Sauerteig vom Anfang bis zum fertigen Brot

[BiKi]

Die Grunddenke, die ich beim Sauerteig verfolge, ist, dass Sauerteig hungrig ist nach Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Zudem ist Sauerteig geduldig. Somit ist die Teigherstellung für ein reines Roggensauerteigbrot eine sehr entspannte Angelegenheit. Geht übrigens auch mit reinem Weizensauerteig oder Mischungen von Roggen und Weizen. Dinkel geht bei mir auch gut.
1. Mit einer kleinen Menge anfangen: z. B. 50 g fein gemahlenes Roggenmehl und 50 g normales kaltes Wasser verrühren, abdecken und bei normaler Raumtemperatur stehen lassen. Morgen gehts weiter.

[Judy]

Danke für diesen Thread, liebe Ute

ich würde ja sofort loslegen, es gibt aber im Moment kein Mehl
Ich werde aber am Ball (bzw. Teig) bleiben...
Liebe Grüße,
Judy

[BiKi]

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Auf den Bildern seht ihr meinen Start von heute morgen, das gewünschte Ergebnis als Teigling und gebacken dahinter. Das wird dann hoffentlich in ein paar Tagen der Fall sein. Bitte schreibt euch auf, wieviel Mehl und Wasser ihr jeweils dazu gebt. Siehe kleines Zettelchen!
Einen schönen Tag, bis heute am späten Abend und morgen früh die praktische Umsetzung!

[Malvina]

Dein Brot sieht sehr lecker aus, liebe Ute. Sauerteig habe ich noch nicht verwendet, aber Dein Brot macht Appetit darauf. Danke dafür! Ich werd's probieren.

[BiKi]

So, damit ihr wisst, was ihr morgen früh machen müsst, hier meine weitere Anleitung. Der Ansatz von heute wird morgen wahrscheinlich noch keine wirkliche Reaktion zeigen. Muss er auch nicht. Bitte morgen früh einfach noch mal 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl unterrühren. Übrigens habe ich auch schon etwas gröberes Mehl verwendet, nur bitte nicht übertreiben. Normalerweise wird Schrot oder grobes Mehl bei mir auf eine andere Art und Weise eingearbeitet. Das kann ich später mal berichten. Allgemein gilt bei meinem Sauerteig: „ Ich will ihn nicht zu sehr mit neuem Mehl und Wasser überfüttern, aber natürlich auch nicht verhungern lassen.“ Da passen zu den 50/50 gut noch mal 50/50. Mehr bekommt er nicht! Hihihi!
Morgen früh gibts dann auch wieder ein Bild von der Umsetzung.

[Lilli]

Liebe Ute,

ich freue mich sehr über deine Anleitung, vielen lieben Dank dafür . Leider bekomme ich momentan auch kein Roggenmehl, aber es kommen ja wieder bessere Zeiten ... .

Liebe Grüße
Sylvia

[BiKi]

Lagebericht: Der Teig hat sich nicht wirklich verändert, duftet gut, aber eine Säuerung ist kaum wahrnehmbar. Muss auch nicht.

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Jetzt kommen 50 g Wasser und 50 g feines Roggenmehl dazu. (Wie fein genau, weiß ich eigentlich gar nicht, weil ich selbst mahle und die Mühle auf ihre feinste Möglichkeit eingestellt habe.

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Ich rühre das mit der Gabel um, so dass Wasser und Mehl eingearbeitet sind.

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Jetzt decke ich meine Schüssel wieder zu und lasse sie weiter einen Tag stehen, es sei denn der Teig verändert sich heute schon so stark, dass er heute Abend schon „Hunger“ hat. Dann werde ich schon eher „füttern“. Muss aber nicht sein! Falls ich es tun sollte, melde ich mich heute noch mit einem neuen Bild.
Einen schönen Tag für euch!

[marie]

Liebe Ute,
vielen Dank, dass Du uns an Deinem Experiment teilhaben lässt
Liebe Grüße, marie

[BiKi]

Hier ein kleiner Ausblick auf morgen früh! Zunächst einmal, es zeigen sich bei meinem Teig die ersten einzelnen Bläschen und er fängt auch an, typisch nach Sauerteig zu duften. Um ihn jetzt schon zu „füttern“ ist es aber noch zu früh. Es würde aber auch funktionieren.

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Es sind jetzt insgesamt 200 g Teig. Morgen früh werde ich 100 g feines Roggenmehl und 100 g Wasser dazu geben und wieder einarbeiten. Man könnte auch weniger nehmen, aber ich denke, dass morgen der 1. Tag sein wird, wo der Teig sich dann auch deutlich in Richtung einer Bläschenbildung und leichtem Hochgehen weiterentwickeln wird. Somit wird sich der Teig „freuen“, wenn ich ihn 1 zu 1 mit „Futter“ versorge. Ich nutze dieses Bild vom Füttern sehr gerne, um aus meinem Ansatz einen guten Sauerteig herzustellen.
Gute Nacht!

[Bellis]

Der Ansatz sieht schon wunderbar aus, Biki. Danke für diese anschauliche Dokumentation.

[BiKi]

Es ist jetzt rund 11.30 Uhr. Gerade habe ich den Teig „gefüttert“. Der Duft ist sehr angenehm. Die Bläschenbildung eher mäßig. Ich muss dazu sagen, dass ich gerade auch ein Experiment für mich durchführe. Ich setzte zum ersten Mal den Sauerteig mit Waldstaudenroggen an, den ich über einen neuen Anbieter entdeckt habe. Ich kann dieses Urgetreide noch nicht.
Hier die Bilder:

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[BiKi]

So sieht der Teig nun aus. Guter Duft und gute Teigentwicklung. Morgen werde ich noch einmal 200 g Wasser und 200 g Roggenmehl hinzufügen. Wer vielleicht nur ein kleineres Brot backen will und auch keinen Ansatz behalten möchte, den er in den Kühlschrank als Starter stellen möchte, der kann auch weniger hinzufügen. Wer unbedingt schon morgen backen möchte und aber mehr Teigmenge haben möchte, kann auch 300 g Wasser und 300 g Roggenmehl hinzufügen. Der Teig kann das jetzt verarbeiten. Es ist jetzt sehr große Flexibilität vorhanden.
Die eigentliche „Abrechnung“ kommt bei mir im letzten Schritt, nämlich indem ich den Wassergehalt abschließend auf 40% bezüglich der Gesamtteigmenge durch eine reine entsprechende Mehlzugabe runterfahre. Die Berechnung gebe ich in meiner Dokumentation noch an der richtigen Stelle an. Ich plane, am Sonntag mein Brot zu backen. Somit habe ich noch etwas Zeit. Wer kleine Lust hat, kann auch erst am Montag backen. Einfach etwas weniger Mehl und Wasser zugeben oder den Teig länger ohne neues „Futter“ stehen lassen. Geht alles!

[BiKi]

Hier zunächst noch das fehlende Bild von gestern um 22.20 Uhr:

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Jetzt berichte ich über den heutigen Tag 4.
Heute um ca. 12.00 Uhr bin ich tätig geworden. Der Teig war wunderbar locker, schmeckte ganz leicht säuerlich und angenehm und war auch schön höher gegangen:

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Hier einmal ein Blick in den Teig: (Übrigens macht es nach meiner Erfahrung nichts wenn man den Teig rührt. Ich erkenne aber auch keinen Mehrwert. Diese und einige andere Erfahrungen im Bereich Brotbacken haben bei mir dazu geführt, dass mein gesamtes gutes elektrisches Equipment zum Brotbacken nicht mehr benötigt wird.)

Jetzt habe ich also noch einmal 200 g feines Roggenmehl und 200g Wasser hinzugefügt.

[BiKi]

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Und so sieht der Teig dann also um ca. 12.30 Uhr aus.

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Einen sonnigen Tag!

[BiKi]

Habe gerade meinen Teig noch einmal gefüttert. Der Teig war so gut gegangen und der Duft intensiv angenehm säuerlich, dass ich dachte, es wäre gut, wenn er vor der Nacht noch etwas bekommt. Da ich morgen backen will und damit ich nicht so einen riesiges Brot erhalte, habe ich nur 100g Mehl und 100 g Wasser dazugegeben. Morgen werde ich dann 100 g abnehmen als Starter, wobei ich den noch einmal auf insgesamt 200 g ausfüttern werde und nach der Gärung dann in den Kühlschrank stellen werde für das nächste Brot. Dann muss ich nicht immer von 0 auf 100 einen neuen Teig ansetzen und benötige weniger Tage bis zum Backen.
Ansonsten werde ich dann morgen Salz und Gewürze (morgen wird es Kümmel sein) dazugeben, die ich übrigens sehr gerne immer mit den Körnern in der Mühle mahle. Das ganze Haus duftet dann danach. Zudem gebe ich dann noch einmal nur Mehl dazu und zwar 0,25 der Gesamtteigmenge, damit der Wasseranteil auf insgesamt 40 % der Gesamtteigmenge gesenkt wird. Das wären dann morgen 0,25 von (100 +100 + 200 + 400 + 200 -100). Also gebe ich 0,25 von 900 g dazu. Das sind 225 g Mehl. Dazu gibts bezüglich meines Knetverfahrens morgen auch Bilder. Ich nutze keine Knetmaschine, weil ich möglichst viel Luft im Teig halten will. Ich bin selbst gespannt auf den Ausgang meines Experiments.

[Bellis]

Ich bin auch gespannt, Biki und wünsche dir gutes Gelingen.

[Heike]

Danke, liebe Ute, das ist ein toller Beitrag! Ich habe die letzten Male zum Ansetzen immer 1 Teil Mehl und 2 Teile Wasser verwendet, weil das Anstellgut sich dann besser verrühren lässt. Das Blubbern stellte sich sehr schnell ein, vermutlich katalysiert das freie Wasser die Tätigkeiten der Mikroorganismen. Allerdings ging es mir erst einmal nur ums Anstellgut, nicht um den Sauerteig. Ich habe da eh noch ein paar Fragen an unsere Brotbäcker/innen und ihre Erfahrungen ... später.

[marie]

Liebe Biki,
vielen lieben Dank für diesen Bericht; bin jeweils gespannt wie es weitergehen wird.
Besonders interessant für mich, dass sich die Menge, so ich das richtig verstanden habe, beliebig anpassen lässt.
Gutes Gelingen beim Backen, freu mich auf Deine nächsten Beiträge.
Liebe Grüße, marie

[BiKi]

Der aktuelle Stand am heutigen Morgen:
Der Teig war richtig intensiv aufgegangen.

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Jetzt ein Blick in den Teig:

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Dann habe ich 100 g abgenommen. Daraus werde ich den Ansatz machen, den ich dann später immer wieder verwenden kann. Damit kann ich mir den Grundansatz sparen. Dann dauert der Teigansatz für weitere Brote auf jeden Fall nicht so lange. ( 3Tage mindestens gespart)



Jetzt gebe ich zum Brotteig 225 g Roggenmehl dazu = ein Viertel der Gesamtteigmenge, die ich im Moment in der Schüssel habe. Damit reduziere ich den Wasseranteil auf insgesamt 40 % der Teigmenge. Das passt bei mir immer gut. Ich bin gespannt, ob dass für den Waldstaudenroggen auch funktioniert.

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[BiKi]

Beim Einarbeiten des Mehl benötige ich höchstens 5 min. Zunächst setze ich dafür die Schüssel in das Waschbecken. Dann kann sie mir nicht mehr „weglaufen“. Mit der linken Hand drehe ich die Schüssel leicht. Mit einem Löffel rühre ich das Mehl von außen nach innen dabei grob ein. Dann nehme ich die rechte Hand zum Einarbeiten. Auch jetzt von außen nach innen und mit der linken Hand die Schüssel drehen. Übrigens habe ich daneben Mehl stehen, um für den Notfall noch etwas Mehl hinzuzufügen. Das musste ich heute auch machen. Insgesamt 2 gehäufte Esslöffel habe ich hinzugegeben und mir damit auch noch die rechte Hand wieder „teigfrei“ gemacht. Der Teig muss nicht intensiv durchgeknetet werden. Darum geht es in diesem Schritt nicht. Er sollte alles Mehl aufgenommen haben, darf aber noch „unfertig“ aussehen. Danach lasse ich ihn ca. 1 Stunde ruhen.

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[BiKi]

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Nach ca. einer Stunde erfolgt dann das Finish bis zum wirklichen Teigling. Das ist aber nur noch Handwerksarbeit ohne Zugaben. Ich melde mich.

Der Grundansatz, den ich abgenommen habe, erhält jetzt noch einmal 50/50 Wasser/ Mehl Futter und wird dann heute gegen Abend in den Kühlschrank wandern, nachdem er beides „aufgefuttert“ hat. Er kann dann dort ohne weitere Behandlung stehen und könnte ein Leben halten, wenn ich ihn zwischendurch nutze, dann nachfüttere und er hoffentlich nicht schlecht wird.

[BiKi]

Die Stunde ist lange um, der Rohteigling war schon wieder gut gegangen, was er übrigens im dem Zustand nicht immer bei mir macht.


Jetzt habe ich meine Hände noch einmal gut bemehlt und dann den Teig in der Schüssel geknetet. Mit einer Hand reicht, zum Schluss auch einmal kurz auf einer Arbeitsplatte, rund gewirkt, was bedeutet, dass im Endeffekt der Teigabschluss nach unten zeigt. Das sollte ich vielleicht später mal genauer erklären. Ist aber hier auch aus meiner Sicht nicht so wichtig. Ich habe die Teigkugel dann noch in Kümmel gewälzt. Der Teig war seiner Konsistenz so, dass er das aufgenommen hat. Ist auch nicht immer so. Gut bemehlt habe ich den Teig jetzt in ein Gärkörbchen gesetzt. (Muss nicht sein, man kann ihn auch einfach auf eine bemehlte Fläche geben. Und jetzt genieße ich die Sonne, werde den Garten unsicher machen und ich denke, heute am Nachmittag backen.

[BiKi]

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[BiKi]

Jetzt das Ergebnis, über das ich mich sehr freue.

[Lilli]

Uih, das Brot sieht ja wirklich seeeeehr lecker aus, liebe Ute - das ist wirklich rundum gelungen . Vielen Dank für deine detaillierte Anleitung , jetzt warte ich nur noch, bis Roggenmehl wieder verfügbar ist, dann geht's los.

Liebe Grüße
Sylvia

[BiKi]

Per PM könnte ich dir einen für mich bisher neuen Lieferanten benennen, der nur Urkorn und Urkornmehl anbietet. Es ist teurer als normales Korn, aber dieses Brot aus dem Waldstaudenroggen hat mich selbst sehr begeistert. Habe auch ein richtig tolles OsterBrot aus aus Gelbmehlweizen gebacken.

[Rose]

Liebe Ute,
vielen lieben Dank !!
Genau das war es, was ich brauche- eine anschauliche und nicht zu komplizierte Anleitung.
Ich hatte vor Jahren mal einen Sauerteig, habe aber alles vergessen.
Gerade jetzt habe ich große Lust, wieder selbst zu backen ! Mühle ist auch vorhanden .

[SilkeK]

der nur Urkorn und Urkornmehl anbietet. Es ist teurer als normales Korn, aber dieses Brot aus dem Waldstaudenroggen hat mich selbst sehr begeistert. Habe auch ein richtig tolles OsterBrot aus aus Gelbmehlweizen gebacken.

Ich bestelle seit über einem Jahr bei Hecker Urkorn das Getreide. Die passende Getreidemühle habe ich auch von dort. Das Korn ist sehr gut und es kommt in mein Brot und in meine Brötchen.

[silentpain]

Hallo Ute,

ich nehme immer Ansatz 10/ und Wasser und Mehl je 40g. Kommt dann in den Kühlschrank.
Da ich alle paar Wochen Brot für die nächsten 3-4 Wochen backe, "füttere" ich den dann nach Lust und Laune. Der Ansatz dürfte mittlerweile so ca. 10 Jahre alt sein.
Backe ich anderes Brot, als Roggen oder Roggenmisch, dann züchte ich entweder für diesen Backtag um oder ich nehme trotzdem den Roggenansatz.

[Chris]

Wie spannend
Danke für diesen Thread, Ute.
Ich hatte im Januar zum ersten Mal versucht, Sauerteig anzusetzen, dies ist aber aufgrund einer fehlenden schlüssigen (und einfachen) Anleitung gescheitert.
Deine Anleitung und dann noch dazu hier im Forum, dass ich für seine qualitativen Beiträge schätzen gelernt habe, machen mir jetzt wieder Mut. Sobald es nächste Woche etwas ruhiger ist, werde ich es ausprobieren.
Wünsche Dir auf jeden Fall noch viel Erfolg,
Chris