Sauerteig Unterschiede

[Lila Blume]

Wie manche wissen muss ich fast alles neu lernen, und hoffe vergesse nicht gleich wieder, unter anderen auch Brot backen.
Letzte Zeit beschäftigt mich Sauerteig, ich habe mit Sauerteig vom LG gelernt, auch vieles danach gebacken. Jetzt finde ich auch die, die Rezepte und Infos vom MP sehr schön, aber, die machen ganz verschiedenen Sauerteige.
Welche ist besser, MP seins ist fester mit mehr ASG drin, und LG eins mit wenig ASG.
Wenn ich ein Rezept finde weiß nicht welche Sauerteig besser wird, und wenn ich bei einem bleibe wie berechne ich das Rezept mit dem anderen Sauerteig, weißt ihr was ich meine, ich hoffe doch.

Kann mir da jemand weiter helfen bitte?

Ich habe jetzt nach MP sein Brot ohne kneten über Nacht gebacken, es ist mit Hefe, ich habe aber mit Sauerteig vom Bäcker gebacken. Gebacken im Topf, zwei Mal, mit etwas mehr Roggen, der ist etwas fester und unten leicht angebrannt.

[monacensia]

Ich habe mir das jetzt 3x durchgelesen und bin zu dem Schluß gekommen, daß LG für Lutz Geißler steht. Bei MP fällt mir imer noch nur Ministerpräsident oder member of parliament ein.
Aber ich verstehe noch nicht so recht, was die Frage ist.

[Dori]

Also ich denke MP ist der Schweizer Marcel Paa.
Der hat auch tolle Videos und Rezepte. Ich liebe sein Wurzelbrot

[Ulrike]

Lustig - ich stolpere auch über die Abkürzungen und habe nach 2maligem Lesen auch auf Lutz und Marcel getippt. Aber was ASG sein soll, konnte ich nicht erraten. Vielleicht Anstellgut?

Hier meine Meinung zu den Rezepten der beiden Brotbäcker: Beide sind sehr gut in ihrem Fach und bieten tolle Rezepte, die auch gut funktionieren. Von Lutz habe ich ein Buch hier und schon viele Rezepte nachgebacken. Super, immer wieder ein Genuss.

Inzwischen bevorzuge ich jedoch die Rezepte und die Art von Marcel Paa. Er bringt die Rezepte weniger "Punkt - so und nicht anderes" rüber, sondern vermittelt mir das Gefühl, mit den Zutaten auch spielen zu können. Es muss nicht der reine Roggensauerteig sein, sondern darf auch der Lievitro Madre sein. Wenn kein Sauerteig zur Hand, dann mehr Hefe. Wenn nicht genug Sauerteig, dann länger gehen lassen. Wenn viel Sauerteig verarbeitet werden soll, dann kürzer gehen lassen. Und so weiter. Marcel setzt mehr auf das Verstehen und selbst beurteilen. Nicht so sehr auf das starre Rezept.

[Lila Blume]

Bei MP fällt mir imer noch nur Ministerpräsident oder member of parliament ein.

Oh je, tut mir sehr leid, es ist Marcel Paa, ein Schweizer Bäckermeister.

[Lila Blume]

Also ich denke MP ist der Schweizer Marcel Paa.

Ja genau, supi

[Lila Blume]

Vielleicht Anstellgut?

Inzwischen bevorzuge ich jedoch die Rezepte und die Art von Marcel Paa. Er bringt die Rezepte weniger "Punkt - so und nicht anderes" rüber, sondern vermittelt mir das Gefühl, mit den Zutaten auch spielen zu können.

Tut mir wirklich sehr leid, aber es ist wirklich sehr schwer für mich, ich denke etwas und in gleichen Moment ist es schon wieder weg. Wollte die ganzen Namen schreiben.

Also es ist genau meine Meinung, es ist nicht so und fertig, du kannst entweder oder, wenn ich nicht so viel an Sauerteig habe gebe einfach etwas mehr Hefe und gut ist. Und auch die Videos gefallen mir sehr gut.

[monacensia]

Inzwischen bevorzuge ich jedoch die Rezepte und die Art von Marcel Paa. Er bringt die Rezepte weniger "Punkt - so und nicht anderes" rüber, sondern vermittelt mir das Gefühl, mit den Zutaten auch spielen zu können. Es muss nicht der reine Roggensauerteig sein, sondern darf auch der Lievitro Madre sein. Wenn kein Sauerteig zur Hand, dann mehr Hefe. Wenn nicht genug Sauerteig, dann länger gehen lassen. Wenn viel Sauerteig verarbeitet werden soll, dann kürzer gehen lassen. Und so weiter. Marcel setzt mehr auf das Verstehen und selbst beurteilen. Nicht so sehr auf das starre Rezept.

Komisch, ich habe bei Lutz Geißler überhaupt nicht das Gefühl, daß die Rezepte "so und nicht anders" seien.
Also, ja, die Rezepte in den Büchern sind sehr exakt und haben keine Angaben darüber, wie man sie variieren kann.
Für das Verstehen und Beurteilen muß man die Texte drumrum lesen. Im Brotbackbuch #4 gibt es Unmengen an Sauerteigtheorie, in #2 mehrere verschiedene Rezepte für das gleiche Brot (mit und ohne Hefe, overnight und no-knead); da kann man auch eine Menge Schlüsse draus ziehen. D.h. die didaktische Aufbereitung ist eine andere als wenn die Variationen direkt im Rezept stünden.

[Ulrike]

Sicher - es ist nur ein Gefühl. Mein Gefühl basiert jedoch nicht auf Text, sondern auf die Videos, die ich von beiden gesehen habe. Wenn ich z. B. sehe, wie Lutz das Mehl auf das Gramm genau abwiegt ... Das macht was bei mir. Auch gibt es in seinen Videos kaum den Hinweis auf Alternativen. Ganz im Gegensatz zu Marcel. Da wird an jeder 2. Stelle auf einen anderen Weg verwiesen.

Aber ganz gleich, ob mir/euch Lutz oder Marcel mehr liegt: Beide sind ein Geschenk für Backbegeisterte.

Aber jetzt zurück zur Eingangsfrage: Ich habe nur ein Roggen-Anstellgut im Kühlschrank und verwende dieses - egal was im Rezept steht. Wenn ich viel backen würde, würde ich 2 Sorten pflegen. Einen auf Roggenbasis und einen auf Weizenbasis. Verwenden würde ich das Anstellgut, welches zum dominierenden Mehl im Brot besser passt. Also Roggen zu Roggen und Weizen zu Weizen. Wobei man auch ein gemischtes Anstellgut ziehen könnte - aus beiden Mehlsorten. Das passt dann immer.

Ich wette, beim fertigen Brot ist kein Unterschied erkennbar.

[Lila Blume]

Aber ich verstehe noch nicht so recht, was die Frage ist.

Welche ist besser, MP seins ist fester mit mehr ASG drin, und LG eins mit wenig ASG.
Wenn ich ein Rezept finde weiß nicht welche Sauerteig besser wird, und wenn ich bei einem bleibe wie berechne ich das Rezept mit dem anderen Sauerteig, weißt ihr was ich meine, ich hoffe doch.

Soviel zum gleich wieder vergessen.

[Lila Blume]

Ich habe nur ein Roggen-Anstellgut im Kühlschrank und verwende dieses - egal was im Rezept steht. Wenn ich viel backen würde, würde ich 2 Sorten pflegen.

Ich wette, beim fertigen Brot ist kein Unterschied erkennbar. Das glaube ich auch.

Ich habe mir auch überlegt Roggensauerteig zu führen weil ich gerne im Brot etwas Roggenmehl haben möchte, dann hätte bestimmt nur der Sauerteig gereicht. Vorher hatte ich Dinkelsauerteig und es hat auch sehr gut funktioniert. Aber da kannte ich Marcel Paa seine Seite noch nicht.

Wenn ich aber ein Rezept von Lutz Geißler mit Sauerteig nach Marcel Paa backen möchte, wie berechne ich das?
Oder wenn ich ein Sauerteig nach Lutz Geißler habe, aber Rezept nach Marcel Paa backen möchte, muss ich anders füttern, oder kann ich es einfach irgendwie berechnen?

Jetzt habe ich im Kühlschrank drei Gläser, eins nach Marcel Paa, eins nach Lutz Geißler, und eins mit sehr kleine Menge wo ich nur zu füttern muss, damit ich bis 2 Wochen mehr habe.
Möchte aber nur bei einem bleiben, nur welchen?
Ich backe nur für mich, deshalb reicht es bestimmt wenn ich jede zweite Woche backe.

[Heike]

Möchte aber nur bei einem bleiben, nur welchen?
Ich backe nur für mich, deshalb reicht es bestimmt wenn ich jede zweite Woche backe.

Mein Blümchen, ich kann Dich gut verstehen … die Kultur lebt, und daher ist sie ist immer individuell. Aber (und das soll ein Trost sein): Es ist völlig gleichgültig, ob Deine Starterkultur mehr oder weniger weich geführt wird: Mit der Zeit bekommst Du ein Gefühl für den Teig und weißt, wann der nächste Schritt fällig ist. Sprich: Die beiden »Brotjungs« kommen mit ihrer Vorgehensweise beide ans Ziel. Ich habe z. B. auch die Erfahrung gemacht, dass das Weizenvollkornmehl von Firma X völlig anders ist als das von Firma Y. Daher werden auch die Brote anders, die ich damit backe, bei gleicher Rezeptur. Es ist zum Mäusemelken, aber da hilft nur Gelassenheit.

Ich habe fast alle Bücher von Lutz Geißler und liebe sie, weil sie mir unglaublich viel Background vermitteln. Ich messe jedoch nie Temperaturen, sondern gebe alles zusammen, wie es gerade kommt. So stimmen natürlich seine Zeitangaben nicht mehr, aber das ist für mich nicht wichtig: Ich sehe und fühle, wann der Teig soweit ist. Meistens jedenfalls. Gegessen wird das Brot immer.

Lange Rede, kurzer Sinn: Habe Geduld mit Dir, nehme einen von beiden – aus dem Bauch heraus. Es wird gutes Brot werden, bestimmt.

[Lila Blume]

Oh, vielen herzlichen Dank liebe Heike,
es ist sehr beruhigend zu wissen dass es nicht immer an mir liegen muss wenn ein Brot nicht so wird wie es sein soll.
Ich muss noch gucken wie ich mit meinem Sauerteig bei dem ich bleibe auch in anderen Rezepten anwenden kann.

Ja ich brauche etwas Zeit, aber manchmal habe ich keine Geduld vor allem wenn mir hin und wieder besser geht, da würde ich am liebsten alles auf einmal machen.
Herzlichen Dank nochmal.

[monacensia]

Aber jetzt zurück zur Eingangsfrage:
[...]
Ich wette, beim fertigen Brot ist kein Unterschied erkennbar.

Ach, das war die Ausgangsfrage?
Kler erkennt man beim fertigen Brot keinen Unterschied, es sei denn, du donnerst derart viel Anstellgut rein, daß aus dem Roggenbrot ein Roggenmischbrot wird.
Bei unterschiedlichen ASG-Sorten geht es eigentlich nur darum, daß die Mikroorganismen das eine oder das andere Futter gewöhnt sind und damit dann besser funktionieren.

[monacensia]

Ich messe jedoch nie Temperaturen, sondern gebe alles zusammen, wie es gerade kommt. So stimmen natürlich seine Zeitangaben nicht mehr, aber das ist für mich nicht wichtig: Ich sehe und fühle, wann der Teig soweit ist. Meistens jedenfalls. Gegessen wird das Brot immer.

Genau so! Fürs Wasser für den Sauer und den Hauptteig nehme ich die angegebene Temperatur – falls ich sie herkriege. Oder halt nicht. Beim Anzüchten des ASG wiege ich auch nie was. Keine Ahnung, was meine für TA haben; ich unterscheide weiche und feste.
Für das aktuelle Brot habe ich den Sauerteig nicht so lange gehen lassen, wie es im Rezept stand, sondern "mir fiel ein, daß ich ja Sauerteig ansetzen muß" bis "am Abend ist zu kurz, also in der Früh vor der Arbeit". Jetzt muß der Hauptteig ruhen, laut Rezept 2h. Aber es kommt drauf an, wann das erste Meeting rum ist. Und so geht es weiter.

Bis ich mich getraut habe, mit den Garzeiten so zu variieren, mußte ich erstmal ein paar Jahre lang nah am Rezept üben. Einen Teil des Mehls austauschen, Brüh- durch Quellstücke ersetzen oder Quellstücke einbauen, wo kleine vorgesehen waren: Das habe ich mich schon früher getraut.
Ich habe allerdings schon vor vielen Jahren, als das Plötzblog gerade noch in den Kinderschuhen steckte, schon mit groben Rezepten plus frei Schnauze Brote gebacken, die nicht annähernd so toll wurden wie die heutigen. Eher so mittel. Drum schätze ich die grammgenauen Angaben umso mehr: Daß zu viel frei Schnauze in die Hose gehen kann, habe ich einfach zu oft erlebt.
(Allerdings sind mir exakt nachgebaute Geißler-Rezepte auch schon mißlungen. Ich sage nur: Keim-Brot.)

[Luana]

Bei mir ist es genauso.
Auch bei Rezepten, die ich haargenau wie zuletzt backe, kann das Ergebnis ein anderes werden.
Ich habe nur einen Roggen ASG, damit mache ich alles, auch Weißbrot und Baguette.
Sogar den Osterkranz hab ich mit weniger Roggen ASG gemacht und dafür länger gehen lassen.
Ich füttere ihn einmal in der Woche mit ca. 50 ml handwarmen Wasser und ca. 45 g Roggenmehl 1150. Vom alten ASG nehme ich etwa einen Eßlöffel für den neuen Ansatz.
Vom restlichen übrigen alten ASG mach ich Saatencracker.

[Lila Blume]

Also wenn Du sogar ein Osterkranz mit Roggensauer gebacken hast, auch Weißbrot und Baguette, es klingt doch super. Ich bleibe bei dem Roggensauer, so gebe ich in mein Brot nur den Sauerteig und fertig.

Dann brauche ich mich wirklich keine Gedanken zu machen.

Aber bei der Menge glaube ich schon, also wenn ich ein Brot ohne Vorteig backen möchte dann muss ich beachten dass ich nicht zu viel an Sauerteig auf die gesamtmehlmenge gebe, oder?

Und so Kräcker muss ich auch mal versuchen, habe zwar schon welche gemacht aber ohne Sauerteig.

[Lila Blume]

...Es ist völlig gleichgültig, ob Deine Starterkultur mehr oder weniger weich geführt wird: Mit der Zeit bekommst Du ein Gefühl für den Teig und weißt, wann der nächste Schritt fällig ist.

Ich habe fast alle Bücher von Lutz Geißler und liebe sie..

Dann bleibe ich bei weichem, für meine Arthrose Hände bestimmt besser , für den festen muss ich schon mehr kraft anwenden.
Ich habe vom LG nur zwei Bücher "Brot Back Buch Nr.1" und "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig"
Leider kann ich danach nicht backen, mein Magen ist übersäuert, nur einmal danach gebacken

Aber mit mehr Sauerteig in 4- 5 Stunden ist gegangen, da hatte ich keine Probleme.

[Heike]

Dann bleibe ich bei weichem, für meine Arthrose Hände bestimmt besser , für den festen muss ich schon mehr kraft anwenden.
[…]
Aber mit mehr Sauerteig in 4- 5 Stunden ist gegangen, da hatte ich keine Probleme.

Das sind gute Entscheidungen. Wir müssen immer etwas finden, was zu uns passt. Das ist bei der Kosmetikherstellung ja auch nicht anders.

Dann erzähle mal demnächst von Deinem duftenden Prachtstück aus dem Ofen!

[Beauté]

Sagt mal Ihr Bäckerinnen, was für eine Küchenmaschine verwendet Ihr? Welche würdet Ihr kaufen, wenn Ihr eine bräuchtet?
LG - Beauté

[Ulrike]

Ich habe für mich (vorerst!) entschieden, keine Küchenmaschine für Brote zu kaufen.

Meine Küchenmaschine ist für Kuchen ausgelegt und schafft (mit etwas Mühe) auch den einen oder anderen Brotteige. Da sie dabei aber schon arg kämpfen muss, vermeide ich es mehr und mehr ihr diese Arbeit zuzumuten. Daher bevorzuge ich Teige ohne maschinelle Bearbeitung. Speziell beim Brot sind Sauerteige dafür perfekt. Aber auch Pizza und Baguetteteig müssen nicht unbedingt in die Maschine.

Auf eine Küchenmaschine, die Brotteige gut schafft, aber auch Kuchenteige perfekt bearbeitet, bin ich noch nicht gestoßen. Es wäre immer ein Kompromiss. Und auf 2 Maschinen in der Küche habe ich keine Lust/keinen Platz.

[bibib]

Ich habe eine KitchenAid und bin damit schon sehr lange sehr zufrieden. (Macht Eis und seit kurzem auch Spaghetti und Makkaroni. Kuchen selbstverständlich auch.)
Brotteige knetet sie problemlos, wobei ich glaube, dass es da auf die Menge ankommt. Für einen Zwei-Personen-Haushalt reicht es. Würde ich für eine Großfamilie backen, würde sie schon an ihre Grenzen stoßen. Ab und zu hab ich mal ein Rezept verdoppelt, das geht, aber nicht mehr so gut.
Pizzateige und Pastateig aus reinem Hartweizen knete ich aber auch mit der Hand, da habe ich einfach mehr Gefühl.

[Dori]

Ich habe eine Kenwood Küchenmaschine. Bestimmt schon 10 Jahre. Ich bin in unser lokales Elektrofachgeschäft und hab gesagt, ich brauche eine Küchenmaschine, die 1kg Brotteig schafft. Und sie schafft nicht nur Brotteig, sondern mixt auch Kuchenteig sehr gut.

[Luana]

Bei uns steht auch eine von Kenwood.
Die bearbeitet auch problemlos 1 kg Brotteige. Ich möchte sie nicht missen.
Sie bewegt sich zwar bei der Arbeit, aber das macht mir nichts aus.
Brotteigen beim Rühren zuschauen hat durchaus etwas meditatives

[Lila Blume]

Das sind gute Entscheidungen.

Dann erzähle mal demnächst von Deinem duftenden Prachtstück aus dem Ofen!

Vielen herzlichen Dank liebe Heike.
Berichte so bald ich wieder gebacken habe, heute habe ich erstmal ein Stück aufgetaut,
aber nächste Woche backe ich bestimmt.

[Lila Blume]

Sagt mal Ihr Bäckerinnen, was für eine Küchenmaschine verwendet Ihr? Welche würdet Ihr kaufen, wenn Ihr eine bräuchtet?
LG - Beauté

Also ich habe eine kleine Bosch, die aber nicht so gut mit größere Menge klar kommt, die hüpft auf dem Tisch.
Wollte mir eine neue Kenwood kaufen, die sind aber so teuer geworden, da dachte mir ich gebe einer alter eine zweite Chance und habe bei Kleinanzeige gebraucht gekauft, genauso eine.
Es ist genau das was ich wollte, groß aber trotzdem kann ich auch nur ein Eiweiß steif schlagen, bin mehr als zufrieden.

[Johannna]

Sagt mal Ihr Bäckerinnen, was für eine Küchenmaschine verwendet Ihr? Welche würdet Ihr kaufen, wenn Ihr eine bräuchtet?
LG - Beauté

Meine Mutter und ich haben je eine Kenwood Titanium Baker. Meine Mutter macht damit mehrmals die Woche Brotteig und ist begeistert. ja, es wirkt ein wenig angestrengt, aber nicht besorgniserregend. Kuchen gehen mit der auch prima
Ich mag sie und möchte sie nicht mehr hergeben. Natürlich wäre eine größere auch interessant, aber dafür hab ich schlicht nicht die Kohle.

VG Johannna

[Heike]

Also ich habe eine kleine Bosch, die aber nicht so gut mit größere Menge klar kommt, die hüpft auf dem Tisch.

Ich auch. Tapferes Mädchen … sie hüpft, aber sie rührt.

Ich hätte mir schon längst großzügigst die Häusler Nova gegönnt – man braucht gutes Werkzeug – , aber sie wiegt 18 kg, und die holt man nicht mal so eben aus dem Kabüffchen. Ich will sie aber auch nicht ständig auf der Arbeitsplatte haben. Also bleibt es bei der kleinen Bosch.

[Beauté]

Meine Lieben
Vielen herzlichen Dank für Eure Voten !

Ich habe noch nie eine Küchenmaschine besessen. Wenn ich mir eine kaufe, dann muss sie funzen. Lieber zahle ich etwas mehr und nerve mich nicht jedes Mal oder ich muss gar eine andere mir zutun. Ich weiss, etwas dekadent...
Ich schwanke zwischen einer Ankarsrum, einer Kennwood (eher nicht die XLs, sondern die kleineren) oder einer Bosch der Serie 6 - da kommt offenbar eine neue im April. Die Häusler sind mir auch zu schwer und ehrlich, zu teuer. Die Kitchenaid gefallen mir gar nicht .
Was ich nicht brauche ist eine Kochmöglichkeit. Waage, Timer etc. wäre ok.
Ich fuchse mich ins Konzept von Marcel Paa ein mit der Backakademie. Ist für mich Schweizerin einfacher wegen der Mehlbezeichnungen.

Vielleicht hat jemand von Euch eine von den Maschinchen und kann was berichten...

LG - Beauté

[Lila Blume]

Ich auch. Tapferes Mädchen … sie hüpft, aber sie rührt.

Ja, genau sie rührt sehr brav, aber manchmal brauche ich schon etwas mehr.

Weil wir nur zu zweit sind backe mehr und friere ein, vor allem wenn Besuch kommt. Ich liebe Kuchen zum Kaffee, dafür aber keine süße Getränke.
Die Kenwood ist auch schwer, sie steht bei mir auf der Arbeitsplatte und wenn ich die auf dem Tisch haben möchte muss schon mein Mann sie da hinstellen.