem Proxxon 50/ E arbeiten möchte beginne ich bereits bei 5000 rpm, also kommt für mich die intervallmethode in frage. gehe ich wesentlich höher als 5000 rpm?
tut mir leid dass ich so nachfrage, am anfang hat man eben angst was falsch zu machen oder versteht manches nicht. danke für deine geduld!!

[Heike]

Ich habe irgendwann beobachtet, dass manche Emulsionen, wenn man sie nach dem völligem Erkalten (teilweise auch nach 24 Stunden) noch einmal hochtourig rührt, deutlich an Konsistenz gewinnen. Diese Methode habe ich der Einfachheit halber als 3-Phasen-Methode benannt – das 2. Rühren mit hohen Scherkräften am Schluss ist die 3. Phase.

Das Intervallrühren rührt ständig hochtourig – mit Pausen dazwischen. Das Noch-einmal-Umrühren-nach-24 Stunden empfelle ich grundsätzlich, ich zitiere mich selbst (Quelle):

Nach 24 Stunden Reifezeit empfehle ich noch einmal ein kurzes Rühren mit einem Spatel (was auch bei langsam kaltgerührten Emulsionen vorteilhaft ist, da sich innerhalb der folgenden 24–48 Stunden die Emulsionsgerüste festigen).

[mala]

bitte nicht bös sein, aber das war nicht die eigentliche frage.

bei der 3-phasen-methode steht "nach erkalten" nochmals hochtourig emulgieren
bei der intervall-methode steht nach "24h" nochmals mit spatel glatt rühren.
warum der unterschied bezügl. zeitpunktund rührmethode?

warum spatel wenn hochtourig nachemulgieren eine festere konsistenz gibt?

[Heike]

Luft rausführen, glatt rühren. Und noch einmal: Bei der Intervall-Methode rührst Du doch ständig, mit Unterbrechungen, hochtourig. Da ist das Hochtourigrühren am Ende, nach Erkalten, doch schon drin.

Ich weiß jetzt keinen Rat mehr, wie ich das noch anders erklären könnte. Aber vielleicht stehe ich auch auf dem Schlauch und verstehe Dich nicht.

Nach 24 Stunden noch einmal sanft umrühren macht in jedem Fall schöne, glatte, homogene Emulsionen, wenn man vorher vernünftig gearbeitet hat.

[Violette]

bei der 3-phasen-methode steht "nach erkalten" nochmals hochtourig emulgieren
bei der intervall-methode steht nach "24h" nochmals mit spatel glatt rühren.
warum der unterschied bezügl. zeitpunktund rührmethode?

warum spatel wenn hochtourig nachemulgieren eine festere konsistenz gibt?

Mala, du darfst das 'nach Erkalten' und 'nach 24 Stunden' nicht in einen Topf werfen: "Nach Erkalten" ist SOFORT!
Bei der 3-Phasen-Methode :hochtourig, langsam kaltrühren, wenn die Emulsion kalt ist, noch einmal hochtourig
Bei der Intervall-Methode: da du die ganze Zeit hochtourig rührst, rührst du nur noch mit dem Spatel, wenn die Emulsion kalt ist.

Nach 24 Stunden: Spatel für beide

Nach 24 Stunden Reifezeit empfehle ich noch einmal ein kurzes Rühren mit einem Spatel (was auch bei langsam kaltgerührten Emulsionen vorteilhaft ist, da sich innerhalb der folgenden 24–48 Stunden die Emulsionsgerüste festigen).

@Heike: Ich hatte da wohl auch etwas durcheinandergebracht und habe nach 24 Stunden (Intervall) noch einmal hochtourig gerührt und die Creme hat an Konsistenz gewonnen. Ist etwas dagegen einzuwenden?

[Heike]

@Heike: Ich hatte da wohl auch etwas durcheinandergebracht und habe nach 24 Stunden (Intervall) noch einmal hochtourig gerührt und die Creme hat an Konsistenz gewonnen. Ist etwas dagegen einzuwenden?

In keiner Weise. Ich bin einfach froh, eine Methode entdeckt zu haben, die Konsistenz bringt, ohne unerwünschte Konsistenzgeber wie Fettalkohole in höheren Anteilen nutzen zu müssen. Also: Nacht drüber schlafen und dann noch einmal ordentlich Rührpower!

[Violette]

Und Danke für deine flotte Antwort

[mala]

ich danke euch ganz herzlich!! riesenriesendankeschön