Fermentieren von Lebensmitteln

[Manjusha]

Sehr gerne, liebe Diyanna,
ich habe noch ein schönes Bild mit Brokkoli gefunden, dann kann man es sich besser vorstellen.
Und hier steht auch noch etwas dazu, unter anderem auch die Weinblätter und Meerrettich , die hatte ch schon wieder vergessen, mangels Zugriff darauf.

[Taiga]

Hallo,
Hab den Thread mit Interesse verfolgt , so das ich gerne selbst etwas fermentieren würde.
Möchte abet nicht gleich für den ersten Versuch das ganze Equipment anschaffen ,abgesehen davon ,die Menge wäre erstmal für mich alleine berechnet .
Welche Möglichkeiten habe ich mit normaler Haushaltsausstattung ? Welches Gemüse ist anfängergeeignet ?
Gurkenglas ist vorhanden ,muss es einen Bügel haben, Gewicht zum Beschweren ?

Freue mich über simple Ratschläge.

Liebe Grüße Taiga

[Kessia]

Sehr gerne, liebe Diyanna,
ich habe noch ein schönes Bild mit Brokkoli gefunden, dann kann man es sich besser vorstellen.
Und hier steht auch noch etwas dazu, unter anderem auch die Weinblätter und Meerrettich , die hatte ch schon wieder vergessen, mangels Zugriff darauf.

Ahhh, jetzt wo du es sagst... bei den Sauren Gurken sollte sowas auch hinein. Weiß jetzt nur nicht mehr, ob es wegen dem Schleim war oder etwas anderem.

[Manjusha]

Nee, nee, das soll gegen das "zu weich werden" helfen, steht in dem einen Link und auch auf der Seite " Wilde Fermente" glaube ich ...
Ich schau mal, ob ich es finde....

....auf Anhieb finde ich es jetzt leider nicht.

[Kessia]

Freue mich über simple Ratschläge.

Hallo Taiga,
zum beschweren kann auch ein Tiefkühlbeutel mit Wasser hergenommen werden oder ein Wasserglas. Soweit ich weiß, sollen die Behälter Luftdicht abgeschlossen werden, aber eventuell funktioniert auch dies mit einem Tiefkühlbeutel mit einem festen Gummi herum. Also so, wie die Marmeladengläser ihr Deckchen drauf haben, nur anstatt Deckchen den Tiefkühlbeutel fest mit Gummi herum. Bin mir zwar nicht sicher, aber vielleicht kommen noch ein paar Vorschläge.

Ansonsten bin ich von den WECK Gläsern sehr angetan. Hab die als Tulpenform mit 1L und die kleineren Glasdeckel (kann man einzeln kaufen RR80) als Beschwerung. Die echten Fermentiergläser sind einfach viel zu teuer. 6 dieser Tuplengläser mit Deckel, Gummis und Klammern gibt es bei Amazon (Weck Einmachgläser mit Deckel (100 mm), 1 Liter, inklusive Dichtungen und Klammern) für um die 20 Euro, Preis schwankt immer ein wenig. Fand den Preis ok, vor allem, da ich sie vor Ort nicht bekommen konnte. Die kleineren Deckel RR80 hab ich von Ebay.

Die 6 Gläser waren schneller voll, als ich schauen konnte und mittlerweile haben sie sich vermehrt auf 18 Gläser.

[Bellis]

Nee, nee, das soll gegen das "zu weich werden" helfen, steht in dem einen Link und auch auf der Seite " Wilde Fermente" glaube ich ...
Ich schau mal, ob ich es finde....
....auf Anhieb finde ich es jetzt leider nicht.

Ja, die tanninhaltigen Blätter (z.B. von Wein, Sauerkirschen, Walnüssen) helfen, dass Gurken knackiger bleiben. Bei mir hat´s geklappt mit den Gurken, habe etliche Weinblätter dazugegeben. Und ich habe sie vorher gut in Eiswasser mit großen Kühlakkus eingelegt, ca. 2 Stunden.
Vielleicht hilft das ja auch beim Brokkoli.

[Bellis]

Welche Möglichkeiten habe ich mit normaler Haushaltsausstattung ? Welches Gemüse ist anfängergeeignet ?
Gurkenglas ist vorhanden ,muss es einen Bügel haben, Gewicht zum Beschweren ?

Normale Schraubgläser funktionieren nicht. Ich habe mir für den Anfang ein Bügelglas von Fido in unserem Edekamarkt gekauft. Dort fand ich die Litergläser als Vorratsglas. Damit habe ich Kraut angesetzt mit ein paar Karotten. Das Kraut wird gehobelt und mit 3% Salz verknetet, so dass ganz viel Saft austritt. Die Zellwände müssen gut aufbrechen und es muss viel Lake erknetet werden. Gewürze kannst Du nach Lust und Laune zufügen, z.B. Dill, Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren..... Aufpassen, weniger ist mehr, die Erfahrung habe ich gemacht, dass Gewürze fermentiert recht intensiv schmecken können.
Ich habe keine Gewichte, sondern habe obenauf einfach ein großes, äußeres Kohlblatt gelegt und das Ganze mit gekürzten Schaschlikspießen überkreuz im Glas fixiert. Das geht bei den Fidogläsern gut, weil sie nach oben hin schmaler werden. So steht alles gut unter der Lake. Das ist das Wichtigste beim Fermentieren, Sauerstoff muss ausgeschlossen sein, das Gemüse muss vollständig von der Lake bedeckt sein. Es geht also mit ganz einfachen Mitteln und ohne große Anschaffungen für einen ersten Versuch.

Sauerkraut.JPG

[Manjusha]

Bellis, du bist so ein Genie!
Das mit den Schaschlikspießen ist ja super, weil ich habe mich schon gefragt wie das mit dem Kohlblatt funktionieren soll, einfach oben drauf ist ja Quatsch, weil das dann ja gammeln müsste.
DANKE!

[Jytte]

Statt Schaschlikspießen gehen auch Holz-Mundspatel, da braucht es nur einen und die hatte ich noch, weil ich sie gerne als "Kräuterschilder" verwende.

[Manjusha]

Ja, ja , ich weiß, ich bin wieder der einzige einfallslose Holzkopf hier, der das Holz lieber innen trägt.
Danke, liebe Jytte!

[Diyanna]

Sehr gerne, liebe Diyanna,
ich habe noch ein schönes Bild mit Brokkoli gefunden, dann kann man es sich besser vorstellen.
Und hier steht auch noch etwas dazu, unter anderem auch die Weinblätter und Meerrettich , die hatte ch schon wieder vergessen, mangels Zugriff darauf.

Noch so tolle Infos, danke.
Da steht auch etwas von Grünkohl und von dem steht noch jede Menge im Garten (eigentlich für Kaninchen), den probiere ich auch noch aus mit Zwiebel.

[Bellis]

Bellis, du bist so ein Genie!

Ich bin kein Genie, Manjusha, ich habe das ganz generös irgendwo aus dem Netz abgekupfert.

[Diyanna]

Super, was ihr alle für tolle Ideen habt.

Fünf neue Mitbewohner hab ich schon und so wie es ausschaut, werden es noch mehr.
Zum Glück stehen bei mir im Keller noch etliche leere Weckgläser rum.

Kann man auch Fermentiersüchtig werden?

[Manjusha]

Bellis, du bist so ein Genie!

Ich bin kein Genie, Manjusha, ich habe das ganz generös irgendwo aus dem Netz abgekupfert.

Das muss man auch können , das wirklich Schlimme ist, dass du es schon einmal weiter vorne geschrieben hattest und ich es schon wieder vergessen hatte, ich brauche dringend mehr Fermentiertes!

[Taiga]

Hallo,
Ihr seid ja super!
Schaschlikspiesse und Holzmundspatel ,da wäre ich ja nie drauf gekommen ,ich sah mich schon mit einem Kieselstein bewaffnet ( hab ich irgendwo gelesen , war mir aber doch zu rustikal ,a la Asterix ).
Und die Glasgewichte ,sahen ja edel aus ,aber gleich ein 4er set? In Zeiten der digitalen Kommunikation kann die nicht mal als Briefbeschwerer nutzen.
Vielen Dank für die Ratschläge, da werde ich doch mal einen Versuch starten.
Dabei bin ich doch der Rührerei wegen diesem Forum beigetreten, jetzt leg ich Grünzeug ein ,nee ,nee wo soll das noch hinführen ...

Danke und liebe Grüße
Taigs

[Manjusha]

Beeeellis!
Ich schon wieder, woher bitte hast du deine Weinblätter, und warum Eiswasser und Kühlakkus?

Gefunden bei Dragonspice.
Die sind aber geschnitten.
Und die hier, aber leider nicht BIO.

[Jytte]

Ja, ja , ich weiß, ich bin wieder der einzige einfallslose Holzkopf hier, der das Holz lieber innen trägt.

Also bitte... Du bist alle andere als ein einfallsloser Holzkopf, ohne Dich würde ich auf die meisten inspirierenden und innovativen Filmchen gar nicht erst stoßen.

[Manjusha]

Ja, ja , ich weiß, ich bin wieder der einzige einfallslose Holzkopf hier, der das Holz lieber innen trägt.

Also bitte... Du bist alle andere als ein einfallsloser Holzkopf, ohne Dich würde ich auf die meisten inspirierenden und innovativen Filmchen gar nicht erst stoßen.

Ja, das kann ich gut, Filme gucken.

[Bellis]

Beeeellis!
Ich schon wieder, woher bitte hast du deine Weinblätter, und warum Eiswasser und Kühlakkus?

Ich hatte meine Weinblätter frisch aus dem Garten, ist jetzt leider zu spät für frische Blätter. Ein Stück Meerretich soll auch funktionieren, den müsste es frisch zu kaufen geben beim Gemüsehändler. Das Einlegen in Eiswasser vor dem Fermentieren soll die Gurken auch knackiger machen. Damit meine eingefrorenen Eisblöcke (in Joghurtbechern) länger halten, habe ich noch große Kühlakkus dazu gelegt.

[Manjusha]

Danke dir, das mit dem Meerrettich hatte ich heute auch gefunden, das schmeckt sicher auch sehr lecker!

[Bellis]

Habe gestern marrokanische Salzzitronen angesetzt. Sie sollen sehr gut schmecken in Hähnchen-, Fisch- oder vegetarischen Gerichten. Dazu nimmt man die Schale der Salzzitronen. Der Sud, der sirupartig eindickt wird für Salatsoßen, Dips usw. verwendet. Ich bin gespannt.
Dann habe ich auch Kimchi angesetzt und Dillkraut.

[Jytte]

Habe gestern marrokanische Salzzitronen angesetzt.

Ui, das ist mir schlicht zu exotisch, aber klingt dennoch sehr interessant .

Heute habe ich meinen pseudo S-H Kimchi probiert ( Weisskohl, Karotte mit exportiertem Anis und tunesischem Chili) und muss sagen, geschmacklich gar nicht schlecht, aber da geht noch was...

[Schwesterchen]

Hallo ihr Lieben,
ich hab mich am Wochenende ganz fasziniert durch diesen Thread gelesen und war sofort angefixt. Nun hab ich gestern mein erstes Kimchi gemacht und bin gespannt auf das Resultat.

[Taiga]

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3B0FF98A-EE75-4490-AADD-627C534E49DE.jpeg

Guten Morgen,
Nachdem ich den Thread einige Zeit sehr interessiert verfolgt habe , folgt nun mein erster Versuch .
Gereizt hätte Kimchi , aber zum Starten fand ich dies doch etwas gewagt .
Daher habe ich mich für ein einfaches Rezept mit Paprika ,Möhren und einer Zehe Knoblauch entschieden.
Als Gewicht wurde ein Glaskerzenhalter ( vorher nochmals gereinigt ,wollte nicht extra ein
Glasgewicht kaufen ) und ein Bügelglas war auch noch vorhanden.
Jetzt bin ich ganz gespannt auf das Ergebnis, wobei mir optisch das ganze schon mal gut gefällt.
Lediglich , frage ich mich ,wie bei häufigem Genuss von fermentierten Speisen ,der Salzgehalt zu bewerten ist.
Artikel und Studien über die Vorteile durch Milchsäurebakterien für den menschlichen Organismus, gibt es genügend im Netz .
Aber der Salzgehalt wird nie bewertet, sicherlich macht auch hier die Menge das Gift....
Vielleicht hat ja jemand dazu eine Information ?

Gruß Taigs

[Jytte]

...Aber der Salzgehalt wird nie bewertet, sicherlich macht auch hier die Menge das Gift....
Vielleicht hat ja jemand dazu eine Information ?

Hallo Taiga, Deine Gläser sehen lecker aus und deinen Gedanken finde ich gar nicht doof, hatte da bisher noch gar nicht dran gedacht. Geht man von der empfohlenen Maximalzufuhr von 6 Gramm Salz pro Tag aus, dürfte man wohl nur ca. 300 Gramm fermentiertes Gemüse (wobei das fermentierte Gemüse doch aufgrund der Lake schwerer ist, als das Roghegemüse) essen, aber wieviel Salz denn wirklich im Gemüse ist und wieviel in der Lake verbleibt....keine Ahnung Ich denke, der positive Effekt überwiegt den negativen.

[SilkeK]

Wegen des Salzgehaltes habe ich gelesen, dass Salz per se nicht ungesund ist, nur halt für Menschen, die Bluthochdruck etc. haben. Das meiste Salz verbleibt in der Lake. Fermentiertes Gemüse muss man nicht kiloweise vernaschen, es reicht eine kleine Menge täglich, um den gewünschten Effekt - also die Zufuhr von Milchsäurebakterien - zu erreichen. Kimchi wird sogar ohne Salz fermentiert. Letztendlich ist es mal wieder die Dosis, die das Gift macht.

[Taiga]

Hallo,

Nun ja ,kiloweise werden es wohl die wenigsten zu sich nehmen . Aber bei dem Hype , der aktuell um fermentiertes Gemüse gemacht wird ( nicht falsch verstehen ,ich halte generell auch für gesundheitsfördernd), wird sicherlich manch einer geneigt sein , es in höheren Dosen zu sich nehmen, um sich etwas gutes zu tun.
Außerdem nimmt man ja auch mit anderen Nahrungsmitteln noch Kochsalz zu sich , deswegen würde es mich interessieren , wie genau der Salzgehalt zu veranschlagen ist .
Aber vielleicht werde ich ja noch fündig :

Gruß Taiga

[SilkeK]

Hallo Taiga,

ich denke, eine direkte Aussage zu dem Salzgehalt im Fermentierten, wird schwer zu finden sein. Da die Verwendung von Salz nicht zwingend notwendig ist, sondern dazu dient, schädliche Bakterien zu töten. Wer also Bedenken hat, zu viel Salz mit dem fermentierten Gemüse zu sich zu nehmen, kann für die Fermentation komplett darauf verzichten oder die Menge gering halten (Ausnahme Salzgurken ). Muss man sich rantasten, einem schmeckt's mit mehr, dem anderen mit weniger Salz.

Interessieren würde mich natürlich auch, wie viel Prozent vom Salz im Gemüse aufgenommen werden. Wahrscheinlich liegt das jedoch auch an der Ausgangskonsistenz vom Gemüse selbst...

Vielleicht findest du noch was, das uns zu diesem Thema weiterbringt

[Taiga]

Hallo Silke,
Mir kam der Gedanke erst , nachdem ich mich durch einge Rezeptsammlungen gewuselt hatte ,ich habe es so verstanden , das Salz schon notwendig ist, ansonsten werden sich die schädlichen Mikroorganismen freuen, ist bei unserer Kosmetik nicht anders. Salz ist sozusagen der Konservierer.
Auch beim Kimchi wird soweit mir bekannt mit Salz gearbeitet, das Gemüse wird eingesalzen und nach einiger Zeit wieder abgespült . Was natürlich nicht komplett möglich ist ,sonst müsste man ja Wässern., das Salz ist ja im Austausch mit dem Wasser ins Gemüse gezogen.
Ohne Salz keine# Fermentieren, aber ich lasse mich gerne von Leuten mit mehr Erfahrung überzeugen.

Gruß Taiga

[Kessia]

Hmm, baut sich das Salz nicht ab? Also wenn ich es frisch einmache, schmeckt es leicht salzig. Ich nehme nur sehr wenig Salz, weil es mir so besser schmeckt. Aber vom Salzgehalt schmecke ich im fertigen Gemüse nichts mehr. Das schmeckt dann nur noch nach Gemüse oder den Gewürzen, die ich hergenommen habe.