Tuâl hat geschrieben:Heike, ich auch nicht
Irgendwie lässt sich die Dosierung nicht auf eine Formel bringen.
Ich hätte gerne eine
Orientierung – nicht mehr. Rein chemisch betrachtet muss es Zusammenhänge geben, die gewisse Verhältnisse als … sagen wir mal … passend nachvollziehbar machen. Bei den Zucker-Emulgatoren, die sich ja im Prinzip alle ähnlich sind, gibt es ja auch Anhaltspunkte für geeignete Einsatzkonzentrationen – auch wenn unter bestimmten Bedingungen eine Emulsion doch »kippen« kann (weil – unabhängig von Fett- und Wasserphase und Emulgatormenge – der pH-Wert z. B. nicht stimmt).
Ich habe Angaben gefunden, die einen bestimmten Prozentsatz (8–12 %) auf die Gesamtmenge Emulsion angeben (was ich mir durchaus vorstellen kann, wenn man davon ausgeht, dass sich Fett- und Wasserphase sich ungefähr annähern sollten – eine Arbeitshypothese, die ich aufgestellt habe), und die Aussage, Reinlecithin würde die 3-fache Menge an Fett »aufnehmen« (ist damit »binden« gemeint?).
Wenn ich unsere Proben durchsehe und auf die
absolute Konzentration blicke, gibt es mehrere in diesem Bereich, die stabil sind und eine gewisse Konsistenz haben:
a) Probe von Heike, 22.06.,
11 % RL auf gesamt, 32:68 Fett-/Wasserphase (Konsistenz: Fluid)
b) Probe von Tuâl (Deine Foundation
), 27.06., 10 % auf gesamt, 40:60 Wasser-/Fettphase (
optimales Fluid-Makeup, sage
ich)
c) Probe von Tuâl, 13.07.,
8,3 % RL auf gesamt, 37:63 Fett-/Wasserphase (Konsistenz: optimales Fluid)
d) Probe von Tuâl, 13.07.,
10,6 % RL auf gesamt, 50:50 Fett-/Wasserphase (Konsistenz: optimales Fluid)
Alle liegen in diesem Bereich um die 8–11 %. Alle haben über 30 bis 50 % Fettphase.
Ausnahmen:
Probe von Tuâl, 13.07., 8,3 % RL auf gesamt, 40:60 Fett-/Wasserphase (Konsistenz: »Plörre«) --> RL in Wasser gelöst (der umgekehrte Versuch, RL in Öl zu lösen, wurde bekanntlich gut)
Eine Ausnahme habe ich mit einer sehr schönen Emulsion mit 40:60 Fett-/Wasserphase und 6,34 % RL auf gesamt. Mir scheint jedoch mittlerweile, dass bei Reinlecithin eine Orientierung der Konzentration an der Fettphase nicht sinnvoll ist.
Wieso kippt die Konsistenz so schnell? Wieso hatte Ksenia die letzte Katastrophe als sie RL in Öl löste? Wie sah ihr Rezept aus? Liegt es an der Rührgeschwindigkeit? Ich arbeite meistens mit einem batteriebetriebenem Minimixer. Haben wir unterschiedliche RL. Spielt das eine Rolle?
Letzteres – unterschiedliches RL – ist ja möglich, da die Anteile der einzelnen Lecithin-Fraktionen mit ihrer unterschiedlichen Hydro- bzw. Lipophilie nach Herkunftsland des Sojas/Charge usw. schwanken können.
Ksenia hatte sehr viel Wasser und nur 3 % RL auf gesamt. Vielleicht deshalb?
Da ich immer mit einem Öl-Wasser-Verhältnis zu jeweils um die 50% experimentiert habe, kann ich auch nur dazu meine Beobachtungen weitergeben. Seit ich mit RL arbeite, habe ich lediglich durch Meersalz eine geronnene Pampe gehabt und durch die Butter tauchten Probleme mit der Konsistenz auf. Ohne Butter und Meersalz hatte ich RL als völlig unproblematisch empfunden.
Das scheint mir wichtig: das ausgewogene Verhältnis an beiden Phasen scheint für RL optimal zu sein – mit HLB 4 (W/O-Emulgator) ist das in meinen Augen auch logisch. Bleibt wirklich die Frage: was erzeugen wir je nach Herstellungsmethode?
Nichts anderes wollen die vielen Worte hier letztendlich auch sagen - glaube ich
Dann habe ich was verstanden, scheint mir.
(Sorry, wenn ich gerade auf dem Schlauch stehe … ) 
.
. Damit hatte ich ungefähr das 10fache Volumen (alles dichter Schaum), als das Wasser dann reinkam, ist alles wieder zusammengefallen und ich hatte Molke mit dicken, gelben Butterstücken 
, wollte es schon gleich wegschmeißen, aber dann hat mich doch interessiert, was noch daraus wird. Naja, nach stehen lassen und immer wieder mal kräftig rühren hats dann irgendwann ausgeschaut wie Grießbrei in Öl und am Schluß wie klumpiger Pudding mit Ölschicht. Dann hab ich entnervt alles weggeschmissen und das probier ich bestimmt nicht mehr 
, wenn die Methode mit RL in Wasser lösen doch sooo schön funktioniert!
Ich habe gestern mit dem Rohstoffportrait »Reinlecithin« begonnen, also die rein theoretischen Infos zusammen gesucht (auf die praktischen werde ich dann hier auf den Thread verweisen). Reinlecithin hat einen HLB-Wert um 4 (Mariönsche, hast Du das nicht wissen wollen?) und wird auch in der Fachliteratur eindeutig als W/O-Emulgator beschrieben. Die modifizierten hydrophileren Fraktionen sind allerdings ausgenommen, da steigt der HLB-Wert nach einer Quelle, die ich gelesen habe, auf ca. 8 (wie der CC).
