Wenn ihr euer ASG füttert …

[Heike]

… füttert ihr ihn häufiger mit kleinen Mengen oder seltener, dafür mit größeren?

Konkret meine ich folgendes:

Szenario A: Ich nehme (z. B.) 10 g ASG und füttere meinen Roggi mit 50 g Mehl und 50 g Wasser, bis er doppelt aufgegangen ist, bevor ich ihn erneut füttere. Das wird vermutlich relativ schnell gehen. Irgendwann habe ich dann eine bestimmte Menge, mit der ich backe oder die ich in den Kühlschrank stelle.

Szenario B: Ich nehme (z. B.) 10 g ASG und füttere meinen Roggi mit 100 g Mehl und 100 g Wasser, bis er doppelt aufgegangen ist, bevor ich ihn erneut füttere. Das wird vermutlich länger dauern. Irgendwann habe ich dann eine bestimmte Menge, mit der ich backe oder die ich in den Kühlschrank stelle.

Mich interessiert, worin bezüglich der chemischen Prozesse der Unterschied besteht. Kann mich jemand erleuchten?

[Beauté]

Liebe Heike
Meine einfache Logik hätte jetzt angenommen, dass es nur eine Frage der Verdünnung, bzw. der Konzentration ASG zu Mehl und Wasser ist. Je 100 g Mehl und Wasser sind weniger schnell von den Mikroorganismen (wilden Hefen) verarbeitet als je 50 g.
Das wird auch mit den Säuerungsgrad gesteuert: je mehr ASG (ich arbeite mit aktivem ASG) bzw. Sauerteig (Vorteig/e), desto schneller die Reifung. Oder bei der Hefe: je höher der Anteil, desto schneller die Reifung.Oder ist das jetzt zu einfach gedacht?
LG - Beauté

[monacensia]

Die chemischen Prozesse dürften sich nicht unterscheiden, wenn alle anderen Parameter gleich bleiben.

Das heißt für mich, daß die Menge, die ich füttere, davon abhängt, was ich vorhabe: Will ich möglichst bald backen, füttere ich wenig, stelle ihn warm und füttere bald nach, um möglichst schnell einen möglichst gärigen Sauer zu erhalten.

Will ich das ASG einfach nur am Leben halten, füttere ich erst recht wenig und stelle es gleich wieder in den Kühlschrank.
Letzteres kommt bei mir derzeit häufiger vor, weil ich nur alle paar Wochen mal backe. Weil das ASG in der langen Wartezeit ziemlich sauer wird, füttere ich hin und wieder ein Teelöffelchen voll mit einer großen Menge, um das ASG möglichst zu "verdünnen", d.h. den pH-Wert zu senken. Wenn ich mich recht entsinne, mögen die Hefen saures Milieu nicht so gern, was die triebfähigkeit beeinträchtigt. Das mache ich aber nicht jedesmal, weil ich sonst zu viel ASG wegwerfen müßte. Das hält auf Dauer der winzige Komposthaufen nicht aus.

[monacensia]

(ich arbeite mit aktivem ASG)

Entschuldigung für den potentiell ablenkenden Einschub, aber: Sind ASGs nicht immer aktiv?

[Heike]

Je 100 g Mehl und Wasser sind weniger schnell von den Mikroorganismen (wilden Hefen) verarbeitet als je 50 g.

Das ist so, denke ich auch.

Die chemischen Prozesse dürften sich nicht unterscheiden, wenn alle anderen Parameter gleich bleiben.

Ich bin unsicher, ob es einen Unterschied gibt, das ASG häufiger mit »wenig« zu füttern als seltener mit »mehr« – wobei die Menge am Ende vergleichbar sein soll. Möglicherweise ist das Ergebnis auch in beiden Fällen gleich. Genau das treibt mich: Ist es gleich? Oder werden Milchsäure- bzw. Essigsäurebakterien unterschiedlich gefördert?

Monacensia, Deine Gedanken bezüglich des »Nicht-so-viel-wegwerfen-Müssens« kann ich gut nachvollziehen. Ich esse sehr gerne Brot, aber eben nicht viel, selten mehr als 2 Scheiben am Tag (es sei denn, wir kochen so, dass auch dazu noch Brot gereicht wird). Um das ASG mild zu halten, bemühe ich mich auch, nicht zu viel anzusetzen, was ich entsorgen muss. Soviel Kräcker kann ich gar nicht backen!

[Beauté]

(ich arbeite mit aktivem ASG)

Entschuldigung für den potentiell ablenkenden Einschub, aber: Sind ASGs nicht immer aktiv?

Kommt darauf an welche MO aktiv sind . Füttert man zu selten, dominieren die Milchsäurebakterien, füttert man öfter, sind die wilden Hefen in der Mehrzahl. Diese Wilden möchte man verbacken. Ich füttere mein ASG (Aurora) 2x wöchentlich mit der Menge, die ich in einer Woche verbrauche. Ich backe 1x wöchentlich mit Übernachtgare (Di) und brauche 150 g ASG. So füttere ich 2x (Do und So) mit je 28 g Wasser und 47 g Mehl, am Montag mache ich den Teig. Der Grundstock des ASGs ist etwa 100g. Nach dem Füttern dauert es eine gute Stunde bis er sich verdoppelt hat. Dann kommt er in den Kühlschrank. So ist das ASG immer ready zum Backen und auf den Kompost kommt nix.
LG - Beauté
PS Marcel Paa sagt, dass Auffrischen bis 2 Tage vor dem Backen ideal ist.

[Beauté]

Ich bin unsicher, ob es einen Unterschied gibt, das ASG häufiger mit »wenig« zu füttern als seltener mit »mehr« – wobei die Menge am Ende vergleichbar sein soll. Möglicherweise ist das Ergebnis auch in beiden Fällen gleich. Genau das treibt mich: Ist es gleich? Oder werden Milchsäure- bzw. Essigsäurebakterien unterschiedlich gefördert?

Je länger der Abstand zwischen den Fütterungen, desto mehr verschiebt sich die "Waagschale" zu Gunsten der Milchsäurebakterien, die man nicht dominant haben will. Je saurer das ASG, desto öfters muss man füttern, bis die Wilden wieder dominieren.
LG - Beauté

[Heike]

Kommt darauf an welche MO aktiv sind . Füttert man zu selten, dominieren die Milchsäurebakterien, füttert man öfter, sind die wilden Hefen in der Mehrzahl.

Ja, das ist auch mein Eindruck. Wenn ich backen möchte, füttere ich bisher eher zweimal am Tag nach, mit kleinen Mengen Mehl und Wasser, jeweils natürlich erst, wenn er sich verdoppelt oder verdreifacht hat (und da kam der Gedanke, ob einmal Nachfüttern mit der Gesamtmenge, die ich sonst auf zwei Häppchen verteile, ein anderes Ergebnis bringen würde. Vermutlich ein Holzweg.

Herzlichen Dank für Eure Eindrücke.

Vorgestern habe ich ein Sauerteigbrot nach einem Experiment zum Glück noch retten können. Mein Roggi war offensichtlich noch nicht fit genug, alleine für den Trieb zu sorgen, und nach der Übernachtgare im Kühlschrank sah es in der Kastenform etwas müde aus. Ich habe dann noch ein wenig Hefe eingeknetet, und nach einigen Stunden ging es wunderbar auf, und es wurde es ein sehr aromatisches Brot – kräftig, aber nicht zu sauer. Puuuuuh!

[monacensia]

Oder werden Milchsäure- bzw. Essigsäurebakterien unterschiedlich gefördert?

An dem Punkt habe ich gestutzt, weil ich vor ein paar Jahren erst gelernt habe, daß im Sauerteig gar keine Essigsäurebakterien drin sind. Drum mußte ich erstmal wieder in Büchern kramen – nicht, daß ich das falsch abgespeichert hatte. Aber nein:
Die Essigsäure im Teig wird von heterofermentativen Milchsäurebakterien hergestellt.
Und die profitieren von kühler, fester Teigführung, während die Homofermentativen durch weiches ASG und warme Führung gefördert werden.
Ob man die Heterofermentierenden fördern will, kommt drauf an, ob man das Brot eher kräftig sauer oder mild will: Die Essigsäure ist geschmacklich kräftiger. Im Panettone würde ich die also weniger begrüßen als im Bauernbrot.

Indirekt fördert meine Methode der Fütterung vermutlich auch eher die Heteros, weil das ASG lange im Kühlschrank steht, wo sich die offenbar wohler fühlen. Aber da die Aktivität im KS insgesamt niedriger ist, dürfte das nicht allzu viel ausmachen. Wenn ich das ASG irgendwann vor dem Backen reaktiviere, werden die Karten eh neu gemischt.

Das Fütterungsintevall scheint da keine Rolle zu spielen. Das wirkt sich (dem Theorieteil von Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 4 nach) vor allem auf die Triebfähigkeit aus: Je öfter gefüttert wird, desto triebfähiger. Das spricht dann für kleinere Mehl-Wasser-Gaben in kleineren Abständen.

[Heike]

Das Fütterungsintevall scheint da keine Rolle zu spielen. Das wirkt sich (dem Theorieteil von Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 4 nach) vor allem auf die Triebfähigkeit aus: Je öfter gefüttert wird, desto triebfähiger. Das spricht dann für kleinere Mehl-Wasser-Gaben in kleineren Abständen.

Ja, genau das wollte ich wissen.

Mein Problem ist: Ich werfe noch zuviel ASG weg. Das muss ich ändern. Ich denke, ich versuche es so wie Beauté umzusetzen (siehe Beitrag oben), nur dass ich gerne sonntags backe.

[Beauté]

Hey Back-Ladies
Hier zum Thema der neuste Kurs von Marcel Paa
Wissenschaft der Sauerteige.
Wirklich sehr empfehlenswert und, er spricht Hochdeutsch und nicht Schweizer Dialekt !
LG - Beauté