Brotbackprofis -Her mit Euren Tipps

[Tini]

Herzliches Servus in die Runde,

eine Freundin mag sich nun endlich auch mal ranwagen, Brot und Brötchen selbst zu backen und bat mich, ihr Tipps zu geben, die sich mit den Jahren bei mir als hilfreich und wissenswert erwiesen haben.
Vielleicht könnt Ihr mir helfen?

[Tini]

Hefewürfel in 5 und 10 g Portionen in kleine Stückchen Frischhaltefolie einpacken und einfrieren (auftauen in einem Mini-Behälter mit Deckel), da die meisten Rezepte Hefemengen zwischen 3 und 15 g verlangen.

[Tini]

Keine Angst vor Teigen, die kleben.
Hefe- oder Sauerteige müssen sich (je nach Rezept) nicht zwingend "vom Schüsselboden lösen", nach dem Knetvorgang.
Und anstelle von Mehl, das Arbeiten mit Wasser in Betracht ziehen, wenn es ans Formen geht.

[Tini]

Immer wieder neue Lieblingsrezepte finde ich hier:

klick

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Und das Wundern darüber, dass so ein Teig schon auch mal zwei-drei Tage Zeit haben mag, bis er Brot wird, gewöhnt man sich bei diesen Leckereien dann auch rasch ab.

[Tini]

Herzliches Servus in die Runde,

ich brauche mal Euren Rat, bitte!

Was mir nun seit ein paar Jahren aus dem Ofen kommt, sieht mittlerweile nicht mehr nur nach kläglichen Versuchen aus, sondern duftet und schmeckt wie Brot und ist auch absolut genießbar (mittlerweile...! ) aber nun ertappe ich mich immer häufiger dabei, dass ich mich daran störe, dass es optisch nicht besser werden will.

Ich such mal fix Fotos raus...

Das hier ist beispielsweise unser momentanes Alltagsbrot. Und egal wie (mehr oder weniger) tief ich es einschneide, es reißt grundsätzlich seitlich wild auf.

20230302_211524.jpg

Und wenn ich einen Längsschnitt vornehme, wird es soviel flacher...

Und bei Brötchen ärgert mich, dass die Einschnitte immer "zuzubacken" scheinen.

Erzählt Ihr mir mal bitte, wie Ihr das hinbekommt, dass auch die Optik stimmt?

[Lilli]

Hallo Tini,

also ich finde ja, deine Brötchen sehen absolut toll aus, magst du das Rezept dafür verraten?

Ich gebe zu, ich habe nach den ersten Versuchen, ein rundes Brot zu backen, aufgegeben - besonders das Rundwirken eines reinen Roggenvollkorn-Brots hat mir den letzten Nerv geraubt. Meine Schwester gab mir dann den Rat, den Teig in einer Schüssel mit Backpapier gehen zu lassen und ihn mit dem Backpapier in den im Ofen vorgeheizten Gußeisentopf zu heben und darin zu backen. Damit habe ich mir wenigstens das Bedampfen gespart, das war in einem normalen Ofen auch immer gruselig für mich.

Inzwischen mache ich es mir einfach, verwende diese supergeniale und sehr hochwertige Edelstahlform mit Deckel und backe Kastenbrote. Ich spare mir das Bedampfen, nehme den Deckel 15 Minuten vor Ende der Backzeit ab und erhalte schöne gleichmäßige Scheiben.

Mein Lieblingsrezept ist Lutzs Lichtkornroggenbrot - absolut gelingsicher und lecker (der Göttergatte meinte heute Morgen wieder: "das ist echt das beste Brot"). Ich verwende je ca. ein Viertel Waldkornroggenschrot und - mehl, Champagnerroggenschrot und -mehl, dazu ca. 5 Tl geschrotete Leinsamen, mit kochendem Wasser übergossen und 12 Stunden stehen gelassen. Es schmeckt aber auch mit reinem Vollkornmehl und/oder mehr oder weniger Schrot. Jetzt fehlt mir nur noch ein einfaches Rezept für leckere Brötchen.

Liebe Grüße
Sylvia

[Tini]

oouuh, ja, das Rezept klingt lecker, Sylvia!
Ist hier bei mir auch mit das größte Lob, wenn ich was Vollkorniges backe und die Männers hier sagen, dass es "sogar" schmeckt!

Die Laibe unseres Alltagsbrots packe ich mit Schluß nach oben in Gärkörbchen und kippe die dann mit Schluß nach unten auf das Blech.
Rezept dafür... oh, das müsste ich mal abtippen. Das bekam ich von einer Freundin aufgeschrieben.
Könnte das wilde Reißen bei meinen Laiben daran liegen, dass ich die Vielfache Menge des Rezepts mische und das dann zu viel ist für einen Laib und er deswegen meint, wild reißen zu müssen, trotz Einschnitte?
Diese Art Backen mit Gusseisentopf hüpfte mich tatsächlich auch schon mehrfach an, aber ich wagte mich das noch nicht zu testen.
Ticket für mein Kopfkino? -Alles mächtig heiß, fies erschrecken, Brot zu unsanft reinwerf.


Die Laugenbrötchen sind tatsächlich auch ein Lutz-Rezept.
Das sind eigentlich diese Brezn: Belaugte Schnee-Brezn.
(sorry, hab verlernt, einen Link hinter einem "Wort" zu versteckeln. )
Nur mit den dort angegebenen Backzeiten war ich nicht so recht zufrieden. Ob das einzig an meinem Ofen liegt, weiß ich nicht zu sagen, aber sehr viel besser im Aroma und im Biss werden sie, wenn ich sie zuerst backe wie angegeben und noch sieben Minuten drauflege bei geschlossener Türe.

Und an Brötchen kann ich Dir dann auch noch diese empfehlen:
Einfache Wasserweck (mit Lievito Madre)
Luftikusse
Drei-Stunden-Brötchen
Weitere Lieblinge von uns sind das Wurzelbrot
und die Knoblauch-Käse-Stangerl

boah, jetzt hab ich aber 'nen Jieper...

[Pialina]

(sorry, hab verlernt, einen Link hinter einem "Wort" zu versteckeln. )

Das habe ich nun erledigt... dafür hätte ich mindestens ein Knoblauch-Käse-Stangerl verdient.

Einen Link verstecken ist ganz einfach: ein Wort eingeben, danach das Wort markieren und auf das Symbol für Link-einfügen im Vorschau-Editor klicken. Dann in die vordere Klammer hinter das Wort "url" klicken, das Zeichen = eintippen und danach den Link einfügen. So sieht das ganze in etwa aus: [url =hier den kopierten Link einfügen]WortfürdenLink[/url] Ich habe jetzt vor dem Zeichen = noch ein Leerzeichen eingefügt, damit der Text hier sichtbar ist- eigentlich gehört da kein Leerzeichen hin. Anschließend bitte hier entlang zum Links-verstecken-Üben.

[Tini]

...Das habe ich nun erledigt... dafür hätte ich mindestens ein Knoblauch-Käse-Stangerl verdient. ...

Aber min-des-tens!!
Lieben Dank, Pialina!
*salutierenden Emoji, der dann wegflitzt vermiss* Bin dann mal fix Üben!

[Fragolinchen]

Könnte das wilde Reißen bei meinen Laiben daran liegen, dass ich die Vielfache Menge des Rezepts mische und das dann zu viel ist für einen Laib und er deswegen meint, wild reißen zu müssen, trotz Einschnitte?

Ich meine, ich habe mal gelesen, dass ein starkes Aufreißen von zu wenig Gehen vor dem Backen kommt. Bin mir aber nicht mehr sicher, wo ich das mal gefunden hatte - und ob das tatsächlich so stimmt.

[Tini]

Danke Dir, Fragolinchen!
Bisher gab ich den Teigling in den Ofen, sobald die "Anstups-Mulde" sachte wieder zurückgefedert kam, nachdem ich ihn leicht eindrückte. Wäre einen Versuch wert, es mit längerer Gare zu versuchen, das stimmt!

Rezept und Vorgehensweise war bisher so:

700 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630

500 g Wasser
250 g Buttermilch
20 g Öl
20 g Salz
20 g Hefe (ich nehme 15 g, was bei uns ausreicht)

150 g Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne (ich nehme auch noch kleinen Teil Leinsamen hinzu)

All das verknete ich ordentlich in einer ausreichend großen Schüssel, die über Nacht, mit Folie abgedeckt im Kühlschrank stehen darf.
Hierbei kamen bei mir schon Zeiten von 12-17 Stunden zusammen, je nachdem, wie es in den Tag reinpasst. Unterschiede stellte ich nicht fest beim Ofentrieb.

Am Folgetag forme ich den Teigling und setze ihn in ein bemehltes Gärkörbchen.
Sobald der Ofen aufgeheizt ist auf 220° kippe ich ihn (nach entsprechendem Gare-Test) auf das mit Backpapier belegte Blech, schneide ein und backe bei 200° für eine Stunde.

[Fragolinchen]

Ich backe Brote zwar nur aus reinem Sauerteig, lasse sie aber nach dem Formen noch ein paar Stunden gehen (bis sich der Schluss nach oben wölbt), bevor ich sie in den Ofen schiebe. Die Brote reißen wirklich nicht weit auf.
Vielleicht hilft also auch bei einem Hefeteigbrot eine längere Gehzeit nach dem Formen, Tini. Berichte doch, ob es geholfen hat.

[Tini]

werde ich! Danke Dir!

[Lilli]

Liebe Tini,

vielen Dank für die Rezepte, Laugenteile mag ich sehr gern und das Rezept mit der Übernachtgare ist perfekt fürs Frühstück. Nimmst du für die Lauge spezielles Ätznatron oder das für die Kaltverseifung?

Liebe Grüße
Sylvia

[Rosalila]

Könnte das wilde Reißen bei meinen Laiben daran liegen, dass ich die Vielfache Menge des Rezepts mische und das dann zu viel ist für einen Laib und er deswegen meint, wild reißen zu müssen, trotz Einschnitte?

Ich meine, ich habe mal gelesen, dass ein starkes Aufreißen von zu wenig Gehen vor dem Backen kommt. Bin mir aber nicht mehr sicher, wo ich das mal gefunden hatte - und ob das tatsächlich so stimmt.

Ich habe das auf dem plötzblog auch schon so gelesen, wobei sie da explizit von der Stückgare sprechen. Also nicht einfach nur den Teig länger gehen lassen, sondern das bereits geformte Teigstück.
Mich persönlich würde es jetzt nicht stören, ich finde dein Brot sieht sehr lecker aus und so eine rustikale Optik hat ja auch mal was im Vergleich zu alle den "ordentlichen" Kastenbroten...

Hast du mal einen Römertopf als Brotbackform probiert? Ich nutze den, dann ist mein Brot vergleichsweise gut geformt und für die letzten 10 - 15min hole ich es aus dem Tontopf raus, so dass es rundum knusprig wird.

Ansonsten würde mir noch einfallen, mit mehr Dampf zu arbeiten...

[Lilli]

Nimmst du für die Lauge spezielles Ätznatron oder das für die Kaltverseifung?

Ha, ich hab's gefunden - es gibt wohl technisches NaOH für die Kaltverseifung und lebensmittelechtes für Brezellauge hier. Und da ich mir dort eh noch eine Kastenform mit Deckel bestellen wollte, passt da ja.

Liebe Grüße
Sylvia

[Tini]

@Lilli:


@Rosalila:
Danke Dir!
Jup, also lecker ist es definitiv. Aber sobald man dann soweit ist, dass es geschmacklich stimmt, mag man einfach auch optisch eine Verbesserung.

[monacensia]

Weil es mir kein eigenes Thema wert scheint, hänge ich es mal hier an:
Die Biomühle Eiling, die ich v.a. wegen ihrer Urkorn- und extrafeinen Vollkornmehle sehr schätze, gibt bis 26.6. 10% mit dem Rabattcode VONHERZEN10. Außer für Zubehör, Gutscheine und Bücher.
Gutes backen!

[Ulrike]

@Lilli:


@Rosalila:
Danke Dir!
Jup, also lecker ist es definitiv. Aber sobald man dann soweit ist, dass es geschmacklich stimmt, mag man einfach auch optisch eine Verbesserung.

Ich tippe bei Deinem Problem darauf, dass sich eine Haut gebildet hat. Durch zu wenig Dampf im Ofen kann sich das Brot nicht gleichmäßig vergrößern und reißt dann wild an beliebigen Stellen.

Eine mögliche Lösung ist gutes Abdecken während der Stückgare und besseres Bedampfen im Ofen.

Ulrike

[Tini]

Ich tippe bei Deinem Problem darauf, dass sich eine Haut gebildet hat. Durch zu wenig Dampf im Ofen kann sich das Brot nicht gleichmäßig vergrößern und reißt dann wild an beliebigen Stellen.

Eine mögliche Lösung ist gutes Abdecken während der Stückgare und besseres Bedampfen im Ofen.

Ulrike

Ulrike, hab ganz herzlichen Dank für Deinen Tipp!
Da dachte ich in der Tat noch gar nicht dran.
Momentan ist das unser Alltagsbrot und da ich alle 7-10 Tage die nächsten 3 kg verbacke, drehte ich, durch den Input hier, jetzt bisher an Teig- und Stückgare und schob sie nicht mehr frei, sondern gab sie in Backformen.
Das sie während der Stückgare im Gärkörbchen Haut bilden stimmt, da haste recht!
War nur bisher nicht bös drüber, da mir dass das Einschneiden erleichterte, womit ich auch immer zu kämpfen hab.
Kaum ist ein Schnitt getan und das Blech im Ofen, scheint sich der Einschnitt wieder selbst zusammengeklebt zu haben.
Das machen bei mir auch alle Brötchen.
Und das Schwaden könnte auch mit dran schuld tragen, ja?
Ich hab da sooo einen Heidenrespekt davor, weil ich es vor Jahren hinbekam, dass sich der Boden meines Vorgängerofens bös verzog, indem ich Cleverle -wie im Internet gelesen! (...jaaah, ich weiß...man liest dort viel! ) - schwungvoll Wasser auf den Boden kippte beim Einschießen.

Momentan heize ich eine Metallschüssel mit auf und gebe über eine große Spritze eiskaltes Wasser hinein.

[Lille]

Hallo Tini,
Du könntest in Deine Metallschüssel noch Metallkleinteile geben (füllen mit Schrauben, Muttern oder ähnlichem) - größere Oberfläche - mehr Dampf...
Zu Deinem "Aufreißproblem": Du hast doch das von Sylvia verlinkte Lichtkornroggenbrot von Lutz angeschaut. Schau Dir mal die Kommentare dazu an. Im 4. Kommentar (glaub ich) ist genau danach gefragt. Die Lösung dafür dürfte wirklich eine längere Stückgare sein.
Lutz beschreibt irgendwo in seinem Blog: zu lange (Über-) Gare: Brot wird flach / fällt ein
Zu kurze Gare: Brot reißt seitlich auf.
LG und gutes Gelingen
Anne

[Tini]

Wird getestet!
Lieben Dank Dir!

[Sedenii]

Du könntest in Deine Metallschüssel noch Metallkleinteile geben (füllen mit Schrauben, Muttern oder ähnlichem) - größere Oberfläche - mehr Dampf...

Bei der Auswahl der Schrauben aufpassen. Bei mir haben die alle mal zum rosten angefangen...

[Lucky]

Hallo Tini,
Ich backe seit über 3 Jahren unser eigenes Sauerteigbrot- es ist immer wieder lecker;)

Falls Interesse besteht, kann ich gern das Rezept schicken.
Liebe Grüße
Lucky

[Tini]

...Falls Interesse besteht, kann ich gern das Rezept schicken...

Servus Lucky,
na, aber super gerne immer her damit! bittedanke!

[Tini]

Vielen, lieben Dank Dir für den Hinweis! Wird gemacht!

[Lucky]

...Falls Interesse besteht, kann ich gern das Rezept schicken...

Servus Lucky,
na, aber super gerne immer her damit! bittedanke!

Also am Backtag ersetze ich 50g Dinkelvollkorn durch Roggenmalzflocken für den crossen Geschmack und meine Toppings sind Schabzigerklee, Fenchel, Kümmel, Sonnenblumen und Kürbiskerne. Mengenmäßig gebe ich mir immer ca. 150g Sauerteig für das nächste Brot auf .
Liebe Grüße;)

[Tini]

Herzlich lieben Dank!

[Lucky]

Herzlich lieben Dank!

Gerne;)