Sauerteig vom Anfang bis zum fertigen Brot

[monacensia]

Ich muß mir mal ein bißchen Luft machen.

Vor einigen Monaten schon hatte ich mich über einen Artikel geärgert, in dem es heißt,
"Für die Kastenform geht auch Vollkorn-Roggenmehl. Freigeschobenes Brot wie das Münchner Hausbrot braucht eine niedrigere Typzahl, da es sonst ganz flach würde."
Der Typ, der das sagt, ist Bäckermeister und lehrt sogar.

Und dann kürzlich kam eine Webung für Video-Backkurse. Ein paar Lektionen kann man zum reinschnuppern für lau anschauen. Und was sagt der eine, der Bäckermeister? Man könne reines Roggenbrot auch freischieben, aber das würde dann halt flach.

Wie gut, daß ich mit Büchern und einem Kurs eines Hobbybäckers angefangen habe, der keinen solchen Bullshit erzählt! Sonst hätte ich das womöglich geglaubt. Wenn Meister so einen Schmarrn erzählen, frage ich mich, wie wir das Handwerk schon auf den Hund gekommen ist. Da brauchen die sich dann auch nicht wundern, wenn die Leute den Unterschied zum Industriebrot nicht merken.

Anbei mein jüngstes Roggenvollkornbrot. Totaaal flach, versteht sich.

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(Hach, was habe ich Roggenbrot vermißt! Ich hatte zu viel Weizenmehl und wollte das erstmal weghaben, bevor ich neues Mehl bestelle. Aber das ist so fad!)

[TiFu]

Anbei mein jüngstes Roggenvollkornbrot.

Das sieht mal nach einem richtig leckeren „Fladen“ aus! wo darf ich mir ein Scheibchen abholen kommen?

Wir haben auch gestern überlegt: sollen wir jetzt noch einen Teig machen? Morgen hat ja auch der Bäcker auf… Bäcker? Ochnö, die eigenen Brötchen schmecken doch viiiiel besser!

[monacensia]

Das sieht mal nach einem richtig leckeren „Fladen“ aus! wo darf ich mir ein Scheibchen abholen kommen?

Dank Corona wäre das gerade keine gute Idee. Nächstes mal!
Semmeln habe ich bisher eher selten gemacht. Was für welche machst du da?

[TiFu]

Semmeln

Oh nein! Immer in den Ferien gute Besserung!
Weihnachten haben wir wiederholt die Morgenbrötchen aus dem Brotbackbuch Nr1 gemacht. Ich bin auch grosser Fan von den Dinkelseelen nur mit Sauerteig.
Reine Roggenbrötchen kommen bei den Kindern leider nicht so gut an.

[monacensia]

Danke! Ich hab's mir so gelegt, daß es Weihnachten und Silvester abdeckt. Muß sich ja lohnen, ne?
Schade, das Brotbackbuch Nr. 1 ist genaus das, was ich nicht habe. In Nr. 2 sind allerdings auch welche, glaube ich. Mal nachschauen.

[BiKi]

Heike hat mich an die Rührküche herangeführt und sie hat im Endeffekt vieles in unserem umgekrempelt ( Nur Gutes!.) Lutz Geißler hat mich an das Backen mit Sauerteig und überhaupt an die Slow-Methodik genauer herangeführt. Jetzt nutze ich am liebsten seinen Blog, (plötzblog.de) wobei ich auch Buch Nr. 1 als sehr gutes Standardwerk für mich ansehe. Für mich sind meine eigenen Sauerteigansätze ( Roggen, Weizen und Livito Madre) sehr wichtig. Die hege ich auch sehr gewissenhaft. Der Newsletter von Lutz Geißler wird gerade umgestellt. Ich bin gespannt.

[monacensia]

Ich hatte gelesen, daß FODMAPs erst nach 4 Stunden weitgehend abgebaut sind, aber in den meisten Rezepten hat der Hauptteig nur 2-3 Stunden. Was nützt mir eine sehr lange Sauerteigführung, wenn etwa die Hälfte des Mehls dann doch wieder nicht genug Zeit hat?

Das wollte ich ändern. Als Nebenbedingung muß das Ganze in einen Tagesablauf mit beinahe Vollzeitarbeit passen. Und dann habe ich auch noch vergessen, in der Früh den ST anzusetzen, so daß er am Feierabend noch nicht reif war, also habe ich die Nacht drangehängt. In der Früh den Hauppteig gemacht, dann Telko, danach Teigling gewirkt, im Gärkorb in den Kühlschrank gestellt, ins Büro gefahren, spät am Feierabend gebacken.

Das Ergebnis waren 19h Sauerteigreife bei Zimmertemperatur, 1,5h Stockgare, 12h Stückgare im Kühlschrank. Das Rezept sagte, wenn ich mich recht entsinne, 12 - 2 - 1.