Tja, das Erhitzen von Ölen wird immer wieder diskutiert. Ich versuche mal einen Kurzabriss, vor dem jeder selbst einschätzen kann, wann er wie mit seinen Ölen umgehen kann.
Zunächst: eine gute Orientierung ist, dass Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einfach gesättigter Ölsäure Erhitzen gut wegstecken. Bekannt sind Olivenöl, Sesamöl und – man staune – Traubenkernöl, vor allem das raffinierte (
trotz seines hohen Linolsäuregehaltes). Empfindlicher sind linolsäurereiche Öle und vor allem die mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Eine gute Orientierung bietet dabei die Jodzahl bzw. die Einteilung in nicht trocknende, halb trocknende und trocknende Öle. Erstere sind sehr robust (bis ca. Jodzahl 100), die halbtrocknenden (bis ca. 170, sagt Römpp) schon sensibler, die trocknenden (über 170) sehr sensibel. Du kannst Dir die Öle
hier oder
hier auch sortieren lassen. Warum sie sensibler sind, liegt an der Auswirkung hoher Temperaturen auf ungesättigte Fettsäuren; weiter unten beschreibe ich das näher.
Aber: beim Pressen entstehen (auch wenn keine Wärme künstlich zugeführt wird) Temperaturen um die 40–60, teilweise über 100 Grad, bisweilen deutlich höher. Das gilt auch für das so genannte »Kaltpressen«, da dieses Attribut lediglich aussagt, dass beim Pressen keine Wärme künstlich zugeführt wurde. Auch wird nicht festgelegt, wo diese Temperatur gemessen wird – wenn das Öl heraustritt? Im Gewinde?
Attribute wie »schonend gepresst« zielen schon auf entsprechend sorgfältige Behandlung, haben aber keine juristische Relevanz, da es keine eindeutigen Aussagen über diese Definition gibt.
Die Landesanstalt für Pflanzenbau Forchheim hat den Einfluss von Erhitzung auf Pflanzenöle untersucht – diese Erhitzung dauerte jedoch nicht 3, 4 Minuten wie bei uns, sondern 30 Minuten und länger und stieg von 50 bis auf 250 °C.
Die Tendenz ist, dass sich die Fettsäuren Richtung (gesättigte) Palmitinsäure erhöhen, auch steigt der Ölsäuregehalt, während die ungesättigten Fettsäuren abnehmen, vor allem der Linolsäuregehalt. Tocopherolhaltige Öle schützen sich dabei selbst, so dass Trauben-, Hanföl und Weizenkeimöl eben recht stabil sind – bis das Tocopherol abgebaut ist. Ab 50 °C nimmt der Tocopherolgehalt bereits langsam ab (wobei Gamma-Tocopherol tendenziell stabiler zu sein scheint als Alpha-Tocopherol), bei 100 °C und höher sehr deutlich …
das ist ein Faktum, das wir im Auge behalten sollten. Ansonsten lag die kritische Temperatur bei ca. 150 °C – davon sind wir weit entfernt.
Fazit daraus für uns Selbstrührer: native Öle sanft behandeln ist eine gute Strategie – aber kein Öl wird sich spürbar negativ verändern, wenn wir es für 3–4 Minuten auf 75 °C erhitzen. Sollte es aus irgendeinem Grund notwendig sein, so ist das vollkommen in Ordnung – bei jedem Öl.
Temperaturangaben wie »Öl X nicht höher als 60 °C erhitzen«, »Öl Y nicht höher als 65 °C erhitzen« sind für mich nicht nachvollziehbar. Was passiert bei dem einen bei einer Temperatur von 5 °C mehr, welche das andere offensichtlich unberührt lässt? Ich denke, mit den Kenntnissen über Wirkungszusammenhänge lassen sich Entscheidungen darüber situationsbezogen selbst treffen.
Wow toll. Danke für diese wertvolle Information! Bei Weizenkeim und Hanföl war ich nähmlich gar nicht sicher und das beste ist, das ich jetzt sogar noch weiss warum sie nicht so sensibel sind wie zum Beispiel Wildrosenöl
Ah Danke Andrea, da bin ich ja froh weil ich es bisher immer erhitzt habe.