Sauerteig vom Anfang bis zum fertigen Brot

[TiFu]

Lohnt sich so eine Mockmill denn wirklich? Also, wird das Mehl so fein wie aus der "richtigen" Mühle?

Ob sie sich für jeden lohnt, kann ich nicht beurteilen. Ich kaufe unsere Lebensmittel beim nächsten Supermarkt, über ein geliefertes Gemüseabo und beim nahegelegenen Bauernhof ein. Der Bauernhof bietet als einziges überhaupt Roggenmehl an, das gibt es in der Schweiz in der Regel nicht im Supermarkt. Dieses Mehl ist aber leider eher Schrot. Daher lohnt sich für mich die Mühle auf jeden Fall, nur mit ihr komme ich überhaupt an feines Roggenmehl ohne grösseren Aufwand. Ich würde schon sagen, dass es genauso fein ist, wie gekauftes, bin aber kein Fachmann.
Das frische Weizenvollkornmehl ist geschmacklich im Brot viel leckerer als z.B. das von Alnatura aus dem Supermarkt. Hin und wieder mache ich mir auch ein gröberes Mehl, etwa so wie Kleie, damit streue ich den Gärkob aus und erhalte so einen zusätzlichen Knack auf der Kruste.
Für Frischkornbrei können wir uns den Mahlgrad so einstellen, wie wir es am liebsten mögen.
Mein nächster Versuch mit der Mühle wird sein, Griess selbst herzustellen, ich experimentiere auch einfach gerne.
Also ich habe Spass an ihr und nutze sie häufig.

Was meinst du mit "schnell"?

Damit meine ich nur meinen eigenen Aufwand, ich bin mit Job, Kindern und Babykugel grade ganz gut ausgelastet. Die Übernachtgare passiert ja zum Glück von ganz alleine.

Eine Freundin nutzt möglichst viel vom eigenen Solarstrom und kann daher keinen Sauerteig am Vorabend ansetzen, weil sie nicht weiß, ob am nächsten Tag die Sonne scheint - meinst du das?

Ohgott, Nein! Ich freu mich einfach, wenn es zufälligerweise passt. Wir wollen aber dieses Jahr noch einen Akku nachrüsten, dann können wir uns bei jedem Brot freuen.

[Lilli]

Damit meine ich nur meinen eigenen Aufwand, ich bin mit Job, Kindern und Babykugel grade ganz gut ausgelastet. Die Übernachtgare passiert ja zum Glück von ganz alleine.

Hallo liebe TiFu,

dann kann ich dich wirklich nur zum Nachbacken ermutigen. Die Übernachtgare ist mit 12-16 Stunden sehr flexibel, auch bei der Stückgare bin ich sehr entspannt - ich hatte das Brot sogar schon mal vergessen und erst nach 3 Stunden in den Ofen geschoben, es war trotzdem gut gelungen. Auch 10 Minuten länger im Ofen hat es mir nicht übel genommen.

Ich verwende aber immer richtig aufgefrischten Sauerteig, da ich ja Vollkornmehl und Schrot mische, braucht es schon etwas Wumms. Ich rühre den Vorteig abends in einer großen Schüssel an und füge am nächsten Morgen einfach die restlichen Zutaten hinzu, verrühre mit der Hand und ab in die Form. Keine Rührmaschine nötig.

Auch die von Lutz Geissler verwendeten Brotbackformen mit Deckel kann ich nur empfehlen. Sie sind sehr gut verarbeitet und durch den Deckel sparst du dir das Bedampfen. Ich werde mir demnächst noch eine Form kaufen, denn das Brot kann auch gut eingefroren werden. Aber bei dir ist der Absatz wahrscheinlich schnell genug.

Alles Liebe für dich und deine wachsende Familie
Sylvia

[Beauté]

... und Babykugel...

Oh, wie schön! ! Gratuliere -lich!
LG - Beauté

[SilkeK]

Lohnt sich so eine Mockmill denn wirklich? Also, wird das Mehl so fein wie aus der "richtigen" Mühle?

Ich weiß zwar nicht, was so fein wie aus einer "richtigen" Mühle ist, aber ich bin auch sehr zufrieden mit meiner Mockmill. Das Gemahlene ist schon "gröber" als das Kaufmehl... Ich mahle immer auf der feinsten Stufe und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Habe damals auch lange überlegt, ob ich überhaupt eine Mühle kaufe oder der Einfachheit halber nur gemahlenes Mehl. Nu isse halt da und wird genutzt - bereut habe ich es nicht.

[SilkeK]

Und meinen Sauerteig häufiger auffrischen, vermute ich. Ich komme aktuell nur einmal die Woche dazu.

Einmal pro Woche? Liebe Heike, du prahlst . Ich bin schon froh, wenn ich es alle 2 Wochen schaffe. Die LM hält deutlich länger durch und der Tipp von monacensia hat meinen Roggensauerteig wieder lebendig gemacht.. Ich glaube, das ist nun auch schon wieder 2 Wochen her.

Da ich mit dem Bestellen für meine neue "Serumidee" schon zu spät dran bin, nehme ich mir jetzt mal vor, am Wochenende meine legendären (warum wird das eigentlich mit "ä" geschrieben?) "Friss-dich-dumm-Brote" zu backen. Bilder kommen auch, vorausgesetzt sie sind gelungen.

[TiFu]

Oh, wie schön! ! Gratuliere -lich!
LG - Beauté

Herzlichen Dank, Beauté!

[Heike]

Einmal pro Woche? Liebe Heike, du prahlst .

Nein, das liegt mir fern. Bevor ich backe, wird der Sauerteig natürlich aufgefrischt, 10 g Sauerteig + 40 g Mehl + 40 g Wasser ergeben am nächsten Tag schon einen frischeren Ansatz, manchmal mache ich das zweimal (also an 2 Tagen hinter einander). Teige mit Ruchmehl oder einem Anteil T 65 werden wunderbar, nur der schwerere Teig mit viel Roggen ist sehr feinkrumig, da fehlt mir persönlich die Lockerheit.

Ich nehme immer Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn, frisch gemahlen) für den Ansatz. Liegt es daran? Vielleicht sollte ich normales Roggenmehl nehmen, bzw. überhaupt ”normalen« Roggen?

[bibib]

Teige mit Ruchmehl oder einem Anteil T 65 werden wunderbar, nur der schwerere Teig mit viel Roggen ist sehr feinkrumig, da fehlt mir persönlich die Lockerheit.

Ist das nicht einigermaßen normal? Ich könnte mich jetzt nicht erinnern, jemals ein »luftiges« Roggenbrot gebacken bzw. in einschlägigen Bäckereien gekauft zu haben, wenn der Roggenanteil eher hoch war.
Auch das, was ich aktuell gerne im Bio-Hofladen kaufe (90% RoggenVK, 10% DinkelVK) ist eher so Marke »Klotz zum Scheiben einschlagen«, überzeugt aber dennoch durch den Geschmack.
Vor allem frisch aus dem Steinofen und noch lauwarm, mit etwas Butter, das macht gleich gute Laune.

[Heike]

Ist das nicht einigermaßen normal?

Vermutlich. Wobei ich keine reinen Vollkornbrote backe, das sind immer so 50:50-Brote. Das verunsichert mich.

[bibib]

Vermutlich. Wobei ich keine reinen Vollkornbrote backe, das sind immer so 50:50-Brote. Das verunsichert mich.

Achso, okay. Hm, das lässt sich jetzt so auf die Ferne schwer beurteilen. Und die Geschmäcker/Erwartungen sind wahrscheinlich auch unterschiedlich.

[SilkeK]

Wobei ich keine reinen Vollkornbrote backe, das sind immer so 50:50-Brote.

Ich mag diese Mischung auch lieber. Habe bei meinem Lieblingsrezept von Mal zu Mal immer mehr Vollkorn verbacken und gemerkt, dass es irgendwann ziemlich "kratzig" im Hals wurde. Die fifty/fifty Version liegt mir auch mehr.

Zum Thema Sauerteigansatz: irgendwie habe ich bis heute nicht das perfekte Mehl dazu gefunden. Ich vergleiche das Ergebnis immer mit dem meiner LM. Während die LM aus dem Glas schießen will und herrlich große Gasbläschen aufweist, zeigt der "Hermann" sein Lahme-Ente-Gesicht. Um dem Hermann nun mehr Bumms zu geben, pimpe ich ihn ab sofort mit einem Viertelteelöffel LM. Das hat ihn vor kurzem vor dem Tod bewahrt, dank des Tipps von monacensia .

[bibib]

Laut Brotbackbuch Nr. 4 (Sauerteig) von Lutz Geissler sollte man ja den Ansatz immer mit dem Mehl auffrischen, das man dann am häufigsten zum Backen verwendet, da der Stoffwechsel der Mikroorganismen daran schon gut angepasst ist. Aber das ist die Theorie - und ihr wisst das vermutlich eh auch?
(Ich backe leider viel zu selten, um praktische Erfahrungswerte beisteuern zu können, das ist nicht anders als beim Rühren ... Wann werd ich das mal ändern?)

[monacensia]

Ist das nicht einigermaßen normal? Ich könnte mich jetzt nicht erinnern, jemals ein »luftiges« Roggenbrot gebacken bzw. in einschlägigen Bäckereien gekauft zu haben, wenn der Roggenanteil eher hoch war.
Auch das, was ich aktuell gerne im Bio-Hofladen kaufe (90% RoggenVK, 10% DinkelVK) ist eher so Marke »Klotz zum Scheiben einschlagen«, überzeugt aber dennoch durch den Geschmack.

Reine Roggenvollkornbrote sind nicht luftig, da gebe ich dir recht. Aber wenn es ein Klotz zum Scheibe einschlagen ist, dann hat der Bäcker was falsch gemacht. Besonders, wenn es nur 90% Roggen ist.
Ich habe u.a. deswegen wieder mit Brot backen angefangen, weil die für mich erreichbaren Supermärkte das wirklich gute Roggenvollkorn der Hofpfisterei aus dem Sortiment nahmen und durch ein Roggenvollkorn einer anderen Bäckerei ersetzten, das bei gleichem Gewicht ca. 30% kleiner ist. Das sagt eigentlich schon alles. Wie ich früher schon schrieb: Spezifisches Gewicht von Blei, und ungefähr so schmackhaft.

Mein Tip für relativ luftige Roggenvollkornbrote, neben einem richtig fitten Sauerteig: extrafein gemahlenes Mehl. Gibt es z.B. bei der Drax-und der Eiling-Mühle.

[monacensia]

Ich nehme immer Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn, frisch gemahlen) für den Ansatz.

Nimmst du das frisch gemahlene Mehl nur für den Sauerteig oder auch für den Hauptteig? Laut Brotbackbuch Nr. 3, an dem eine Müllerin mitgeschrieben hat, verbessern sich die Backeigenschaften, wenn das Mehl 2-3 Wochen lagert. Aber das bezieht sich auf den Hauptteig.

[monacensia]

Um dem Hermann nun mehr Bumms zu geben, pimpe ich ihn ab sofort mit einem Viertelteelöffel LM. Das hat ihn vor kurzem vor dem Tod bewahrt, dank des Tipps von monacensia .

Das ist jetzt das dritte mal, daß Du mich lobend erwähnst. Danke dafür!

Ich muß jetzt aber mal eine Lanze für deinen Hermann brechen.
Deinen früheren Beiträgen entnehme ich, daß es ein Roggensauer ist. Unter dem Namen Hermann war in den 70er und 80er Jahren aber ein Weizensauer unterwegs, der mit Weizenmehl (meist wohl 405) und Zucker gefüttert wurde. Wenn ich ein Roggensauer wäre, der mit dem Namen eines Weizensauers angesprochen wird, wäre ich auch sauer!

Scherz beiseite: Roggen und Weizen sind zwei sehr unterschiedliche Getreide. Darum sollte man auch die Sauerteige nicht mit dem gleichen Maß messen. Ich habe in letzter Zeit öfter LM und Roggensauer parallel gefüttert, und die Ergebnisse sahen ganz unterschiedlich aus.

Als ich dir riet, LM auf Roggen umzuzüchen, ging ich davon aus, daß der Großteil des Mikrobioms die Trocknung nicht überlebt hatte - ist mir auch schon passiert. Ich dachte eigentlich, daß du den "toten" Roggensauer entsorgst und etwas LM mit Roggen fütterst. Und dann immer wieder mit Roggen. So sollte sich ein stabiles, an Roggen gewöhntes Mikrobiom bilden, das einen Roggenteig heben kann. Nachträglich hinzugefügte LM sollte keinen Unterschied machen, es sei denn, der Teig enthielte auch Weizen.

[bibib]

Reine Roggenvollkornbrote sind nicht luftig, da gebe ich dir recht. Aber wenn es ein Klotz zum Scheibe einschlagen ist, dann hat der Bäcker was falsch gemacht. Besonders, wenn es nur 90% Roggen ist.

In dem Fall muss ich eine Lanze für die Bäckerin brechen. Ich musste bei deiner Beschreibung mit dem Bleibarren so lachen, ich kenne das eben zur Genüge, meistens werden solche Exemplare dann beim Kauen auch immer mehr im Mund und man ist froh, wenn sie weg sind (und kauft sie natürlich nicht wieder!).

Dieses ist anders, dafür lasse ich jedes luftige Brot stehen, da passt einfach alles, Geschmack, Konsistenz beim Kauen, es macht satt und zufrieden, ... und trotzdem ist das spezifische Gewicht halt relativ hoch. Sowas hatte ich eigentlich noch nie.

Hier frage ich mich, ob es sich lohnt, den Backofen selbst anzuwerfen. Nicht unbedingt wegen dem Strompreis, denn das Brot ist sauteuer, aber wenn ich für einen oder zwei Laibe den Ofen anheize, ist das sicher insgesamt weniger energieeffizient als wenn ich ein Brot aus dem Steinofen kaufe, in dem gleich eine größere Menge gebacken wird. Wenn man aber weit und breit kein gescheites Brot kaufen kann, und selbst etwas besseres produziert, dann lohnt es sich auf alle Fälle.

[Malvina]

Ohjee, da hab ich ja ganz schön auf dem Schlauch gestanden ! Natürlich die Geschwindigkeitsstufen der KM...!

Und was den Aufwand betrifft: Der scheint sich ja wirklich zu lohnen. Ich werde Dein Rezept auf jeden Fall nachbacken. Muß mir nur Waldstaudenroggen und Rotkorn besorgen. Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.

[SilkeK]

Ich muß jetzt aber mal eine Lanze für deinen Hermann brechen.
Deinen früheren Beiträgen entnehme ich, daß es ein Roggensauer ist. Unter dem Namen Hermann war in den 70er und 80er Jahren aber ein Weizensauer unterwegs, der mit Weizenmehl (meist wohl 405) und Zucker gefüttert wurde. Wenn ich ein Roggensauer wäre, der mit dem Namen eines Weizensauers angesprochen wird, wäre ich auch sauer!

Du hast völlig recht.... Ich habe eben gegoogelt und tatsächlich ist der Hermann Weizensauerteig. Irgendwie hat sich das in meinem Kopf falsch verankert, da der Name "Hermann" hier in meiner Gegend für den Roggensauerteig unter den Leuten benutzt wird. Da habe ich mir ganz schön einen Bären aufbinden lassen .

.... und nein, ich habe den alten Roggenansatz nicht entsorgt, ihm geht es jetzt wieder gut. Dank LM wächst er über sich hinaus. Besser als je zuvor

[SilkeK]

Ich backe seit einigen Monaten vorwiegend das gleiche Brot

Da hätte ich vielleicht was für dich, zumal ich weiß, dass du stolze Besitzerin einer neuen Kaffeemaschine bist. Es wäre möglicherweise das perfekte Brot für dich, wegen deiner Latte-Macchiato-Liebe: Latte Macchiato Ruch-Kruste "All in One". Bin gerade drüber gestolpert, auf der Suche nach Rezepten für Brötchen mit LM...

[Heike]

Da hätte ich vielleicht was für dich, zumal ich weiß, dass du stolze Besitzerin einer neuen Kaffeemaschine bist. Es wäre möglicherweise das perfekte Brot für dich, wegen deiner Latte-Macchiato-Liebe: Latte Macchiato Ruch-Kruste "All in One". Bin gerade drüber gestolpert, auf der Suche nach Rezepten für Brötchen mit LM...

Oh, Danke. Altbrot habe ich genug in meiner Dose, auf Kaffee wäre ich nicht gekommen.

[monacensia]

Muß mir nur Waldstaudenroggen und Rotkorn besorgen.

Nimm doch einfach irgendein Roggen und Weizen! Mußt nur bißchen vorsichtig mit Wasser sein, weil mein Rezept berücksichtig, daß Waldstaudenroggen mehr "säuft".

[Malvina]

Okay, dankeschön!

[monacensia]

Jetzt habe ich endlich mal das Rezept probiert, das Lilli am 31.1 verlinkt hatte. Statt aus Lichtkorn- habe ich es aus einer Mischung von Waldstauden-und normalem Roggen gebacken. Außerdem habe ich ein Quellstück aus Leinmehl hinzugefügt, weil ich meine Brote gern saftig mag. Und statt 12-16h konnte ich dem Sauerteig nur 10h gönnen, dafür wärmer, Sonnenschein sei Dank.
Ich finde, es dürfte ein wenig lockerer sein, aber es ist wunderbar saftig und weich und schmeckt sehr lecker.

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[Lilli]

Ach, das freut mich, liebe Monacensia - vielleicht wäre es mit längerer Gare und ohne Quellstück doch etwas lockerer geworden. Ich nehme auch immer etwas mehr Sauerteig.

Aber dein Brot sieht so lecker aus, ich mag ja kompakte Brote sehr gerne. Vielen Dank für die Rückmeldung und lass' es dir gut schmecken.

Liebe Grüße
Sylvia

[monacensia]

Ach, als ich einiges Scheiben gegessen hatte, kam es mir gar nicht mehr so dicht vor. Da hat wohl die Optik des Anschnitts getäuscht. Für ein reines Roggenvollkornbrot war es eigentlich sogar sehr gut, besonders, wenn ich es mit den Bleibarren so mancher Bäcker vergleiche. Eine längere Gare wäre aber trotzdem gut gewesen, wenigstens für den Geschmack: Es ist fast ein bißchen zu mild.

[Heike]

[…] aber es ist wunderbar saftig und weich und schmeckt sehr lecker.

So sieht es auch aus! Ich liebe Sauerteigbrote! Ein kräftiger Käse dazu und ein paar Oliven – lecker!

[monacensia]

Seit Monaten schon schlich ich um das Einkornvollkorn-Rezept im Brotbackbuch Nr. 3 von Lutz Geißler rum. Es scheiterte daran, daß man relativ viel (117g) Lievito Madre braucht, d.h. die mußte ich erstmal in der Menge ranzüchten.

Gestern war es endlich soweit. Mein Einkorn-Vorrat reichte nicht mehr ganz, drum kamen in den Hauptteig noch ca. 200 g Emmer. Das Rezept sieht 2 Std. Stückgare vor, aber 1,5 Std. waren eigentlich schon zu viel. Das Rezept sah auch backen in der Kastenform vor, aber wenn ich es vermeiden kann, eine Form einzufetten und danach zu säubern, dann tue ich das.

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Vor ein paar Tagen war ein Artikel in der Süddeutschen (Paywall), in dem es um Backen ging. Da sagte ein Bäckermeister, der an der Bayrischen Akademie des Bäckerhandwerks lehrt:
"Für die Kastenform geht auch Vollkorn-Roggenmehl. Freigeschobenes Brot wie das Münchner Hausbrot braucht eine niedrigere Typzahl, da es sonst ganz flach würde."

Ich als komplette Laiin backe freigeschobene Brote aus 100% Vollkorn, auch 100% Roggenvollkorn, die durchaus nicht flach sind. Wenn Bäcker in der Ausbildung so einen Schafscheiß erzählt bekommen, wundert es mich nicht, daß es mit dem Handwerk bergab geht.

[monacensia]

Nach mehreren eher so mittleren Versuchen (war meist etwas zu abgelenkt) ist mir endlich mal wieder ein richtig schönes Brot gelungen: Dinkelvollkorn nach einem abgewandelten Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2.

dinkelbrot.jpg

[Bealinchen]

Sieht super lecker aus.
Meine Versuche sind sehr bescheiden,
ehergesagt mau
Ich kaufe beim Bäcker meines vertrauens.
Leider auch das Zeit nicht vorhanden ist.

[silentpain]

Ich backe meine Brote ebenfalls selber. Im von meinem Mann selbst gebauten Backofen. Am liebsten Roggen, und Roggenvollkorn mit Altbrot. Ich nutze das eine oder andere Rezept aus dem Brotmagazin.

[…] aber es ist wunderbar saftig und weich und schmeckt sehr lecker.

So sieht es auch aus! Ich liebe Sauerteigbrote! Ein kräftiger Käse dazu und ein paar Oliven – lecker!

Ich hätte mir früher nie vorstellen können, beim Essen eines Brotes sagen zu können: " dazu passt Wurst, für Konfi ist es zu kräftig" oder " das ist eines, wo alles drauf passt" und doch backe ich mittlerweile so lange, das ich das von meinen Broten sagen kann