Fermentieren von Lebensmitteln

[mjoelle]

Hm, beim Weisskohl kann man eigentlich kaum was falsch machen. Ich nehme manchmal auch einen Teil Spitzkraut dazu. Salzen, drücken, ruhen lassen und beim Einfüllen in die Gläser wieder gut drücken. Da braucht's dann kein zusätzliches Salzwasser, aus dem Kohl kommt ausreichend Wasser. Als Gewürz nehme ich i.d.R. nur Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu. Wobei ich das letzte Mal auch ein kleines Glas ausprobiert habe mit Gewürznelken. Schmeckt mir auch gut. Man muss aber aufpassen, da hat man schnell zu viele Nelken drin.

Sehr gut schmeckt mir auch fermentierte rote Beete. Einfach pur, ohne Gewürze.

[Antara]

Mein absolutes Lieblingsrezept sind russische Salzgurken. Kleine Gurken (bei mir gerne indische Netzgurken) mit etwas Selleriegrün, Estragon, Dille, ein bisschen Knoblauch, Eichenblättern und Kirschblättern in Gläser füllen und mit heißem Salzwasser übergießen. 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen dann kühl und dunkel stellen. Absolut köstlich

[Manjusha]

....mit heißem Salzwasser übergießen....

Interessant, liebe Antara, kommt das aus Russland?
Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an?

[Manjusha]

Neues aus meiner "Fermentier - Küche"

20230619_143818.jpg

Die Wipferl haben leider etwas Farbe gelassen, schmecken aber wirklich gut.
Gewürze: Fenchel, Wacholderbeeren und Zimtstange

[Antara]

Das sieht sehr lecker aus, die Wipferln müssen ja ganz köstlich schmecken mit der Würze. Hmm, ich habe hier Föhren damit könnte das doch auch gehen.

....mit heißem Salzwasser übergießen....

Interessant, liebe Antara, kommt das aus Russland?
Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an?

Das weiß ich leider nicht, ich halte mich einfach an das Rezept (also weitestgehendst). Sie schmecken milchsauer vergoren wenn sie nach einer Woche durchgezogen sind. Haltbar sind sie ungefähr ein dreiviertel Jahr, aber so alt werden die nie bei uns
Ach ja, wie sind deine fermentierten Brennessel geworden?

[Mathew]

Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an?

Das weiß ich leider nicht, ich halte mich einfach an das Rezept (also weitestgehendst).

Heißes Wasser kenne ich beim Fermentieren nur zur Desinfektion der Gläser. Heiße Lake dürfte den hitzeempfindlichen Vitaminen schaden. Ich nehme gerne lauwarme Lake, die schafft ein besseres Milieu für die Milchsäurebakterien.

[Manjusha]

Hmm, ich habe hier Föhren damit könnte das doch auch gehen.

Das weiß ich leider nicht, wenn man sie roh essen kann, dann bestimmt.

Die Brennnesseln sind auch gut geworden, haben aber auch etwas an Farbe eingebüßt.


Nachtrag:
Föhren scheinen Kiefern zu sein ( ), dann geht das bestimmt.
Ich mache mir Tee aus den Nadeln.

[Manjusha]

Ich nehme gerne lauwarme Lake, die schafft ein besseres Milieu für die Milchsäurebakterien.

Auch davon habe ich noch nie gehört, (was ja nix heißen muss... ).
Was bedeutet denn besseres Milieu, woran erkennt man das?

[Antara]

Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an?

Das weiß ich leider nicht, ich halte mich einfach an das Rezept (also weitestgehendst).

Heißes Wasser kenne ich beim Fermentieren nur zur Desinfektion der Gläser. Heiße Lake dürfte den hitzeempfindlichen Vitaminen schaden. Ich nehme gerne lauwarme Lake, die schafft ein besseres Milieu für die Milchsäurebakterien.

Die Gläser sind ausgekocht. Das mit dem sehr heißen Wasser scheint im Osten in slawisch sprechenden Ländern üblich zu sein. In dieser Art habe ich schon viele Rezepte zum haltbar machen für Gemüse und Obst gefunden. Hat bis jetzt auch super geklappt.

Hmm, ich habe hier Föhren damit könnte das doch auch gehen.

Das weiß ich leider nicht, wenn man sie roh essen kann, dann bestimmt.

Die Brennnesseln sind auch gut geworden, haben aber auch etwas an Farbe eingebüßt.

In Teilen von China wird Tee aus Föhrenzweigen getrunken. Der ist zwar gekocht, aber wenn man Tannen- und Fichtenwipferln roh essen kann geht es auch mit Föhren denke ich mir, so nah wie die verwandt sind.

[Antara]

Liebe Manjusha bitte entschuldige ich habe übersehen, was du noch geschrieben hast.
Du trinkst auch Föhrentee? Den mag ich sehr, besonders in Winter weil er so gut für die Lunge ist.

[Manjusha]

Du trinkst auch Föhrentee?

[Nilla]

Ich hab gestern von meiner Nachbarin einige Lebensmittel bekommen (sie fährt auf Urlaub und möchte nix verderben lassen) u.a. waren da schöne Snackgurken dabei und daraus wird heute ein Kimchi gemacht, das knackig ist und sehr frisch schmeckt.

Rezept:

10 Snackgurken
Ca 100 g grobes Meersalz (je nach Größe der Gurken)

Kimchi-Paste Basisrezept (variiert immer je nachdem welche Zutaten ich gerade zu Hause hab)
35-75 g Kochugaru (je nachdem wie scharf man es haben möchte, ich persönlich mag es gerne scharf, mein Mann bevorzugt die Variante mit ca 35g Kochugaru)
200 g Lauch, fein geschnitten(altern. Schnittknoblauch ca 2cm lange Stücke + Zwiebel fein geschnitten)
1 Tl frisch gepresster Knoblauch
1 Tl fein geriebener Ingwer
100 g Bier-Rettich fein geraspelt (altern. Karotten)
2 TL Zucker
1 EL Meersalz
1 EL Sesamkörner

1. Gurken kreuzweise längs tief einschneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden, kräftig salzen, das Salz auch vorsichtig in die Schnitte reiben.
2. Gurken in eine Schüssel mit Wasser legen, 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lasen. Variante für eilige - Gurken nur mit Salz einreiben und 30min. stehen lassen.
3. Den Salzgehalt der Gurken prüfen - sie schmecken nach dem Einsalzen sehr salzig und müssen gründlich mit Wasser gespült werden, bis sie nur noch leicht zu salzig schmecken.
4. Alle Zutaten der Kimchi-Paste vermischen
5. Die Gurken vorsichtig mit der Kimchi-Paste „füllen“ und eng nebeneinander in ein dicht schließendes Gefäß geben, einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.
Das Kimchi ist nach 3 Tagen verzehrfertig und hält sich max. 2 Wochen.

Diese Kimcki-Gurken mach ich eigentlich nur im Sommer, mit frischen Einlegegurken aus dem Garten, aber ich denke mit den Snackgurken wird es sicher auch funktionieren.

[Helga]

Danke für das Rezept, klingt herrlich einfach und unkompliziert

[Maddy]

Die Kimchi Paste muss ich unbedingt mal ausprobieren, davon hatte ich noch nie was gehört, dabei bin ich öfter Asiatisch unterwegs.
Danke

[Heike]

Ich habe eben rote Paprika, gelbe und grüne Chilischoten sowie (im Garten gepflückte) frische Bärlauchblätter und Knospen in 2%iger Lake angesetzt. In ein, zwei Wochen kann ich sagen, wie es schmeckt.

… mein Blick schweift unruhig durch den Kühlschrank und sucht nach Fermentierbarem. Kohlrabi setze ich nun schon zum 3. Mal an. Ich glaube, ich habe den Fermentier-Virus.

[Birgit Rita]

Ich habe eben rote Paprika, gelbe und grüne Chilischoten sowie (im Garten gepflückte) frische Bärlauchblätter und Knospen in 2%iger Lake angesetzt. In ein, zwei Wochen kann ich sagen, wie es schmeckt.

… mein Blick schweift unruhig durch den Kühlschrank und sucht nach Fermentierbarem. Kohlrabi setze ich nun schon zum 3. Mal an. Ich glaube, ich habe den Fermentier-Virus.

Hast du wieder, das Rezept von hier genommen

[Heike]

Hast du wieder, das Rezept von hier genommen

Ja, genau, nur diesmal nicht mit Curry, sondern mit Baharat als Gewürz. Es passte nicht alles ins Glas, daher habe ich einen kleinen Teil des bereits mit Gewürz und Salz gekneteten Kohlrabis gegessen. Ich fand's himmlisch.

[Luana]

Ja, genau, nur diesmal nicht mit Curry, sondern mit Baharat als Gewürz.

Curry Kohlrabi habe ich auch schon öfter fermentiert.

Baharat habe ich noch nie gehört, obwohl ich viele Rezepte ausprobiere.
Aber so wie Baharat als Mischung beschrieben wird, kann ich mir das auch sehr gut vorstellen.

Das wird ein Leckerchen

[Heike]

Baharat habe ich noch nie gehört, obwohl ich viele Rezepte ausprobiere.
Aber so wie Baharat als Mischung beschrieben wird, kann ich mir das auch sehr gut vorstellen.

Das wird ein Leckerchen

Ja, es war lecker. Aber offen gestanden gefiel mir die Variante mit Curry besser, sie war »fruchtiger«, etwas »süßer« und gleichzeitig schärfer (obwohl … war sie schärfer? Naja, irgendwie war da mehr Pepp).

Aktuell blubbern Möhren mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Curry , Paprika mit Frühlingszwiebeln und Spitzkohl mit schwarzem Pfeffer, Thymian, Oregano und Zitronenabrieb vor sich hin …

… und Roggy II. Ich habe eben nachgefüttert, es könnte gelingen.

[Luana]

:
Aktuell blubbern Möhren mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Curry , Paprika mit Frühlingszwiebeln und Spitzkohl mit schwarzem Pfeffer, Thymian, Oregano und Zitronenabrieb vor sich hin …

mmmh lecker

:
… und Roggy II. Ich habe eben nachgefüttert, es könnte gelingen.

Super, das herrliche warme Wetter gefällt deinem neuen Roggy bestimmt auch gut

[Maddy]

Meine Tochter hat die Paste gemischt und dann Kimchi gemacht, ich sag euch, super lecker und von Tag zu Tag noch besser.
Dabei hab ich leider vergessen mein Roggen AG zu füttern und darf jetzt von vorne beginnen .

[monacensia]

Wie ich das alles so lese und es mir in den Fingern juckt (ich hatte die letzten 3 oder 4 Jahre Fermentierpause), sagt mein innerer Bedenkenträger:
Aber was ist mit dem Salz?

Bei fast allen fermentierten Lebensmittel habe ich das gleiche Problem: Daß sie fürcherlich salzig sind. Ich kann sie nur als tsukemono essen (also als Mini-Beilage) oder in winzigen Dosen in Currys o.ä. einarbeiten. Es ist mir ein absolutes Rätsel, warum gekauftes Sauerkraut nicht höllisch salzig ist.

Wie löst ihr das Problem? Oder ist es für euch gar kein Problem? Bin ich einfach so salzempfindlich?

[bibib]

Aber was ist mit dem Salz?

Gute Frage. Bei allen Fermenten, die ich bisher so produziert habe, ist mir das Salz gar nicht so speziell aufgefallen, aber ich hätte auch gar keine Lust gehabt, größere Mengen davon zu essen, so toll war es nicht. Blöderweise hab ich jetzt zwei mal Kimchi gemacht und das war so gut, dass ich am liebsten gleich das ganze Glas leergelöffelt hätte. Aber ... zumindest die zweite Charge war so salzig, dass ich sie nochmal mit extra Gemüse strecken musste, sonst hätte man es gar nicht essen können. Deshalb wollte ich auch schon bei euch nachfragen.

Kimchi Nr. 1: hab ich wohl in geistiger Umnachtung gemacht. Chinakohl geschnitten und eingesalzen (nach Gefühl vermutlich, ich weiß es nicht mehr, normalerweise schreibe ich mir das auf, aber in dem Fall war ich einfach nur froh, dass ich es irgendwie geschafft habe, überhaupt Kimchi zu machen) und ich glaube, ich habe die Salzlake abgegossen, bevor ich weitergemacht habe.
Kimchi Nr. 2: Da war ich besser vorbereitet, habe den Chinakohl abgewogen, 2% Salz dazu und die entstandene Lake nicht abgegossen, sondern mit der Paste vermischt. Ok, das war definitiv zuviel ...

Gießt ihr beim Kimchi die entstandene Lake ab?

[monacensia]

Aber ... zumindest die zweite Charge war so salzig, dass ich sie nochmal mit extra Gemüse strecken musste, sonst hätte man es gar nicht essen können. Deshalb wollte ich auch schon bei euch nachfragen.

Danke, ich dachte schon, ich wäre allein damit!

[Luana]

Bei fast allen fermentierten Lebensmittel habe ich das gleiche Problem: Daß sie fürcherlich salzig sind.

Mein Sauerkraut mit etwa 2% Salz schmeckt nicht salziger als das gekaufte.
Auch andere selbst fermentierte Gemüse fand ich zwar manchmal zu sauer oder zu scharf, aber nie zu salzig.
Dabei kochen wir grundsätzlich mit wenig Salz.
Ich bin da also nicht hart im Nehmen.
Ist dir denn sonst auch Vieles zu salzig?

[Dauntown]

Liebe majabiene

Eigentlich hab ich hier nach was anderem gesucht und ich weiß nicht wieso ich zu deiner Kimchi Zubereitung gekommen bin

Meine Schwiegermutter kam aus Südkorea und ich kann dir sehr gerne erzählen, wie ich Kimchi mache
Ich verwende vier Köpfe Chinakohl. Ich entfächere jedes einzelne China Kohl Blatt von Hand und nehme eine Packung Salz und salze zwichrn jedes einzelne Blatt des chinakohls.
der eingesalzene Chinakohl bleibt einige Stunden liegen. Das Salz entzieht den Chinakohl das Wasser . Danach wasche ich das Salz aus dem Chinakohl raus, als würde ich Wäsche von Hand waschen. Du musst ihn richtig gut durchspülen.
Wenn der Chinakohl ausgewaschen ist, püriere ich 2-3 rote Paprika, ein paar Knoblauchzehen eine kleine Ingwerknolle und mische das zum Chinakohl. Weiter kommen noch sieben Löffel gochukaru ( koreanisches chilipulver) und eigentlich original vegane Fischsauce dazu. Ich schneide auch noch ganz oft Lauch oder Lauchzwiebeln in Streifen und mische es dazu. Am Ende schneide ich die China Kohlköpfe noch zweimal durch. Der Strunk bleibt dran. Ich fülle alles in einen Topf rein und drücke es in die Flüssigkeit.
Je älter chinakohl wird ,umso saurer wird es .
Es gibt verschiedene Arten von Kimchi. Manche muss man direkt essen und manche nicht. Wenn du Fragen hast, melde dich gerne. Es gibt auch ganz tolle Bücher liebe Grüße Christine

Wow,

ich hab mal versucht Kimchi zu machen, das Ergebnis war nicht so lecker. Kefir hatte ich auch schon, Wasser und Milchkefir.
Aber was macht ein Lievito Madre? Hab ich noch nicht gehört.

VG
Maja

[bibib]

... und nehme eine Packung Salz und salze zwichrn jedes einzelne Blatt des chinakohls.
der eingesalzene Chinakohl bleibt einige Stunden liegen. Das Salz entzieht den Chinakohl das Wasser . Danach wasche ich das Salz aus dem Chinakohl raus, als würde ich Wäsche von Hand waschen. Du musst ihn richtig gut durchspülen.

Ahhh, liebe Christine, das erklärt mir also mein völlig versalzenes Kimchi.
Wenn du den Chinakohl einsalzt, dann misst du die Salzmenge nicht ab, sondern machst das nach Gefühl?

Und welche Kimchis muss man gleich essen und warum? Hat das mit dem Salzgehalt zu tun?

Ich habe dazu noch ein großes Fragezeichen im Kopf: damit eine Fermentation gelingt und auch »sicher« abläuft, also damit sich keine unerwünschten Mikroorganismen vermehren, brauche ich eine gewisse Menge Salz. Wenn ich vorher nichts abmesse und den Chinakohl nachher noch gründlich spüle, wie weiß ich dann, dass die Fermentation trotzdem funktioniert (also ok, ich merke es indirekt, kann man das Zeug noch essen oder nicht) – für Menschen wie mich, die gerne alles unter Kontrolle haben, ist das eine Herausforderung ...

Das mit dem Sauerkraut verstehe ich auch nicht. Ich habe es auch nie als zu salzig empfunden, eher langweilig ...

[monacensia]

Ist dir denn sonst auch Vieles zu salzig?

Ja, durchaus. Ich esse seit Urzeiten salzarm.

[monacensia]

Danach wasche ich das Salz aus dem Chinakohl raus, als würde ich Wäsche von Hand waschen. Du musst ihn richtig gut durchspülen.

Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, bleibt das Salz nur für ein paar Stunden drin. Während der eigentlichen Fermentation sind nur Gewürze dran, aber kein Salz mehr. Und das geht trotzdem ohne Schimmel?
Und wo kommt die Flüssigkeit her, in die du den Kohl am Ende drückst? Die erwähnst du vorher nirgendwo.
Und die Kohlköpfe bleiben weitgehend im Ganzen, oder?

[Dauntown]

Ahhh, liebe Christine, das erklärt mir also mein völlig versalzenes Kimchi.
Wenn du den Chinakohl einsalzt, dann misst du die Salzmenge nicht ab, sondern machst das nach Gefühl?

Und welche Kimchis muss man gleich essen und warum? Hat das mit dem Salzgehalt zu tun? ..

Liebe bibib,
Ich habe dir geantwortet, weil ich schon gemerkt habe, dass das ganz neue Arten von Kimchi Zubereitung annimmt
Ich wiege das Salz nicht ab und ich nehme ca eine halbe Packung Salz für vier Chinakohlköpfe. Wenn die China Kohlköpfe deutlich kleiner und schwabbelig geworden sind, kannst du das Salz auswaschen.
Mit der Flüssigkeit meine ich die pürierten Paprika und Ingwerstücke. Der China Kohl muss in dieser Flüssigkeit drin legen, damit es nicht schimmelig werden kann.
Wenn du eine große Menge machst, drückst du den Chinakohl immer wieder von Zeit zur Zeit in diese Flüssigkeit. Wenn der Chinakohl saurer wird, fermentiert der Chinakohl. bitte nicht draußen stehen lassen, sonst wird es auch schimmelig. In Korea hat man früher Kimchi in großen Ton Töpfen in der Erde eingegraben. Die Koreaner haben Kimchi Kühlschränke. Ich lagere mein Kimchi im normalen Kühlschrank. Ich mag mein Kimchi lieber frisch. Ich meinte Natürlich normale Fischsoße und keine vegane. Es gibt aber auch vegane Fischsoße. Ich lasse die Fischsoße manchmal auch einfach raus. Der Geschmack ohne Fischsoße ist anders. Wenn du frisches Kimchi aus Rettich, Karotte oder Gurke machst, fermentiert es nicht, sondern man isst es direkt.
Ich schneide den China Kohl erst am Ende der Zubereitung, bevor ich es abfülle. Ich schneide den China Kohl zweimal durch…. Waagerecht.

Sauerkraut habe ich auch noch nie gemacht aber ich könnte meine Schwester fragen. Ich komme aus Tirol und bei uns macht fast jeder Sauerkraut selber auch sehr lecker. Übrigens… Kimchi und das Sauerkraut ist Mega gesund für den Darm

Melde dich gerne, wenn du noch Fragen haben solltest
Auch bei mir ist manchmal das Kimchi zu salzig, wenn ich es zu schlecht auswasche
Manchmal schmeckt es richtig lecker, manchmal salzig. Man kann daraus sogar noch eine Suppe kochen, aber nach dem Rezept müsste ich fragen, auch wenn Kimchi zu sauer wird , dann kochende Koreaner noch eine Suppe. kimchi eignet sich auch hervorragend, um in Rindsuppe oder Gemüsesuppe rein zu machen.
Wenn du noch Fragen hast, melde dich gerne bei mir liebe Grüße, Christine