Sauerteig verboten?

[Cappuccino]

Hallo

Ich trockne auch immer wieder einen Teil Sauerteig, für den Fall dass mein Sauerteig kippt.
Und da meine Backphasen eher unregelmäßig sind, passiert das leider auch immer wieder.
Nach 2 Tagen ist der "reaktivierte" Sauerteig wieder so gut wie der Alte war.

Lg
Cappuccino

[Rina]

Hallo Cappuccino,
wie trocknest du den Sauerteig?
LG Rina

[Cappuccino]

Hallo Rina,

ich streich den Sauerteig ganz dünn auf Backpapier (auf einem Blech fürs Backofen) und lass ihn "lufttrocknen, dauert ein paar Tage; zwischendurch kann man im Backrohr mit Umluft bei 30Grad auch mal ein bißchen Gas geben;
heisser würd ich nicht gehen, da die Hefen ja "leben".

Man merkt aber eh wann er richtig schön durchgetrocknet ist; am besten dann gleich im Mixer / Blender zermörsern und in einen gut verschlossenen Glas trocken lagern.

Wieder-erweckt wird er dann so:
20 Gramm der "Sicherung" mit 50 ml anrühren, 12-24 Stunden stehen lassen
nach ca 12 Stunden (oder mehr) mit 100 g Roggenmehl und 70g Wasser "füttern" (Wasser kann auch mehr sein, aber normalerweise versuche ich auf 1:1 Wasser/Mehl hinzukommen)
nach weiteren 24 Stunden sollte er schon wieder "wach" sein und sich wie Sauerteig benehmen.
Beim ersten Brot kannst Du vielleicht doch noch mit ein paar Brösel Hefe nachhelfen.

Ich muss das öfter machen, da ich einfach so unregelmässig meine Sauerteig-Brot-Phasen habe, daß mir mein armer "Lumpi" oftmals im Kühlschrank einfach "verhungert..."...
da fällt mir ein, ich sollt mal schauen ob er noch lebt....

Liebe Grüße
Cappuccino

[Joko]

Sauerteig lässt sich auch längere Zeit als Krümmelsauerteig im Kühlschrank aufheben.

Dazu etwas Sauerteig mit etwas Mehl so lange vermischen bis trockene Krümel entstehen. Die Krümel kann man in einem verschlossenem Glas bis zu 3 Monate aufbewahren . Die Krümel weckt man wieder auf, in dem man etwas handwarmes Wasser hinzu gibt, so das ein pfannkuchenartiger Teig entsteht. Den Teig dann als Anstellgut benutzen oder weiter füttern.

Kann man hier nachlesen.

[Cappuccino]

@ Johanna,

danke für den Tipp - das wusste ich nicht, das ist ja viel einfacher als die Trocken-Sicherung.

Danke fürs Teilen.
liebe Grüße
Cappuccino

[Laelia]

Ich lagere meine Sauerteige nur als Krümelsauer im Kühlschrank, denn ich backe nicht so oft, und muß dann nicht jede Woche meine "Haustiere" füttern.
Ich bin auch durch das Brotbackbuch von Lutz drauf gekommen.
Außerdem wollte ich Euch noch den Levieto Madre empfehlen, mit dem mache ich Dinkelvollkorntoastbrot und Pizzateig.
Zusätzlich zu den Büchern von Lutz, ich habe nur BBB1+2, lese ich viel Im Brotbackforum, da sind viel ehilfsbereite sehr fachkundige User.

[Serafin]

Hallo zusammen,

@ Rina: ich werfe keinen Sauerteig weg, was nicht als Würze in Brot oder Brötchen kommt, wird verarbeitet in Cracker.
Dieses Rezept habe ich auf einer amerikanischen Seite gefunden.
1 Teil Sauerteig
1 Teil Mehl nach Geschmack ich nehme Vollkornmehl oder gemahlene Haferflocken
1 Tl Salz
Das zum Teig kneten, 30 min kalt stellen, relativ dünn ausrollen mit geschmolzener Butter oder Olivenöl bepinseln und mit Mohn, Sesam, Salz, Kräutern,Schwarzkümmel, usw bestreuen, mit dem pizzaschneider in Rauten schneiden, aufs Blech legen und für 8-12 min. Bei 190 Grad backen.

LG Serafin

[Serafin]

Ich hätte übriges auch Sauerteig abzugeben, Roggen, Weizen und LM.

LG Serafin

[Joko]

@ Johanna,

danke für den Tipp - das wusste ich nicht, das ist ja viel einfacher als die Trocken-Sicherung.

Danke fürs Teilen.
liebe Grüße
Cappuccino

Gerne!
Wichtig ist nur, dass die Krümmel wirklich trocken sind. Sonst kann es passieren, dass sie zu schimmeln anfangen.

[Rina]

Super! Toll! Vielen Dank für die neuen Ideen - und auch für den Link. Das mit den Crackern werde ich mal ausprobieren.

[Andrea-]

noch mehr wunderbare Rezepte, das Weinheimer Möhrenbrot mit Saaten schmeckt auch ganz toll.

Danke noch einmal für diesen Tipp - ist für mich besonders gut!

[Sunsmile]

Andrea, sehr gerne! Es ist bei uns auch ein Dauerbrenner und eigentlich immer im Tiefkühler zu finden

[pflanzenölscheich]

Eine theoretische und deswegen ungeprüfte Idee:
Weil bei der Gärung ein Verdrängungswettbewerb der Keime stattfindet und sich manchmal die falschen (also Fäulnis- statt Milchsäure-) Bakterien durchsetzen, könnte man so ähnlich wie auf der Haut den pH-Wert von Anfang an durch Milchsäure senken - vielleicht sogar mit Natriumlaktat puffern.

Wenn die Milchsäuregärung in Gang gekommen ist, wird an Milchsäure sowieso kein Mangel herrschen und man könnte so vielleicht die Umgebung für bestimmte Keime freundlicher und für andere feindlicher gestalten, wodurch sich der Zuchterfolg steigern müsste.

Also gemahlenes Getreide und statt reinem Wasser eine Milchsäurelösung oder womöglich eine Pufferlösung.

Nur mal so vor mich hin gesponnen, ohne selbst Brotbäcker zu sein.

[juergen]

Danke für die gute Idee, das Weinheimer Möhrenbrot zu backen. Ich werde es in Kürze mal probieren.

[Sunsmile]

Eine theoretische und deswegen ungeprüfte Idee:
Weil bei der Gärung ein Verdrängungswettbewerb der Keime stattfindet und sich manchmal die falschen (also Fäulnis- statt Milchsäure-) Bakterien durchsetzen, könnte man so ähnlich wie auf der Haut den pH-Wert von Anfang an durch Milchsäure senken - vielleicht sogar mit Natriumlaktat puffern.

Wenn die Milchsäuregärung in Gang gekommen ist, wird an Milchsäure sowieso kein Mangel herrschen und man könnte so vielleicht die Umgebung für bestimmte Keime freundlicher und für andere feindlicher gestalten, wodurch sich der Zuchterfolg steigern müsste.

Also gemahlenes Getreide und statt reinem Wasser eine Milchsäurelösung oder womöglich eine Pufferlösung.

Nur mal so vor mich hin gesponnen, ohne selbst Brotbäcker zu sein.

Pflösch, du kannst Gedanken lesen oder? Ich habe gerade Brot gebacken und dabei an die tollen Milchsäurebakterien gedacht und mich dann - und jetzt wirds gruselig - an deinen Versuch erinnert, ein Ekzem mit einer Milchsäure-Natriumlaktat-Lösung zu stabilisieren.. und da fiel es mir wie Schuppen von den Augen, denn Achtung, jetzt wird es wirklich off-topic, meine POD im Gesicht wird immer dann "besser" im Sinne von weniger rot, weniger juckend, weniger "aggressiv" wenn ich ausversehen mit ein kleiiinwenig meiner Tonerde-Reinigungsmilch drübergehe (der Rest des Gesichts will nun mal weiterhin gereinigt werden). Nach dem Waschen ist die dann total ruhig und ich konnte es mir einfach nicht erklären. Alles soll man meiden, und dann das?! Und ich denke, es liegt daran, dass der pH-Wert der Haut (in der Reinigungsmilch liegt er bei 5,0) schnell wieder stabilisiert wird und anscheindend kann ich das sehen. Ist bei der übrigen Gesichtshaut sehr ähnlich, so 15 Minuten nach dem Reinigen ist sie erst wieder komplett ruhig. Die Reinigungsmilch könnte auch durch die absorbierende Tonerde plus die Milchsäure zum Einstellen des pH-Wertes die bakterielle Besiedelung positiv beeinflussen, denn so offene, kaputte Stellen sind ja immer ein gefundendes Fresschen für die bösen Bakterien und Keime..

Ich poste die Idee mit der Milchsäure-Natriumlaktat-Pufferlösung auch mal drüben im POD-Helferlein-Thread, denn das müsste auch auf einer (bereits abheilenden) POD funktionieren.

Ein Hoch auf die abschweifenden Gedanken beim Brot backen. Und das Möhrenbrot ist sooooo lecker. Für mich immer ein kleines Stück Frühling

[Luv]

Jetzt habe ich mich nur wegen meiner Handcreme hier angemeldet und werde noch zum Brotbacken animiert. Das liest sich alles so lecker und interessant! Und die Bilder sehen toll aus.
Außerdem gehört zum Kosmetik selbst herstellen eig auch alles andere selber machen...
Ich werde mich langsam vortasten.

[Jatira]

Ich bin so riesig froh dass es mir endlich gelungen ist, einen glutenfreien Sauerteig herzustellen und ich jetzt wieder Sauerteigbrot backen kann. Mit der Mehlmischung muss ich zwar noch experimentieren, aber die Grundlage ist schon mal da!

[Luv]

Mit der Mehlmischung muss ich zwar noch experimentieren

Du mischst quasi z.B. Dinkel- und Roggenmehl? Oder meinst du verschiedene Mehlstärken?

[Jatira]

Kein Dinkel und kein Roggen. Es muss für mich glutenfrei sein (habe schlimme Hautreaktionen auf Gluten). Es ist aber nicht so einfach mit glutenfreien Sachen gute Backeigenschaften hinzukriegen. Denn gerade das Gluten macht ja einen großen Teil der Bindefähigkeit und guten Backeigenschaften besonders von Weizenmehl aus. Im Moment experimentiere ich mit Hafer, Buchweizen, Reis, Mais, Hirse und kleineren Anteilen von Braunhirse, Lupine, Traubenkern, Kochbanane ... Mein Sauerteig geht jetzt wunderbar auf, damit bin ich zufrieden. Nur wird das Brot im Anschnitt etwas feucht und, wenn auch nur ganz klein wenig, klebrig. Das mag ich nicht so, ich mag es lieber trocken und bissfest.

[Luv]

Oh das klingt spannend! Aber als ich mal versucht habe Gluten zu verbannen, habe ich glutenfreie Brote nur als so Körnerdinger gefunden. Also mit gequellten Leinsamen und Flohsamenschalen und Sonnenblumenkernen. Das war für mich irgendwie kein richtiges Brot. Wie machst du Sauerteig mit der Hirse und den anderen Sachen?