Fermentieren von Lebensmitteln

[Bellis]

...wir nehmen immer Spitzkohl, wenn wir Sauerkraut fermentieren und zwar im Verhältnis 1:1 mit Weißkraut. Das gesamte Kraut wird irgendwie feiner. Es lässt sich auch besser stampfen. Seit wir das mal mit dem Spitzkohl probiert haben, machen wir das immer so.

Danke, liebe Silke. Dann werde ich das so probieren.

[SilkeK]

Liebe Manjusha,

Hat schon wer schmackhafte oder wenigstens essbare Rote Beete fabriziert, meine schmecken ziemlich grauslich.

ich habe im September Rote Bete fermentiert, sie ist absolut lecker geworden. Und ich schwöre, ich habe noch nie bessere gegessen. Das Rezept habe ich von hier. Meine einzige Abweichung war, der Meerrettich (den bekam ich nämlich nicht) musste durch normalen Rettich ersetzt werden und das Glas wurde nicht geöffnet, es blieb bis zum Verzehr geschlossen. Hm, bin mir nicht sicher, aber ich glaube, ich habe das ganze mit Weinblättern abgedeckt. Die kommen drauf, damit das Gemüse nicht matschig wird.

Vielleicht hast du nur erdig schmeckende Bete erwischt, solche hatte ich mal, als wir daraus Smoothie gemacht haben. War total ekelig. Meine bekam ich im September von einer Bekannten, die wurde selbst angebaut. Roh gekostet hat die überhaupt nicht nach Erde geschmeckt. Es waren nur 2 Stück, aber die waren so groß, dass ich mein 1,5 Liter Glas voll bekam.

[Manjusha]

Herzlichen Dank, liebe Silke, vielleicht werden meine ja auch noch, ansonsten werde ich wahrscheinlich einen Brotaufstrich daraus mixen.

[Manjusha]

Der deutliche Geschmack nach Rotwein in meinem Rotwein-Sauerkraut vom 11.12. hat sich mittlerweile total verabschiedet, es schmeckt noch immer super, aber nicht mehr nach Wein.

Hatte Ich eigentlich schon erwähnt wie toll ich fermentiertes Gemüse finde...

[bibib]

Hat schon wer schmackhafte oder wenigstens essbare Rote Beete fabriziert, meine schmecken ziemlich grauslich.

Wie sieht es denn an deiner Rote Beete Front aus, hast du deine noch stehen lassen oder schon zu Brotaufstrich verarbeitet oder sogar entsorgt? Ich hab mir jetzt den ganzen Thread nochmal durchgelesen und gesehen, dass Peter ganz am Anfang auch Rote Beete gemacht hat und Heike das auch probieren wollte ... vielleicht kannst du die beiden mal fragen?
(Und dann probier ich es auch irgendwann )

Ich bin mittlerweile so angetan von den Ergebnissen, dass ich mich an ein Kimchi gewagt habe, und wider Erwarten (das Einlegen war so eine dilettantische Nacht-und-Nebel-Aktion) hat sich kein Schimmel auf der Oberfläche gebildet. Die entweichende Duftwolke ist vielversprechend, aber jetzt denk ich schon wieder zuviel nach und trau mich nicht recht, das Glas aufzumachen. Da ist ja keine Lake drauf, nur diese Paste, ist die denn auch schimmelresistent, wenn einmal vergoren? Ich hab ein 2-Liter Glas genommen, das ist etwa zu 2/3 voll, also es ist relativ viel Luft nach oben, kann das dann so in den Kühli oder sollte ich es dann besser in ein kleineres Glas umfüllen? Kann mich jemand erhellen?

[Beauté]

Liebe Bibib
Kimchi, wunderbar; I love it ! Deine Vorgehensweise tönt doch sehr gut. Nach dem Beschmieren der einzelnen Lagen, lasse ich den Kohl in einem luftdicht verschlossenen Säckchen liegen. Dann ab damit in eine Schüssel und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Alles gut durchkneten mit behandschuhten Händen und ab in ein Schraubglas und in den Kühlschrank damit. (so wird es auch auf den Märkten in Südkorea gemacht). Nach rund zwei Wochen .
Mein Kimchi steht auch nicht in der Flüssigkeit, da passiert nichts. Ich gebe mir auch Mühe, nicht aus dem Glas zu essen (mit der benutzten Gabel wieder rein zu gehen); geht nicht immer

Deines wird schon!!

En Guete und liebe Grüsse - Beauté

[bibib]

Liebe Beauté,
danke für die Rückmeldung, aber ich muss jetzt nochmal nachfragen, ich kenn mich nicht ganz aus.

Nach dem Beschmieren der einzelnen Lagen, lasse ich den Kohl in einem luftdicht verschlossenen Säckchen liegen. Dann ab damit in eine Schüssel und mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Alles gut durchkneten mit behandschuhten Händen und ab in ein Schraubglas und in den Kühlschrank damit. (so wird es auch auf den Märkten in Südkorea gemacht). Nach rund zwei Wochen .

Lagen beschmieren, ins luftdichte Säckchen, liegenlassen? Ah, du meinst, den Kohl mit Salz beschmieren und den eingesalzenen Kohl im Säckchen liegen lassen? Ich bin jetzt davon ausgegangen, dass du die Paste gemeint hast ...

[Beauté]

Liebe Bibib
Nee, ich reibe den Kohl mit Salz ein und lasse ihn zwei, drei Stunden liegen, dann sauber abspülen. Die Paste schmiere ich danach Blatt für Blatt auf, die Blätter liegen dann so übereinander, dazwischen Paste. Sie halten zusammen, weil ich den Strunk nicht durchschneide. Dann dieses Blattpaket mit Paste dazwischen in den Sack rein. Dieser Sack bleibt 3 Tage bei Raumtemperatur. Danach weiter wie oben beschrieben.
LG - Beauté

[bibib]

Liebe Beauté,
aha, doch so, sehr interessant, das merk ich mir mal für mein nächstes Kimchi. Danke dir!

[Bellis]

Wie sieht es denn an deiner Rote Beete Front aus....

Hallo Birgit, ich habe zwar noch keine selbst fermentiert, aber diese rote Bete mit Gojibeeren und Meerrettich geschenkt bekommen zu Weihnachten. Mir schmeckt sie ganz gut. Allerdings ist sie schon wesentlich erdiger im Geschmack als eine normal gekochte rote Bete, etwas gewöhnungsbedürftig, aber für mich nicht unangenehm. Dennoch würde ich mein selbst fermentiertes Kraut jederzeit vorziehen.

[bibib]

Allerdings ist sie schon wesentlich erdiger im Geschmack als eine normal gekochte rote Bete ...

Danke für die Info, Liane. Hmmm ... erdig klingt für mich ein bisschen so nach meinem ersten Sellerie-Versuch (den man einfach nur mit »dumpf« beschreiben kann). Du vergleichst jetzt mit normal gekochter Roter Be(e?)te, nicht mit dem Rote Beete Salat aus dem Glas, der ja durch den Essig schön sauer ist? Den Geschmack mag ich ja gerne, anders kenne ich Rote Beete eigentlich gar nicht.
Wie auch immer, ich seh schon, ich komme nicht um einen Versuch herum.

(Bete oder Beete? Nachdem das bei uns ja »Rote Rüben« heißt, ist mir die Schreibweise nicht so vertraut )

[Helga]

(Bete oder Beete? Nachdem das bei uns ja »Rote Rüben« heißt, )

.. oder Rauner

[bibib]

.. oder Rauner

Genau - auf gut oberösterreichisch

[Manjusha]

Bete oder Beete, es sind scheinbar beide Schreibweisen korrekt...

Ich habe vor zwei (?) Tagen nochmal probiert und der Geschmack ist schon viel angenehmer.
Vom Meerrettich schmecke ich nichts, die mehligen Stücke sind wohl die Apfelstücke, die hatte ich Seppel irgendwie nicht mehr auf dem Schirm, die anderen Stücke sind wunderbar knackig und haben jetzt auch deutlich mehr Säure, sind also nicht mehr so arg muffig.
Also das wird schon, allerdings ist der erdige Geschmack schon noch deutlich schmeckbar, sie schmecken eben nicht wie der gekaufte Salat mit Essig, was sich ja aber mit dem Griff zur Essigflasche leicht ändern ließe, oder zerstört der Essig dann die Milchsäurebakterien?
Mein Lieblingsferment wird es wahrscheinlich auch nicht werden, aber nicht weil es (noch) nicht perfekt schmeckt, sondern Rote Beete auch als leckerer Salat nicht mein Lieblingsgemüse sind, da habe ich hin und wieder Lust darauf, dann esse ich sie mit großer Wonne, dann ist es aber auch wieder gut damit - wenn du verstehst ...
An allem anderen könnte ich mich nach wie vor dappig essen...alle Gläser sind belegt und gestern hätte ich um ein Haar weitere geordert...

[Kessia]

Hat Essig nicht auch Bakterien? Der entsteht doch aus einer Essig-Mutter?
Oder wie bei mir aus Kombucha der zu lange gestanden hat und zu Essig geworden ist, der hat auf jeden fall Bakterien drinnen. Oder wird Essig mittlerweile auch schon chemisch hergestellt oder einfach nur abgekocht, damit alles Lebende tot ist?

[Jytte]

Liebe bibib,

Wie sieht es denn an deiner Rote Beete Front aus,

ausschauen tut es wunderbar, aber probiert habe ich noch nicht. Nur ein Stückchen roh vom Rauner vor dem fermentieren, und das schmeckte gar nicht erdig, sonder typisch nach Roter Bete.

[Manjusha]

Hat Essig nicht auch Bakterien? Der entsteht doch aus einer Essig-Mutter?
Oder wie bei mir aus Kombucha der zu lange gestanden hat und zu Essig geworden ist, der hat auf jeden fall Bakterien drinnen. Oder wird Essig mittlerweile auch schon chemisch hergestellt oder einfach nur abgekocht, damit alles Lebende tot ist?

Biologischer und nicht pasteurisierter Apfelessig müsste schon in Ordnung sein, der ist ja probiotisch, ich lasse mich leider immer verunsichern, oder ziehe die falschen Schlüsse.
Hier hatte ich das mit dem Essig überflogen.

[Bellis]

Du vergleichst jetzt mit normal gekochter Roter Be(e?)te, nicht mit dem Rote Beete Salat aus dem Glas, der ja durch den Essig schön sauer ist? Den Geschmack mag ich ja gerne, anders kenne ich Rote Beete eigentlich gar nicht.
Wie auch immer, ich seh schon, ich komme nicht um einen Versuch herum.
(Bete oder Beete? Nachdem das bei uns ja »Rote Rüben« heißt, ist mir die Schreibweise nicht so vertraut )

Ich kaufe gerne mal die fertig gekochte und vakuumierte rote Bete. Die hobel ich dann fein mit einem Apfel, Zwiebel und Gewürzgurke und würze mit Salz, Pfeffer, mitunter etwas Kümmel und einem selbst gemachten Essig-Öl-Dressing. So mag ich sie am liebsten. Und neuerdings kommt immer öfter etwas vom Sud der selbst fermentierten Salzzitrone dazu. Die möchte ich nicht mehr missen. Sie gibt Frische und Säure. Aber sowohl in den Gläsern mit Essig eingelegt, als auch in meinem Salat ist die Bete gekocht. Bei der Fermentation bleibt sie roh, das verstärkt den puren, erdigen Geschmack und auch die Säure. Denn der gemüseeigene Zucker, von dem rote Bete relativ viel hat, wird bei der Fermentation abgebaut.

Bei uns heißt sie übrigens auch rote Rübe. Und Beete kannte ich bisher nur in Form von Gartenbeeten. Aber tatsächlich sind beide Schreibweisen üblich und zulässig, wieder was gelernt.

[Manjusha]

diese rote Bete mit Gojibeeren und Meerrettich geschenkt bekommen zu Weihnachten.

Liebe Bellis, schmecken diese Beete nach Meerrettich und irgendwie nach den Beeren, und wie lange ist das MHD, und waren sie knackig, oder eher weich?
Sorry, für das Löchern!

[Jytte]

Wie auch immer, ich seh schon, ich komme nicht um einen Versuch herum.

Meine Rauner habe ich geviertelt und dünnen Scheiben geschnitten, zusammen mitebenso geschnittener Petersilienwurzel, Möhren und geraspelten Ingwer in einem Weisskohl (2%Salz) am 14.12. vermengt, nach 7 Tagen Küchentemperatur in den Schuppen gestellt und eben gerade probiert
Mir schmeckt es supergut, und durch die unterschiedlichen Gemüsescheiben schmeckt jeder Bissen ein wenig anders. Momentan my favorite

[Helga]

Off-Topic

Rote Rüben mal anders: Gekochte rote Ruabn , Kürbiskernöl, Knoblauch, einen fruchtigen Essig, eventuell frische Petersilie darüber.

[Jytte]

Hat Essig nicht auch Bakterien?

Ja hat es, aber keinen Lactobacillus . Wenn ich nicht ganz schief liege, entstehen unsere gewollten Milchsäurebakterien unter Sauerstoffausschluss (anaerob) und die Essigsäurebakterien durch Alkoholvergärung durch Sauerstoffzufuhr ( aerob). Also zwei ganz unterschiedliche Bakterienstämme mit unterschiedlichen Wirkungen. ( Ohne Google oder sonstige Referenzen einfach aus dem Bauch beantwortet)

[Jytte]

... sie schmecken eben nicht wie der gekaufte Salat mit Essig, was sich ja aber mit dem Griff zur Essigflasche leicht ändern ließe, oder zerstört der Essig dann die Milchsäurebakterien?

Wenn Du den Essig direkt vor dem Verzehr drüberträufelts, tut er wahrscheinlich nichts negatives, außer deinen Gaumen mit dem gewünscht sauren Geschmack zu erfreuen. Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien im Fermantationsprozess vertragen sich aber gar nicht gut.

[Manjusha]

... sie schmecken eben nicht wie der gekaufte Salat mit Essig, was sich ja aber mit dem Griff zur Essigflasche leicht ändern ließe, oder zerstört der Essig dann die Milchsäurebakterien?

Wenn Du den Essig direkt vor dem Verzehr drüberträufelts, tut er wahrscheinlich nichts negatives, außer deinen Gaumen mit dem gewünscht sauren Geschmack zu erfreuen. Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien im Fermantationsprozess vertragen sich aber gar nicht gut.

Hat Essig nicht auch Bakterien?

Ja hat es, aber keinen Lactobacillus . Wenn ich nicht ganz schief liege, entstehen unsere gewollten Milchsäurebakterien unter Sauerstoffausschluss (anaerob) und die Essigsäurebakterien durch Alkoholvergärung durch Sauerstoffzufuhr ( aerob). Also zwei ganz unterschiedliche Bakterienstämme mit unterschiedlichen Wirkungen. ( Ohne Google oder sonstige Referenzen einfach aus dem Bauch beantwortet)

So hatte ich es mir auch gedacht, oder so ähnlich ( ), aber warum funktioniert dann dieses Rezept?

[Manjusha]

Meine Rauner habe ich geviertelt und dünnen Scheiben geschnitten, zusammen mitebenso geschnittener Petersilienwurzel, Möhren und geraspelten Ingwer in einem Weisskohl (2%Salz) am 14.12. vermengt, nach 7 Tagen Küchentemperatur in den Schuppen gestellt und eben gerade probiert
Mir schmeckt es supergut, und durch die unterschiedlichen Gemüsescheiben schmeckt jeder Bissen ein wenig anders. Momentan my favorite

Tolle Kombi!
Also die Rauner schmecken nicht erdig?

[Kessia]

So hatte ich es mir auch gedacht, oder so ähnlich ( ), aber warum funktioniert dann dieses Rezept?

Waaahhhhh, das Rezept muß ich ausprobieren. Ich liebe diesen Meerrettich.

[Jytte]

Guten Morgen Manjusha,

So hatte ich es mir auch gedacht, oder so ähnlich ( ), aber warum funktioniert dann dieses Rezept?

Mein Wissen stammt bisher ja nur aus dem Buch von Kirsten und Christopher Shockey, die sich ausschließlich mit der reinen Milchsäurefermentation befassen. Es gibt bestimmt Mischformen aus "sauer einlegen" und Milchsäurefermentation, wobei ich mir vorstellen kann, dass es auf das richtige Mischungsverhältnis zwischen beiden ankommt.

Also die Rauner schmecken nicht erdig?

Nein, gar nicht. Allerdings hatte ich meine geschält. Den Rest des Gemüses aber nicht. Keine Ahnung, ob es damit zu tun hat. Roh schmeckte sie auch nicht erdig.

[Beauté]

Liebe alle

Gestern habe ich mich mit einer Freundin die Handsgi- und Husilehrerin ist übers Fermentieren unterhalten. Ich hatte mein Kimchi aufgetischt. Da fragt sie, "misst Du eigentlich den pH jeweils? Der soll höchstens 4 betragen, dann bist Du sicher, dass Du eine gewollte Kolonisation hast". Das ist ein Muss beim Fermentieren insbes. am Anfang, wenn man nicht so Erfahrung hat. Macht Ihr das?

LG - Beauté

PS Beim Kimchi konnten wir nicht messen, weil der Saft rot ist, aber er wurde für gut befunden

[Bellis]

So hatte ich es mir auch gedacht, oder so ähnlich ( ), aber warum funktioniert dann dieses Rezept?

Das ist so, wie Jytte schon beschrieben hat: Milchsäuregärung verläuft anaerob unter Sauerstoffabschluss, Essigsäuregärung verläuft aerob, also mit Sauerstoff. Ich kann mir nur vorstellen, dass die Essigsäurebakterien entweder ohnehin schon nicht mehr leben, weil es ein pasteurisierter Essig war oder aber die Essigsäurebakterien sterben ab im anaeroben Milieu der Milchsäuregärung. In dem Link hat ein User übrigens den Hersteller gefragt, weshalb er in seinem Rezept Essig zusetzt. Die Antwort war, dass er nicht erforderlich ist, er tut es, damit der Meerettich weiß bleibt. Die Essigsäure verhindert also das Braunwerden solange bis die Milchsäurebakterien gebildet sind. Man könnte alternativ dann auch Zitronensaft einsetzen anstelle des Essigs.

[Bellis]

Liebe Bellis, schmecken diese Beete nach Meerrettich und irgendwie nach den Beeren, und wie lange ist das MHD, und waren sie knackig, oder eher weich?

Die Bete ist recht fein gehobelt, dennoch ist sie schön bissfest und knackig und überhaupt nicht schleimig, was ja teilweise beschrieben wurde, sofern man die Bete fein hobelt. Der Meerrettich ist in wirklich hauchdünnen Fäden reingehobelt, so dass ich eigentlich so gut wie gar nichts schmecke vom Meerrettich außer etwas Schärfe. Die wenigen getrockneten Gojibeeren schmeckt man auch nicht heraus, die sind übrigens sehr weich und geschmacklich nichtssagend oder haben einfach den säuerlichen Geschmack der Bete angenommen.