Die POZ – Peroxidzahl – ist ein Indikator für die oxidative Belastung eines Öls. Sie nennt die in einem Kilogramm Fett enthaltenen Milliäquivalente gebundenen Sauerstoffs. Durch Oxidation (oder Autooxidation) entstehen Peroxide. Wenn die weiter zerfallen, riecht man das Ranzige der dann entstehenden Aldehyde und Carbonsäuren. Das ist an sich die Zahl, die das ausdrückt, was wir fürchten, wenn ein Öl »kippt« – es ist ranzig. Die ganze Problematik nativer Öle und Buttern versuche ich -> seit Dezember, ausgelöst durch Erfahrungen -> mit Cupuaçubutter, verstärkt publik zu machen … aktuell wird das Thema auch forenübergreifend aufgegriffen, das freut mich sehr! Ich hoffe, dass die Sensibilisierung wächst.Mixing hat geschrieben:… könntest du mir noch kurz erklären was genau peroxidzahl im fett/öl/butter als merkmal aussagt? oder mich verlinken? :neugier:
Normalerweise akzeptiert man bei raffinierten Fetten POZ-Zahlen bis 5, bei nativen (unraffinierten) bis zu 15. Es gibt Ausnahmen, z. B. Schwarzkümmelöl, das durch den Gehalt an ätherischen Ölen schon mal sehr hoch liegt – teilweise über 30. Das ist jedoch im Rahmen.
Die POZ steigt auch, wenn das Öl gestresst wird, beispielsweise bei Zugabe von Antioxidantien wie Tocopherol (dann geht dann der Wert oft steil nach oben). Dies ist ein Grund, warum nicht wenige vom Fach dem Stabilisieren mit Vitamin E eher kritisch gegenüber stehen.
Die leicht erhöhte POZ-Zahl habe ich für mich akzeptiert, weil ich die Werte gängiger nativer Buttern kenne … teilweise bis 300 und mehr. Ich habe Herrn Höllige darauf angesprochen, und er nahm es offen als Anregung, den Herstellungsprozess weiter zu optimieren; ich bin da zuversichtlich.