Sauerteig vom Anfang bis zum fertigen Brot

[Carmerix]

Hallo liebe Rührgemeinde,

mein Sauerteig "lebt" seit letztem Sommer bei mir und ist ein Nachkomme eines Ansatzes meines Arbeitskollegen.
Unter der Woche schlummert er im Kühlschrank und einen Tag vorm Backen wird er bei Zimmertemperatur erweckt.
Heute ist wieder ein fränkisches Bauernbrot mit Sonnenblumenkernen in den Ofen gewandert.

Vorher:

Brotteig.jpg

Nachher:

brot.jpeg

Falls Ihr Euch nicht selbst an einen Ansatz rantraut, dann könnt Ihr auch über die Sauerteigbörse einen in Eurer Nähe adoptieren.

Viele liebe Grüße
Carmerix

[juergen]

Lange Zeit habe ich Sauerteigbrot gebacken - es dann leider aus beruflichen Gründen aufgeben müssen. Seit ca. einem Jahr backe ich aber wieder regelmäßig. Sicher habe ich Favoriten (wie z.B. ein Körnerbrot mit Sauerteig - es bleibt sehr lange frisch), doch ich liebe auch die Abwechslung. Meine beste Investition hierfür war das Buch von Lutz Geißler "Die besten Brotrezepte". Da ist alles super detailliert beschrieben. Was für mich sehr wichtig war, Verständnis für lange Gehzeiten zu bekommen!

[Veronika]

Wie schön, dass hier auch über Sauerteige diskutiert wird!
Ich bin zwar neu und kann eure Bilder und Anhänge (noch) nicht sehen, aber bestimmt bald.

Mein Sauerteig ist schon einige Monate alt und ein Lievito Madre, d.h. ein milder italienischer Weizensauerteig mit dem auch süßes Gebäck wie Osterzopf oder Panettone gebacken werden kann.

Angesetzt habe ich ihn mit 1 Teil Hefewasser und 2 Teilen Weizenmehl Type 550. Mittlerweile wird er mit 1 Teil Wasser und 2 Teilen Weizenmehl weitergeführt. Er hat eine eher feste Konsistenz mit großen Blasen und duftet mild nach Äpfeln oder jungem Wein.

Das Hefewasser für den Starter habe ich aus Wasser, Vollrohrzucker, Bio-Rosinen und ein paar Kefirknollen (zur Impfung mit den richtigen Milchsäurebakterien) hergestellt. Es war schon am 3.T ag sprudelte und einsatzfähig.

[Elektra]

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Servus zusammen,

ich möchte mich gerne bei Ute bedanken - ich habe einen Sauerteig nach ihrer Anleitung hergestellt und heute mein erstes Brot gebacken
Der Sauerteig wurde zwar erst im 3. Anlauf was (die beide davor haben immer zu schimmeln begonnen) und mein Brot ist auch etwas kompakt geblieben, aber ich bin hochzufrieden. Und das Anstellgut schlummert nun im Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz.
Also vielen Dank für die gute Anleitung hier!
Ach ja: einen Le Creuset Bräter MUSSTE ich mir dafür natürlich auch kaufen und ich liebe ihn

[Bea]

Hallo Zusammen,
Seit ein paar Monaten bin ich auch Fan von selbstgebackenem Sauerteigbrot.
Den ersten habe ich von meiner Mutter bekommen die ihn auch selber angesetzt hat. Den Roggen mahle ich mir immer selber frisch. Toll ist einfach genau zu wissen was drin ist: Mehl, Wasser und Salz sonst nix.
Da ich nicht mit einem festen Rezept arbeite sondern eher nach Gefühl, ist es auch immer ein Abenteuer.
Eine Frage hätte ich noch an die Experten: meine Brote neigen dazu etwas auseinander zu laufen, würde sie nie nach dem Backen ins Gärkörbchen bekommen. Wie stark knetet ihr den Teig?
Mein Bernd hat im laufe der Wochen eine interessante Wandlung gemacht und inzwischen einen leichten rosastich bekommen.
Euch einen guten Rutsch ins neue Jahre
Gruß Bea

[Elektra]

Eine Frage hätte ich noch an die Experten: meine Brote neigen dazu etwas auseinander zu laufen, würde sie nie nach dem Backen ins Gärkörbchen bekommen. Wie stark knetet ihr den Teig?

Hallo Bea,

meintest Du vor dem Backen ins Gärkörbchen? Hinterher passen meine Brote auch nicht mehr rein.
Auch wenn ich weit entfernt vom Expertenstatus bin.... reine Roggenbrote knete ich gar nicht, da mische ich wirklich nur den Teig zusammen. Danach kommt er ins sehr stark bemehlte Gärkörbchen. Mischbrote (Roggensauerteig mit 30-40% Weizen- oder Dinkelanteil) knete ich 5-8 Minuten mit dem Rührhaken meines Handrührers auf niedriger Stufe. Auch danach geht es ins Gärkörbchen. Wenn der Teig so stark klebt, dass er nicht mal aus der Schüssel will, gebe ich Mehl darüber und forme und drehe ihn, bis er in einem Schwups ins Körbchen kann.
Viele Grüße!

[Liara]

Hallo,
ich bin neu hier und möchte mit eurer Hilfe das Rühren von Naturkosmetik lernen. Was ich aber schon seit längerer Zeit mache, ist Brot backen mit eigenem Sauerteig.

Am Anfang sind meine Brote auch nur zur Seite gewandert. Vielleicht liegt es an der Ofentemperatur? Der Herd muss richtig heiß sein (250 Grad oder mehr), ca. 30 min vorheizen, dann erst das Brot rein. Nach 10 min runterregeln auf 200 Grad.

Vielleicht klappt es dann besser?

Viel Erfolg.

[Rose]

Liebe Ute,
nach etwas längerer Zeit melde ich mich zurück.
Endlich bin ich an einen Sauerteig-Anstellgut von Freunden gekommen und habe mich dran gewagt.
Gestern abend wurde mein 2. Brot fertig und was soll ich sagen, es ist leicht säuerlich, und total angenehm elastisch. Der Geschmack ist sehr gut und es ist super verträglich.
Was mir besonders gut dran gefällt ist die doch recht intuitive und unkomplizierte Herangehensweise.
Also vielen vielen Dank dafür

[Lavande]

Hallo,

nur weil es hierher passt vom Thema, vielleicht ist das ja für irgendjemanden interessant (ich will hier allerdings keine Werbung machen, ich verlinke nur, weil ich hier im Kulinarium den Namen "Lutz Geißler" das erste Mal gehört hatte und einheitlich alle von euch gut über ihn gesprochen haben): Online-Brotbackkurs Sauerteig mit Lutz Geissler

[juergen]

....bin ein Fan von Lutz Geissler. Habe einige Bücher von ihm. Wirklich tolle schmackhafte Rezepte, die man auch für sich persönlich etwas abwandeln kann.

[juergen]

Habe eine neue Erfahrung mit Sauerteig gemacht: Aus "persönlichen Gründen" konnte ich ca. 3 Monate kein Sauerteigbrot backen. Hatte meinen Sauerteig mit ganz viel Mehl zu einer recht trockenen Kugel geformt und ihn vor 3 Tagen aktiviert (mit Mehl und Wasser). Kaum zu glauben - der Teig lebte nach 2 Tagen wieder auf. Ich denke zwei bis drei weitere Auffrischungen und ich kann in der nächsten Woche wieder mit meinem alten Sauerteig backen.

[Bengelchen]

Hallo,

Ich habe jetzt auch mit Sauerteig angefangen, versuche mich allerdings mit Hafermehl wegen Gluten.

Das funktioniert auch ganz gut, nur lässt er sich nicht von Hand Kneten, da er dafür zu klebrig ist.

Ich habe einen Teil als Ansatz in den Kühlschrank gestellt.

Nun habe ich eine Frage: Obenauf bildet sich eine Schicht, die etwas trocken aussieht. Ist das normal?
Anfangs dachte ich, das wäre Schimmel, aber er riecht gut.
Habe dann nochmal gefüttert und er hat weiter gelebt.

Kann mich bezüglich Schimmel jemand beruhigen?

Liebe Grüße Moni

[Andrea-]

Also bei meinem Sauerteigansatz im verschlossenen Glas im Kühlschrank hatte ich noch nie eine trockene Schicht. Habe aber mit Hafermehl keine Erfahrung. Tut mir leid

[Andrea-]

Fein, Jürgen! Gratuliere und danke für die Info!

[Dori]

Nun habe ich eine Frage: Obenauf bildet sich eine Schicht, die etwas trocken aussieht. Ist das normal?

Ich lege auf das Glas Frischhaltefolie und schraube dann den Deckel auf. Da dichtet der Deckel dann besser und es gibt keine trockene Schicht.

[juergen]

Hallo,

Ich habe jetzt auch mit Sauerteig angefangen, versuche mich allerdings mit Hafermehl wegen Gluten.

Das funktioniert auch ganz gut, nur lässt er sich nicht von Hand Kneten, da er dafür zu klebrig ist.

Ich habe einen Teil als Ansatz in den Kühlschrank gestellt.

Nun habe ich eine Frage: Obenauf bildet sich eine Schicht, die etwas trocken aussieht. Ist das normal?
Anfangs dachte ich, das wäre Schimmel, aber er riecht gut.
Habe dann nochmal gefüttert und er hat weiter gelebt.

Kann mich bezüglich Schimmel jemand beruhigen?

Liebe Grüße Moni

Liebe Moni,
also das mit dem Hafer finde ich spannend. Aus meiner Erfahrung geht das aber nicht richtig, weil im Hafer dafür wichtige Stoffe einfach nicht vorhanden sind.

Meine erste Frage: Geht der "Sauerteig" denn richtig auf? Wirft er Blasen?"

Wenn du da weitergekommen bist, bin ich sehr an deinen Erfahrungen interessiert.

Für jemand, der tatsächlich ein Problem mit Gluten hat, wäre das hochinteressant. Ich weiß nicht, wie es bei dir ist, ob du tatsächlich kein Gluten verträgst oder ob es nur eine "Vorsichtsmaßnahme" ist.

[Heike]

....bin ein Fan von Lutz Geissler. Habe einige Bücher von ihm. Wirklich tolle schmackhafte Rezepte, die man auch für sich persönlich etwas abwandeln kann.

Ich auch, ich habe mehrere seiner Bücher. Auch wenn ich so gut wie keines dieser Rezepten nachbacke, hilft mir das Grundverständnis seines vermittelten Grundlagenwissens, selbst eigene Rezepte zu konzipieren, die auf meine Lebenssituation (sprich: auf verfügbare Zeitfenster) ideal passen.

[Diyanna]

Hallo,

Ich habe jetzt auch mit Sauerteig angefangen, versuche mich allerdings mit Hafermehl wegen Gluten.

Das funktioniert auch ganz gut, nur lässt er sich nicht von Hand Kneten, da er dafür zu klebrig ist.

Ich habe einen Teil als Ansatz in den Kühlschrank gestellt.

Nun habe ich eine Frage: Obenauf bildet sich eine Schicht, die etwas trocken aussieht. Ist das normal?
Anfangs dachte ich, das wäre Schimmel, aber er riecht gut.
Habe dann nochmal gefüttert und er hat weiter gelebt.

Kann mich bezüglich Schimmel jemand beruhigen?

Liebe Grüße Moni

Habe mal eine Zeit lang mit extra feinen Haferflocken eine Art Sauerteigansatz gemacht und genau wie normalen Sauerteig mit Haferflocken aufgefrischt. Der Ansatz hat sich auch immer vermehrt, aber nicht so stark.
Diesen "Sauerteig" hatte ich in einer Kunststoffbox (Lock&Lock). Da ist oben nichts angetrocknet und es hat sich auch nichts oben drauf gebildet.
Kann deshalb leider nicht beurteilen, was da für eine Schicht oben drauf ist.

Vielleicht probierst du beim nächsten mal ein anderes Behältnis und schaust, ob sich wieder eine trockene Schicht bildet, mehr fällt mir dazu leider nicht ein, sorry.

Übrigens habe ich damit ein reines Haferbrot nach einem Rezept von Lutz G. gebacken.

[monacensia]

Ich glaube, dieser Fred gehört mal wieder aufgefrischt.

Gestern habe ich ein Emmer-Gelbweizen-Vollkornbrot gebacken. Das Anstellgut dafür war ein Abfallprodukt meiner Vorbereitungen für einen Panettone.

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Der Panettone selbst wäre fast in die Hose gegangen, weil die integrierte Waage der neuen Küchenmaschine ihre Anzeige offenbar auswürfelt. So war zuerst viel zu wenig Mehl im Teig. Ich habe dann so lange manuell Mehl eingeknetet, bis es sich richtig anfühlte. Ich fürchte nur, das viele Kneten war nicht ideal fürs Klebergerüst. Trotzdem ist das Werk doch noch gelungen, wenn auch nicht gar so fluffig wie erhofft. Für den allerersten reinen Sauerteig-Panettone gut genug. Zumal ich da zwischen 35 und 50% Vollkornmehl reingeschummelt habe. *pssst*

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Die neue Küchenmaschine geht natürlich postwendend an den Verkäufer zurück!

[Lila Blume]

Mmm, lecker

[Malvina]

Seit geraumer Zeit backe ich mein Brot auch selbst : Roggensauerteig mit Dinkelmehl. Es hat etwas gedauert, bis ich realisiert hatte, daß für ein gelungenes Brot u.a. die TA (Teigausbeute ) wichtig ist. Dementsprechend waren meine ersten Brote Fladen und Steine - sehr frustrierend ! Mittlerweile habe ich den Bogen raus,

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und wer mir dabei sehr geholfen hat war ......Lutz Geisler. Die Rezepte in seinem Buch verwende ich zwar nicht , habe mir ein eigenes Rezept mit Übernachtgare gebastelt : , aber die Infos und Tipps darin sind wirklich goldwert!

[Heike]

Seit geraumer Zeit backe ich mein Brot auch selbst : Roggensauerteig mit Dinkelmehl.

Sehr appetitlich sieht das aus, toll!

Die TA ist wirklich ein guter Anhaltspunkt.

[Lila Blume]

Seit geraumer Zeit backe ich mein Brot auch selbst..

Da möchte mich der Heike anschließen, dein Brot sieht wirklich sehr appetitlich aus Liebe Malvina.

Ich muss wieder alles kurz überschlagen, habe sehr viel Vergessen(Narkosegeschädigt)
was das backen vom Brot angeht.

[monacensia]

und wer mir dabei sehr geholfen hat war ......Lutz Geisler.

Ging mir auch so! Sein Sauerteig-Videokurs, das PDF dazu, und das Vollkorn-Buch (Nr 3) haben mir sehr geholfen, auch wenn ich die Rezepte oft nicht 1:1 übernehme.

[monacensia]

A propos, ich habe die letzten Wochen mal Lutz' Rezept für ein Brot komplett aus gekeimtem Getreide ausprobiert, aber der Teig war viel zu feucht. Dann nochmal ein Rezept mit Mehl und nur einem Teil gekeimten Getreides: Immer noch zu naß.
Ich habe beschlossen, das Gekeimte zu dörren, zu mahlen und wie normales Mehl zu verarbeiten.

[Beauté]

... Ich habe beschlossen, das Gekeimte zu dörren, zu mahlen und wie normales Mehl zu verarbeiten.

Blöde Frage: kann in diesem Fall nicht die Wassermenge reduziert werden?
LG - Beauté

[monacensia]

... Ich habe beschlossen, das Gekeimte zu dörren, zu mahlen und wie normales Mehl zu verarbeiten.

Blöde Frage: kann in diesem Fall nicht die Wassermenge reduziert werden?
LG - Beauté

Blöde Antwort: Welche Wassermenge?
In dem Körnerbrei war so viel Wasser drin, daß ich nicht nur kein Wasser mehr für die Zubereitung des Hauptteiges brauchte – ich mußte sogar noch eine Menge Mehl hinzufügen, um ihn etwas trockener zu kriegen. Das mußte ich nach Gefühl machen, und nach dem Backen stellte sich raus: Immer noch zu wenig.

[Beauté]

... In dem Körnerbrei war so viel Wasser drin, daß ich nicht nur kein Wasser mehr für die Zubereitung des Hauptteiges brauchte –

LG - Beauté

[SilkeK]

habe mir ein eigenes Rezept mit Übernachtgare gebastelt

Deine Brote sehen mega lecker aus. Ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für Dinkel-Roggenbrot. Könntest du dein Rezept verraten?

[Malvina]

....... Könntest du dein Rezept verraten?

Mach ich gerne, liebe Silke.

Roggen_Dinkel_mit-Roggenschrot.pdf

Hier noch ein paar Infos:
Nach dem Fertigstellen des Vorteigs stelle ich diesen bei eingeschalteter Backofenlampe in den Ofen . Nach 2 h Lampe aus und Teig im Ofen lassen. (Früher habe ich die Teigschüssel auf die Heizung gestellt - geht mit der neuen nicht mehr.)

Nach dem Mischen des Brotteigs am Folgetag stelle ich diesen während der Stock- und Stückgare ebenfalls warm.

Solltest Du keine Brühstücke verwenden wollen, muß noch schluckweise Wasser zugegeben werden . Wenn sich der Teig am Knethaken hochwälzt, hat der Teig die richtige Konsistenz.

Falls Du das Rezept probieren möchtest, wünsche ich Dir gutes Gelingen!