Sauerteig vom Anfang bis zum fertigen Brot

[SilkeK]

Liebe Malvina,

vielen Dank für das Rezept und deine Erläuterungen . Nun habe ich aber doch noch ein paar Fragen...

Welches Mehl nimmst du? 630 Dinkel oder anderes? Welches Roggenmehl? Und woher bekomme ich noch ganz schnell diese Eclats? Die habe ich noch nie verwendet. Na ja, es ist leider auch schon 2 Jahre her, als ich meine letzten Brote gebacken habe... Den Sauerteig habe ich heute zum Leben erweckt, der hing getrocknet in der Vorratskammer. Ich hoffe, er schafft es bis morgen

Die Trockenhefe kann ich doch 1 zu 1 gegen Frischhefe tauschen - oder?

Meine Lampe leuchtet nur, wenn der Ofen heizt. Wie viel Grad braucht denn der Teig? Meinst du, ich könnte ihn auch auf die Fußbodenheizung stellen?

Und letzte Frage; bei wie viel Grad schiebst du das Brot?

Lieben Dank noch mal und gute Nacht

[SilkeK]

Und letzte Frage; bei wie viel Grad schiebst du das Brot?

Hab's grad gesehen.... 250° C... ist schon zu spät und die Woche war hart...

[bibib]

Ich hoffe, er schafft es bis morgen

Die Trockenhefe kann ich doch 1 zu 1 gegen Frischhefe tauschen - oder?

Ich bin zwar nicht Malvina, aber trotzdem
Bei Trockenhefe reicht ein Drittel der Menge von frischer Hefe.
Und verstehe ich das richtig, du hast einen getrockneten Sauerteig gerade erst wieder aufgeweckt? So weit ich weiß, braucht der ein paar Auffrischungsrunden, bis er wieder genug Triebkraft hat, damit du backen kannst.

[SilkeK]

So weit ich weiß, braucht der ein paar Auffrischungsrunden, bis er wieder genug Triebkraft hat, damit du backen kannst.

wenn er überhaupt noch mal aufwacht.... über Nacht hat sich nichts getan. Ich werden ihn heute noch mal füttern und mein Backprojekt auf nächste Woche verschieben. Im schlimmsten Fall muss ich einen neuen züchten...

Danke dir und wünsche ein schönes Wochenende.

[Malvina]

Liebe Malvina,

vielen Dank für das Rezept und deine Erläuterungen . Nun habe ich aber doch noch ein paar Fragen...

Welches Mehl nimmst du? 630 Dinkel
Ja, Dinkel 630

Welches Roggenmehl?
Roggen 1150, klappt aber genauso gut mit 997

Und woher bekomme ich noch ganz schnell diese Eclats?
hier : https://bongu.de/#/Artikel/3/eclats
Die liefern recht schnell. Ich liebe die kleinen Körnchen einfach; duften verführerisch und bringen zusätzlich Geschmack ins Brot.

..... Den Sauerteig habe ich heute zum Leben erweckt, der hing getrocknet in der Vorratskammer. Ich hoffe, er schafft es bis morgen
Ich würde ihn vor der Verwendung noch 2x auffrischen

Die Trockenhefe kann ich doch 1 zu 1 gegen Frischhefe tauschen - oder?
...nicht ganz: 42g Frischhefe entsprechen 14g Trockenhefe. 4g Trockenhefe kannst Du mit 12g Frischhefe ersetzen.

Meine Lampe leuchtet nur, wenn der Ofen heizt. Wie viel Grad braucht denn der Teig? Meinst du, ich könnte ihn auch auf die Fußbodenheizung stellen?
Ja klar.
Ich halte den Teig in der Regel so zwischen 27 und 30°C für die Gare. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Niedrigere Temperaturen funktionieren auch, allerdings dauert die Gare dann länger und der Teig entwickelt mehr Säure. Brot schmeckt aber trotzdem.

Und letzte Frage; bei wie viel Grad schiebst du das Brot?
Bei 250°C . Wichtig ist das Schwaden . Ich habe auf dem Backofenboden eine Metallschale (Pizzablech) stehen und kippe, nachdem ich das Brot geschoben habe, ca. 100ml Wasser darein. Nach 10 Min. öffne ich kurz den Ofen, damit der Dampf abziehen kann, und reduziere die Temperatur auf 200°C für die restliche Backzeit.

Lieben Dank noch mal und gute Nacht

Sehr gerne, liebe Silke.

[SilkeK]

Liebe Malvina,

..... Den Sauerteig habe ich heute zum Leben erweckt, der hing getrocknet in der Vorratskammer. Ich hoffe, er schafft es bis morgen
Ich würde ihn vor der Verwendung noch 2x auffrischen

Bis jetzt tut sich noch gar nichts. Mal sehen, ob ich ihn wieder hinbekomme. Er war schon sehr alt, bevor ich ihn getrocknet habe. Leider hatte ich die letzten 2 Jahre so viel zu tun, da blieb für meine Hobbys keine Zeit. Creme habe ich auch nur die gerührt, wo ich die Rezepte schon fast auswendig kenne.

Ganz lieben Dank noch mal für deine ausfürlichen Antworten. Morgen backe ich erst mal ein Brot mit Lievito Madre, den konnte ich wegen unserer Pizzaliebe am Leben halten.

Wünsche dir einen schönen Abend.

[Gismo]

Seit letztem Jahr backe ich mein Brot auch selber und habe mir dazu einen Sauerteig angesetzt. Allerdings hat die Kruste noch deutlich Luft nach oben. Wir mögen es ziemlich „rösch“, wenn ich wisst was ich meine.
Hat jemand von euch Erfahrung mit „doppelt gebackenen Brot“.
Bin für Tipps dankbar

[SilkeK]

Da mein Roggensauerteig immer noch kein Lebenszeichen von sich gibt, habe ich heute ein Brot mit Lievito Madre ganz ohne Kaufhefe gemacht. Für die lange Backpause bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Es ist ein Weizen-, Dinkelbrot mit Übernachtgare geworden.

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Wenn es so schmeckt wie es aussieht, kann es mit dem Backen weitergehen.

[monacensia]

Da mein Roggensauerteig immer noch kein Lebenszeichen von sich gibt, habe ich heute ein Brot mit Lievito Madre ganz ohne Kaufhefe gemacht.

Leider kann ich die Bilder auf der Tablette nicht anschauen.
Wenn du funktionierende lievito madre hast, wäre es doch das einfachste, diese auf Roggen umzuzüchten. Einfach ein bißchen davon mit Roggenmehl und Wasser zu einem weichen Teig verrühren, gehen lassen, und dann immer weiter mit Roggen füttern, bis sich die Mikroorganismen umgewöhnt haben. Auf die gleiche Weise habe ich meine lievito madre gezüchtet, nur umgekehrt.

[SilkeK]

Wenn du funktionierende lievito madre hast, wäre es doch das einfachste, diese auf Roggen umzuzüchten.

Manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht... Danke für den Stupser .

Heute früh, also gerade, habe ich gesehen, dass der Sauerteig ein paar vereinzelt Bläschen zeigt. Ich werde zur heutigen Fütterung ein wenig vom Lievito Madre beimischen.

[monacensia]

Jetzt sehe ich endlich auch die Bilder. Schaut gut aus! Was für Mehl hast du da genommen, @SilkeK? Also welche Typen?

Dabei fiel mir ein, daß ich ja eigentlich auch was herzuzeigen hätte... nur habe ich die eine Hälfte schon eingefroren und die andere Hälfte großenteils aufgegessen.

Ich stelle trotzdem mal vor: Reinkornbrot (so heißt es auf ploetzblog) aus Rotkornweizen und Einkorn. Weil ich es zum Frühstück am nächsten Tag brauchte, habe ich es nicht wie im Rezept im Kühlschrank über Nacht gehen lassen, sondern bei ca. 20 Grad. Und das wohl einen Tick zu lang, weil mir erst einfiel, daß ich ja den Backofen vorheizen muß, als der Teigling schon gar war. Drum ist der Laib ziemlich in die Breite gegangen. Die Krume ist aber trotzdem OK, finde ich.
Bei Rotkorn fasziniert mich immer wieder, wie dunkel so ein Weizenbrot sein kann.

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[SilkeK]

Was für Mehl hast du da genommen, @SilkeK? Also welche Typen?

Ach weißt du, das sieht besser aus als es schmeckt.... War halt nur so ein Notbrot, weil ich unbedingt mal wieder backen wollte. Also es besteht nur aus 550 Weizen, 1050 Weizen und 630 Dinkel (das musste weg). Zum Nachbacken würde ich es nicht empfehlen, es sei denn, man mag es nicht so aromatisch.

Aber der Hammer ist, dein Tipp war super . Habe einen Viertelteelöffel von der LM in den Roggensauerteig beim Füttern hinzugefügt, er ist nun schon mindestens 3 Mal so hoch! Nun kann ich nächstes Wochenende wieder richtig loslegen.

Dein Bild mit dem aufgeschnittenem Brot sieht auch sehr gut aus - also das Brot. Ich mag es, wenn es so schöne "Löcher" aufweist.

[monacensia]

Aber der Hammer ist, dein Tipp war super . Habe einen Viertelteelöffel von der LM in den Roggensauerteig beim Füttern hinzugefügt, er ist nun schon mindestens 3 Mal so hoch!

Tschakka! Viel Erfolg!

[monacensia]

Heute gibt es ein Brot aus ca. 80% Roggenvollkorn. Der Rest besteht aus angekeimten, dann getrockneten und gemahlenen Körnern der Weizenfamilie: Rotkorn- und Gelbmehlweizen, Dinkel und Einkorn. Und ein Brühstück aus Altbrot und etwas Leinmehl. Die Krume ist gut gelungen, obwohl der Sauerteig nicht ganz auf der Höhe war.

[monacensia]

Ich wurde letzte Woche gefragt, ob es sich überhaupt lohnt, bei den aktuellen Strompreisen selber zu backen.

Meine Antwort war ein klares Ja:
Jeder Depp und sein Hund sagt, man solle Vollkorn essen, aber wenn man in eine Bäckerei geht und nach Vollkornbrot fragt, wird einem meist ein Ziegel mit dem spezifischen Gewicht von Blei angeboten, auf dem ein paar Körner kleben. Der ist dann auch etwa so genießbar wie ein Bleibarren.

Und wehe, du fragst nach Vollkornsemmeln: Ratlose Gesichter, dann bietet man dir viereckige Semmeln mit obenauf klebenden Körnern an (voller Körner = Vollkorn, oder?) oder Roggensemmeln (dunkel = Vollkorn, oder?).

Seit ich wieder angefangen habe, selber zu backen (diesmal mit ordentlichen Rezepten), immer mit 100% Vollkorn, frage ich mich, warum so viele Profibäckereien unfähig sind, genießbare Vollkornbrote zu backen, wenn selbst ich als Laie das (Entschuldigung) gebacken kriege.

Und dann ist da noch die Frage nach nicht deklarationspflichtigen Zusätzen, FODMAPs und was das alles mit vermuteten Unverträglichkeiten zu tun hat.

Was meint ihr: Warum lohnt es sich für euch, selber zu backen?

[SilkeK]

Ich wurde letzte Woche gefragt, ob es sich überhaupt lohnt, bei den aktuellen Strompreisen selber zu backen.

Darüber habe ich mir noch gar keine Gedanken gemacht. Ich backe, weil es ein Hobby ist. Die Brote vom Bäcker - und zum Glück haben wir in unserem Städtchen einen ganz guten - haben in den letzten Monaten preislich auch ziemlich angezogen. Dazu müsste man mal ausrechnen, wie viel Strom verbraucht wird, wenn man backt. Bei 2 kw wären es beim gedeckelten Strompreis "nur" 80 Cent... Aber ich weiß überhaupt nicht, wie viel Strom überhaupt verbraucht wird... das ist rein spekulativ (vielleicht mache ich mir heute Abend mal die Mühe und finde das raus). Außerdem kommt es darauf an, ob man nur ein Brot oder gleich mehrere schiebt. Das habe ich "damals", als ich noch mehr Zeit hatte (vor Corona) immer so gehandhabt, der Überschuss wurde eingefroren. Davon ganz abgesehen, selbst wenn es sich wegen der hohen Energiepreise nicht mehr lohnen würde, dann holen wir die Mehrkosten über unsere selbst hergestellte Kosmetik wieder rein .

[Malvina]

Heute gibt es ein Brot aus ca. 80% Roggenvollkorn. Der Rest besteht aus angekeimten, dann getrockneten und gemahlenen Körnern der Weizenfamilie: Rotkorn- und Gelbmehlweizen, Dinkel und Einkorn. Und ein Brühstück aus Altbrot und etwas Leinmehl. Die Krume ist gut gelungen, obwohl der Sauerteig nicht ganz auf der Höhe war.

Dein Brot sieht sehr lecker aus, monacensia! Tolle Krume! An dem Rezept bin ich sehr interessiert - würdest Du es mir (...mit Werdegang...) verraten?

Und um Deine Frage, warum es sich lohnt, zu backen, zu beantworten: Ich weiß was drin ist, es schmeckt besser und da ich immer 2 Brote zu je 1,3 kg in einem Rutsch backe, halten sich (denke ich ) die Kosten auch im Rahmen.

@

.......selbst wenn es sich wegen der hohen Energiepreise nicht mehr lohnen würde, dann holen wir die Mehrkosten über unsere selbst hergestellte Kosmetik wieder rein .

So ist es, liebe SilkeK

[monacensia]

Dein Brot sieht sehr lecker aus, monacensia! Tolle Krume! An dem Rezept bin ich sehr interessiert - würdest Du es mir (...mit Werdegang...) verraten?

Danke für die Blumen, und: Ja klar. Mal sehen, ich habe das Originalrezept schon mal für jemanden abfotografiert, vielleicht habe ich das Foto noch... ah, da isses ja.

Ich habe es diesmal etwas abgeändert, weil es letztes mal zu feucht war: Brüh- und Quellstück um je ein Drittel gekürzt, bis auf das Salz natürlich. Also 20g Altbrot und 60g Wasser etc. Und statt Rotkornmehl im Hauptteig war diesmal das Gekeimte.
Und der Sauerteig ging so etwa 10 h bei 20 Grad.

[monacensia]

Das heutige Brot besteht aus Gelbweizen (VK) und Gerste. Nach anfangs recht gutem Ofentrieb wurde es dann doch recht flach, wohl weil ich es nicht ordentlich eingeschnitten habe, so daß es dann "wild" aufgerissen ist. Die Krume ist also etwas dicht, aber schön elastisch, und duftet ein bißchen wie die Luft über manchen Vierteln Münchens, wenn es aufs Oktoberfest zugeht die die Brauereien die Produktion hochfahren.
Probiert wird aber erst morgen zum Frühstück.

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[Heike]

Heute gibt es ein Brot aus ca. 80% Roggenvollkorn. Der Rest besteht aus angekeimten, dann getrockneten und gemahlenen Körnern der Weizenfamilie: Rotkorn- und Gelbmehlweizen, Dinkel und Einkorn.

Das sieht aber wirklich gut aus! Ich liebe gutes, saftiges Roggenbrot. Angekeimte Körne habe ich noch nie verarbeitet … wäre mal eine Idee für die Ferien, wenn ich Zeit habe.

[Heike]

Da mein Roggensauerteig immer noch kein Lebenszeichen von sich gibt, habe ich heute ein Brot mit Lievito Madre ganz ohne Kaufhefe gemacht. Für die lange Backpause bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Es ist ein Weizen-, Dinkelbrot mit Übernachtgare geworden.

Das sehe ich jetzt erst – ein Mjamm-Brot erster Güte.

Ich backe seit einigen Monaten vorwiegend das gleiche Brot (in Variationen, aber erst schmeckt immer ähnlich); eigentlich müsste ich mal wieder etwas deutlich anderes ausprobieren. In letzter Zeit wird bei mir die Krume immer relativ dicht, ich sollte vielleicht wieder stärker mit hellem Mehl mischen? Und meinen Sauerteig häufiger auffrischen, vermute ich. Ich komme aktuell nur einmal die Woche dazu.

[TiFu]

In letzter Zeit wird bei mir die Krume immer relativ dicht

Was auch ein Grund sein könnte: vorbildlicherweise sparst du Gas, daher ist es etwas kühler in deiner Küche als gewöhnlich und die Garzeit somit verlängert. Ich spüre den Unterschied zwischen Sommer und Winter auch immer recht deutlich.
Eure Brote sehen fantastisch aus! Ich freue mich schon auf Zeiten, in denen ich auch wieder mehr Zeit und Musse für mehrstufige Rezepte finde. Zur Zeit bin ich froh, wenn ich am Wochenende 1-2 einfache Plötzbrote und eine Ladung Brötchen in den Ofen bekomme.

Seit ich wieder angefangen habe, selber zu backen (diesmal mit ordentlichen Rezepten), immer mit 100% Vollkorn

Seit ich die Mockmill habe, bin ich auch grosser Vollkorn-Fan (allein schon dieser Duft beim Mahlen ) und versuche soviel wie möglich davon in den Broten unterzubekommen. Wenn ihr einfache (schnelle) Rezepttipps für reine Vollkornbrote habt, bitte her damit!
Wir haben seit knapp zwei Jahren eine PV-Anlage auf dem Dach und feiern jedesmal, wenn uns unser eigenes Solarbrot, also das Timing des Brotbackens auf die Sonnenstunden, gelingt.

[Lilli]

Wenn ihr einfache (schnelle) Rezepttipps für reine Vollkornbrote habt, bitte her damit!

Liebe TiFu,

ich kann dir wärmstens dieses tolle Rezept vom Plötzblog empfehlen. Es ist äußerst "forgiving", ich backe es mit wechselnden Anteilen an Vollkornmehl und grobem oder feinem Schrot, mit Lichtkornroggen, Champagnerroggen und/oder Waldstaudenroggen, meistens mit eingeweichten Leinsamen, es gelingt immer. Ich verwende eine Kastenform mit Deckel, die 1,5-fache Menge, backe es eine gute Stunde mit Deckel und dann ca. 20 Minuten ohne Deckel.

Liebe Grüße
Sylvia

[TiFu]

Wenn ihr einfache (schnelle) Rezepttipps für reine Vollkornbrote habt, bitte her damit!

ich kann dir wärmstens dieses tolle Rezept vom Plötzblog empfehlen.

Wow, wie aus der Kanone geschossen. Klingt super, werde ich testen! Danke!

[Lilli]

Wow, wie aus der Kanone geschossen. Klingt super, werde ich testen! Danke!

Hallo liebe TiFu,

ich habe sogar noch ein Foto gefunden.

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Viel Spaß beim Nachbacken und liebe Grüße
Sylvia

[monacensia]

Das sieht aber wirklich gut aus! Ich liebe gutes, saftiges Roggenbrot. Angekeimte Körne habe ich noch nie verarbeitet … wäre mal eine Idee für die Ferien, wenn ich Zeit habe.

Vielen Dank! Ich bin auch ein großer Roggenfan, auch wenn die besonderen Weizensorten mancher Mühlen (allen voran Rotkorn als Vollkornmehl extrafein gemahlen) mich auch wieder mit dem lange geschmähten Weizen versöhnt haben.

[monacensia]

In letzter Zeit wird bei mir die Krume immer relativ dicht, ich sollte vielleicht wieder stärker mit hellem Mehl mischen? Und meinen Sauerteig häufiger auffrischen, vermute ich. Ich komme aktuell nur einmal die Woche dazu.

Auffrischen ist definitiv der Trick. Ich habe darüber eine Menge gelernt, als ich vor Weihnachten ein Panettone nach Anleitung von Lutz Geißler machen wollte und dafür den Sauerteig so fit machen mußte, daß er fast aus der Schüssel hüpft. Vorher hatte ich das Anstellgut auch immer nur 1x die Woche gefüttert und die Brote wurden immer dichter. Ich habe dann mal eine Geschmacksprobe gemacht und festgestellt, daß es verdammt sauer war: Über die Zeit war es immer saurer geworden, und das hatte die Hefe gehemmt.

Seither frische ich das Anstellgut immer wieder mal "richtig" auf, entweder 1-2 Tage vor dem nächsten Backtag oder, falls sich das nicht planen läßt, 1x im Monat: Ich entnehme einen halben bis ganzen Teelöffel Anstellgut von unten im Glas, mische den mit einer mehrfachen Menge Mehl und Wasser und lasse das Ganze bei 25-30 Grad reifen. Das verdünnt quasi die Säure. Je nachdem, wie alt der ST vorher war, mache ich das ein- oder mehrmals.

Wenn das Anstellgut so fit gemacht wird, klappt es auch mit Vollkorn.

[monacensia]

Ich spüre den Unterschied zwischen Sommer und Winter auch immer recht deutlich.

Meine Küche ist noch nie geheizt worden (außer durchs kochen), so daß ich den Unterschied auch deutlich spüre. Drum reift mein Teig entweder im Wohnzimmer (außer dem Bad der einzige geheizte Raum) oder im Backofen, der, einmal auf gut 30° gebracht, die Temperatur auch ausgeschaltet über Stunden hält.

Seit ich die Mockmill habe, bin ich auch grosser Vollkorn-Fan (allein schon dieser Duft beim Mahlen ) und versuche soviel wie möglich davon in den Broten unterzubekommen. Wenn ihr einfache (schnelle) Rezepttipps für reine Vollkornbrote habt, bitte her damit!

Lohnt sich so eine Mockmill denn wirklich? Also, wird das Mehl so fein wie aus der "richtigen" Mühle?
Was meinst du mit "schnell"? Eine Freundin nutzt möglichst viel vom eigenen Solarstrom und kann daher keinen Sauerteig am Vorabend ansetzen, weil sie nicht weiß, ob am nächsten Tag die Sonne scheint - meinst du das? Daran habe ich schon rumgehirnt, kam aber auf keine Lösung. Zumal lange Gar- oder Ruhezeiten vermutlich dafür sorgen, daß das Brot bekömmlicher ist, oder andersrum: Daß industrielle Brotfertigung mit möglichst kurzen Gehzeiten für einen Großteil der vermeintlichen Glutenunverträglichkeiten verantwortlich ist.
Das von Lilli verlinkte Rezept finde ich außergewöhnlich einfach, aber auch das erfordert Übernachtgare.

[Malvina]

...... Mal sehen, ich habe das Originalrezept schon mal für jemanden abfotografiert, vielleicht habe ich das Foto noch... ah, da isses ja.

Ich habe es diesmal etwas abgeändert, weil es letztes mal zu feucht war: Brüh- und Quellstück um je ein Drittel gekürzt, bis auf das Salz natürlich. Also 20g Altbrot und 60g Wasser etc. Und statt Rotkornmehl im Hauptteig war diesmal das Gekeimte.
Und der Sauerteig ging so etwa 10 h bei 20 Grad.

Dankeschön, meine Liebe. Das ist ja ein recht aufwändiges Rezept aber unbedingt probierenswert !
Was meinst Du beim Hauptteig mit Stufe 1 und 2?

[monacensia]

Was meinst Du beim Hauptteig mit Stufe 1 und 2?

Geschwindigkeitsstufen der Küchenmaschine.
Wenn du mit Aufwand das Brüh- und Quellstück meinst: Ja, stimmt. Aber das Brot wird davon wunderbar saftig! Man kann auch eins davon weglassen. Das Rezept, auf dem ich aufgebaut hatte, enthielt nur ein Brühstück. Aber weil ich Leinmehl hatte, wollte ich unbedingt was damit machen. Es ist faszinierend, was das Zeug an Wasser aufnehmen kann!