Fermentieren von Lebensmitteln

[Ulrike]

In AT nimmt man nicht Weck, sondern Rex!

Ulrike

[Manjusha]

Noch mehr über Fermentiertes ... Grün im Gesicht

[Kessia]

Lactase, nimmt man das nicht bei Lactoseintoleranz?

Gute Frage, keine Ahnung, ich habe keine Lactose Intoleranz.. Hab aber eben mal gegooglet, was es überhaupt ist und nun ist mir klar, warum ich ständig Milch-Durst habe. Das komische ist, das der Milch-Durst nur mit Rohmilch weggeht.

@Kessia
Muss ich wirklich 2 Monate warten? Oh je, oh je.

Mir sagte man damals mindestens 6 Wochen. Ich hatte es dann immer beobachtet und angeschaut und irgendwann vergessen und nun waren 2 Monate um. Auch habe ich gehört, das je länger es steht, desto besser soll es werden. Daher darf das zweite Glas noch stehen bleiben und ich werde zusehen, einen riesen Weißkohl zu bekommen, für das nächste Kraut.

Noch mehr über Fermentiertes ... Grün im Gesicht

Super Link, ich hätte da noch etwas Sauerkrautsaft, vielleicht gebe ich einen Schuß in die nächste Creme. Aber wenn die Flüssigkeit erhitzt wird, sind die guten Bakterien doch tot?

[Manjusha]

Super Link, ich hätte da noch etwas Sauerkrautsaft, vielleicht gebe ich einen Schuß in die nächste Creme. Aber wenn die Flüssigkeit erhitzt wird, sind die guten Bakterien doch tot?

Ich habe gelesen,( wollte mir gestern ein Buch über Fermentation kaufen und habe deswegen mehrere Bücher durchgeschnüffelt-leider erfolglos, ich habe zum ersten Mal in meinem Leben eine Bücherei verlassen, ohne ein Buch gekauft zu haben... unglaublich! ), dass das fermentierte Gemüse deutlich unter 43.3°C gegessen werden sollte.
Also die Ausgangsfrage in diesem Buch war, "ob man es auch erhitzen darf".
Ich hatte dabei an Andrea gedacht , dass man dann z.B. in einen fertig gekochten Eintopf oder einer Gemüsepfanne ganz zum Schluss etwas fermentiertes Gemüse unterheben können müsste.
Ich kann eh nicht so heiß essen.
Somit könntest du deinen Sauerkrautstand ja auch als Wirkstoff handwarm dazugeben, wenn da nicht das Thema mit der Konservierung wäre, aber als Frischekosmetik in einer Maske oder mit diesem "Tüchergedöns", warum nicht?
Ob das Salz darin und der pH-Wert Wert passt?

Ich hätte auch noch was zum ph-Wert und auch zu matschigen Tomaten gefunden, weiß aber mal wieder nicht, wie das mit dem Urheberrecht ist, das werde ich jetzt hier nicht alles einfach so schreiben dürfen, wenn doch: bitte um Freigabe, Käpt'n!

[Manjusha]

Eben gefunden, die oben genannte Autorin hat eine Homepage .
Da findet man sicher viel interessanten Stoff.

[Diyanna]

@Kessia
Muss ich wirklich 2 Monate warten? Oh je, oh je.

Mir sagte man damals mindestens 6 Wochen. Ich hatte es dann immer beobachtet und angeschaut und irgendwann vergessen und nun waren 2 Monate um. Auch habe ich gehört, das je länger es steht, desto besser soll es werden. Daher darf das zweite Glas noch stehen bleiben und ich werde zusehen, einen riesen Weißkohl zu bekommen, für das nächste Kraut.

Danke Kessia für die Info. Na dann werde ich mich mal mind. 6 Wochen in Geduld üben. Vielleicht wird es einfacher wenn das Glas dann mal im Keller steht.
Am besten gleich noch mehr Gemüse ins Glas stopfen, dann fällt irgendwann die lange Wartezeit weg.

[Helga]

Ich erinnere mich noch an den Geschmack der im ganzen eingelegten Krautköpfe meiner Großmutter, er war anders als z. B von gekauftem Sauerkraut vom Bauern, das Kraut selbst knackig frisch, man schnitt stückchenweise ab. Den Saft verwendete man für Krautsuppe, als Gewürz Bergbohnenkraut, ein richtiger Mageneinrenker Ob die Fermentierung auch funktioniert, wenn man den Krautkopf vierteilt?

[Lilli]

Hallo ihr Lieben,

angeregt von euch habe ich heute Mittag mein Weihnachtsgeschenk für mich selbst hergestellt - zwei Gläser mit Sauerkraut. Es war meine Premiere und ich glaube, ich muss mal Ausschau nach weiteren Gläsern halten - fermentierter Rotkohl wäre auch ganz nach meinem Geschmack. Jetzt aber ist erst einmal eine neuer Ansatz Joghurt fällig. Das Mikrobiom muss doch gepflegt werden.

Ganz liebe Grüße
Sylvia

[Kessia]

Ob die Fermentierung auch funktioniert, wenn man den Krautkopf vierteilt?

Helga, ich denke schon, dass das funktioniert, wenn ganze Karotten fermentiert werden, funktioniert das ja auch und die sind ja richtig hart gegenüber Weißkohl oder anderem Gemüse. Ich würde es einfach machen, viel schief gehen kann da eh nicht, habe ich festgestellt, außer zuviel Salz oder es schmeckt nicht.

fermentierter Rotkohl wäre auch ganz nach meinem Geschmack.

.

Oh, wie schön Lilli! Sauerkraut ist wirklich extrem lecker. Rotkohl habe ich auch fermentiert, aber er muß noch reifen. Wie er aussieht, kann ich leider nicht sagen. Denn die Flüssigkeit ist sowas von dunkelrot geworden, das ich nichts mehr sehen kann, außer rote Flüssigkeit.

[Helga]

Heute habe ich eine Enttäuschung erlebt , war im türkischen Supermarkt und stand vor einer langen Reihe mit Gläsern voll mit diversem Gemüse und auf den Etiketten stand überall "... eingelegt in Salzlake". Also nahm ich ein Glas mit Kraut und aß davon einiges zu Hause, war gut und mild. Dann sah ich mir die Rückseite mal näher an und da stand zwar Salz angeführt mit 3,5g auf 100ml aber auch Essig. Das hat mich dann doch sehr enttäuscht Das Kraut war übrigens nicht geschnitten, sondern die einzelnen Blätter wurden in Stücke gerupft und ins Glas gesteckt. Immerhin besitze ich aber letzt schon 2 Bügelgläser, die Basis für fermentieren ist also da In meinem Bauch rumort es, bin ich doch erst von einer Darmgrippe genesen, bei uns verbreitet sich gerade ein Virus.

[Lilli]

Hallo liebe Helga,

hier ein Tipp von mir (du hilft hier immer allen so lieb, deshalb würde ich dir auch gerne etwas Gutes tun ) - in D3 hilft es gut zum Entgiften des Darms, nach Antibiotikagaben, Lebensmittelvergiftungen und Infekten.

Ein Versuch ist es auf jeden Fall wert .

Alles Gute für dich und ganz liebe Grüße
Sylvia

[Helga]

Liebe Sylvia,
Vielen lieben Dank, ist schon notiert
Habe unsere Beiträge hierher verschoben, habe im falschen Thread gepostet.

[Mathew]

Rotkohl habe ich auch fermentiert, aber er muß noch reifen. Wie er aussieht, kann ich leider nicht sagen. Denn die Flüssigkeit ist sowas von dunkelrot geworden, das ich nichts mehr sehen kann, außer rote Flüssigkeit.

Mein fermentierter Rotkohl sieht so aus. Die Fermentation ist wie bei weißem Kohl, nur dass das Kraut halt rot ist.

Rotkohl.JPG

[Manjusha]

Heute habe ich eine Enttäuschung erlebt ...

Im Bio Supermarkt oder im Reformhaus gibt es bei uns im diese Jahreszeit frisches Sauerkraut und oft auch Salzgurken in der Kühlung, bei euch doch sicher sowieso?
Aber auch da steht manchmal zwischendrin ein pasteurisiertes Kraut, da muss man echt aufpassen.

[Helga]

Im Bio Supermarkt oder im Reformhaus gibt es bei uns im diese Jahreszeit frisches Sauerkraut und oft auch Salzgurken in der Kühlung, bei euch doch sicher sowieso?
Aber auch da steht manchmal zwischendrin ein pasteurisiertes Kraut, da muss man echt aufpassen

Sauerkraut ja (habe aber schon lange keines mehr gekauft), Salzgurken habe ich noch keine gesehen, muss mal am Wochenmarkt schauen Danke

[Kessia]

Mein fermentierter Rotkohl sieht so aus. Die Fermentation ist wie bei weißem Kohl, nur dass das Kraut halt rot ist. ;-)Rotkohl.JPG

Jetzt habe ich nochmal meinen Rotkohl angeschaut und die Flüssigkeit ist nicht mehr über dem Kohl. Das war beim Sauerkraut auch schon. Wo geht die hin? Beide waren vorher 2cm über dem Glasdeckel-Beschwerer, also 2,5cm über dem Kohl. Die WECK Gläser sind zu, mit Gummi und Klammern. Wo geht die Flüssigkeit hin? Raus kann sie doch eigentlich nicht?
Sollte ich Flüssigkeit nachfüllen?

[Helga]

Vermutlich säuft sich der Kohl an, der verliert beim einstampfen ja erst mal viel Saft, zumindest habe ich es so verstanden

[Bellis]

Hier gefunden:
"Bei einem Sauerkraut– oder Kimchi-Ferment können die Gasblasen nicht so frei an die Oberfläche schweben. Stattdessen werden die Blasen immer größer, weil sie im Kraut gefangen sind. Durch die größer werdenden Blasen wird das Sauerkraut bzw. Kimchi auseinander geschoben und dehnt sich aus. Das Sauerkraut/Kimchi “wächst” nach oben und gleichzeitig scheint die Lake zu verschwinden. Das alles kann recht leise und unbemerkt vor sich gehen. Eventuell wird das Sauerkraut oben trocken. Um dem entgegenzuwirken, sollte man immer sehr viel Lake erkneten und das Sauerkraut ordentlich mit Gewichten beschweren, so dass es immer unter die Lake gedrückt wird."

Lässt sich das Kraut ggf. noch besser nach unten drücken und zusätzlich beschweren?

[Jytte]

Liebe Bellis, wie immer eine perfekt recherchierte Antwort. Ich fand aber Helga´s .: ...der Kohl säuft sich einen an... auch richtig gut
P.S.:Bei mir blubberts fein, auch ohne Bügel und ich habe die Gabel wieder in die Schublade zurückgelegt, ohne zu naschen

[SilkeK]

Hallo in die Runde,

das hier ist meine Ausbeute vom Samstag: Pilze und fermentierte Getränke



und dieses leckere Kimchi wurde am Sonntag angesetzt.



Hat von euch schon mal jemand Pilze siliert? Ist ähnliches Verfahren wie fermentieren.

[Manjusha]

Silieren , kenne ich nicht, habe aber am Samstag in diesem Buch über das Fermentieren von Pilzen gelesen und das hat sich so lecker gelesen...., werde ich sicher ausprobieren, soll auch mit gekauften Pilzen gut schmecken, die Flüssigkeit der Pilze soll zum Verfeinern von Saucen und Suppen der absolute Knaller sein....

[SilkeK]

Liebe Manjusha,

Silieren , kenne ich nicht, habe aber am Samstag in diesem Buch über das Fermentieren von Pilzen gelesen und das hat sich so lecker gelesen...., werde ich sicher ausprobieren, soll auch mit gekauften Pilzen gut schmecken, die Flüssigkeit der Pilze soll zum Verfeinern von Saucen und Suppen der absolute Knaller sein....

leider sind alle meine Pilze schon verarbeitet und heute Nacht gab es den ersten Frost. Nun muss ich bis zum nächsten Jahr warten , Kaufpilze sind nicht so mein Ding. Kannst du mal in Kurzform beschreiben, wie die Pilze in deinem Buch fermentiert werden?

[Kessia]

Vermutlich säuft sich der Kohl an, der verliert beim einstampfen ja erst mal viel Saft, zumindest habe ich es so verstanden

Ja, das hat er wohl gemacht.

Lässt sich das Kraut ggf. noch besser nach unten drücken und zusätzlich beschweren?

Ich habs jetzt geöffnet und neue Lake oben drauf geschüttet. Weil der Glas-Beschwerer saß noch gut drauf und ich wollte es nicht noch weiter stören, indem ich wieder drin herum drücke.

Silieren, kenne ich nicht, habe aber am Samstag in diesem Buch über das Fermentieren von Pilzen gelesen und das hat sich so lecker gelesen...., werde ich sicher ausprobieren, soll auch mit gekauften Pilzen gut schmecken, die Flüssigkeit der Pilze soll zum Verfeinern von Saucen und Suppen der absolute Knaller sein....

Wow, das interessiert mich auch. Wie macht man das bei Pilzen?
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Habe gestern EMa angesetzt und bin gespannt, ob die was wird. Dauert 7-10 Tage. War so fasziniert von meinen selbst gebastelten Bokashi Eimer.

[Lilli]

Ich habs jetzt geöffnet und neue Lake oben drauf geschüttet.

Hallo Kessia,

woraus bestand deine Lake - 3 %-iges Salzwasser? Ich glaube, bei einem Glas muss ich auch noch etwas nachfüllen, nach 3 Tagen Fermentierzeit ist es bestimmt kein Problem, das Glas noch einmal zu öffnen. In den nächsten Tagen ist der Rotkohl dran, Gläser habe ich gestern schon gekauft .

Liebe Grüße
Sylvia

[Kessia]

woraus bestand deine Lake - 3 %-iges Salzwasser?

Ich nehme normalerweise immer 2% Steinsalz oder Ursalz vom Gewicht des Gemüses. Allerdings wußte ich hier ja nicht mehr, wie viel Gemüse es damals war. Das Salz ist nur dafür da, böse Keime fern zu halten. Normalerweise würde das Fermentieren auch ganz ohne Salz funktionieren, wenn man dann extrem sauber arbeitet.
Mein erster Sauerteig schimmelte am zweiten Tag, ist ja keine Salzlake drinnen. Hab sofort neuen angesetzt und bin dann vorgegangen, wie beim Creme rühren. Also Glas desinfiziert, Löffel desinfiziert und wenn ich ihn jeden Tag füttere, wird der Löffel, den ich benutze, immer vorher desinfiziert. Der schimmelte nicht. Esse übrigens gerade meine erste Scheibe Gluten freies Brot mit Buchweizensauerteig. Leeecker geworden.

Jetzt bin ich abgeschweift. Also ich hab nur eine Messerspitze Salz in 0,5L Wasser gerührt und damit 2 Gläser aufgegossen. Bin immer sehr sparsam mit Salz, weil dann mehr Gemüsegeschmack bleibt. Umgerührt habe ich nicht, man sieht, das die neue Flüssigkeit noch nicht so die Farbe angenommen hat, aber das wird schon noch.

[Diyanna]

Vermutlich säuft sich der Kohl an, der verliert beim einstampfen ja erst mal viel Saft, zumindest habe ich es so verstanden

Ein versoffener Kohl....

Hat jemand von euch schon grüne Kohlsorten (Brokkoli oder Romanesco) fermentiert?
Irgendwo hab ich gelesen, dass grüne Kohlsorten wohl nicht gut fermentieren, andererseits hab ich aber schon Bilder von ferm. Brokkoli gesehen. Jetzt bin ich verwirrt, vielleicht weiß jemand von euch mehr?

[Lilli]

Lieben Dank dir , Kessia, heute Abend wird gleich aufgefüllt - in meinen Gläsern blubbert es schon ganz schön munter .

Liebe Grüße
Sylvia

[Manjusha]

@Silke und Kessia, die Pilze werden ebenfalls einfach nur mit Lake übergossen.
Und es ist leider noch nicht mein Buch, deshalb kann ich jetzt auch nicht nachsehen, mit wie viel Prozent die Autoren die Lake ansetzen, aber das werde ich nachreichen, wenn ich mich zum Kauf entschließen sollte, was sehr wahrscheinlich ist.

[Manjusha]

Hat jemand von euch schon grüne Kohlsorten (Brokkoli oder Romanesco) fermentiert?
Irgendwo hab ich gelesen, dass grüne Kohlsorten wohl nicht gut fermentieren, andererseits hab ich aber schon Bilder von ferm. Brokkoli gesehen. Jetzt bin ich verwirrt, vielleicht weiß jemand von euch mehr?

Gemacht habe ich es noch nicht, fermentieren kann man sie sicher, aber es ist wohl so, dass manche Gemüse zum schleimen neigen, was wohl sicher sehr scheuslich ist.
Das habe ich bisher von Schwarzkohl und Zucchini gelesen, u.a. auch hier.
Allerdings hat sie auf dem Bild ja die dünnen Zucchinispiralen, wenn man sie dicker schneidet, könnte es dem Schleimen vielleicht entgegenwirken.
Sie schreibt auch in Bezug auf schleimige/ matschige Tomaten, dass man den Salzgehalt erhöhen solle, u./o. das Glas nicht zu warm stellen sollte, u./o. die Fermentierzeit verkürzen könnte.
D.h. ich würde es versuchen, mit dem Broccoli, aber mich an den Kochzeiten orientieren, wenn etwas so ratzfatz fertig gekocht ist wie Broccoli, dann von vornherein die Lake etwas höher ansetzten, das Glas nicht an einem zu warmen Raum lagern und schon nach ein paar Tagen probieren, damit man den Zeitpunkt vom Übergang von knackig zu matschig hoffentlich nicht verpasst.
Und halt dann auch nicht noch ein anderes Gemüse, welches längere Fermentation benötigt dazugeben, oder das dann dünner schneiden?

[Diyanna]

Hat jemand von euch schon grüne Kohlsorten (Brokkoli oder Romanesco) fermentiert?
Irgendwo hab ich gelesen, dass grüne Kohlsorten wohl nicht gut fermentieren, andererseits hab ich aber schon Bilder von ferm. Brokkoli gesehen. Jetzt bin ich verwirrt, vielleicht weiß jemand von euch mehr?

D.h. ich würde es versuchen, mit dem Broccoli, aber mich an den Kochzeiten orientieren, wenn etwas so ratzfatz fertig gekocht ist wie Broccoli, dann von vornherein die Lake etwas höher ansetzten, das Glas nicht an einem zu warmen Raum lagern und schon nach ein paar Tagen probieren, damit man den Zeitpunkt vom Übergang von knackig zu matschig hoffentlich nicht verpasst.
Und halt dann auch nicht noch ein anderes Gemüse, welches längere Fermentation benötigt dazugeben, oder das dann dünner schneiden?

Vielen Dank für deine Hilfe und den Link liebe Manjusha. Dann versuche ich es einfach mal.