Brühstück oder Kochstück

[Beauté]

Liebe Bäcker:innen
Nachdem ich heute mal wieder ein Kochstück gemacht und mich ob der Reinigung der Pfanne genervt habe: was macht Ihr so und bei welchen Rezepten - Koch- oder Brühstück?
LG - Beauté

[Augenweide]

… mich ob der Reinigung der Pfanne genervt habe:

Fies, wa?
Ich mache das Kochstück in einer beschichteten Pfanne. Da hängt nix fest

Brühstück hab ich alleine durch die Körner/Altbrot fast immer mit drin. Kochstück gibt’s nur bei Dinkel.

[bibib]

Ich mache z.B. ein Kochstück für das Dinkel-Apfelbrot vom Brandl klick Rezept hier
Aber mir ist die Putzerei jetzt nicht irgendwie unangenehm in Erinnerung, Silikonspatel sei dank, damit kann ich den Topf (Emaille) schon super sauber machen. Rest dann sofort mit Wasser reinigen, fertig. Der Teiger hilft auch nicht?

[Beauté]

... Der Teiger hilft auch nicht?

Nun ja, das Putzen geht schon flott. Mir geht es darum überhaupt putzen zu müssen, wenn es ohne gehen könnte . Das ist beim Brühstück so, da brauche ich keine Pfanne anzuschlurzen. Deshalb die Frage, was so der Unterschied ist zwischen den zweien. Wenn es mit Brühstück geht kann ich mir den grösseren Aufwand ja sparen...
LG - Beauté

[ChristophLeipzig]

Im Kochstück ist letztlich mehr Wasser gebunden, da nimmt man so 1:4-1:5, beim Brühstück eher 1:2-1:3.
Der vollständigkeit halber sei hier mal noch das Quellstück mit 1:1 erwähnt, das vor allem bei Saaten genommen wird

[bibib]

Mir geht es darum überhaupt putzen zu müssen, wenn es ohne gehen könnte

Wir brauchen eine Methode, mit der wir überhaupt nicht mehr putzen und abwaschen müssen!
(Die Schüssel vom Brühstück stellst du also ungeputzt wieder in den Küchenschrank? )

Deshalb die Frage, was so der Unterschied ist zwischen den zweien.

Laut Plötz ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, weil die Enzyme bei Temperaturen über 100°C denaturieren.
Da das Brühstück schnell wieder abkühlt, dürften die Prozesse dort also etwas anders ablaufen. Diese haben dann wieder Einfluss auf die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung, Verkleisterung der Stärke etc. – und diese Verkleisterung macht es vielleicht schwieriger, den Topf zu putzen?

Ich stelle beim oben erwähnten Prozess steng genommen auch nur ein Brühstück her, da ich grundsätzlich nie Wasser auf der Herdplatte erhitze sondern immer nur im Wasserkocher. Wenn ich die Mischung aus dem Rezept damit übergieße, wird die sofort so fest, dass ich sie gar nicht mehr weiter köchle. Ob das jetzt im Ergebnis einen großen Unterschied macht, kann ich nicht sagen, müsste ich mal anders probieren ...

[Birgit Rita]

Mehl / Kleister /Stärke lässt sich mit kaltem Wasser besser entfernen als mit heißem.
Sagt der Spülmaschine-Service-Mensch der die Spülmaschine bei uns auf der Arbeit betreut hat.

[Beauté]

... Wir brauchen eine Methode, mit der wir überhaupt nicht mehr putzen und abwaschen müssen!
(Die Schüssel vom Brühstück stellst du also ungeputzt wieder in den Küchenschrank? )

Das wäre mal eine Challenge ! Das Koch- oder Brühstück gebe ich direkt in die Rührschüssel und lasse dort abkühlen; 1 Schüssel gespart...

Laut Plötz ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, weil die Enzyme bei Temperaturen über 100°C denaturieren.
Da das Brühstück schnell wieder abkühlt, dürften die Prozesse dort also etwas anders ablaufen. Diese haben dann wieder Einfluss auf die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung, Verkleisterung der Stärke etc.

Ja, das habe ich jetzt auch gelesen und den Tipp, bei Mischbroten das Mehl mit der geringsten Enzymtätigkeit zu verwenden. Aber wer will schon Frischhalte wenn das Brot innert 2 Tagen verputzt ist?!

Ich stelle beim oben erwähnten Prozess steng genommen auch nur ein Brühstück her...

. Ja, das stimmt, aber die Grenzen sind ja fliessend
LG - Beauté

[Beauté]

Im Kochstück ist letztlich mehr Wasser gebunden, da nimmt man so 1:4-1:5, beim Brühstück eher 1:2-1:3.
Der vollständigkeit halber sei hier mal noch das Quellstück mit 1:1 erwähnt, das vor allem bei Saaten genommen wird

So, da habe wir noch einen Bäcker - super, Willkommen ! Hast Du Unterschiede zwischen den beiden Stücken festgestellt?
LG - Beauté

[Beauté]

... Kochstück gibt’s nur bei Dinkel.

Interessant! Marcel Paa ist Verfechter des Kochstücks; da hat es - gefühlt - immer eines...
LG - Beauté

[Serafin]

Hallo zusammen,
Ich mache meine Kochstücke in der Mikrowelle.
Mehl und Flüssigkeit verrühren, 1min in die Mikrowelle, rausnehmen und rühren, 45 Sek.rein, wieder rühren usw. Bis der Mehlpudding fertig ist und abkühlen kann.
Geht schneller und macht weniger Dreck.

LG Serafin

[Chielli]

Ich habe schon vor einiger Zeit einige Rezepte von M. Paa und L. Geißler mit einem Kochstück und/oder Brühstück getestet und war nicht wirklich so überzeugt vom Kochstück.
Mein Standard Brotrezept besteht zu 75-80% aus Dinkel, der Rest ist frisch gemahlenes Vollkorn (Roggen, Emmer, Einkorn, Hafer) in unterschiedlichen Zusammensetzungen und seit ein paar Monaten das auch ohne Brühstück.
Meine Erfahrungen zu Dinkel, egal ob in Kuchen oder Brot, sind entgegen was man sonst so hört oder liest, den Teig genauso lange kneten oder rühren wie bei Weizen, dafür die Backzeit im Blick behalten und bei 93°C Kerntemperatur das Gebäck aus dem Ofen holen. Vielleicht bilde ich es mir nur ein, aber mir scheint Dinkelrezepte brauchen eine etwas kürzere Backzeit.
Letze Woche habe ich angelehnt an dieses Rezept im Video aber ohne Ei und Füllung ein "Dinkel-Buttertoast" gebacken und bin so begeistert davon, dass ich eine Toastbrotbackform bestellt habe.
Als nächstes Rezept will ich dieses nachbacken und im Vergleich dann eines mit Brühstück, um einen Vergleich zu haben.

[Augenweide]

Interessant! Marcel Paa ist Verfechter des Kochstücks; da hat es - gefühlt - immer eines...

Ich brauch es ehrlicherweise auch selten. Weil immer Körner drin sind. Und ich die immer abbrühe. Da reicht die Krumenfeuchte dicke.

Ich meine, ich hatte mal ein Sauerteig-Kochstück wo drin. Müsste von René Dasbeck gewesen sein. Den mag ich auch sehr

[monacensia]

Der vollständigkeit halber sei hier mal noch das Quellstück mit 1:1 erwähnt, das vor allem bei Saaten genommen wird

Einspruch! Das Mengenverhältnis wird wesentlich dadurch bestimmt, was da quillt. Bei Leinmehl z.b. 1:4 bis 1:5.
Ansonsten, ja, das Kochstück bindet leider mehr Wasser.
Leider, weil man es rechtzeitig vorbereiten muß, damit es wieder abkühlen kann, was ich regelmäßig vergesse.
Drum kommen bei mir meistens Altbrot-Brühstücke oder Leinmehl-Quellstücke rein. Bei Roggenbroten reicht das aber auch. Wenn ich beide gleichzeitig benutze, dürfte es gar nicht feuchter sein.

[Lila Blume]

was macht Ihr so und bei welchen Rezepten - Koch- oder Brühstück?

Ich mag sehr gerne Kartoffel anstatt Brüh- oder Kochstück liebe Beauté

[Beauté]

Ich mag sehr gerne Kartoffel anstatt Brüh- oder Kochstück liebe Beauté

Auch eine gute Idee !
Mittlerweile mache ich ein Brühstück direkt in der Teigschüssel (1x weiger abwaschen ) und lasse es so 5 - 6 Stunden auskühlen. Währenddessen hockt mein Vorteig auf den Router .
LG - Beauté

[Lila Blume]

Mittlerweile mache ich ein Brühstück direkt in der Teigschüssel (1x weiger abwaschen ) und lasse es so 5 - 6 Stunden auskühlen. Währenddessen hockt mein Vorteig auf den Router .

Sehr gute Idee