Fermentieren von Lebensmitteln

[Bellis]

Spitzkraut hatte ich schon da, kam aber nicht zum einlegen, dann wurde ein extrem schmackhafter Salat daraus, mit Orangenfilets, gerösteten Walnüssen...

Hmm, das liebe ich auch, etwas Fruchtiges im Salat und geröstete Nüsse und ein feines Nussöl - himmlisch.

[Ulrike]

Ich wollte nochmal über meine Salzzitronen berichten. Die sind echt lecker, ein fein herber, frisch-fruchtiger Geschmack. Ich habe bereits ein Zitronen-Huhn damit gekocht und eine Pasta mit Lachs nach Poletto. Beides war sehr lecker.
Den fermentierten Sud nehme ich übrigens für diverse Salate als Essigersatz, probiert habe ich z.B. Möhrenrohkost oder Rote-Bete-Salat. Man muss sich etwas vorsichtig herantasten, da er viel Salz enthält, aber es funktioniert. Wem noch etwas Säure fehlt, der kann mit frischem Zitronensaft ergänzen.

....

Auch ich habe vor einiger Zeit Zitronen (auf eigenem Garten!) in Salz eingelegt und wollte ein Stück davon heute Abend testen. Geplant ist es, ein paar Stück in einer Paella zu versenken. Boa - bin ich gespannt, wie das schmeckt.

Ulrike

[Kessia]

Hat schon wer schmackhafte oder wenigstens essbare Rote Beete fabriziert, meine schmecken ziemlich grauslich.

Ich habe rote Beete fermentiert, aber noch nicht verkostet. Hab mir eben das Glas angeschaut, aber es ist so gut wie nichts zu sehen. Der Saft ist so dunkel, das ich nicht durch schauen kann, es sind Blasen da aber kein Schleim zu sehen, wenn das Glas bewegt wird. Sobald ich was passendes zu Essen dazu habe, gebe ich Bescheid, wie die rote Beete geschmeckt hat.

[Manjusha]

Bin gespannt, was du berichten wirst, Kessia!

[Bellis]

Bin gespannt, was du berichten wirst, Kessia!

Ja, ich auch. Rote Bete steht schon länger auf meinem Plan.

[Bellis]

Das Rotwein-Blaukraut mit Kakaoschalen ect. ist dafür umso leckerer!

Manjusha, wie lange hast du dein Blaukraut fermentieren lassen?

[Bellis]

Auch ich habe vor einiger Zeit Zitronen (auf eigenem Garten!) in Salz eingelegt und wollte ein Stück davon heute Abend testen. Geplant ist es, ein paar Stück in einer Paella zu versenken. Boa - bin ich gespannt, wie das schmeckt.

Ich bin auch gespannt, was du berichtest.

[Manjusha]

Am 11.12.19 eingelegt, gestern probiert.

[Bellis]

Am 11.12.19 eingelegt, gestern probiert.

Also eine Woche, dann könnte ich meinen ja Weihnachten schon mal verkosten.
Der steht seit zwei Tagen und blubbert schon kräftig.

[Manjusha]

Auf jeden Fall!

[Ulrike]

Auch ich habe vor einiger Zeit Zitronen (auf eigenem Garten!) in Salz eingelegt und wollte ein Stück davon heute Abend testen. Geplant ist es, ein paar Stück in einer Paella zu versenken. Boa - bin ich gespannt, wie das schmeckt.

Ich bin auch gespannt, was du berichtest.

Danke der Nachfrage - es war perfekt! Sogar mein Mann, der Neuem tendenziell skeptisch gegenüber steht war sehr angetan. Ok, er mag Fisch (mit viel Zitrone!) und eben auch salzig. Wir kamen jedoch zu dem Ergebnis, dass eine Paella und Salzzitrone eine ideale Kombi sind. Auch in einer vegetarischen Version kann ich es mir gut vorstellen.

Natürlich habe ich die Salzzitrone auch pur verkostet. Sowohl die Frucht, als auch der Sud war lecker. Zu Fischgerichten als auch zu herzhaften Salaten eine tolle Ergänzung.

Übrigens: Ich habe die Zitronen einzeln, in 220 ml Weck-Tulpengläsern, fermentiert. So konnte ich ganz bescheiden mit 2 Früchten beginnen. Das nimmt dann nicht viel Platz in Anspruch und man schafft es, die Menge zu verbrauchen.

Ulrike, die einen weiteren Ansatz plant.

[Lilli]

Liebe Manjusha,

du hast nur so kurz fermentieren lassen? Haben sich da schon genug Milchsäurebakterien gebildet oder ist das bei dir nicht vorrangig? Ich dachte, ich müsste das Rot- und Weißkraut schon so 6-8 Wochen fermentieren lassen, damit sich genügend darmpflegende Bakterien bilden.

Dann könnte ich mich ja jetzt auch schon über mein Rotkraut hermachen , ich hatte extra nicht pasteurisiertes Sauerkraut zur Überbrückung gekauft.

Bist du bitte so lieb und klärst mich auf ?

Liebe Grüße
Sylvia

[Bellis]

Zu Fischgerichten als auch zu herzhaften Salaten eine tolle Ergänzung.

Auf jeden Fall!

[Kessia]

Bin gespannt, was du berichten wirst, Kessia!

Ja, ich auch. Rote Bete steht schon länger auf meinem Plan.

Jetzt bin ich selber so neugierig geworden, das ich probieren mußte. Also das Glas steht seit 07.10.19 und wurde mit
"Kurkuma-Ingwer-Honig" angesetzt. Nachdem ich das gelesen hatte, fiel es mir wieder ein.

Ich hatte irgendwo gelesen, das für Rote Beete ein "Ansatz" gebraucht wird. Allerdings hatte ich damals nichts anderes als fermentierten "Kurkuma-Ingwer-Honig". Dieser, und der Honig-Knoblauch waren meine allerersten beiden Fermentationen. Auch hab ich die Schale dran gelassen, weil ich gelesen hatte, das da ja die gewünschten Bakterien drauf sitzen und sie daher nicht komplett geschält werden soll. Ich hatte nur beim Strung die Schale abgemacht, also dicke harte Stellen und hatte dann einfach große Würfel geschnitten.

So, ich öffnete den Deckel und zog erstmal den Beschwerungsglasdeckel heraus und schon tropfte Blut auf meine hellen Fließen. Nee, die Flüssigkeit ist soooo dunkel, das es so aussieht, als wäre es Blut. Auch gegen das Licht halten brachte nichts, die Flüssigkeit ist so dunkel, das ich nicht durch schauen kann. Den Beschwerungsglasdeckel habe ich beim kurz Abspülen mit Wasser nicht farblos bekommen, er ist rauch-braun. Hab ihn jetzt eingeweicht. Es sah aus, als würde etwas Öl auf der Oberfläche der Flüssigkeit schwimmen.

Und der Geschmack ist so, wie ich gekaufte Rote Beete kenne. Also Konsistenz genauso, sie könnte nur etwas saurer sein.
Bzw. ist die gekaufte rote Beete, die ich die letzten Jahre gegessen habe, wohl mit Essig angesetzt und so sauer ist meine fermentierte rote Beete nicht. Aber sonst geschmacklich und geruchlich gleich erkennbar und sehr lecker. Von Schleim oder Muff weit und breit nichts zu sehen. Vielleicht hat das mit dem Ansatz zu tun?

[Manjusha]

... Ich dachte, ich müsste das Rot- und Weißkraut schon so 6-8 Wochen fermentieren lassen, damit sich genügend darmpflegende Bakterien bilden.

Das ist wohl so, liebe Sylvia, ich bin aber ein riesiger Giersack und konnte nicht abwarten, diesesmal habe ich aber mehr angesetzt und so hoffe ich, dass ich nicht wieder alles aufessen werde bevor mindestens 6 Wochen rum sind!

[Manjusha]

Danke Kessia, wie groß sind denn deine Würfel?

[Kessia]

Danke Kessia, wie groß sind denn deine Würfel?

So ca. 1,5 bis 2cm Würfel, also größer wie Würfelzucker, aber gute Größe um einen in den Mund zu stecken und zu zerkauen.

[Manjusha]

Danke dir, dann liegt es nicht an der Größe, denn meine sind genauso groß geschnitten, dann liegt es wohl an der Zeit, oder an deinem Ansatz.

[Lilli]

Das ist wohl so, liebe Sylvia, ich bin aber ein riesiger Giersack und konnte nicht abwarten, diesesmal habe ich aber mehr angesetzt und so hoffe ich, dass ich nicht wieder alles aufessen werde bevor mindestens 6 Wochen rum sind!

Danke dir, liebe Manjusha , das fermentierte Gemüse ist aber einfach so lecker, ich freue mich schon den ganzen Tag auf meine abendliche Portion. Ich setze morgen auch wieder Weiß- und Rotkohl an .

Liebe Grüße
Sylvia

[Bellis]

Ich hatte irgendwo gelesen, das für Rote Beete ein "Ansatz" gebraucht wird. Allerdings hatte ich damals nichts anderes als fermentierten "Kurkuma-Ingwer-Honig". Dieser, und der Honig-Knoblauch waren meine allerersten beiden Fermentationen. Auch hab ich die Schale dran gelassen, weil ich gelesen hatte, das da ja die gewünschten Bakterien drauf sitzen und sie daher nicht komplett geschält werden soll. Ich hatte nur beim Strung die Schale abgemacht, also dicke harte Stellen und hatte dann einfach große Würfel geschnitten.

Danke, Kessia. Ob das dann auch mit etwas Flüssigkeit vom Blaukraut funktioniert, als Ansatz?
Den Kurkuma-Ingwer-Honig hatte ich auch angesetzt letztes Jahr. Es war das einzige Ferment, welches mir gekippt ist. Wie lange hat die Fermentation bei dir gedauert?

[Kessia]

Danke, Kessia. Ob das dann auch mit etwas Flüssigkeit vom Blaukraut funktioniert, als Ansatz?
Den Kurkuma-Ingwer-Honig hatte ich auch angesetzt letztes Jahr. Es war das einzige Ferment, welches mir gekippt ist. Wie lange hat die Fermentation bei dir gedauert?

Ja, das sollte damit auch klappen. Es sollte ja Flüssigkeit von einem fertigen Ferment genommen werden, ich hatte nur nichts anderes, als diesen Honig.
Wie lange der Kurkuma-Ingwer-Honig fermentiert hat weiß ich gar nicht mehr. Aber ich glaube es waren 6-8 Wochen. Da hats ständig was aus dem Deckel gedrückt, obwohl bis zum Deckel genug Platz war. Hatte den Kurkuma und den Ingwer nicht geschält, sondern nur naß ordentlich gerubbelt und dann abgetrocknet und in Stücke geschnitten. Das Glas war immer total klebrig. Ich hab den immer noch, nur das Kurkuma-Ingwer habe ich heraus gefiltert und er steht seit dem im Kühlschrank und klebt auch nicht mehr. Wenn ich Halsweh habe, nehme ich einen Eßlöffel davon. Den Knoblauch-Honig hab ich nochmal mit Waldhonig gemacht und da hat sich nichts getan. Kein Blubbern, kein Kippen, kein nichts. Das war dann wohl kein roher Honig oder er war zu sehr gestreckt oder so.

[Ulrike]

Honig ist mir aus der Weinherstellung als ein schwieriger Kandidat für Gärungen bekannt. Das liegt am Honig selbst und ist auch genau der Grund, warum Honig so wertvoll ist.

Honig enthält wenig Nährstoffe und auch nur wenig Vitamine, die ein Hefewachstum begünstigen. Des Weiteren enthält Honig Stoffe, die eine wundheilende Wirkung haben. Für eine Fermentierung ein Hemmnis.

Ulrike

[Kessia]

Honig ist mir aus der Weinherstellung als ein schwieriger Kandidat für Gärungen bekannt.

Ahh, interessant, das wußte ich noch nicht.

[Manjusha]

Ob das dann auch mit etwas Flüssigkeit vom Blaukraut funktioniert, als Ansatz?

Also fermentiert hat das Ganze total normal, mit allen Geblubbere und Überlaufen, ohne Ansatz/Starter.
Ich hatte das gestern wohl falsch verstanden, ich bezog mich auf den Geschmack ect., und dabei hat Kessia gelesen, dass es grundsätzlich einen Starteransatz für Rote Beete bräuchte, oder?
Walum?

[Bellis]

Honig ist mir aus der Weinherstellung als ein schwieriger Kandidat für Gärungen bekannt. Das liegt am Honig selbst und ist auch genau der Grund, warum Honig so wertvoll ist.
Honig enthält wenig Nährstoffe und auch nur wenig Vitamine, die ein Hefewachstum begünstigen. Des Weiteren enthält Honig Stoffe, die eine wundheilende Wirkung haben. Für eine Fermentierung ein Hemmnis.

Ja, genau. Der hohe Zuckergehalt und antibiotische Inhaltsstoffe lassen eine Fermentation nur schwer zu. Die Fermentierung hatte bei mir auch nach Wochen noch nicht eingesetzt. Ich habe mich an dieses Rezept gehalten und etwas Wasser zugesetzt, den Honig quasi verdünnt. Dadurch soll es zur Fermentation kommen. Man muss dennoch jeden Tag umrühren und alles peinlich sauber halten. Aber die kleinen geraffelten Stückchen hängen sich gerne überall an. Das war schwierig, die immer wieder in den Honig zu bekommen. Peter hatte es glaube ich, am Anfang dieses Threads auch beschrieben. Er nimmt für seine Folgeansätze immer etwas von dem Ferment. Aber dazu müsste man wenigstens mal eins durchbringen. Ich werde das sicher nochmal probieren.

[Bellis]

Also fermentiert hat das Ganze total normal, mit allen Geblubbere und Überlaufen, ohne Ansatz/Starter.
Ich hatte das gestern wohl falsch verstanden, ich bezog mich auf den Geschmack ect., und dabei hat Kessia gelesen, dass es grundsätzlich einen Starteransatz für Rote Beete bräuchte, oder?
Walum?

Rote Bete soll auch ein schwieriger Kandidat sein, weil sie mit 8 % Saccharose einen hohen Zuckeranteil hat im Vergleich zu anderem Gemüse. Ich habe das aber eher in Verbindung mit der Schleimbildung gelesen und verstanden. Von einem Starteransatz habe ich selbst nichts gelesen. Könnte mir aber vorstellen, dass vielleicht dieses schleimige Stadium wegfällt und die Milchsäurebesiedlung schneller in Gang kommt. Möglicherweise hat das auch Auswirkungen auf den Geschmack?

[Manjusha]

Na mal sehen wie sie sich noch entwickeln werden.

[Bellis]

Hatte den Kurkuma und den Ingwer nicht geschält, sondern nur naß ordentlich gerubbelt und dann abgetrocknet und in Stücke geschnitten. ... Den Knoblauch-Honig hab ich nochmal mit Waldhonig gemacht und da hat sich nichts getan. Kein Blubbern, kein Kippen, kein nichts. Das war dann wohl kein roher Honig oder er war zu sehr gestreckt oder so.

Kessia, danke für deinen Erfahrungsbericht. Ich hatte Ingwer und Kurkuma dünn geschält. Möglicherweise lang es daran. An die Honigsorte kann ich mich nicht mehr erinnern. Das nächste Mal passe ich auf, dass ich einen rohen Imker-Blütenhonig benutze.

[Kessia]

und dabei hat Kessia gelesen, dass es grundsätzlich einen Starteransatz für Rote Beete bräuchte, oder?
Walum?

Ja, genau. Warum weiß ich nicht mehr, damals hatte ich noch überhaupt keinen Plan und hab mir einfach Rezepte im I-Net heraus gesucht. Hätte ich es nicht auf den Aufkleber geschrieben, hätte ich es nicht mal mehr gewußt. Ich finde auch die Seite nicht mehr wieder. Muß mal meinen Browserverlauf vom 7.10. anschauen.

Könnte mir aber vorstellen, dass vielleicht dieses schleimige Stadium wegfällt und die Milchsäurebesiedlung schneller in Gang kommt. Möglicherweise hat das auch Auswirkungen auf den Geschmack?

Bestimmt auf die Schleimwirkung, denn ich hatte Kürbis fermentiert und der war sowas von ekelig und schleimig und der Geschmack war furchtbar bäh. Der hat muffig geschmeckt und nicht gut gerochen. Konnte ihn nicht essen. Vielleicht hätte er auch Starterflüssigkeit gebraucht.

Esse gerade meinen Krautsalat mit Radiserl, weil ich keinen Rettich bekommen hatte, hatte ich doch Radiserl genommen. Und was soll ich sagen? Schmeckt total anders.
Während der mit Rettich einen scharfen touch hatte, der mir unheimlich gut gefiel, schmeckt er mit Radiserl eher fruchtig-herb. Hab ich überhaupt nicht mir gerechnet. Auch sehr lecker, aber erinnert mich nicht mehr an Krautsalat. Aber regt mich weiter zum experimentieren an.

[SilkeK]

Liebe Bellis,

Hat eigentlich jemand schonmal Spitzkohl anstelle von Weißkohl fermentiert?

wir nehmen immer Spitzkohl, wenn wir Sauerkraut fermentieren und zwar im Verhältnis 1:1 mit Weißkraut. Das gesamte Kraut wird irgendwie feiner. Es lässt sich auch besser stampfen. Seit wir das mal mit dem Spitzkohl probiert haben, machen wir das immer so.