Essigmutter

[bibib]

Liebe Beauté,

danke für deine Info! Ja, gute Idee mit dem Teilen. Wenn ich nichts ungeschwefeltes auftreiben kann, dann experimentiere ich mit Wein und Bier, irgendwas wird schon klappen.
Wieso hattest du denn zuwenig Wein? Immer ausgetrunken?
Dass mit dem Kompost versteh ich, mal schauen, wie es mir damit geht, wenn ich dann vor dem Problem stehe. Habe aber – ich glaube, bei Malle-Schmickl (ohne Gewähr!) – quergelesen und da stand, dass man die alte, verfärbte Essigmutter sowieso entsorgen und mit der frischen weitermachen soll. Ich seh schon, jetzt wird ein Essigbuch fällig.

[Beauté]

... Wieso hattest du denn zuwenig Wein? Immer ausgetrunken?

Erwischt ; ausgetrunken und verkocht...
LG - Beauté

[Rosalila]

Ich muss gerade lachen, für mich ist die Essigherstellung so eine Art "Resteverwertung", die nebenbei läuft.
Daher liest es sich für mich komisch, wenn man dafür extra Wein kauft. Aber klar, mit einem qualitativ hochwertigen Ausgangsprodukt weiß man natürlich wirklich, was drin ist.

Tatsächlich mache ich meinen Essig ähnlich wie von Iris beschrieben mit Weinresten. Hab ehrlich gesagt nie drauf geachtet ob Sulfite oder nicht drin sind, und mir wäre auch nie aufgefallen, dass die Essigmutter da Unterschiede macht.
So hin und wieder muss ich die Produktion stoppen, weil zuviel Essig (oder den Essig dann fleissig verschenken), und bei den Essigmüttern mache ich es so dass ich die alten (die nach unten absinken) entweder weitergebe oder dann halt doch auf den Kompost gebe. Wenn das mal läuft mit dem Essig, ist wirklich kein Mangel an Essigmutter.

Weil das weiter oben geschrieben wurde - ich mache Essig auch sehr oft direkt aus Apfel- oder anderen Obstresten (Trauben zum Beispiel). Obst kleinschneiden, mit Wasser + ein bisschen Zucker abfüllen. Abdecken, aber Luft dran lassen (ich nutze immer so einen Feinstrumpf, den ich über den Glasbehälter drüber ziehe)
Die Essigmutter geb ich mit dazu.
Irgendwann sinkt das Obst ab und es fängt an, nach Essig zu riechen. Dann siebe ich das Obst ab, fülle die Flüssigkeit in einen neuen sauberen Behälter und nach 4-6 Wochen ist der Essig fertig.
Das funktioniert eigentlich echt gut.

Wenn jemand keine Essigmutter hat: Bioessig kaufen und etwas davon zum Ansatz dazu geben. Manche Anbieter schreiben auf die Flasche sogar drauf "mit Essigmutter". Das reicht zum "impfen" eigentlich schon aus.

Irgendwann kann man dann einen kleinen Essigmutter-Vertrieb eröffnen, ähnlich wie beim Sauerteig-Ansatz

[bibib]

Ok, ok, ok, ich bin jetzt beruhigt, wenn das bei euch so gut klappt.
Ursprünglich wollte ich auch nur die Reste vom Kochwein zu Essig weiterverarbeiten (ich brauche den tatsächlich nur ab und zu zum Kochen). Dachte mir dieser Tage dann auch, dass es komisch ist, nun extra Wein für Essig zu kaufen.
Super, dass das mit den Früchten so einfach geht, Rosalila. Dann weiß ich schon, was ich mit der nächsten Quittenernte machen werde.

Die Sauerteigproduktion ist dank Heikes Ansatz, fast das gesamte Anstellgut zum Backen zu verwenden, glücklicherweise nun kein Problem mehr.

[Rosalila]

.... Dann weiß ich schon, was ich mit der nächsten Quittenernte machen werde.

Oh, lecker, mit Quitte hab ich es noch nie probiert, aber wird bestimmt lecker

...
Die Sauerteigproduktion ist dank Heikes Ansatz, fast das gesamte Anstellgut zum Backen zu verwenden, glücklicherweise nun kein Problem mehr.

_{Man kann das Anstellgut auch mit Mehl zu so einer Art "Streusel" verreiben. Die dann gut verpacken (Marmeladenglas) und im Kühlschrank lassen. Dann hören sie auf zu blubbern und halten relativ lange, ohne dass man groß was machen muss. Man muss sie nur bevor man das Anstellgut verwenden will wieder verflüssigen und wieder ein bis zwei Tage stehen lassen, dann kommt alles wieder in die Gänge.
Aber ich komme vom Thema ab, sorry.}

[Beauté]

... und bei den Essigmüttern mache ich es so dass ich die alten (die nach unten absinken) entweder weitergebe oder dann halt doch auf den Kompost gebe. ..

Heute grad von einem "wir kochen vegetarisch und nur mit regionalen Produkten" Koch gelesen, der die Essigmutter trocknet und als Zitronenersatz verwendet !
LG - Beauté

[bibib]

Ihr Lieben,

ich bräuchte bitte eure Hilfe: mein Essigansatz steht seit 6 Monaten herum (die Zeit hat sich wieder einmal völlig in Luft aufgelöst) und ich weiß nicht so recht, wie ich weiter vorgehen soll:

Ich habe am 8. März die Essigmutter in 672 ml Grünem Veltliner (Bio, 12,5 Vol-%) und 528 ml Birnensaft vom Hofladen versenkt. Laut Alkoholrechner müsste der Alkoholgehalt um die 7 Vol-% gewesen sein. Dann hab ich das Glas mit einem Käseleinen abgedeckt und bei ca. 26-28°C stehen lassen. Ich hab immer wieder einmal gekostet, es hat sich ewig nichts getan, aber in den letzten Wochen hat sich doch ein leichter Essiggeschmack entwickelt. Der PH-Wert ist ja eigentlich irrelevant, weil Wein annähernd so sauer ist wie Essig, oder? Zu Beginn war der Wert bei ca. PH 3 und das ist er jetzt immer noch.

Der Großteil der Flüssigkeit ist inzwischen verdunstet, siehe Fotos. Die Essigmutter hat sich mengenmäßig kaum verändert.

Meine Frage an euch: wie mach ich denn jetzt am besten weiter? Welche Flüssigkeit fülle ich am besten nach? Verwenden mag ich das Gebräu so noch nicht. Die Quitten sind bald reif, ich könnte also Quitten vergären und dann die Essigmutter mitsamt dem »Essig« mit dem Quittensaft mischen. Oder ist das keine gute Idee und ich fülle besser nochmal mit Wein und Saft auf?

Ich hätte auch noch ein paar Flaschen angebrochener Weine herumstehen ...

Essigmutter 08.03.2024.JPG

Essigmutter 16.09.2024.JPG

[Zuckerhut]

Liebe Bibib,
ich habe leider keinen Rat, wüsste aber gerne, ob das mit meinem Kombucha-Pilz ebenso geht. Also Essig herstellen. Der macht doch was ähnliches, oder ist das ein ganz anderer Vorgang?

Liebe Grüße

[bibib]

Liebe Zuckerhut,

die Vorgangsweise ist ähnlich, ja, aber die Bakterien und die Gärungsprozesse unterscheiden sich wohl. Wiki sagt zwar, dass Kombucha neben Alkohol- und Milchsäuregärung auch Essigsäuregärung kann, aber das passiert ja gleichzeitig. Ich glaube eher nicht, dass man damit reinen Essig herstellen kann.

[Nicole]

Liebe Zuckerhut,

die Vorgangsweise ist ähnlich, ja, aber die Bakterien und die Gärungsprozesse unterscheiden sich wohl. Wiki sagt zwar, dass Kombucha neben Alkohol- und Milchsäuregärung auch Essigsäuregärung kann, aber das passiert ja gleichzeitig. Ich glaube eher nicht, dass man damit reinen Essig herstellen kann.

Hallo liebe bibib und Zuckerhut,
wenn man den Kombucha lange genug reifen lässt, wird daraus schon auch Essig. Ich habe es schon ein paarmal probiert, dass ich einen guten Rest Kombucha mit dem Scoby im Glas gelassen habe und 3-4 Wochen später war es Essig. Ja ok, es war jetzt nicht gerade das kulinarische Highlight des Jahres ABER immerhin Essig !

Was mir bei deinen Bildern aufgefallen ist, Bibib, du hast -wenn ich es richtig sehe- das Glas mit einem doppelt gefalteten Leinentuch abgedeckt; hast du das immer schon so gemacht? Ich frage nur, weil ich das Glas beim Kombucha immer nur mit einem auseinander gezogenen hauchdünnen Stück Küchenrolle abdecke.

Vielleicht war das Glas mit dem doppelten Leinentuch zu fest verschlossen, die Mutti hat nicht genug Luft bekommen und ist quasi in eine 6-monatige Duldungsstarre verfallen ?
Hast du einen Zapfhahn an dem Glas oder hast du für das Probieren immer das Tuch abgemacht? Das würde vielleicht erklären, weshalb sich dann (durch die kurze Sauerstoffzufuhr => kurze Mutti-Aktivität) doch irgendwann ein leichter Essiggeschmack entwickelt hat.

Ich hatte leider noch nie eine Essigmutti, deshalb weiss ich nicht, was du am besten nachfüllen könntest - aber so aus dem Bauch heraus würde ich eigentlich das gleiche nochmal reintun, das du sonst auch für einen Ansatz verwendest...
da kommen aber bestimmt von den Essig-Profis noch die richtigen "Rettet-die Mutti-Vorschläge"!

Ich wünsche dir viel Glück und gutes Gelingen!

[bibib]

Liebe Nicole,

Was mir bei deinen Bildern aufgefallen ist, Bibib, du hast -wenn ich es richtig sehe- das Glas mit einem doppelt gefalteten Leinentuch abgedeckt; hast du das immer schon so gemacht?
Vielleicht war das Glas mit dem doppelten Leinentuch zu fest verschlossen, die Mutti hat nicht genug Luft bekommen und ist quasi in eine 6-monatige Duldungsstarre verfallen ?
Hast du einen Zapfhahn an dem Glas oder hast du für das Probieren immer das Tuch abgemacht? Das würde vielleicht erklären, weshalb sich dann (durch die kurze Sauerstoffzufuhr => kurze Mutti-Aktivität) doch irgendwann ein leichter Essiggeschmack entwickelt hat.

das Leinentuch war immer so gefaltet, ja – ok, ich hab es jetzt entfaltet und das Glas nur mehr einlagig abgedeckt. Und zum Probieren hab ich das Tuch immer heruntergenommen. Oje, ich erinnere mich dunkel, irgendwo gelesen zu haben, dass die Essigproduktion an der Oberfläche stattfindet, die Sauerstoffzufuhr ist also möglicherweise ein wichtiges Kriterium.

Ich gestehe, ich hab mich überhaupt nicht richtig eingelesen, was ich ja normalerweise machen würde. Allerdings ist mir vor Jahren ein angebrochener Rotwein im Kühlschrank zu Essig geworden, der sogar hervorragend gerochen hat. Da dachte ich, das könnte ja einfach so nebenher klappen.

Ich wünsche dir viel Glück und gutes Gelingen!

Danke dir! Auf mein Glück werd ich mich jetzt lieber nicht mehr verlassen, ich werd mir ein schlaues Buch besorgen, dann wird das schon klappen!

[Zuckerhut]

wenn man den Kombucha lange genug reifen lässt, wird daraus schon auch Essig. Ich habe es schon ein paarmal probiert, dass ich einen guten Rest Kombucha mit dem Scoby im Glas gelassen habe und 3-4 Wochen später war es Essig. Ja ok, es war jetzt nicht gerade das kulinarische Highlight des Jahres ABER immerhin Essig !

Liebe Zuckerhut,

die Vorgangsweise ist ähnlich, ja, aber die Bakterien und die Gärungsprozesse unterscheiden sich wohl. Wiki sagt zwar, dass Kombucha neben Alkohol- und Milchsäuregärung auch Essigsäuregärung kann, aber das passiert ja gleichzeitig. Ich glaube eher nicht, dass man damit reinen Essig herstellen kann.

Hi Mädels ,
danke euch. Ja, stimmt, hatte auch mal sehr sauren Kombucha. Okay, dann wohl doch eher mit Essigmutter. Bin eher auch eine Essig Feinschmeckerin

Grüße euch

[Nicole]

das Leinentuch war immer so gefaltet, ja – ok, ich hab es jetzt entfaltet und das Glas nur mehr einlagig abgedeckt. Und zum Probieren hab ich das Tuch immer heruntergenommen. Oje, ich erinnere mich dunkel, irgendwo gelesen zu haben, dass die Essigproduktion an der Oberfläche stattfindet, die Sauerstoffzufuhr ist also möglicherweise ein wichtiges Kriterium.

Hallo liebe bibib,
ich musste gerade beim Blick auf meinen Scoby an deine Essig-Mutti denken ; wie geht es ihr denn, hast du das Glas schon wieder aufgefüllt?
Hattest du eigentlich vorher schonmal erfolgreich Essig gemacht (auch mit dem Leinentuch so dick gefalten?)? Ich weiss nur vom Kombucha, dass mein Scoby es mir extrem übel nehmen würde, wenn ich ihn so dicht zudecken würde; aber vielleicht braucht die Essig-Produktion ja etwas weniger Sauerstoff...
Bin gespannt, wie es mit deiner Mutti weitergeht!

[pfeifferische]

Hey liebe Bibib,

also, bei mir arbeitet die Rotweinessigmutter auch zuverlässiger wie die im Weißwein; das geht immer deutlich schneller (wobei die Rotweinessigmutter definitiv nicht gewillt ist, auch Weißwein in Essig umzuwandeln). Ich schüttle die Plutzer immer wieder ´mal, um die Sauerstoff-Versorgung sicherzustellen. Bei mir stehen die Essigproduktionsstätten in der Speisekammer (dunkel und kühl, aber nicht kalt), Rotwein braucht so drei bis vier Wochen, bis er in Essig umgewandelt ist, Weißwein deutlich länger. Ich denke, du kannst weiteren (verdünnten) Wein zugeben. Und der pH-Wert sollte sich nach meiner Einschätzung schon verändern, da die Säure, die im Wein bereits vorhanden ist, durch die Essigsäuregärung (also die Umwandlung von Alkohol in Essig mittels der Essigsäurebakterien) erhöht wird. Aber das ist mehr glauben als wissen, ich werde es das nächste Mal testen!

[bibib]

Hallo liebe bibib, ...

Hey liebe Bibib,

Hallo liebe Nicole, hallo liebe Iris,

ich hab versuchsweise einfach mal einen Liter Obstmost (mit 6,5% Alkohol) nachgefüllt und lass mich überraschen, was passiert. Die Essigmutter hängt momentan wie ein Alien im Glas herum .
Zuvor habe ich nochmal gekostet, eigentlich war der Geschmack gar nicht so schlecht, aber wie schon gesagt, ich traue dem Gebräu nicht.
Ich werde ab jetzt regelmäßig umrühren und mit viel Glück wächst die Mutti.

Das ist mein erster Versuch mit einer Essigmutter, ich hab vorher nur einmal versehentlich Essig erzeugt (mit einer verkorkten Flasche Rotwein im Kühlschrank. )

Der PH-Wert bringt uns hier übrigens nicht weiter: der misst "nur" die freiliegenden Wasserstoffionen in einer wässrigen Lösung, der Säuregrad hingegen erfasst die freiligenden und die gebundenen Wasserstoffionen, siehe hier: klick. Der PH-Wert wurde in keiner Leseprobe erwähnt, wohl aber der Säuregrad und der Restalkoholgehalt. Das sagt mir dann also nicht, ob der Essig fertig ist ...

Mittlerweile hab ich Leseproben von diversen Büchern über Essigherstellungen durchgelesen. Einerseits juckt es mich dabei sofort in den Fingern (ab zum Baumarkt, Maischefass kaufen ), andererseits kenne ich mich mittlerweile ganz gut und weiß, die Gefahr des Verzettelns ist zu groß. Bevor ich mich der Essigproduktion widme, muss ich einige andere Projekte endlich mal abschließen ...

[Nicole]

Die Essigmutter hängt momentan wie ein Alien im Glas herum .

...ja, ich fand auch schon auf dem Foto, dass sie jetzt nicht so richtig sprühend vor Lebensfreude wirkte... ich hoffe, dass sie überhaupt noch am Leben ist, wenn ja, wird sie sich schon irgendwie berappeln, wenn sie jetzt regelmäßig gerührt wird und Luft bekommt...
Ich drücke euch beiden die Daumen!