Fermentieren von Lebensmitteln

[pflanzenölscheich]

Hmm, baut sich das Salz nicht ab?

Das ist mir bei Hefeteig auch schon aufgefallen. Im Rezept ist etwas Salz, aber je länger er geht, desto weniger salzig schmeckt das gebackene Ergebnis. Wahrscheinlich freuen sich die Mikroorganismen auch über ein paar Natrium- und Chlorid-Ionen.

[Kessia]

Kann mir jedenfalls nicht vorstellen, dass ich das Salz, was ich Anfangs schmecke, nachher noch da sein soll, wenn ich es nicht mehr schmecke. Und Saures mit Salz schmeckt total ekelig. Dann müsste unser Fermentiertes ja auch total ekelig schmecken.

[Ulrike]

Nö - saures mit Salz schmeckt nicht ekelig. Jedes Salatdressing enthält sowohl Essig als auch Salz. Es kommt eindeutig auf das Mengenverhältnis an.

Ulrike

[Diyanna]

Heute hab ich mein 1. Glas mit Weißkohl probehalber mal geöffnet und das Kraut probiert. Schmeckt schon ganz gut, aber irgendwie gar nicht sauer, hätte es mir saurer vorgestellt. Allerdings sind erst 3 Wochen vorbei. Aber da ich inzwischen schon öfter gelesen habe, dass es zum Teil nach viel kürzerer Zeit verspeist wird, hab ich es einfach mal versucht.
Doch als mein Mann rein kam, fragte er...."was stinkt denn da so"? Ich hab nichts Stinkendes gerochen.
Übrigens ist bei mir auch die ganze Flüssigkeit weg.

Das mit dem Salz würde mich auch interessieren. Meine ersten Versuche hab ich jetzt mal mit 2 % Salz angesetzt, aber besonders salzig kommt mir das jetzt nicht vor. Trotzdem werde ich die nächsten Versuche mal mit weiniger ausprobieren.
Versuche mir mal zu merken, wie viele Portionen ich rausbekomme und dann das Salz auf den Tag umrechnen. Sollte da noch das ganze Salz drin sein, ist es wahrscheinlich schon sehr viel am Tag.

[Kessia]

Nö - saures mit Salz schmeckt nicht ekelig. Jedes Salatdressing enthält sowohl Essig als auch Salz. Es kommt eindeutig auf das Mengenverhältnis an.

Da hast du Recht Ulrike! Daran habe ich gar nicht gedacht, weil wenn ich Salat esse, mache ich mir meistens ein Honig-Senf-Joghurt Dressing.

Schmeckt schon ganz gut, aber irgendwie gar nicht sauer, hätte es mir saurer vorgestellt. Allerdings sind erst 3 Wochen vorbei.

Ich habe festgestellt, das wenn das Kraut in der warmen Küche steht, anstatt im kalten Schlafzimmer, dann ist es schneller fertig und wird ganz schön sauer... wenn es angebrochen worden ist und ich es dann vergesse, in den Kühlschrank zu stellen und es so mehrere Tage im Warmen steht.

[Bellis]

Geschmacklich kommt das Salz in den fertig fermentierten Produkten nicht mehr durch, da überwiegt die Säure. Bei meinen Salzgurken konnte ich das sehr gut beobachten, je länger sie fermentierten, desto weniger Salzgeschmack und desto mehr Säure. Allerdings habe ich bisher nichts darüber gefunden, dass Salz durch die Fermentation abgebaut oder verstoffwechselt wird. Verstoffwechselt werden Zucker und Stärke zu Milchsäure.

Ich fand das noch sehr interessant zum Thema Salz:
Wie wirkt das Salz ?
0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet.
1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen.
1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.
3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.
10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die gepökelt ist, aber nicht fermentiert.
Quelle
Mit der Salzmenge steuert man nicht nur den Geschmack und den Verlauf der Fermentation (je mehr Salz desto langsamer verläuft die Fermentation) sondern auch die Vielfalt an Mikroorganismen. Nach dem, was ich verstanden habe, wird das Salz vor allem am Beginn der Fermentation benötigt, um schädliche Mikroorganismen am Vermehren zu hindern bzw. in Schach zu halten. Später übernehmen dann die Milchsäurebakterien diese Funktion und sorgen für die lange Haltbarkeit.

[Ulrike]

Danke, liebe Bellis, für die Recherche. Das klingt sehr plausibel.

Ulrike

[Jytte]

Danke Bellis für die Recherche und die Quelle , dass kann man sich gut merken, max. 3%

[Bellis]

Doch als mein Mann rein kam, fragte er...."was stinkt denn da so"? Ich hab nichts Stinkendes gerochen.

Ich habe heute mein Kimchi geöffnet und als mein Mann in die Küche kam, meinte er: "Das ist eine Beleidigung für die Nase." So sind sie halt, die GG.
Allerdings werden Kimchi und ich wohl auch keine Freunde. Es ist mein zweites, nachdem ich das erste entsorgt habe, weil ich gar nicht dran konnte. Aber auch heute musste ich mich arg überwinden, davon zu essen. Das ist definitiv mein letztes Kimchi gewesen.

[Bellis]

Danke Bellis für die Recherche und die Quelle , dass kann man sich gut merken, max. 3%

2-3% sind eine gute Orientierung. Allerdings braucht es bei Gurken mehr Salz, sonst werden sie matschig. Die Erfahrung habe ich bei meinem zweiten Gurkenansatz gemacht. Die ersten waren mit 4% angesetzt und waren schön knackig und auch lecker. Die jetzigen mit 2,5% sind leider matschig.

[Ulrike]

Liebe Bellis,

du bist nicht alleine, mit deinen Vorlieben, beziehungsweise Abneigungen. Ich mag es auch nicht. Dabei habe ich es kürzlich in einem Restaurant (Vietnamese/Japaner) gesehen. Nein - ich mag es einfach nicht.

Aber das muss ja auch nicht sein! Ein klassisches Sauerkraut mit Kümmel und Lorbeer - wunderbar!

Ulrike

[Bellis]

Danke Ulrike, ich mag Sauerkraut auch viel lieber. Ich weiß nicht, ob es am Knoblauch liegt , hatte ihn allerdings schon deutlich reduziert zum ersten Kimchi. Ich mag Knoblauch normal sehr gerne, aber fermentiert kommt er mir arg bissig vor, auch geruchlich.

[Taiga]

Hallo,
Tja , also so wie vermutet ,ohne Salz geht nicht . Aber wenn man sich nicht nur davon ernährt und die Milchsäurebakterien auch mal mit anderen Lebensmitteln, wie zum Bsp. Joghurt zu sich nimmt ,wird wohl der positive Effekt überwiegen.
In jedem Fall finde ich das Thema sehr spannend und werde als nächstes mal ein Kimchi ansetzen.

Gruß Taiga

[Diyanna]

Vielen Dank liebe Bellis für deine Recherchen.
Dann liege ich mit meinen 2 % ja gar nicht so schlecht.

Tja, die lieben Männer.....und ich dachte schon, mir fehlt's an der Nase.

[pflanzenölscheich]

Tja, die lieben Männer.....und ich dachte schon, mir fehlt's an der Nase.

Tja, meine Damen, wenn Eure Nasen schon so tolerant sind, wo ein männliches Riechepithel längst nach Luft schnappend den Arbeitsinspektor verständigt hätte, so nutzt Eure Fähigkeit zur olfaktorischen Unverwüstlichkeit am besten auch im restlichen Alltag!

Sollte also jemand nach Schweiß riechen, dann brummelt nicht etwas von "besser waschen" und "Deo verwenden", sondern denkt Euch stattdessen: Mmmmh, lecker - fermentiert!
Unter Beteiligung von Mikroorganismen (also der Hautflora) in einer Salzlake, die hier im Fachjargon "ekkriner Schweiß" heißt.

Ist aber wirklich erstaunlich ähnlich zu dem, was Ihr da mit Gemüse macht.

In der Hoffnung, dass alle mitgeschmunzelt oder, besser noch, -gekichert haben,
Harald - Fermentationsbanause

[Ulrike]

Lieber Harald,

diese Erkenntnis wird bei mir hängen bleiben.

Der Tag fängt heute sehr gut an.

Ulrike, die gerade nach Einsatzmöglichkeiten für passende Kommentare zu dem Thema sucht.

[Kessia]

Wie wirkt das Salz ?

Wow, das ist ein klasse Link, vielen Dank dafür!
Hatte, nachdem ich mir was versalzen hatte von Rezepten aus dem iNet, nur noch 2% Salz vom Gewicht des Gemüses genommen und damit schmeckt es mir auch am besten.

Ist aber wirklich erstaunlich ähnlich zu dem, was Ihr da mit Gemüse macht.

Ihhh, neeee, ist es nicht.
Wenn es unangenehm riecht, haben sich die bösen Bakterien vermehrt, dann ist der Fermentationsprozess in die Hose gegangen, würde ich sagen.

[Bellis]

Ist aber wirklich erstaunlich ähnlich zu dem, was Ihr da mit Gemüse macht.

... dann ist der Fermentationsprozess in die Hose gegangen, würde ich sagen.

Wenn der Kohl schweißt, dann will er uns verkohlen. Den Geräuschen nach zu urteilen, geht die Fermentation ohnehin eher in die Hose als unter die Achseln.

Harald - Fermentationsbanause

Fermentationsbanause? Nein, Kulturbanause! Ach, was sage ich, Kulturenbanause!!! Immerhin mangelt es Dir am Verständnis für Milliarden lebender Kulturen.

[Diyanna]

Tja, die lieben Männer.....und ich dachte schon, mir fehlt's an der Nase.

Sollte also jemand nach Schweiß riechen, dann brummelt nicht etwas von "besser waschen" und "Deo verwenden", sondern denkt Euch stattdessen: Mmmmh, lecker - fermentiert!
Harald - Fermentationsbanause

Eine völlig neue Interpretation von Schweißgeruch.....werde ich mir merken.

Mein GG hat das Kraut sogar probiert und als "gar nicht so schlecht" kommentiert.

[Jytte]

...so nutzt Eure Fähigkeit zur olfaktorischen Unverwüstlichkeit am besten auch im restlichen Alltag!...

, Harald, Danke Dir, ein ganz neuer Blick-, ach nee, Riechwinkel. Manchmal habe ich also einen wahrscheinlich fermentierten, aber dafür knackig-leckeren GG an meiner Seite und statt ihn unter die Dusche zu schicken wird er besser sofort vernascht...

[GartenEden]

Liebe Jytte, lieber Harald,
danke für das Kopfkino

Manchmal habe ich also einen wahrscheinlich fermentierten, aber dafür knackig-leckeren GG an meiner Seite und statt ihn unter die Dusche zu schicken wird er besser sofort vernascht...

nach dieser Salzdiskussion und Haralds neuem Riechwinkel würde ich sagen, besser duscht du dein Gemüse, bevor du es vernaschst, als den fermentierten GG

[pflanzenölscheich]

Es gibt aber auch die Fermentierung ohne Salzlake - bei japanischem Nattō zum Beispiel. Dort besteht die maßgebliche Kultur aus Bacillus subtilis und bildet einen Fäden ziehenden Biofilm (=eine klebrige Schleimschicht) auf den Sojabohnen.

Kann es sein, dass in wässrigem Medium (mehr oder weniger oder vielleicht auch gar nicht gesalzen) das Ausbilden von Biofilmen behindert und das fermentierte Gemüse dadurch angenehm schleimfrei gehalten wird?

[Ulrike]

Unwahrscheinlich. Erst gestern habe ich von einem Wacholdergetränk gelesen, welches mittels der natürlichen wilden Hefen fermentiert wird. Ganz ohne Salz. Und da wird auch nichts schleimig...

Ulrike

[pflanzenölscheich]

Unwahrscheinlich. Erst gestern habe ich von einem Wacholdergetränk gelesen, welches mittels der natürlichen wilden Hefen fermentiert wird. Ganz ohne Salz. Und da wird auch nichts schleimig...

Mir ging es nicht um das Salz, sondern um das wässrige Medium an sich. Und ein Getränk scheint doch ein solches zu sein.
Ich habe das in meinem obigen Beitrag jetzt noch klarer formuliert.

[bibib]

Liebe Fermentistas,
ich bräuchte bitte mal euren Rat: Ich habe Knollensellerie fermentiert, aber das Ergebnis ... kann ich irgendwie nicht einordnen, da ich nur fermentiertes (rohes) Sauerkraut kenne.
Die Fermentation an sich dürfte laut Plan abgelaufen sein (Fido-Glas, Fairment-Glasgewicht, 2%ige Salzlake, Zubereitung, Temperatur etc. lt. einschlägiger Anleitungen). Es hat heftig geblubbert und ich bin immer ein bisschen mit dem Fingernagel zwischen Gummi und Glas reingefahren, um den Druck abzulassen. Die entweichenden Gase haben an drei Wochen lang getragene Bergsteigersocken erinnert (machen das Propionsäurebakterien??). Mein Mann hat mich schon immer recht zweifelnd angeschaut, nach dem Motto: Und das sollen wir essen? (Er ist sonst nicht heikel ...)
Nach zwei Wochen war die Neugier zu groß, ich hab das Glas aufgemacht und *peng* – herausgekommen ist ein Duftmix nach den oben genannten Käsesocken (bzw. Käsefüßen) und nach "Einhornglitzerregenbogen" - so lässt sich das Bild, das ich dabei spontan im Kopf hatte, am besten beschreiben. Oder anders: so stellt man sich möglicherweise einen LSD-Trip bildlich vor. Aromatisch-alkoholisch, aber nichts, was ich schon jemals so gerochen hätte. Fermentation soll ja angeblich komplexe Aromen freisetzen, aber das war dann doch sehr schräg. Ich hab versucht zu kosten, sprich, ein klein wenig probiert, aber wieder ausgespuckt und den Glasinhalt noch eine Woche weiterblubbern lassen. Nach insgesamt drei Wochen sind kaum mehr Blasen aufgestiegen und ich hab es nochmal aufgemacht, der "bunte" Geruch war weitgehend verschwunden, es gibt weder Schimmel noch Kahmhefe, und der Sellerie riecht weder verfault noch verdorben, aber auch nicht so, dass wir ihn essen wollen. Nun harrt er im Kühli der Dinge - jetzt stellt sich die Frage: wie kann ich feststellen, ob das Zeug so schmeckt, wie es schmecken sollte? Wenn das so ist, dann ist Fermentiertes nix für mich. Der PH-Wert der Lake liegt übrigens bei unter 4,6 ...

[bibib]

... marrokanische Salzzitronen ...

Herrlich! Die muss ich auch wieder machen. Hatte ich über ein paar Jahre immer im Kühlschrank, durften nicht ausgehen. Eine Geheimwaffe für überhaupt fast alles, was fad schmeckt. Hast du sie schon getestet?
(Warum hab ich eigentlich aktuell keine im Kühli? )

[bibib]

"Einhornglitzerregenbogen"

... wer sich darunter nichts vorstellen kann: *klick*

[Helga]

bibib hat geschrieben: Nun harrt er im Kühli der Dinge - jetzt stellt sich die Frage: wie kann ich feststellen, ob das Zeug so schmeckt, wie es schmecken sollte? Wenn das so ist, dann ist Fermentiertes nix für mich.

Vielleicht passt ja Knollensellerie und Fermentierung nicht zusammen, leidet der Geschmack, eventuell ein anderes Gemüse versuchen?

[bibib]

Vielleicht passt ja Knollensellerie und Fermentierung nicht zusammen, leidet der Geschmack, eventuell ein anderes Gemüse versuchen?

Das hätte ich ja gehofft, aber ich denke nicht, dass es so ist - auf wildefermente gibt's sogar ein Rezept dafür:
Zitat: »Wild fermentierter Knollensellerie hat den besonderen geschmacklichen Kick ...«
Also, wenn das dieser besondere Kick ist, uiuiui ...

(Das Rezept hatte ich übrigens zuvor schon probiert, aber ohne Gummi im Glas und mit zuviel Lake, es ist übergegangen und hat auch nicht besonders geblubbert, nach einer Woche hab ich es mal aufgemacht, extrem schaler Geschmack mit eigenartigem Unterton - ev. die Senfkörner? - habe es dann weggekippt ...)

Ein anderes Gemüse (Rettich) wartet schon auf die Verarbeitung, aber ich hätte trotzdem gerne vorher noch gewusst, ob der Geschmack "normal" ist oder ob ich was falsch gemacht habe, um das beim nächsten Versuch zu vermeiden. Oder anders gefragt: kann jemand bestätigen, dass fermentierter Knollensellerie sehr viel eigenartiger schmeckt als anderes fermentiertes Gemüse?
Wann kann man endlich Düfte übers Internet schicken?

[Bellis]

Herrlich! Die muss ich auch wieder machen. Hatte ich über ein paar Jahre immer im Kühlschrank, durften nicht ausgehen. Eine Geheimwaffe für überhaupt fast alles, was fad schmeckt. Hast du sie schon getestet?
(Warum hab ich eigentlich aktuell keine im Kühli? )

Ich habe meine noch nicht getestet und kenne Salzzitronen überhaupt noch nicht. Aber nun bin ich umso neugieriger und überlege, ob ich schon am Sonntag ein Zitronenhühnchen koche. Eigentlich sollten sie ja eher 6 Wochen stehen, bisher sind es gerade mal drei Wochen. Mal sehen, ob ich meine Neugier nun noch so lange zügeln kann?

Zum fermentierten Sellerie kann ich nichts Erhellendes beitragen. Ich habe noch nie Sellerie fermentiert. Aber eigentlich sollte er in Ordnung sein, keine Hefen, kein Schimmel, saurer pH-Wert passt. Während der Fermentation entwickelt das Gemüse durchaus auch unangenehmere Gerüche Mir ist das besonders beim Kimchi aufgefallen. Das steht bei mir auch noch auf Halde und wartet auf seinen Verzehr....

Mein Sauerkraut mit frischen Dillspitzen hingegen ist köstlich. Das kann ich sehr empfehlen.