Fermentieren von Lebensmitteln

[Peter]

Ulrike hatte mich am Küchentresen gefragt:

Peter,

du fermentierst dein Gemüse selbst? Da bitte ich doch um ein Rezept, denn auch ich beschäftige mich gerade damit. Und wenn wir schon OT sind: Was hältst du von Kefirpilzen?

Ulrike

Das passte nicht zum dortigen Thema, deshalb hab ich die Beiträge jetzt hier in einen neuen Thread geholt.

Hallo Ulrike,
ich mir Hintergrundwissen und Rezepte von Isa geholt. Sie hat eine tolle Gruppe bei Facebook und diese Webseite

Auch das ist eine tolle Seite

Neben Roggensauerteig und Lievito Madre habe ich als 3. Gast ein Glas Milch mit Kefir-Knollen in meinem Kühlschrank. Selbst fermentierte Lebensmittel sind Power pur fürs Immunsystem. Kefir lässt sich nicht industriell herstellen! Deshalb steht immer "Kefir mild" drauf. Es werden einfach ein paar Kulturen beigefügt, das wars - das hat nix mit echtem Kefir zu tun.
LG
Peter

Peter, danke für die Links. Die Seite von Isa kannte ich schon. Über den Clip mit Felix habe ich zu ihr gefunden. Die andere verlinkte Seite ist mir neu, da gehe ich gleich mal stöbern....

Ulrike

P. S. Peter, kennst du auch den Kefirpilz für Wasser? Was ist davon zu halten?

Ulrike

Von Wasser-Kefir hab ich gehört, aber keine praktischen Erfahrungen. Ich hab mir auch zu Weihnachten die "Fermentationsbibel" von Sandor Ellix Katz in Deutsch gegönnt, aber noch nicht wirklich reingelesen. Zur Zeit ist eher naturkosmetik auf meinem Leseplan

Da ich das Thema Fermentieren auch schon einige Zeit lang verfolge, werfe ich noch ein paar Links herein:
Blog von Tobi Müller, bzw. Artikel desselben im Standard: einfach durcklicken

Leider aus Zeit- und Platzmangel noch nicht selbst getestet, aber vielleicht interessiert es ja jemanden.

[Birgit Rita]

Peter,
das ist eine sehr gute Idee, so sind die interessanten Links leichter zu finden.

[Peter]

Der bewusste Umgang mit Mikroorganismen (MO) ist ein weites Feld, das mich immer wieder fasziniert. Hier zeigt sich -für manche vielleicht erst auf den 2. Blick- das jedes Ding, jedes Phänomen in unserer Welt seine 2 Seiten hat: hell und dunkel, dick+dünn, innen+aussen ... nützliche und schädliche MO (aus unserer beschränkten Sichtweise ... die Natur kennt diese Bewertungen nicht).

Die eine Seite der MO:
In der Naturkosmetik versuchen wir die Besiedelung mit Mikroorganismen (MO) weitestgehend durch sauberes arbeiten und Sterilisieren der Arbeitsgeräte und Behälter zu erreichen. Die fertigen Salben, Cremes, Lotionen etc. werden minimal mit Konservierungsstoffen versehen und möglichst kühl gelagert - alles im Sinne einer nicht gewollten Vermehrung der MO. Letztlich sind das Vorsichtsmassnahmen, weil wir die MO nicht sehen können und nicht wissen, ob es sich um "gute" oder "böse" MO handelt im Sinne von gesundheitsförderlich oder gesundheitsabträglich.

Die andere Seite der MO:
Bei der Fermentation wollen wir genau das Gegenteil wie in der Naturkosmetik: Gezielte Vermehrung der MO, damit sie das Fermentationswunder vollbringen. Wir schaffen bewußt die passenden Umgebungsbedingungen (vor allem die richtigen Temperaturen) und die Dinge gehen Ihren Gang ohne weiteres Zutun unsererseits ( in der Küche ebenso wie im Garten) - wundersame Natur.

Fermentation findet ohne irgendeine Energiezufuhr statt wie z.B. beim Einkochen oder Einfrieren, macht Lebensmittel trotzdem haltbar und verbessert die Nährstoffverfügbarkeit. Schadstoffe werden abgebaut, Kohlenhydrate werden abgebaut, es entstehen wunderbare Geschmackserlebnisse.

Das sind meine 3 ständigen Untermieter im Kühlschrank, direkt nach ihrer Fütterung am letzten Sonntag. Nun müssen Sie ein wenig ausruhen, bevor sie wieder zurück in den Kühlschrank kommen:



Der Roggensauerteig ist seit ca. 6 Jahren bei mir, der/die Lievito Madre seit 3 Jahren und die Kefir-Knollen seit 1,5 Jahren. Alle 3 sind fleissige Fermentationshelferchen. Für ihre Dienste werden sie jedes Wochenende gefüttert.

LG
Peter

[Peter]

Rezept
Rote Bete, 1 Apfel, 1 Zwiebel
2% Salzlake (1 l Wasser + 20 g Salz)
1 TL Anis
1 Bügelglas


Die Gläser muss man nicht sterilisieren oder überbrühen. Für die Fermentation reichen die normalen Standards für Sauberkeit: die Gläser müssen sauber gespült sein und (ganz wichtig!) alle Spülmittelreste müssen abgespült werden. Das gilt ganz besonders für Gläser, die aus der Spülmaschine kommen.

Das Grün abschneiden und die Rote Bete unter fließend Wasser abspülen. Nicht schälen, denn auf der Schale sitzen die Bakterien, die ihre Verwandten im Darm besuchen wollen.

Anis ins Glas geben. Rote Bete dünn hobeln und in das Glas geben - max 2/3 füllen. Das Meersalz in dem Leitungswasser auflösen, das ergibt eine 2%ige Salzlake. Das Gemüse mit der 2 %igen Salzlake übergießen.

Das Gemüse mit einem Gewicht beschweren, so dass es nicht aufschwimmen kann. Glas verschließen und Datum notieren. Das Bügelglas auf einen Teller oder in eine flache Schale stellen und im Dunkeln 3-4 Wochen fermentieren lassen.

3 Tage bei Zimmertemperatur, danach dann kühl stellen.

Die Fermentation verläuft in zwei Schritten: die zweitägige Startphase und ab Tag drei die sich anschließende eigentliche Milchsäuregärung. Da die Startphase schnell überwunden werden soll, sorgt man anfangs für höhere Temperaturen von 20 bis 22 °C.

Die danach einsetzende Milchsäuregärung soll langsamer verlaufen und deshalb wäre eine Temperatur von 15 bis 18 °C optimal.

Sonst wird die gesamte Zeit bei normaler Raumtemperatur fermentiert bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Hat das Ferment die gewünschte Geschmacksstufe erreicht, ist der Kühlschrank der geeignete Ort, um den Fermentationsprozess auszubremsen. Völlig stoppen kann man die Fermentation durch den Kühlschrank nicht, aber enorm verlangsamen.

Man kann das Gemüse eigentlich jederzeit essen. Der Geschmack wird nur mit der Zeit immer intensiver.

NICHT zu voll machen!!!!




Das Rezept kommt ursprünglich von Isa > wilde-fermente.de > ich kanns da aber nicht mehr wiederfinden, daher aus meinem Archiv.

Die Karottensticks hab ich nach diesem Rezept gemacht

[Ulrike]

Klasse - das werde ich auch probieren. Bügelgläser habe ich mir heute besorgt!

Der Hinweis auf die Temperaturführung war mir gänzlich neu. Ich dachte, es müsse die ganze Zeit so um die 20 Grad sein und im Keller bei ca. 15 Grad könne dann eine Art "Endlager" sein.

Zum Beschweren: Hast du auch Isas Töpferringe?

Ulrike

[Peter]

Ja, ich hab auch Isas Ton-Ringe

[Majabiene]

Wow,

ich hab mal versucht Kimchi zu machen, das Ergebnis war nicht so lecker. Kefir hatte ich auch schon, Wasser und Milchkefir.
Aber was macht ein Lievito Madre? Hab ich noch nicht gehört.

VG
Maja

[Peter]

Hallo Maja,
ein Lievito Madre ist eine spezielle, italienische Art Weizensauerteig - sehr mild, sehr triebstark. Er wird im Gegensatz zu normalem Weizensauerteig möglichst unter Sauerstoffabschluss gehalten. Dazu dient das Öl im Glas.
Peter

[Ulrike]

Ich habe mir gestern einen Karton voll Bügelgläser in den verschiedensten Größen besorgt. Morgen kann es dann losgehen, mit den ersten Versuchen! Spannend.

Ulrike

[Annika]

Dumme Frage, warum müssen es Bügelgläser sein? Wegen dem besseren Luftabschluss?

[Peter]

Das hört sich gut an

Bügelgläser haben einerseits einen guten Luftabschluß, andererseits lassen sie die Gärgase entweichen ohne das die Gläser explodieren.

[Ulrike]

Hierhabe ich ein paar nette Gläser für dieses Hobby gefunden. Mir zwar zu teuer, aber interessant finde ich sie schon....

Ulrike

[Annika]

Bügelgläser haben einerseits einen guten Luftabschluß, andererseits lassen sie die Gärgase entweichen ohne das die Gläser explodieren.

Ah, okay, danke

[Ulrike]

So wie ich es verstanden habe, entlüftet man die Gläser in der Gärphase regelmäßig. Das geht mit Bügelgläsern am Besten. Anschließend zu und gut.

Peter - kleckern die Gläser wirklich so übel?

Ulrike

[Peter]

Ich entlüfte nicht! Dadurch kann Sauerstoff ins Glas kommen und das fördert Oxidation. Das "lüften" machen die Gläser selbst. Die Gläser kleckern nur so übel, wenn man die Gläser zu voll macht. 1/3 des Glases freilassen, dann passiert nix.

[Jytte]

Tolles Thema lieber Peter und wirklich anschaulich und verständlich erklärt. Ich werde hier noch
OK, gespeichert aber auf 2020 verschoben

[Peter]

Jytte - Du planst aber langfristig

[Ame]

Gerade vor einem Jahr habe ich in mein Haus neue Mitbewohner eingeladen - nacheinander waren es Kombucha-Pilz, Tibi (Wasserkristalle) und die Milchknollen... Na ja, die ersten zwei haben drei Monate angehalten, nachdem ich zwei Kilo zugenommen habe, habe ich beschlossen, diese sicher sehr gesunde Getränke aus meinem Speiseplan doch zu streichen.

Mit Milchknollen war es etwas anders, ich hab sie vorm Urlaub das letzte Mal abgesiebt - und als ich sie wieder ansetzen wollte, hab ich sie nicht mehr gefunden (ob es die Katzen verspeist haben? weiß wirklich nicht ). Aus dem letzten Topfen konnte ich einige Ministückchen rausfischen und hab versucht sie gut zu füttern, die werden langsam größer, aber nicht so schnell, wie ich mir wünschen würde.

Mit der Molke der Milchknollen habe ich mehrmals Rhabarber fermentiert (um die Oxalsäure ausser Kraft zu setzen) und mal auch Sauerkraut, war ganz toll!!!

[Peter]

Rhabarber mit Kefir fermentieren, das hab ich auch noch nicht gewusst. Fermentieren ist schon spannend

[Ame]

Zum Fermentieren gibt es ein ganz toller tschechischer Blog, wo ich die Information entnahm, die Blog-Autorin stützt sich dabei auf diesen zwei Artikeln: Reducing Oxalic Acid in Your Vegetables for More Calcium und Improved iron solubility in carrot juice fermented by homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria

[Manjusha]

...
OK, gespeichert aber auf 2020 verschoben

Und? Bist schon bereit, liegst schon in den Startlöchern? (Es ist echt zum Gruseln wie schnell die Zeit vergeht!)

Habe gerade eine sehr spannende Sendung gesehen, (Wunderwaffe Mikrobiom), es scheint wirklich für seeeehr viel verantwortlich zu sein, da war die Rede von der Psyche, z.B. Autismus, Depressionen, Kopfschmerzen, Neurodermitis, Diabetes II...
Positiv beeinflusst werden kann es wohl auch u.a. durch fermentierte Lebensmittel, deshalb hole ich diesen spannenden Thread mal hoch.
Wer fermentiert den noch und hast Lust über Erfahrungen zu berichten?

[Kunstblume]

...(Wunderwaffe Mikrobiom), es scheint wirklich für seeeehr viel verantwortlich zu sein, da war die Rede von der Psyche, z.B. Autismus...

Kannst du mir bitte einen link einstellen, was das für eine Sendung war? Autismus ist keine Erkrankung, es würde mich interessieren, was die alles "in einen Topf werfen".

[Manjusha]

Link habe ich keinen, liebe Nina, die Sendung lief auf ARD alpha.

[Lomari]

Wow, was für ein interessanter Thread!

Ich habe bisher noch nicht so arg viel fermentiert, mir zum Brotbacken mittlerweile aber auch einige Sauerteige herangezüchtet - Roggen, Weizen, Dinkel und Reis (für glutenfreie Teige). Für schwereres Gebäck auch noch einen sog. "Süßen Starter" á la Hefe und mehr, das ist im Prinzip ein sehr milder Sauerteig und kommt dem Lievito Madre recht nahe.

Im Moment züchte ich ein Hefewasser heran, von dem ich mir erhoffe, dass es mir irgendwann, wenn es wirklich triebstark genug ist, Industriehefe ersetzen kann. Das ist aber Zukunftsmusik und so sicher, ob das auch wirklich klappt, bin ich mir nicht.

[Kunstblume]

Danke!

[Peter]

Stichwort Brotbacken:
Mittlerweile backe ich fast nur noch Vollkornbrote mit Sauerteig. Letztes Jahr hatte ich noch einen Backkurs bei Pablo Puluke Giet mitgemacht, der sich auf Vollkorn und Hefewasser spezialisiert hat.

Stichwort Fermentieren:
Wir produzieren Anfang November mit einer Gruppe unser eigenes Sauerkraut. Letztes Jahr haben wir 40 kg Kohl verarbeitet. Ich habe immer ein Glas mit Honig fermentiertes Ingwer/Kurkuma im Kühlschrank. Salzgurken sind auch super - man muss nur aufpassen, dass sie nicht matschig werden (genug Salz und Weinblätter oder Kirschblätter zugeben). Spargel ist auch sehr lecker und sehr schnell fertig.

[Helga]

Meine Großmutter hat ganze Krautköpfe in Salzlake eingelegt (nach Siebenbürger Art) und aus dem Sud wurde im Winter Krautsuppe gemacht. Die (knackigen) Krautköpfe wurden in Spalten geschnitten und kamen anstelle Essiggurkerl zur Jause oder auch statt Salat auf den Tisch. Der Geschmack war nicht allzu sauer, weil ja nicht essigsauer und ganz eigen, weil man ihn von Kaufprodukten nicht kennt

[Manjusha]

Stichwort Fermentieren:
Wir produzieren Anfang November mit einer Gruppe unser eigenes Sauerkraut. Letztes Jahr haben wir 40 kg Kohl verarbeitet. Ich habe immer ein Glas mit Honig fermentiertes Ingwer/Kurkuma im Kühlschrank. Salzgurken sind auch super - man muss nur aufpassen, dass sie nicht matschig werden (genug Salz und Weinblätter oder Kirschblätter zugeben). Spargel ist auch sehr lecker und sehr schnell fertig.

Danke, lieber Peter, schön mal wieder von die zu lesen!
Habt ihr auch schon Linsen, Bohnen ect. fermentiert, das wäre ja vielleicht für diejenigen, die mit der Verdauung von Hülsenfrüchten Probleme haben, eine interessante Lösung?
Und kann man denn schon immer direkt zu der Salzlake ein Süßungsmittel geben, oder besser erste nach der Fermentation?

[Peter]

Hallo Manjusha,
ich habe noch keine Erfahrung mit der Fermentation von Hülsenfrüchten, Linsen etc. Das geht aber! Hier ist Isas Blogbeitrag zu Schnibbelbohnen:
klick

Süßungsmittel zur Salzlake geben ... ich vermute mal, dass Du den Honig meinst. Das ist nicht soooo einfach. Es geht eher nicht!
Warum? Bei der Fermentation wird Stärke (und Zucker) durch die MO abgebaut. Wenn Du lange genug fermentierst, dann ist halt vom Zucker nix mehr da. Das mit dem Honig funktioniert auch nur, weil
a) man jeden Tag umrühren muss
b) der Honig mit etwas Wasser verdünnt werden muss.

Honig ist eigentlich antibakteriell und würde die Fermentation verhindern, wenn man a+b nicht beachtet.

Hier das ursprüngliche Rezept von ISA:
klick

Bei mir funktioniert es seit 2 Jahren zuverlässig. Wenn der erste Ansatz geklappt hat, dann sollte man für einen neuen Ansatz eine Rest des alten Ferments zum "Impfen" nutzen - so mache ichs zumindest.
Das Ferment ist nicht süß -trotz der großen Menge an Honig. Es ist schon ziemlich scharf, aber meine Frau und ich mögen es.

LG
Peter

[Manjusha]

Super, vielen Dank, ich habe es eben auch nicht verstanden, hatte es im Zusammenhang mit Früchten gelesen, aber dann werde ich es es einfach mal versuchen.
Dein Ingwer klingt so lecker!