Fermentieren von Lebensmitteln

[Kessia]

was bitte ist EMa?

Effektive Mikroorganismen aktiviert. Damit kann man auch putzen usw. Alles gute Bakterie.

[Kessia]

Das Rezept habe ich in meinem Büchlein gefunden, schreibe es extra für dich per Hand rein

Ohhh, das hätte ich fast übersehen. Vielen Dank Silke, das werde ich als nächstes ausprobieren.
Nur ein Gärtopf ist bei mir zu groß, habe leider auch Platzmangel.

[Manjusha]

Kessia, dass ich mich für dich freue ohne Ende , weißt du ja eh, warum darfst du keine Kartoffeln essen?

Hier habe ich noch was zur Fermentationszeit und Bakterien gefunden, unter Zeit- wirklich 8 Wochen?

[Kessia]

warum darfst du keine Kartoffeln essen?

Danke liebe Manjusha.
Oh ich darf Kartoffeln essen. Aber ein Großteil von den Kohlenhydraten werden im Körper zu Zucker umgewandelt. Daher versuche ich so wenig wie möglich an kohlenhydratreichen Lebensmitteln zu mir zu nehmen. Brot enthält ja auch Kohlenhydrate, auch wenn ich Dinkelbrot esse, aber zum Frühstück mag ich halt gerne eine Scheibe Brot haben, vor allem, wenn ich zur Arbeit muß und erst dort Frühstücke. Es geht also weniger um die Kartoffel an sich, sondern um die Kohlenhydrate, die zu Zucker umgewandelt werden.

Hab auch gelesen, das Kartoffeln, Nudeln und Reis ungesunde Stärke enthalten und sie daher nach dem Kochen erst 24 Stunden
(? bin mir mit der Zeit nicht mehr 100%ig sicher) liegen sollen, bevor man sie ißt, weil dann diese Stärke in resistente Stärke umgewandelt wird, die dann an unsere Darmbakterien gelangen können und diese die resistente Stärke essen. Und 40% weniger Kalorien sollen diese Nahrungsmittel dann haben.


Wegen dem Sauerkraut:
Mein erstes habe ich nach 6 Wochen gekostet, weil ich es vor Neugierde einfach nicht aushalten konnte. Da es sehr lecker war, hab ich gleich neues angesetzt, obwohl noch welches da war, was zur Folge hatte, das ich letztens ein Sauerkraut hatte, was über 3 Monate alt war. Und das hat noch viel besser geschmeckt, wie das erste, was mir schon so gut geschmeckt hatte. Je länger es steht, desto besser wird es.

[SilkeK]

Kessia, der Topf sieht viel größer aus, als er ist. Ich finde ihn praktisch, es fängt sehr schnell an zu fermentieren und es macht immer so schön "blubb" . Habe ihn in der Diele zu stehen, da ist es kühler. Aber das russische Kraut kann man sicher auch in den normalen Bügelgläsern ansetzen. Frage mich aber bitte nicht, was die mit grünen Tomaten meinen...

Ich habe mir überlegt, demnächst mal Mix Pickles zu machen. Hat das schon mal jemand getestet? Momentan sind alle meine Gläser besetzt

[Manjusha]

Danke, Kessia, ich dachte es hätte vielleicht einen anderen Grund, den ich noch nicht auf dem Schirm hatte, so in Richtung Nachtschattengewächse.

Und zu den Kartoffeln, Nudel und Reis hatte ich das hier schon mal verlinkt, finde es gerade nicht mehr.

[Kessia]

Frage mich aber bitte nicht, was die mit grünen Tomaten meinen...

Also ich habe dabei sofort an unreife noch grüne Tomaten gedacht.
Mixed Pickles hab ich noch nicht gemacht, aber sind bestimmt auch richtig gut.

Und zu den Kartoffeln, Nudel und Reis hatte ich das hier schon mal verlinkt, finde es gerade nicht mehr.

Ahhh, Danke Manjusha, dann hatte ich es garantiert von deinem Link. Wußte nicht mehr, wo ich es gelesen hatte, jetzt muß ich mir die Seite gleich als Lesezeichen einrichten.

[Manjusha]

Denkt ihr, dass Temperaturschwankungen auf dem Balkon schlecht sind?
Ich würde sooo gerne noch ein paar Fermente ansetzen und überlege nun die Gläser auf dem Balkon zu lagern, jetzt spielt hier der Winter gerade mal kurz Frühling...
Eher ungünstig, oder?
Irgendwer Erfahrungen/ Meinungen dazu?

[Jytte]

Hi Manjusha, über welche Außentemperaturen reden wir denn? Habe meine letzte Charge vom 26.10. nach 7 Tagen Fermentierzeit bei Zimmertemperatur anschließend draußen in den Schuppen gestellt, die höchste Temperatur dort war ca. 12 °C, die niedrigste um die 5°C. Bei also unter 0°C würde ich auf dem Balkon vielleicht ein Wolldeckchen empfehlen. Ansonsten kann ich nur auf den verlangsamten Fermentierungsprozess bei unter Zimmertemperatur hinweisen, der gewollt oder nicht gewollt sein kann. Try and try again, sagt oma, also pröbeln

[Ulrike]

Bei Frost könnten die Gläser zerplatzen.

Ulrike, die glücklicherweise einen Keller hat.

[Manjusha]

Ja eben auch Frost, aber mehr Kopfzerbrechen machen mir die Schwankungen?
Aber dann versuche ich es auch mal, wenn Jytte das überlebt...

(Ich hätte schon einen Keller, aber da ist es viel zu warm.)

[Manjusha]

Der Stangensellerie blubbert schon ein wenig.

Hast du schon gekostet?
Ich hatte vor einer Woche Stangensellerie, grünen Paprika und Pastinake zusammen mit Apfel, rosa Pfefferbeeren, Anis, Fenchel und Senfsamen eingelegt, mir schmeckt es gut, auch wenn es logischerweise ganz anders ist als das Kraut, aber das ist ja Sinn der Sache...
Später probiere ich noch Rote Beete mit Meerrettich, das roch vorhin allerdings etwas ....

[bibib]

Hast du schon gekostet?

Ja, schmeckt mir echt gut, und noch viel mehr, wenn ich mir vorstelle, wieviele Milchsäurebakterien da drin herumschwimmen ...

Ich hatte vor einer Woche Stangensellerie, grünen Paprika und Pastinake zusammen mit Apfel, rosa Pfefferbeeren, Anis, Fenchel und Senfsamen eingelegt, mir schmeckt es gut, auch wenn es logischerweise ganz anders ist als das Kraut, aber das ist ja Sinn der Sache...

Wow, das klingt schräg! Mit den Gewürzen warte ich noch, ich will mal den puren Geschmack testen.

Später probiere ich noch Rote Beete mit Meerrettich, das roch vorhin allerdings etwas ....

Da fällt mir ein, dass ich vor Jahren mal Meerrettich (solo) fermentiert hab, der wurde so scharf, dass es mich fast vom Stockerl geschmissen hat. Was schade war: die Schärfe hat dann nicht lang angehalten - weniger lang als der, den man so im Glas zu kaufen kriegt ...

Ich hab mir jetzt ein 2-Liter-Fido-Glas gekauft, Weißkraut und Karotten warten

[Manjusha]

... dass ich vor Jahren mal Meerrettich (solo) fermentiert hab, der wurde so scharf, dass es mich fast vom Stockerl geschmissen hat. Was schade war: die Schärfe hat dann nicht lang angehalten - weniger lang als der, den man so im Glas zu kaufen kriegt ...

Interessant und spannend, ich habe gerade eben über Gemüse Meerrettich gehobelt, im ersten Moment ist es total scharf und dann schmeckt man doch nicht wirklich was, habe noch zweimal "nachgehobelt"....

Jetzt habe ich das hier gefunden, nahmst du damals auch Apfelessig mit dazu?

[bibib]

Jetzt habe ich das hier gefunden, nahmst du damals auch Apfelessig mit dazu?

Ja genau, das war ein ganz ähnliches Rezept.

[Manjusha]

Danke dir, ich glaube das muss ich ausprobieren!

Im Moment schäumen Ananasschalen vor sich hin klick, b.z.w. sie habe bereits ausgeschäumt und ich überlege gerade, wohin damit....

[Kessia]

Hatte in meinem fermentierten Krautsalat auch eine kleine Rettichwurzel. War schön scharf. Allerdings war es am zweiten Tag nach dem Öffnen schon weniger scharf und danach kaum noch. Jetzt hab ich neuen Krautsalat gemacht und aufmal gabs keinen Rettich mehr zu kaufen.

Jetzt hab ich anstatt Rettich Radieschen genommen und hoffe, es kommt mit der Schärfe so auch hin. Hat schon jemand Radieschen fermentiert und weiß ob die scharf bleiben?

[Manjusha]

Nein, ich hatte schon zweimal Radieserl eingeplant und dann waren sie beide mal über die Nacht total verschrumpelt, somit durften sie nicht mit ins Gläschen.

[Beauté]

ich überlege gerade, wohin damit....

Pürrieren und als Körperpeeling - mit bisschen Salz/Zucker verwenden und Foto einstellen
LG - Beauté

[Manjusha]

"Limitierte Auflage"...."Spezial- Peeling"...von der "Bio- Ananasschale", vielleicht noch irgendwas mit Vollmond...., könnte in MUC ein Verkaufsschlager werden, (
( wenn ich kräftig mit Foto-Shop nachhelfe...)

[Jytte]

...und Foto einstellen
LG - Beauté

Von der Ananas?

vielleicht noch irgendwas mit Vollmond....,

Ja, das macht kühles Licht, da sieht man den Effekt besser, glaub ich


MUC??? Was hat denn Ananas mit Flughafen München zu tun???

[Manjusha]

Ha, und fröhlich macht es auch noch, mein neues Peeling.....

[Manjusha]

MUC??? Was hat denn Ananas mit Flughafen München zu tun???

Eigentlich nix, aber ich hätte gerade noch eine Idee, sehe mich gerade im Ananaskostüm am Flughafen rumspringen...

[Jytte]

Aaahhhh, so gut wirkt das Essig? Dann will ich das auch aber fliegen müssen wir nicht, oder

[Manjusha]

Hat schon wer schmackhafte oder wenigstens essbare Rote Beete fabriziert, meine schmecken ziemlich grauslich.

[Bellis]

Hat schon wer schmackhafte oder wenigstens essbare Rote Beete fabriziert, meine schmecken ziemlich grauslich.

Ich habe rote Bete noch nicht selbst fermentiert. Gefunden habe ich hier folgendes:
"Der ultimative Fermentationstipp für rote Beete
Viele versuchen, rote Beete einzulegen und zu fermentieren und fragen uns, wieso rote Beete immer so schleimig wird? Zum Beispiel wenn die sehr fein gehobelt/geraspelt wurde... Dann kann es nämlich sein, dass die Milchsäurebakterien die Saccharose der Rote Beete umwandeln und daraus diesen Schleim bauen - das Dextran (es dient ihnen als "Vorrat" für schlechte Zeiten).
Zum Glück ist das vollkommen ungefährlich, es wird in der Medizin sogar als Ersatz für Blutplasma verwendet!
Du kannst das Rote Bete Ferment einfach weiter gären lassen und hoffen, dass diese Dextran-Phase vorübergeht oder wenn es dich nicht stört einfach essen.
Falls du den Schleim vermeiden möchtest, kannst du bei Gemüse mit einem hohen Saccharose-Gehalt (wie z.B. Rote Beete) einfach auf das feine Stückelung verzichten und sie lieber grob zerkleinern, in Scheiben oder Spiralen schneiden."

[Manjusha]

Danke dir, schleimig sind sie überhaupt nicht, sie sind muffig, unangenehm stumpf und erdig, manche Stücke sind mehlig und andere knackig???
Den Meerrettich schmecke ich überhaupt nicht, keines der Gewürze, noch nicht mal Salz, ich werde einfach mal abwarten, vielleicht entwickeln sie sich noch...

Das Rotwein-Blaukraut mit Kakaoschalen ect. ist dafür umso leckerer!

[Bellis]

Ich wollte nochmal über meine Salzzitronen berichten. Die sind echt lecker, ein fein herber, frisch-fruchtiger Geschmack. Ich habe bereits ein Zitronen-Huhn damit gekocht und eine Pasta mit Lachs nach Poletto. Beides war sehr lecker.
Den fermentierten Sud nehme ich übrigens für diverse Salate als Essigersatz, probiert habe ich z.B. Möhrenrohkost oder Rote-Bete-Salat. Man muss sich etwas vorsichtig herantasten, da er viel Salz enthält, aber es funktioniert. Wem noch etwas Säure fehlt, der kann mit frischem Zitronensaft ergänzen.

Mein Dillkraut wird mit jeder Woche besser. Es entwickeln sich wirklich nach ca. 6-8 Wochen noch feinere Aromen, es wird milder, runder im Geschmack. Leider ist meine Vorratswirtschaft noch nicht so funktionierend. Immer, wenn das Kraut am besten schmeckt, ist es so gut wie aufgefuttert.

Aktuell habe ich ein Rotkraut angesetzt nach Manjushas Idee mit Ingwer und Apfel. Den Punsch habe ich leider nicht bekommen. Ich habe noch ein kleines Stückchen Zimtrinde und Bio-Orangenschale mit ins Glas gegeben, weil ich anstelle des Punsches noch etwas frisch-fruchtiges haben wollte. Und da es mit den Zitronen so gut funktioniert, dachte ich an Orangenschale. Ich bin gespannt.

Hat eigentlich jemand schonmal Spitzkohl anstelle von Weißkohl fermentiert?

[Bellis]

Danke dir, schleimig sind sie überhaupt nicht, sie sind muffig, unangenehm stumpf und erdig, manche Stücke sind mehlig und andere knackig???
Den Meerrettich schmecke ich überhaupt nicht, keines der Gewürze, noch nicht mal Salz, ich werde einfach mal abwarten, vielleicht entwickeln sie sich noch...

Okay, wie gesagt, ich kann noch keine eigenen Erfahrungen beisteuern.

Das Rotwein-Blaukraut mit Kakaoschalen ect. ist dafür umso leckerer!

Hmm, das klingt auch superlecker. Schade, dass ich keine Kakaoschalen vorrätig habe, sonst hätte ich die glatt noch nachgelegt in meinem Kraut.

[Manjusha]

Das klingt sehr fein, liebe Bellis!
Spitzkraut hatte ich schon da, kam aber nicht zum einlegen, dann wurde ein extrem schmackhafter Salat daraus, mit Orangenfilets, gerösteten Walnüssen...