Probleme mit Mandel-Rosen-Butter

[Schwesterchen]

Hallo liebe Rührgemeinde,
Ich hab vor ca 14 Tagen Heikes Mandel-Rosen-Butter nach dem Originalrezept gerührt.
Erst mit der Minibohrmaschine und dann mit dem Glasstab kaltgerüht.
Die Creme ist langsam dicker geworden und schön sahnig. Dann hab ich bei Handwärme die
restlichen Zutaten dazugegeben und in dem AugenblicK ist sie sofort geronnen. Ich hab
gerührt und gerührt, hat aber nix gebracht. In meiner Verzweiflung hab ich das Ganze dann noch
mal auf 70 Grad erhitzt und gerührt, das Ergebnis war einigermaßen stabil aber nicht optimal.
Na, ich dachte ich hätt irgendeinen Fehler gemacht der mir nicht aufgefallen ist, doch heute
hab ich sie wieder gerührt und es ist das Gleiche passiert. Erst schön cremig und dann
nach Zugabe von Glycerin und Vit E, es war nicht mal Urea dabei weil ich das unter Verdacht
hatte der Übeltäter zu sein, ist es schlimmer gewesen als letztes Mal. Sie war nicht mehr zu retten.
Hilfe was hab ich falsch gemacht!

[Schwesterchen]

Zum besseren Verständnis, es handelt sich um dieses Rezept

[eltje]

Guten Abend.

Ich kann nur raten, aber mir fiel sofort ein, dass dieses Problem hier schon häufiger auftrat, wenn ein bestimmtes Rosenhydrolat genommen wurde. Müsste man mal über die Suchfunktion aus den Tiefen des Forums fischen.
Dem damals oft benutzten Hydrolat war nämlich Salz zugesetzt, welches dann zum Zersetzen der Creme führte. Woher hast Du denn das Hydrolat? Kann es sein, dass Dein Hydrolat auch Salz enthält?

eltje

[Schwesterchen]

Guten Abend Eltje,

mein Rosenhydrolat hab ich selber destiliert, also ist kein Salz drin aber es ist mit
15% Alkohol konserviert. Das Problem trat aber erst auf als die Emulsion schon gebildet
war und ich das Glycerin usw dazu gegeben hab !?

[Helga]

ganz blöde Frage von mir: Könnte es sein, dass Du Glycerin mit
Milchsäure verwechselt hast? Bekannt ist ja, dass schon ein Tropfen zuviel
die Creme gerinnen lässt.

[Heike]

Ich habe diese Creme schon sehr oft gerührt und kenne das Problem offen gestanden nicht. Montanov™ 68 ist sehr zuverlässig bei dieser Fettphase und einer hochtourigen Verarbeitung. Wichtig ist, dass beide Phasen 75 °C aufweisen. Ich gehe davon aus, dass es Fehler bei der Verarbeitung gab (zu geringe Scherkräfte, Temperaturen nicht erreicht).

[Dodo]

Ich knobel gerne mit und finde:
Im Porträt zu Montanov 68 steht, man solle bei 75°C möglichst ganz hochtourig emulgieren, sonst bleibe es dünnflüssig (ganz unten, bei "Verarbeitung").
Vielleicht sind 100 g für einen Minibohrer auch zu schwer?
Hoffentlich hast Du noch nicht alles weggeschüttet. Probiere doch nochmal mit der Hälfte, wiederaufgeschmolzen bei >75°C.
Ich hatte auch schon mal den Eindruck (mit Olivem 1000), dass eine Creme mehr verträgt, wenn man es nicht so eilig hat, sondern sie etwas länger stehen lässt bevor der Rest hineinkommt, sozusagen erst, wenn sie ihr Gerüst schon ein wenig mehr ausgebildet hat.
Ist nicht gesichertes Wissen, nur ein Verdacht - was meinen denn die anderen dazu?

Liebe Grüsse,
Dodo

[Dodo]

Äähhm,
Heike hat mich überholt, hab zu lange in den Porträts gesucht....

[Schwesterchen]

Guten Morgen ihr Lieben,

danke fürs Helfen.
@ Helga alles ist möglich aber ich hab meine Milchsäure in einer 5ml Pipettenflasche
und das Glycerin ist in einem 500ml Gebinde, also ich glaub nicht dass ich es verwechselt hab

@Heike @Dodo
Ich hab sogar mit Thermometer gemessen, die Temp. war zwischen 75 und 80 Grad und ich hab das Ganze
auch nochmal erhitzt und versucht es dann noch zu retten, aber leider Fehlschlag. Meine Minibohrmaschine
ist ein Noname-Produkt von Conrad, dass hier im Forum auch einige benutzen glaub ich und es gab noch
keine Probleme damit. Am Unverständlichsten finde ich das Ganze ja, weil ich die Butter vor etlicher Zeit schon
mal gerührt hab, mit dem Küchenmixer und da ist sie wunderbar geworden!?

[Heike]

Ich verstehe Dich gut; es bleibt so ein blödes Gefühl, wenn man die Gründe nicht kennt.

Nach aktuellen Studien sind einige heimische Rührküchen vom Staphyloccocus malus culinae befallen, ein gram-positives Bakterium, das in Emusionsgrundlagen spontane Flokkulationen bis hin zur Agglomeration der dispersen Phase hervorruft. Auch ein Zusatz von Gelbildner ist selten erfolgreich. Experten empfehlen den gemäßigtem Einsatz von Alkohol (in den Selbstrührer) und Entspannungstechniken.

[pflanzenölscheich]

Experten empfehlen den gemäßigtem Einsatz von Alkohol (in den Selbstrührer) und Entspannungstechniken.

Auch die perorale Anwendung geeigneter Schokoladen und der therapeutische Verzehr von Rohmarzipan zeigten in anderen Studien eine im Vergleich zur Placebo-Gruppe hochsignifikante Linderung der Beschwerden.

[Moonlightgirl]

Experten empfehlen den gemäßigtem Einsatz von Alkohol (in den Selbstrührer) und Entspannungstechniken.

Auch die perorale Anwendung geeigneter Schokoladen und der therapeutische Verzehr von Rohmarzipan zeigten in anderen Studien eine im Vergleich zur Placebo-Gruppe hochsignifikante Linderung der Beschwerden.

Genau dafür liebe ich euch wundervollen Haufen hier so

[Schwesterchen]

Danke Ihr Lieben für eure aufmunternden Worte

nach feiertagsbedingter Forumsabstinenz melde ich mich zurück und werd mal überprüfen
ob es sich um o.g. Staphylococcus handelt und ich ihn beim nächsten mal mit Alkohol
vertreiben kann .
Die Aufregung und der Ärger über die mißglückte Creme haben sich gelegt und mit Schoki
und Marzipan (danke für den Tipp) haben sich meine Nerven wieder beruhigt
Also mit neuem Elan zu neuen Ufern bzw Cremes.