Ich kann mich dunkel an meine Test mit Estre de sugre von Aroma~Zone erinnern. Hitze über 50 C° hat er nicht vertragen, ebenso mag "er" es nicht sauer - Trennung der Emulsion. Wie er sich mit Salz verhält kann ich nicht sagen.
Aroma~Zone gibt eine EK von 10 bis 20% an.
Wir hatten mit mindestens 5% getestet, eine EK unter 5% führte zu keinen stabilen Emulsionen.
Bei der Herstellung einer Emulsion hat es sich bewährt, Estre de sugre zuerst in kaltem Öl vorzulösen, dann auf 40C° erwärem, danach Wasser dazu, von Hand rühren, dann erst mal mit Nichtachtung beiseite stellen. 10 Minuten später noch einmal aufemulgieren.
Bei TEGO® PSE 141 und Estre de sugre handelt es sich um 2 verschiedene Zuckerester . Estre de sugre hat bestimmt auch einen ganz anderen PH-Wert.
Ob sich mit Estre de sugre so ein Sugro-Gel herstellen lässt wie in Heikes Rezeptur angegeben ist, kann ich nicht beantworten.
Zum Vergleich de beiden Zuckerester hier noch die Datenblätter:
Estre de sugre
TEGOSOFT® PSE 141 G