Die Wissenschaft der asiatischen Nudeln

[pflanzenölscheich]

In dieser Doktorarbeit könnt Ihr nachlesen, wie alkalische Salze und die Zugabe von Lipase-Enzymen das Kochen und die Ergebnisse bei der Zubereitung asiatischer Nudeln beeinflussen.

Das Anheben des pH-Wertes hat - kurz zusammengefasst - folgende Auswirkungen:
1) Die Teigfarbe wird dunkler und nicht so fleckig.
2) Die gekochten Nudeln nehmen weniger Fett auf.
3) Es gibt weniger Materialverlust beim Kochen.
4) Härte, Feuchtigkeitsgehalt und Kochgewicht werden positiv beeinflusst.
5) Die roten und gelben Anteile der resultierenden Farbe erhöhen sich.

[Jytte]

Ahja, das wollte ich immer schon mal wissen

[Elsa]

ich habe neulich matchanudeln gekocht... mir haben sie geschmeckt meinem Mann nicht...