Saurer ph bei Cremes, Kaliumsorbat

Ravena

Hallo Allerseits,

im Zusammenhang mit Heikes wunderbarer Rosen-Mandel-Butter habe ich eine Konsistenzfrage bei saurem ph-Wert.

Durch Konservieren mit Kaliumsorbat und Alk habe ich bisher die beste Haltbarkeit erreicht. Vielen Dank an Gitta für die geduldige Aufklärung hierzu.

Allerdings muss die Creme dafür mit Milchsäure sauer eingestellt werden. Sobald ich meine 2 Tröpchen (auf 50ml) zugebe verliert die Creme ihre cremige Konsistenz.

Mache ich etwas falsch?
Gibt es einen Trick?
Stimmt es so mit den 2 Tropfen auf 50g Creme?

Besonders bei der Rosen-Mandel-Butter ärgert es mich. Die ist vor der Milchsäurezugabe so schön cremig und danach nicht mehr

LG
Ravena

Ravena hat geschrieben:Hallo Allerseits,

im Zusammenhang mit Heikes wunderbarer Rosen-Mandel-Butter habe ich eine Konsistenzfrage bei saurem ph-Wert.

Durch Konservieren mit Kaliumsorbat und Alk habe ich bisher die beste Haltbarkeit erreicht. Vielen Dank an Gitta für die geduldige Aufklärung hierzu.

Allerdings muss die Creme dafür mit Milchsäure sauer eingestellt werden. Sobald ich meine 2 Tröpchen (auf 50ml) zugebe verliert die Creme ihre cremige Konsistenz.

Mache ich etwas falsch?
Gibt es einen Trick?
Stimmt es so mit den 2 Tropfen auf 50g Creme?

Besonders bei der Rosen-Mandel-Butter ärgert es mich. Die ist vor der Milchsäurezugabe so schön cremig und danach nicht mehr

Hast Du es noch einmal probiert? Oder vorher den pH-Wert gemessen? Ich messe immer sicherheitshalber, liegt er bei ca. 5,5 (oder tiefer), lasse ich die Milchsäure fort. Da ich die Butter irgendwann Anfang Dezember das letzte mal gerührt habe, weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr, welches Ergebnis die Messung hatte … und ob es überhaupt notwendig war, mit Milchsäure einzustellen.

Ravena

Ja, ich messe meistens vorher.

Da liegt er i.d.R. um 7.

Wie sollte denn ein niedrigerer Zustandekommen, wenn nicht durch die Zutaten zustande kommen? Und da finde ich bei der Rosen-Mandel nichts, das leicht sauer sein könnte, außer ev. das Rosenwasser. Reicht aber nicht aus, um den Gesamt - ph der Creme um 5,5 zu halten.

Und - wie bitte schaffst du es mit Kommastellen nachzumessen? Ich habe den Universalindikator von Merck und der misst nur in ganzen Schritten...

LG
Ravena

Ich habe ein pH-Meter, meistens reicht mir aber der optische Wert, der zwischen zwei Farbtönen liegt. Da ich immer messe, wenn ich A-Kons nehme, habe ich sicher Milchsäure drin, hatte aber das Grisselige noch nicht. Da weiß ich im Moment auch keinen Rat … nimmst Du auch den CC?

Ravena

Habe es bisher nur einmal gemacht - mit CC -ja.

Diese Konsistenzveränderung duch das saure beobachte ich bei allen Cremes. Ist nicht wirklich krisselig, einfach nicht mehr so cremig.

Dann rühre ich eben noch mal und probiere die umgekehrte Reihenfolge so wie du

Also erst konservierer, dann Milchsäure. Sind 2 Tr. Milchsäure auf 50g denn o.k.?

LG
Ravena

Gitta

Ravena, messe mal den pH-Wert nach der Zugabe von Milchsäure. Vielleicht sind die zwei Tröpfchen zuviel....

Ich nehme übrigens keine Milchsäure mehr, sondern nur noch 70%ige Zitronensäure. Die Milchsäure verursacht in einigen meiner Rezepte einen Plastikgeruch.

ChrisC

Ravena,

ich denke auch, dass 2 Tropfen Milchsäure schon zuviel sein können. Ich messe mit einem digitalen pH-Meter immer vor und nach dem Zugeben der Säure und bei meiner letzten Creme ist der pH Wert durch einen einzigen Tropfen Milchsäure von 7,5 auf 3,0 gestürzt. Wenn man weiches Wasser benutzt, ist so eine Emulsion letztlich nicht gepuffert und kleine Mengen Säure können dann viel bewirken.

@Gitta: Milchsäure macht diesen Geruch? Mir ist das neulich aufgefallen und ich dachte, das wäre vielleicht das Paraben. Dann werd ich auch wieder Citronensäure benutzen, oder gleich einen Citratpuffer wie hier beschrieben

LG,
Christian

Silke

Ich hatte auch das Problem, dass sich wunderschöne Creme nach der Zugabe von nur einem Tropfen (weniger geht nun mal nicht) plötzlich verflüssigte oder gar grisselig wurde. Seitdem stelle ich ich die Wasserphase auf einen ph-Wert von ca 5 ein (Indikatorpapier) und rühre damit die Emulsion. Seit dem klappt es besser. Ich finde sowiso, dass sich der PH-Wert der fertigen Creme mit Indikatorpapier nicht gut messen läßt, vor allem, wenn die Creme recht fest und fett ist.

Doch, man kann weniger als einen Tropfen Milchsäure nehmen. Verdünne den Tropfen doch mit 10 Tropfen Hydrolat oder Wasser und gib von dieser Lösung dazu

Silke

Ja, das geht natürlich. Meine Milchsäure ist schon verdünnt (50 %ig). Der Effekt ist aber der Selbe. 1 Tropfen in die fertige Creme bringt u. U. Gerinsel und/oder Milchkonsistenz. 1 Tropen in die Wasserphase, nix passiert. Ist mir so ergangen mit Rezepten mit CC, CACG, GS SE und Reinlecithin. Mit anderen Emus, weiß ich das jetzt nicht so. Habe die "alten" schon länger nicht mehr benutzt und benutze Kaliumsorbat noch nicht so lange. Früher habe ich Paraben konserviert und mir um den PH-Wert keine Gedanken gemacht.

Erstaunlich! Ich hab 80%ige Milchsäure... Naja, da ich nur mit Alk konserviere, brauche ich mir auch keine Gedanken um den pH-Wert zu machen

Ravena

@Gitta,

magst du es ein bißchen genauer erläutern, wie du konkret mit der Zitronensäure vorgehst?

70% heißt wohl dabei 70g Zitronensäure auf 30g Wasser?

Wieviel Tropfen benötigt man davon ungefähr, um den ph-Wert auf 5 einzustellen?

Und ja, ich habe den ph-Wert davor und danach gemessen. Davor ist er um 7, nach den beiden Tropfen um 5. Aber wenn ich lese, dass andere durch die Zugabe eines Tropfens von 7 auf 3,5 kommen

Lohnt sich denn die Anschaffung eines ph-Messers? Sofern ich mich erinnere hatte Heike mal etwas von 35€ erzählt?

können diejenigen, die so ein Gerät haben, es empfehlen?

LG
Ravena

Ravena hat geschrieben:Lohnt sich denn die Anschaffung eines ph-Messers? Sofern ich mich erinnere hatte Heike mal etwas von 35€ erzählt?

können diejenigen, die so ein Gerät haben, es empfehlen?

Ich finde meines sehr gut, glaube aber nicht, dass es im normalen Rühreralltag notwenig ist. Ich bin eben keine »normale Rührerin«.

Es gibt solche Hobbyrührer und solche, ich gehöre zu letzteren, die sich eben auch im Detail interessieren, daher kam ich um dieses Gerät nicht herum. Im normalen Rühralltag nehme ich mein Messpapier.

Milchsäure ist physiologisch Bestandteil des NMF; sie hat nicht nur pH-wert-relevante Funktion, sondern ausgesprochen intensive kosmetische Wirkungen. Bei Zitronensäure sehe ich diese nicht, lasse mich aber gerne eines anderen belehren.

Wenn etwas nach Plastik riecht, dann durch einen chemischen Prozess, den man klären müsste. Vielleicht gibt es Wechselwirkungen mit einer bestimmten Substanz? Ich habe noch nie irgend einen Platikgeruch wahrgenommen, verwende allerdings auch nur wenige HT-Rohstoffe. Möglicherweise gibt es mit einem dieser komponierten Produkte Inkompatibilitäten?

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