Mandelcreme wird grobporiger Schaum, bitte um Rat

[Hedwig]

Hallo,
als Neueinsteigerin habe ich das Mandelcremerezept aus dem eBook ausprobiert. Als Emulgator wurde Montanoy 68 in Kombination mit Phospolipon 80H verwendet. Das Preiselbeersamenöl musste ich durch Granatapfelkernöl ersetzen, sonst habe ich mich an die Vorgaben des Rezeptes gehalten.
Gerührt wurde 1 Minute lang mit meinem ESGE-Zaugerstab auf höchster Stufe und dann habe ich mit meinem Handquirl auf langsamsten Stufe und mit einem Quirlaufsatz kaltgerührt.
Entstanden ist eine schaumige Masse die sich zwar auch nach 3Wochen nicht mehr verändert hat und die ich auch gut vertrage, aber das aussehen der Creme könnte besser sein.
In den Rezepten steht "sanft bis auf Handwärme rühren", muss ich dafür einen Glasstab verwenden, oder wie kann ich kaltrühren ohne so viel Luft einzurühren. Bin für jeden Rat dankbar.
Liebe Grüße,
Hedwig

[MissyP]

Hallo Hedwig,

ich kenne das Rezept nicht genau.... bzw. ich habe ein Rezept von Mandelcreme ohne Phospholipon, wenn ich mich recht erinnere...

Was heißt, Du hast mit einem Handquirl mit dem Quirlaufsatz kalt gerührt?
Der Aufsatz, mit dem man beispielsweise auch Sahne steif schlägt?

Dann wirst Du einfach zu viel Luft untergerührt haben. Wenn man ein Handrührgerät benutzt, sollte man auf den Knethaken zurück greifen. Dieser rührt definitiv weniger Luft ein.

Ich benutze zum kaltrühren einen Kunststoffspatel.

[Hedwig]

Habe tatsächlich mit dem Aufsatz gerührt den man sonst für das Sahneschlagen benutzt. An den Knethaken habe ich nicht gedacht. Aber wenn es ausreicht einen Spatel zu benutzen werde ich das beim nächsten Versuch ausprobieren. Ich hatte nur bedenken das sich alles wieder trennt wenn man von Hand rührt.
Eigendlich waren 2,5g Xyliance im Rezept angegeben. Als Alternative kann man Xyliance 1:1 u. a. mit Montanov 68 tauschen, oder 2,0g Emulgator in Kombination mit 0,5g Phospholipon.
Liebe Grüße,
Hedwig

[Petunie]

Oh, ich liebe Heikes Mandelcreme - habe sie schon mehrmals gerührt.... wo bei ich sie als leichte Körpercreme (nicht für das Gesicht) verwende.... man gönnt sich ja sonst nichts

Ok, die Ursache der vielen luft weißt du ja nun - also Knethaken oder mit dem Spatel (so mache ich das auch) gemütlich kaltrühren (dabei setzte ich mich gerne zu den Kindern und plaudere oder lese nebenbei ....) - ist sehr entspannend und da trnnt sich dann nichts.