Scherkräfte und große Moleküle

[corva]

Liebe Alle,

können durch die hohen Scherkräfte beim hochtourigen Rühren manche Moleküle nicht fragmentiert werden, oder bewegen wir uns bei unseren Grundsubstanzen doch noch in einem zu kleinen Bereich, bzw. sind die hochtourigen Rührzeiten hierfür zu kurz und sollten daher auch nicht zu sehr ausgedehnt werden?

Ich denke da z.B. an langkettige Fettsäuren oder Polysaccharide wie z.B. Xanthan. Letztere sind eigentlich schon lang genug, um zerhäxelt werden zu können.
Ich kenne das von diversen Protkollen im Labor, da darf Manches eben nicht gevortext oder zu stark gerührt werden, da die Moleküle sonst zerrissen werden.

[Helga]

Das ist eine Frage für Heike (und bin gespannt auf die Antwort)

Aus den Rohstoffportraits weiß ich nur, dass z. B. der Emulgator Glycerinstearat SEnicht gerne lange Zeit hochtourig gerührt werden will, aber eher
aus anderen Gründen.

Auszug aus Rohstoofportrait:
Bei einem alleinigen Einsatz dieses Emulgators ist es wichtig, nach Emulsionsbildung moderat zu rühren, bis die Emulsion abgekühlt ist, also in keinem Fall zu stark zu homogenisieren. In der ersten Minute wird hochtouriges Rühren gut vertragen und fördert eine feine Dispergierung der inneren Ölphase, danach rühren Sie moderat weiter.

[pflanzenölscheich]

Ich denke da z.B. an langkettige Fettsäuren oder Polysaccharide wie z.B. Xanthan. Letztere sind eigentlich schon lang genug, um zerhäxelt werden zu können.

Das müsste sich am Beispiel von Xanthan ganz leicht testen lassen:
1) Xanthan in Wasser einrühren und darauf achten, welche Konsistenz das entstandene Gel hat - vorsichtshalber einen kleinen Teil des Gels in ein anderes Gefäß füllen, um dann später den direkten Vergleich zu haben.
2) Mit den brachialsten Scherkräften der eigenen Ausrüstung rühren und bei gelegentlichen Unterbrechungen prüfen, ob das Gel schon an Konsistenz (und damit der Gelbildner womöglich an Moleküllänge) verloren hat.

Wenn sich trotz Brachialdauerbehandlung nichts am Gel ändert, dürfte Xanthan eben doch nicht so leicht zerbrechen, wie am Anfang erwartet.

[corva]

Richtig, einfach ausprobieren.
Danke auch an Helga!

Hmm, vielleicht ist das Zerhäxeln ja in manchen Fällen sogar explizit gewünscht, denn häufig wird ja angegeben, daß das hochtourige Rühren für die Konsistenz entscheidend ist. Vielleicht ähnlich wie beim Kartoffelpüree, da will man das zwar nicht, aber durch zu hohe Scherkräfte verwandelt sich das ganze ja bekanntlich auch zu einer zäherern Masse, und hier haben wir's ja auch mit Polysacchariden zu tun. Daher könnte ich mir das beim Xanthan z.B. schon vorstellen.

Aber meine Fettsäuren aus den sorgfältig ausgesuchten Ölen möchte ich eigentlich doch so, wie sie sind in meiner Creme haben, denn fragmentiert haben sie sicher ganz andere Eigenschaften.

[pflanzenölscheich]

Langkettige Fettsäuren sind aber bestimmt noch nicht groß genug, denn sonst müssten sich Triglyceride, die neben Glycerin ja gleich drei Fettsäuren an Bord haben, durch entsprechend brutales Mixen zerlegen lassen - vielleicht nicht immer an den "Sollbruchstellen" der Esterbindungen.

Wer hat schon einmal ein Öl kaputtgerührt?
Wahrscheinlich niemand.

[corva]

Habe gerade mal gegoogelt, und die längsten natürlich vorkommenden Fettsäuren (die wir aber noch nicht mal verwenden) liegen wohl so im Bereich von knapp 60 C Atomen. Also möglicherweise für unsere Methoden tatsächlich zu kurz. Da sind die Veränderungen durch Hitze wohl wahrscheinlicher und eher ein mögliches Problem.

Ich kenne mich leider noch nicht aus, aber gibt es bei den Emulgatoren oder Wachsen, oder sonstigen Substanzen aus den Wirkstoffgruppen, die wir verwenden, vielleicht noch potentiell zerhäxelbare grosse Moleküle, oder Substanzen, die größere Komplexe miteinander bilden, und die wir auch in genau dieser Form behalten wollen? Proteine? Die wären sicher anfällig, aber finden sie überhaupt in manchen Rezepten Anwendung? Und wie gesagt, ist der Effekt vielleicht sogar erwünscht?

[pflanzenölscheich]

Proteine?

Da fällt mir nur Emulprot ein, ein Emulgator auf Basis von Milchproteinen. Von diesem las ich aber noch nie, dass man ihn durch Scherkräfte beschädigen könne. Nachtrag: Es sind hydrolysierte Milchproteine mit dadurch geringerer Molekülgröße - also wieder nichts zum Zerscheuern im Mixer.

[corva]

Ich muss mal eben loswerden, wie cool ich es finde, um 1:33 h noch eine Antwort zu bekommen!

[pflanzenölscheich]

Ich muss mal eben loswerden, wie cool ich es finde, um 1:33 h noch eine Antwort zu bekommen!

Sie nannten mich "den Uhu".

[corva]

[corva]

...und ich finde schon noch was zum zerhäxeln

[Elin]

Ich meine mich zu erinnern, dass Heike mal irgendwo erwähnt hat, dass sich durch hochtouriges Bearbeiten von HDG's die Konsistenz vermindert. Aber ich glaube auch dass sie meinete, die 'Gelmatrix' würde dabei gestört, nicht aber die Moleküle selbst...