Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Fettsäurespektren, Jodzahlen und Fettbegleitstoffe – hier werden Öle, Buttern und Wachse en detail gewürdigt.

Moderator: Heike

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Heike
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Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Heike »

Raffinierte Öle sind bekanntermaßen in der Regel sehr hell bis annähernd farblos. Tiefgrüne Öle habe ich lange Zeit als das Maß aller Dinge (und den Gipfel der Qualität) angesehen. Mittlerweile kommen mir Zweifel: ich habe sehr viele Quellen über Pflanzenöle recherchiert, unzählige Qualitäten selbst testen dürfen, und einheitlich zeigen sich schonend gepresste Samenöle in der Literatur und in vielen meiner Öle in der Praxis als gelb, goldgelb, eventuell mit leichten grünlichen oder rötlichen Reflexen. Ich spreche von Samenölen, nicht von Fruchtfleischölen wie Sanddorn, Avocado oder Olive, wobei bei den letzten beiden die besten Qualitäten auch als goldgrün, nicht als tiefgrün beschrieben werden. Warmgepresstes Olivenöl ist sehr grün (und sehr kratzig).

Meine Gedanken und Erkenntnisse dahinter: bei höheren Presstemperaturen erhöht sich der Ertrag aus den Ölsaaten. Höhere Temperaturen lösen jedoch auch unerwünschte Stoffe wie Chlorophyll. Sprich: je tiefgrüner ein Samenöl, desto heißer wurde es gepresst – und damit zeigt sich eher eine schlechtere Qualität. So meine These … zum jetzigen Zeitpunkt. Doch, so wird es auch in der Literatur beschrieben, falsch ist der Ansatz sicher nicht.

Ich bin im Austausch mit Fachleuten, das interessiert mich. Möglicherweise müssen wir jedoch unsere Wahrnehmungen revidieren und bei einem tiefgrünen – sagen wir mal – Johannisbeersamen- oder Traubenkernöl etwas genauer hinschauen.
Liebe Grüße
Heike

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Manuka-Bee
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Manuka-Bee »

waere es nicht moeglich, dass die Samen bei der Kaltpressung durch den Druck bzw. Reibung aufgeheizt werden? Ich weiss nicht genau mit welchen Geraetschaften dies gemacht wird, aber in Grossproduktion waere doch schon moeglich :gruebel:
Werden die Samen "roh" gepresst oder werden die zuerst vorgemahlen/zerhackt?
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Heike
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Heike »

Manuka-Bee hat geschrieben:waere es nicht moeglich, dass die Samen bei der Kaltpressung durch den Druck bzw. Reibung aufgeheizt werden? Ich weiss nicht genau mit welchen Geraetschaften dies gemacht wird, aber in Grossproduktion waere doch schon moeglich :gruebel:
Werden die Samen "roh" gepresst oder werden die zuerst vorgemahlen/zerhackt?
Die Samen werden (meistens durch Walzen) zerkleinert, manche von ihnen vorher geschält (je nach prozentualem Anteil der Schalen am Samen). Bei kleineren Chargen werden gerne Schneckenpressen verwendet, bei denen durch den entstehenden Druck auch höhere Temperaturen – bis 170 °C – in der Regel aber eher um die 60–100 °C errreicht werden. Höhere Temperaturen bedeuten eine höhere Ausbeute.
Liebe Grüße
Heike


Gitta

Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Gitta »

Heike, das ist ein interessanter Aspekt, den ich vor einigen Monaten schon selbst mal beobachtet hatte. Ich konnte dies nur nicht einordnen. Es ging um ein Johannisbeersamenöl. Alle schwärmten von einem gelblichen, duftenden Öl. Meines war tiefgrün und roch grasig und keineswegs dezent fruchtig. Ich habe dann von einem anderen Händler gekauft und siehe da, das neue Öl hatte die von anderen beschriebenen Merkmale.

Auch bei Traubenkernöl fiel mir ähnliches auf. Der eine Händler lieferte mir ein traumhaft grünschillerndes Öl, der andere ein relativ dunkelgrünes, sehr bitter schmeckendes. Zwar beziehst du dich hier speziell auf Samenöl aber ich denke, dass derarig abweichende Farben sich auf alle Kernöle beziehen kann. Die Samen der Johannisbeere sind ja nicht viel anders (von der Art des Pressgutes her) als die der Weintrauben. Oder irre ich mich?

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Heike
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Heike »

Gitta hat geschrieben:Zwar beziehst du dich hier speziell auf Samenöl aber ich denke, dass derarig abweichende Farben sich auf alle Kernöle beziehen kann.
Ich bin unpräzise, meinte tatsächlich das gleiche, »Kerne« im Sinne von »Samen« bzw. umgekehrt. Mir war wichtig, es von den Fruchtfleischölen zu trennen, die alleine durch die mitgepressten Früchte mehr Carotinoide und Chlorophyll enthalten.

Ich habe einige qualitativ wirklich tolle gepresste native Öle getestet (bei denen mir auch aussagekräftige Papiere vorlagen mit exzellenten FFA- und POZ-Werten einschließlich Pestizidanalysen usw.), die waren eben nicht tiefgrün, sondern schön gelbgolden oder golden (vielleicht mit grünen oder rötlichen Reflexen) – so wie es viele Fachquellen beschreiben. Das machte mich stutzig. Ich denke, ein richtig grünes Traubenkern- oder Johannisbeersamenöl hat wirklich höhere Temperaturen gesehen und ist warm gepresst (was dann wirklich heiß meint). :-)
Liebe Grüße
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Manuka-Bee
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Manuka-Bee »

Die Frage ist natuerlich ob es uberhaupt moeglich ist mit "veralteten" Mehoden der Kaltpressung die Oele schonend und ohne Chlorophyl & Bakterien im Schleim zu gewinnen, ausser der CO2-Extraktion. Wenn es sogar moeglich waere wie wuerde dann die Zusammensetzung des Oels letzendlich aussehen: weniger Lecithin, evtl. weniger Viamine, etc. ... vielleicht ist der Gewinn und damit verbundener Verlust an bestimmten Stoffen und Gewinn an unerwuenschten durch Kaltpressung mit Waermeentwicklung am Ende bessere Variante als komplett kalte Pressung. Wie angemerckt "bei höheren Presstemperaturen erhöht sich der Ertrag aus den Ölsaaten" - von den Grossen wird man bestimmt keine innovativ-effiziente Methode erhalten, nur von kleinen Oelmuehlen bzw. kleinen Bio-Firmen, die auf das "Exklusive" setzten, kann man sowas erwarten, mit "exklusiven" Preisen versteht sich.

Industrie arbeitet ja nach dem Ergaenzungsprinzip, alles was durch Raffination verloren gegangen ist wird durch isolierte bzw. extra gewonnen Stoffe ergaenzt, wenn uberhaupt. Es ist natuerlich nicht zu vergleichen mit nativen Bestandteilen, Lecithine und Vitamine, die quasi im nauerlichen Nanozustand vorliegen - CO2, wie es scheint, ist die einzige Methode evtl, oder?
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Manuka-Bee
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Manuka-Bee »

vielleicht ist der End-Ton des Oel nicht nur von dem Prozess abhaengig sondern auch von der Reife des Guts, je aelter/reifer desto mehr Farbe :gruebel:
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Heike
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Heike »

Manuka-Bee hat geschrieben:Die Frage ist natuerlich ob es uberhaupt moeglich ist mit "veralteten" Mehoden der Kaltpressung die Oele schonend und ohne Chlorophyl & Bakterien im Schleim zu gewinnen, ausser der CO2-Extraktion.
Die Co2-Extraktion ist schon ein besonderes Verfahren, es soll, so liest man, mehr lipophile Stoffe gewinnen. Seriöse Arbeiten darüber sind schwer zu bekommen. Gängig ist sie bei sehr kleinen Saaten (Amaranth z. B.), bei denen der Verlust beim Pressen sehr hoch ist. Letztendlich geht es ja immer um Ertrag.

Grundsätzlich werden Samen- und Kernöle jedoch beim Pressen – ich betrachte momentan nur die reine Pressung als Methode – um so farbintensiver, je höher die Auszugstemperatur ist.
Wenn es sogar moeglich waere wie wuerde dann die Zusammensetzung des Oels letzendlich aussehen: weniger Lecithin, evtl. weniger Viamine, etc. ... vielleicht ist der Gewinn und damit verbundener Verlust an bestimmten Stoffen und Gewinn an unerwuenschten durch Kaltpressung mit Waermeentwicklung am Ende bessere Variante als komplett kalte Pressung.
Das widerspricht allem, was ich von Ölen weiß. :-) Vitamine reduzieren sich eher durch höhere Temperaturen; Tocopherole schützen das Öl, indem es abgebaut wird. Das, was Öle richtig grün werden lässt, braucht schon deutlich höhere Temperaturen. Mir geht es nicht um den Unterschied »hellgelb« – »goldgelb« (eben weil es ja auch andere Faktoren gibt, die die Intensität der Farbe bestimmen), sondern um den »goldgelb mit grünen Reflexen« zu »tiefgrün«. Letzteres kursiert durch die Foren als ultimatives Qualitätsmerkmal: »X hat tiefgrünes Jojannisbeersamenöl – KAUFEN!« Nach dem, was ich heute weiß, würde ich schreiben: »Kauft lieber das goldgelbe mit grünlichen Reflexen bei Y.« Bei Fruchtfleischölen spielt der Reifegrad der Früchte sicher eine Rolle.
Wie angemerckt "bei höheren Presstemperaturen erhöht sich der Ertrag aus den Ölsaaten" - von den Grossen wird man bestimmt keine innovativ-effiziente Methode erhalten, nur von kleinen Oelmuehlen bzw. kleinen Bio-Firmen, die auf das "Exklusive" setzten, kann man sowas erwarten, mit "exklusiven" Preisen versteht sich.
Deshalb sind Demeteröle z. B. so viel hochpreisiger als normale kbA-Ware; der Ertrag ist deutlich geringer.
Liebe Grüße
Heike


Violet
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Violet »

Die Ölfarbe als Indikator für Qualität ist ein interessanter Aspekt. Leider ist es schon lange her, dass ich Biologie hatte, aber ich meine mich dunkel zu erinnern, dass Chlorophyll für die Photosynthese benötigt wird (deshalb gemeinhin bezeichnet als Blattgrün). Ich frage mich nun, ob Chlorophyll tatsächlich auch in den Samen vorhanden ist, das würde ja bedeuten, dass auch in Samenkörnern Photosynthese stattfindet. :gruebel: Klärt mich bitte auf! :-a
Liebe Grüße,
Violet

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Heike
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Heike »

Violet hat geschrieben:Die Ölfarbe als Indikator für Qualität ist ein interessanter Aspekt. Leider ist es schon lange her, dass ich Biologie hatte, aber ich meine mich dunkel zu erinnern, dass Chlorophyll für die Photosynthese benötigt wird (deshalb gemeinhin bezeichnet als Blattgrün). Ich frage mich nun, ob Chlorophyll tatsächlich auch in den Samen vorhanden ist, das würde ja bedeuten, dass auch in Samenkörnern Photosynthese stattfindet. :gruebel: Klärt mich bitte auf! :-a
Photosynthese findet meines Wissens nicht in den Samen statt, aber vielleicht ergibt etwas anderes diese intensivere Färbung. Farben können eventuell auch durch Abbauprodukte von darin enthaltenen Substanzen entstehen?
Ich habe hier einen Auszug zu Traubenkernöl aus dem »Lexikon der pflanzlichen Öle und Fette« von Krist/Buchbauer/Klausberger:
»Bei Warmpressung wird das Öl olivengrün und nimmt einen brenzligen, unangenehmen Flavour an.«

Johannisbeersamenöl wird als »klares, gelbes« Öl (allerdings kein Hinweis auf native oder raffinierte Qualität – ich habe raffiniertes, das ist sehr hell).

Bei Olivenöl (aus dem Fruchtfleisch) wird die Farbe für verschiedene Gewinnungsmethoden angegeben:
Jungfernöl (bei 20–25 °C sanft ohne Druck gepresst: hellgelbliches bis grünliches Öl.
Mehr Druck: leicht gelbliches Öl
Hoher Druck, hohe Temperaturen: dunkelgelb bis bräunlich

Olivenkernöl:
kalt gepresst: gelblich
warm gepresst: grün
Liebe Grüße
Heike


Nico1

Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Nico1 »

Auf der Suche nach Informationen über Johannisbeersamenöl bin ich auf diesen Thread gestoßen.
Ich habe heute Johannisbeersamenöl in eine Creme gerührt und mich sehr über die Konsistenz gewundert. Denn obwohl es einen Tropfverschluß hat, habe ich leider keinen einzigen Tropfen herausbekommen so dickflüssig war es. Gewundert habe ich mich auch über die Farbe, ein tiefes grün. Gut gerochen hat es auch nicht gerade, aber ich dachte, es ist vielleicht ein typischer Geruch des Öls.
Ich habe das Öl von behawe und haltbar ist es noch bis nächstes Jahr. Bis jetzt habe ich noch nie schlechte Ware von dort bekommen. Was meint ihr, könnte das Öl trotzdem schlecht sein?
In der fertigen Creme ist es nicht mehr sehr dominant und die Creme fühlt sich auf der Haut sehr gut an. Ob ich sie trotzdem wegwerfen sollte? Was natürlich sehr schade wäre. :cry:

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cessna
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von cessna »

Hallo Nico,

genauso sah mein Jaohannisbeersamenöl von Behawe auch immer aus. Ich habe nicht die geringste Ahnung ob es deswegen qualitativ schlecht ist, aber mir gefällt diese zähflüssige Masse überhaupt nicht.
Aus dem Grund habe ich andere Quellen für dieses Öl gesucht und bin bei Ronald Reike gelandet siehe hier
Dieses Öl ist hell- bis mittelgrün, duftet intensiv, jedoch angenehm grün und ist flüssig wie andere Öle auch. Damit bin ich äusserst zufrieden.
Liebe Grüsse


Nico1

Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Nico1 »

Vielen Dank Isabelle. Ich werd es jetzt auch woanders bestellen.
Dieses hab ich weggeworfen, weil es total ranzig roch. Die Creme hab ich allerdings auch in die Tonne gehauen. Gestern Abend wollte ich sie benutzen, sie hat aber so gestunken, dass ich sie entsorgt habe. Ärgerlich wegen der schönen anderen Rohstoffe. :motz:
Heute rühre ich denn mal neu, allerdings erst mal ohne Johannisbeersamenöl. :/


Dragonfly
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Re: Ölqualitäten: Farbe als Indikator

Ungelesener Beitrag von Dragonfly »

Nico1 hat geschrieben:Auf der Suche nach Informationen über Johannisbeersamenöl bin ich auf diesen Thread gestoßen.
Ich habe heute Johannisbeersamenöl in eine Creme gerührt und mich sehr über die Konsistenz gewundert. Denn obwohl es einen Tropfverschluß hat, habe ich leider keinen einzigen Tropfen herausbekommen so dickflüssig war es. Gewundert habe ich mich auch über die Farbe, ein tiefes grün. Gut gerochen hat es auch nicht gerade, aber ich dachte, es ist vielleicht ein typischer Geruch des Öls.
Ich habe das Öl von behawe und haltbar ist es noch bis nächstes Jahr. Bis jetzt habe ich noch nie schlechte Ware von dort bekommen. Was meint ihr, könnte das Öl trotzdem schlecht sein?
Was Du beschreibst, kommt mir sehr bekannt vor. Ich dachte mir das auch, habe aber nicht viel Erfahrungen mit Johannisbeersamenöl und dachte bei meinem von behawe auch, dass es vielleicht so gehört. Nun lese ich hier viel nach und lerne in diesem Thread viel dazu. Vielleicht würde das Analysezertifikat Aufschluss geben, mit den dazu gehörigen Threads müsste das Verstehen und Interpretieren ja leichter fallen. Ich schreibe behawe mal an.
Ich bin noch unschlüssig, ob es weiter benutzen soll, weil der Geruch, wie Du beschreibst, auch etwas muffig ist (und im Gegensatz zum Amaranthöl :/ gehört es vielleicht nicht so ;-)).

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