"saure" Zutaten

[diandra]

Hallo, Hallo,
alle aus dem Geschenke und Braten/Ganstaumel erwacht??
Ich sehe, dass einige schon wieder fleißig dabei sind, so auch ich, die schon wieder eine halbe Ewigkeit vor dem Schlaptop sitzt.
In Bezug auf ein von Moonlight (in einem anderen Thema) angesprochenes Problem, erwähnte Heike, dass Lecithine nichts "saures" mögen.
Welche Wirkstoffe (außer Aloe und Milchsäure) gehören denn noch dazu?
Ich nehme an Stearinsäure, Zitronensäure.... doch da gibt es eine Menge mehr.
Als ich das las dachte ich: Du bist der blutigste Anfänger aller Zeiten und weist von nix und wirst auch die ganzen Eigenheiten der einzelnen Wirkstoffe niemals in ein schon so lange gebrauchtes Gehirn reinbekommen...
Heikes Hirn ist zwar fast so alt wie meines, dass zählt aber jetzt nicht... sie ist eh eine Außerirdische ....

[diandra]

Okay, ihr seid gerade beschäftigt, mit Mittagessen, Kaffeetrinken, lesen, fernsehen, rumlümmeln und während ihr das so tut oder auch nicht, kommt bei mir schon die nächste Frage hoch:
KAnn man Reinlecithin durch jedes andere Lecithin 1:1 ersetzen?
Ich warte dann man noch, bis ihr alle fertig seid...

[Tinemine]

Hi!
Ich bekämpfe das "Fresskoma" auch grade vorm PC ...

Welche Wirkstoffe (außer Aloe und Milchsäure) gehören denn noch dazu?

Ich bin auch noch dabei, mir darüber einen Überblick zu verschaffen.
Momentan nutze ich dazu die ganzen Rohstoffportraits und mache mir schriftlich Anmerkungen auf meinen Rezepten.
Bis ich mir das alles merken kann, ohne nachzulesen, dauert es aber ganz sicher auch noch ne Weile.
Bist also in guter Gesellschaft.

KAnn man Reinlecithin durch jedes andere Lecithin 1:1 ersetzen?

Guckst Du hier:

Durch seinen HLB-Wert von 7 eignet sich Reinlecithin vor allem zur Herstellung von Misch- und W/O-Emulsionen; für eine Herstellung von reinen O/W-Emulsionen kommen modifizierte Lecithinfraktionen mit höherem HLB-Wert zum Einsatz wie z. B. Lysolecithin. Tests in der Rührküche bestätigen, dass nicht die Phasenverhältnisse von Fett zu Wasser den Emulsionstyp bestimmen, sondern vor allem die Herstellungsmethode. Reinlecithin bildet je nach Methode und Gesamtformulierung bevorzugt W/O-, Misch- oder O/W-Emulsionen

Kommt also drauf an, was Du vor hast, zu rühren.

[diandra]

Ich habe geahnt, dass zumindest die Lecithinfrage nicht einfach zu beantworten ist
Jetzt muss ich nochmal schaun was der Unterschied zwischen W/O, O/W und Mischemulisonen ist.
Hört das denn nie auf...? Vor lauter suchen und lesen, kommt man ja kaum zum rühren..

[Tinemine]

Ich habe geahnt, dass zumindest die Lecithinfrage nicht einfach zu beantworten ist

Ich glaube, das ist alles eine Sache der Übung. Je mehr man damit hantiert, desto sicherer wird man und muss weniger nachlesen.
Und auch wenns mich immer ärgert, wenn ich was versiebe, so lernt man auch ganz gut (finde ich zumindest).

Jetzt muss ich nochmal schaun was der Unterschied zwischen W/O, O/W und Mischemulisonen ist.
Hört das denn nie auf...? Vor lauter suchen und lesen, kommt man ja kaum zum rühren..

Rühr doch einfach drauf los, es gibt ja genug bestehende Rezepte. Wobei ... mir fehlt bei vielen Sachen auch manchmal nir ein einziger Rohstoff...da könnt ich in den Glaststab beißen ... und dann sucht man (ich glaube, so, wie Du jetzt).

Nicht entmutigen lassen! Gutes Gelingen!

[diandra]

Ach du liebe Tinemine, weist du, LEIDER gehöre ich zu den Menschen, die den Perfektionismus nicht ganz aus ihrem Leben verdrängen können und einfach drauflosrühren ohne/mit wenig Kenntnissen ist nicht mein Ding.
Sicher habe ich eine Menge "fester Rezepte", die funktionieren. Ich möchte aber auch Abwechslung und dazugehört experimentieren, wobei ichallerdings nicht mit UNWISSENHEIT experimentieren möchte. Weist du was ich meine..

[Tinemine]

Klar, versteh ich.
Ich fühl mich für eigene Experimente noch zu unwissend. Deswegen halte ich mich erstmal an bestehende Rezepte und versuche zu verstehen, warum die so zusammengetzt sind.
Ich hab zwei, drei "eigene" angefangen aufzuschreiben, und je mehr ich lese, desto öfter ändere ich was. Die Zettel sind randvoll mit Notizen und Änderungen mittlerweile.
So langsam (hab ich den Eindruck), bekomm ich ein Händchen dafür. Ich hoffe mal, es ist irgendwann ähnlich wie beim Kochen und ich kann mehr "frei Schnauze" agieren und zusammensetzen. Bis dahin wirds aber sicher noch dauern ...

[diandra]

..na dann fühl ich mich jetzt nicht mehr ganz so allein

Hoffe, dass mir vielleicht morgen jemand was zu den sauren Wirkstoffen sagen kann. Das interessiert mich brennend..wie tausend andere Sachen auch

[haselmaus]

Ich glaube Stearinsäure ist gar nicht so sauer... ansonsten sind viele Hydrolate (eigentlich so gut wie alle) mehr oder weniger sauer.

[silky]

Sag mal Diandra kannst Du nicht einfach per PH Wert feststellen ob eine Zutat sauer ist, besitzt Du evtl. diese PH Streifen, kann man beim Fischbedarf im Zoofachhandel besorgen. Ist aber auch sehr speziell diese Frage
Ich denke es sind viel weniger Zutaten sauer als Du gerade denkst.......oder

[Heike]

Guten Morgen, Diandra ,

gestern war ich in einem Test- und Rührrausch, weil ich die Küche nachmittags für mich hatte.

Es gibt einige wenige Substanzen, die einen ausgeprägten niedrigen pH-Wert haben. Alle kenne ich wohl nicht, weil ich nicht alle Rohstoffe nutze, aber bekannt für Inkompatibilitäten durch ihren sauren pH-Wert sind z. B. die schon genannten Aloe Vera (als Gel/Saft, Pulver, Lösung), AHAs (Alphahydroxysäuren wie Milchsäure, Zitronensäure usw.), Hydrolate. Allantoin tendiert in den sauren Bereich.

Fettsäuren sind nicht sauer.

Auf Datenblättern von löslichen Substanzen steht in der Regel ein pH-Wert einer bestimmten Lösung bei 20 °C, nur ist dies nicht immer die Einsatzkonzentration, die wir brauchen. Du kannst Dir aber mit pH-Messstreifen gut behelfen; messe einfach bei jeder Rezeptur den pH-Wert, und Du bekommst ein Gefühl, welche Rohstoffe betont sauer oder basisch sind.

Umgekehrt gibt es nur wenige Emulgatoren, die da etwas zickig sind, eben Lecithine (wobei ich auch hier Hydrolate und Milchsäure verwende) und Glycerinstearat SE.

[diandra]

Ganz herzlichen Dank für eure Antworten!!!
Das hilft mir jetzt gut weiter.
Ich werde dann die genannten Stöffchen nicht mit Lecithinen zusammenbringen.

Das es Unstimmigkeiten sogar zwischen Rohstoffen gibt... als ob wir Menschen nicht schon genug Ärgernisse in die Welt bringen