Höhe der Phasentemperatur beim Emulgieren

[Paola]

Hallo liebe Forum-glieder,

Meine Frage scheint euch vielleicht eine echte Anfängerfrage zu sein, aber beim Rühren frage ich mich oft das Folgende ab:

Mussen die Wassen- und Fettphasen eine bestimmte Temperatur (zB 70 Grad) haben beim Mischen, oder muss zB die Fettphase die Temperatur auf jeden Fall erreicht haben ins Wasserbad? Ich meine eigentlich: wenn die Pflanzenbutter eingemischt wird ohne zugabe von Wärme, dann hat sich die Temperatur doch gesenkt unter den 70 Grad. Muss die Fettphase denn wieder erhitzt werden bis die 70Grad?

[Katharina]

Muss die Fettphase denn wieder erhitzt werden bis die 70Grad?

Nein, natürlich nicht. Ich bin mir auch jetzt nicht sicher, wie du auf 70 Grad kommst. Die optimale Temperatur für beide Phasen liegt ja bei 40 Grad.

[diandra]

Nein Paola! Wenn du so empfindliche Sachen, wie Buttern hinzugibst, darfst du nicht mehr erwärmen. Das wäre auch unlogisch, da sie auch im geschmolzenen Zustand empfindsam sind. Sheabutter wird bei Überhitzung krisselig, wie andere Buttern sich verhalten weis ich nicht. Sie sollte meines Wissens nach nicht über 40 Grad erwärmt werden (zumindest nicht minutenweise).
Du musst die Wasserphase runterkühlen auf die FP Temperatur. Ich gestehe, dass ich Sheabutter auch schon 60 Grad ausgesetzt habe, ohne das sie es mir übel genommen hat. Da war sie allerdings schon von der Ofenplatte.

Liebe Grüße
Diandra

[diandra]

Oha, das Käferchen war schneller

[Paola]

Muss die Fettphase denn wieder erhitzt werden bis die 70Grad?

Nein, natürlich nicht. Ich bin mir auch jetzt nicht sicher, wie du auf 70 Grad kommst. Die optimale Temperatur für beide Phasen liegt ja bei 40 Grad.

Hallo Katharina,

Jetzt bin ich ganz verwirrt: in der Rührkurs steht doch dass beide Phasen erhitzt werden müssen bis zum 65 bis 80 Grad? (abhängig vom gewählte Emulgator). Und dass die Phasen dann emulgiert werden müssen? Und das die Wirkstoffe bei ca. 40 Grad eingerührt werden müssen? Oder habe ich alles falsch verstanden?

[Katharina]

Oder habe ich alles falsch verstanden?

Nein, hast du nicht. Aber weder die FP, noch die WP müssen wieder erhitzt werden, wenn sie im Laufe der Zeit abgekühlt sind.

Wie man Links versteckt findest du übrigens hier. Und hier geht es lang zum Bolzplatz - da kannst du Toreschießen üben.

[Paola]

Oder habe ich alles falsch verstanden?

Nein, hast du nicht. Aber weder die FP, noch die WP müssen wieder erhitzt werden, wenn sie im Laufe der Zeit abgekühlt sind.

Oh, glücklich! Verstehe ich es richtig dass es darum geht dass die Fettphase zu mindestens die Temperatur erreicht hatte beim Erhitzen, die im Emulgatorportrait empfohlen wird? Also, die Fettphase mit zB Montanov L muss die 75Grad erreicht haben, dann soll die Butter eingerührt worden, die WP muss denn abgekühlt werden bis zur Temperatur der Fettphase, dann müssen die zusammen emulgiert werden.

Was ich denn nicht verstehe das die optimale Phasentemperatur 40 Grad wäre?

[Katharina]

Verstehe ich es richtig dass es darum geht dass die Fettphase zu mindestens die Temperatur erreicht hatte beim Erhitzen, die im Emulgatorportrait empfohlen wird? Also, die Fettphase mit zB Montanov L muss die 75Grad erreicht haben, dann soll die Butter eingerührt worden, die WP muss denn abgekühlt werden bis zur Temperatur der Fettphase, dann müssen die zusammen emulgiert werden.

Die Fettphase wird solange geschmolzen, bis sich alle Komponenten klar aufgelöst haben. Das kann bei Monatov L mit 75 Grad sein, bei anderen Stoffen, wie z.B. Gamma Oryzanol ist es in der Regel 90 Grad. In dem Fall stelle ich das Becherglas auch schon mal zur Seite und lasse es eine Weile länger abkühlen ehe ich die Sheabutter zufüge. Ich würde mich da an deiner Stelle nicht so sehr an Zahlen klammern. Wenn alles klar geschmolzen ist, das Wasserbad mit der Fettphase vom Herd ziehen, Sheabutter ins Becherglas geben und am besten im verbleibenden Dampf über dem Topf die Butter schmelzen.
In der Zwischenzeit ist die Wasserphase schon herunter gekühlt, vorausgesetzt, dein erster Arbeitsschritt war es, das Wasser abzukochen.

Was ich denn nicht verstehe das die optimale Phasentemperatur 40 Grad wäre?

Das ist »Handwärme« - an dieser Stelle werden Rohstoffe zugefügt, die wirklich hitzeempfindlich sind.

[Paola]

Liebe Katharina und Diandra,

Jetzt ist mir alles deutlich geworden. Vielen Dank für euren Antworten!

[Heike]

Meine Erfahrungen sind da anders: Ich gebe die Butter rein und bringe die Fettphase wieder kurz auf die erforderliche Temperatur – wenn's sein muss, sind das 75 °C. Die Temperatur gibt der Emulgator vor (und die solle er auch kriegen), die Wasserphase darf gerne heißer sein. Da ich ja mein Bratenthermometer zum Rühren und Messen habe, kann ich die Temperatur gut kontrollieren.

Was Sheabuttern nicht mögen, ist direktes Erhitzen im Becherglas auf volle Pulle, aber in Mischung mit anderen Fetten ist das nach meiner Erfahrung kein Problem, wenn es am Ende eine Emulsion sein soll.

[Paola]

Meine Erfahrungen sind da anders: Ich gebe die Butter rein und bringe die Fettphase wieder kurz auf die erforderliche Temperatur – wenn's sein muss, sind das 75 °C. Die Temperatur gibt der Emulgator vor (und die solle er auch kriegen), die Wasserphase darf gerne heißer sein. Da ich ja mein Bratenthermometer zum Rühren und Messen habe, kann ich die Temperatur gut kontrollieren.

Was Sheabuttern nicht mögen, ist direktes Erhitzen im Becherglas auf volle Pulle, aber in Mischung mit anderen Fetten ist das nach meiner Erfahrung kein Problem, wenn es am Ende eine Emulsion sein soll.

Das ist eigentlich genau was ich bisher immer gemacht habe. Aber ich hatte einmal eine Creme bekommen, die mir ein Bisschen krümmelig anfühlte, und dachte das vielleicht die wieder erhitzte Fettphase die Ursache war. Aber vielleicht war die zu grosse Menge UdA die Ursache?

[Heike]

Das ist eigentlich genau was ich bisher immer gemacht habe. Aber ich hatte einmal eine Creme bekommen, die mir ein Bisschen krümmelig anfühlte, und dachte das vielleicht die wieder erhitzte Fettphase die Ursache war. Aber vielleicht war die zu grosse Menge UdA die Ursache?

UdA hat Partikel (Sterole), die sehr hartnäckig sind, eine große Menge könnte spürbare Auswirkungen haben. Ich lese auch von krisselnden Sheas, aber mir selbst ist das nur einmal im Leben mit einer bestimmten Shea passiert; meine jetzigen (Afrikahandel und Shea WaLe) haben noch nie gekrisselt. Ich gehe wirklich wieder auf 75 °C hoch.

Die »unter 40 °C« trifft in besonderem Maße für Kakaobutter zu, die man in Massagebars usw. verarbeitet, die wieder aushärten sollen. Da kann das bei zu starker Erhitzung kritisch werden, da diese die Kristallisation beeeinflusst und sich Fehler in den Strukturgittern der Fettsäure-Moleküle einschleichen und sie instabil machen. Die Butter wird dann eventuell nicht mehr fest.

Meistens reicht es aus, die Sheabutter in der heißen Fettphase aufzuschmelzen, besonders wenn die Wasserphase noch etwas heißer ist. Dann gleicht sich dies aus und der Emulgator bekommt seine Temperatur. Zu geringe Temperatur kann auch zu Krisseln führen, das sind dann Emulgatorkrissel.

[Kati]

Hi

wo die Problematik grad behandelt wird: was war denn das: Nach dem schmelzen der Shea in der Fettphase ist mir letztens mal alles wieder weißlich dick geworden. Nach nochmaligem erhitzen war dann alles wieder klar ??

[Mary]

Liebe Kati,
ich denke, daß deine Fettphase zu abgekühlt war und die Fette (Shea ) wieder in ihren festen Zustand
zurück gingen.
Wenn dem so wäre ist es nicht weiter schlimm nochmals kurz zu erwärmen.

Liebe Grüße
Mary

[Heike]

Wenn dem so wäre ist es nicht weiter schlimm nochmals kurz zu erwärmen.

Bitte keine Emulsion wieder erwärmen, schon gar nicht Tage nach der Herstellung. Gründe sollte ich wirklich 2010 nicht mehr erklären müssen.

[ursb]

Wenn dem so wäre ist es nicht weiter schlimm nochmals kurz zu erwärmen.

Bitte keine Emulsion wieder erwärmen, schon gar nicht Tage nach der Herstellung. Gründe sollte ich wirklich 2010 nicht mehr erklären müssen.

Pardon, liebe Heike, dass ich mich hier einmische, aber ich habe das so verstanden, dass es sich noch nicht um eine Emulsion gehandelt hatte (in diesem Fall völlig einverstanden - NICHT ERNEUT ERWÄRMEN), sondern um die Lipidphase noch ganz unschuldig und für sich allein , die sich abgekühlt in eine weißliche Masse verwandelt hatte, nach dem Wiedererwärmen war diese dann wieder klar...?!

LG,
Ursula

[Heike]

Pardon, liebe Heike, dass ich mich hier einmische, aber ich habe das so verstanden, dass es sich noch nicht um eine Emulsion gehandelt hatte (in diesem Fall völlig einverstanden - NICHT ERNEUT ERWÄRMEN), sondern um die Lipidphase noch ganz unschuldig und für sich allein , die sich abgekühlt in eine weißliche Masse verwandelt hatte, nach dem Wiedererwärmen war diese dann wieder klar...?!

Mussen die Wassen- und Fettphasen eine bestimmte Temperatur (zB 70 Grad) haben beim Mischen, oder muss zB die Fettphase die Temperatur auf jeden Fall erreicht haben ins Wasserbad? Ich meine eigentlich: wenn die Pflanzenbutter eingemischt wird ohne zugabe von Wärme, dann hat sich die Temperatur doch gesenkt unter den 70 Grad. Muss die Fettphase denn wieder erhitzt werden bis die 70Grad?

Aber ich hatte einmal eine Creme bekommen, die mir ein Bisschen krümmelig anfühlte, und dachte das vielleicht die wieder erhitzte Fettphase die Ursache war. Aber vielleicht war die zu grosse Menge UdA die Ursache?

[Kati]

Hi,

auf meine Frage bezogen, war nur die Fettphase gemeint, gell Ursb....

[Heike]

Hi,

auf meine Frage bezogen, war nur die Fettphase gemeint, gell Ursb....

Ah, das habe ich falsch verstanden und auf Paolas Frage bezogen.

[Mary]

Liebe Heike,
ich hatte mich auf Katis Frage bezogen und habe nur die Fettphase damit gemeint,
weil ich es laut ihrer Fragestellung so verstanden habe.


Liebe Grüße
Mary

[Phila]

Zu geringe Temperatur kann auch zu Krisseln führen, das sind dann Emulgatorkrissel.

Oh, das finde ich jetzt aber spannend, das habe ich nicht gewußt.
Ich kenne nur die Bildung von Krissel bei einer zu hohen Temperatur, leider tendiere ich dazu.
Heike, gibt es von der Optik oder Haptik einen Unterschied bei den Ergebnissen, die man dann auf die jeweilige Temperatur zurückführen kann, oder ist Krissel einfach Krissel?

Phila

[Heike]

Heike, gibt es von der Optik oder Haptik einen Unterschied bei den Ergebnissen, die man dann auf die jeweilige Temperatur zurückführen kann, oder ist Krissel einfach Krissel?

Wissenschaftlich habe ich das noch nicht erforscht … mh. Der Emulgator härtet ja auch, manchmal ist er offenbar gar nicht richtig aufgeschmolzen. Zumindest haben die, denen ich Rat geben konnte, mir in der Regel Erfolg bestätigt, wenn sie meinen empfohlenen Phasentemperaturen gefolgt sind. Emulgatorkrissel sind, wenn ich mich an meine einzigen erinnere, härter, die Sheakrissel sind weicher und größer in den Partikeln (wenn ich mich richtig erinnere).

[Phila]

Wissenschaftlich habe ich das noch nicht erforscht … mh. Emulgatorkrissel sind, wenn ich mich an meine einzigen erinnere, härter, die Sheakrissel sind weicher und größer in den Partikeln (wenn ich mich richtig erinnere).

Ach Heike, wissenschaftlich wollte ich ja in einem anderen Thread hinaus
hier war es reine Neugierde. Obwohl die Molekularstrukturen in Korrelation zur Temperatur und chemischer Zusammensetzung stehen. Ist ja klar.
Einfach Gesetzmäßigkeiten.

Phila