Butter sterilisieren/autoklavieren

[Manuka-Bee]

Die Frage brennt mir schon laenger auf der Zunge. Ist es rein theoretisch moeglich bzw. bringt es etwas, wenn man Butter autoklaviert?

Moegliches Szenario: ich habe Shea, die sagen wir mal, zweifelhaft ist - entweder native frisch gekaufte oder kurz vorm Ablauf oder bereits MHD ueberschrittene; Mangobutter oder Babassu ohne Analysen etc.


Leider nix im Net gefunden.

[Violet]

Ich hätte große Bedenken wegen der hohen Hitze. Native Sheabutter soll man ja in den Rezepten nie zusammen mit den Fetten aufschmelzen, sondern erst danach hinzufügen und sanft schmelzen lassen, sonst werden ihre wertvollen Inhaltsstoffe zerstört. Raffinierte Buttern kann man vielleicht eher autoklavieren, um mögliche Bakterien abzutöten, darum geht es dir ja, zumindest verstehe ich dein Posting so. Hat die Butter aber bereits angefangen, ranzig zu werden, was bei überschrittenem MHD sicherlich früher oder später passiert, bringt Autoklavieren auch nichts. Die Hitze würde eine Oxidation eher noch beschleunigen, könnte ich mir als Laie vorstellen. Dann ist da auch die Frage des Wasseranteils. Normale Butter darfst du zum Braten nie ganz hoch erhitzen, nur das Butterschmalz, dem das Wasser komplett entzogen wurde, da die Butter sonst braun/schwarz und ungenießbar/gesundheitsschädlich wird. Beim Autoklavieren entstehen ja auch Temperaturen von 120 Grad.
Unsere Fachfrau Heike kann bestimmt wissenschaftlich Fundiertes dazu sagen!

[Manuka-Bee]

Violet!

...Native Sheabutter soll man ja in den Rezepten nie zusammen mit den Fetten aufschmelzen, sondern erst danach hinzufügen und sanft schmelzen lassen, sonst werden ihre wertvollen Inhaltsstoffe zerstört.

Ok, das ist einer der Punkte, womit man leben sollte. Ich sag mal so, mit "toter" Butter kann man auch gut fahren

... um mögliche Bakterien abzutöten, darum geht es dir ja...

Genau. Moeglichst rein sollte sie zum Schluss werden. Autoklavieren wuerde ich "on demand", nicht die ganze Dose und dann wieder in die Dose zum Lagern. Wirklich nur dann und so viel, wenn man sie braucht.

[haselmaus]

Der verderbliche Prozess besteht zum einen aus Bakterien/Enzymen/Schimmel - das kann man bestimmt "wegautoklavieren", die andere Seite ist jedoch das Ranzigwerden. Das würde durch die Hitze noch beschleunigt. Also abgelaufene Shea bekommst du auch nicht mehr frisch.

[Heike]

Im HInblick auf den mikrobiellen Zustand sollte sich ein gewisser Grad der »Reinheit« einstellen, aber die anderen Parameter (Hydroperoxide, freie Fettsäuren) bleiben davon unbeeinflusst bzw. werden – wie Violett schon schriebt – eher negativ betroffen – denke ich mal so laut vor mich hin.

[pflanzenölscheich]

Ich würde auch der Frage nachgehen, was mit allfälligen bereits abgesonderten Stoffwechselprodukten der Verkeimungsflora geschieht. Gut, die Keime selbst werden sterben, aber was geschieht mit ihren Ausscheidungen, die auf der Haut ja gewiss auch nicht sehr wohltuend sind?

[Manuka-Bee]

Ja gut, dass mit bereits verdorbener Butter ist es klar - vollkommen retten kann man sie nicht. Frische Butter allerdings, die man autoklaviert, evtl. in Verbindung mit Meadowfoam oder Jojoba, kann die Oxidation locker überstehen. Mir geht es im Prinzip darum, Butter so steril wie moeglich zu bekommen. Da man ja sowieso Utensilien autoklaviert, koennte man ja theoretisch gleich die Butter mitautoklavieren.

Im Wesentlichen dreht sich die Frage um einen Punkt - kann überhaupt Butter sterilisiert werden, da sie ein Lipid ist?
Feuchte Hitze hin oder her, für Lipide ist das unrelevant, da sie wasserabweisend sind, so glaube ich zumindest. Oder stimmt mein Gedankengang nicht?

[Manuka-Bee]

Dieser Artikel beschreibt beispielsweise die Fettspaltung, die im Autoklaven stattfindet, allerdings unter Zusatz von Oxiden, in dem Fall Zinkoxid. Spaltung strebe ich nicht an, leider wird in dem Artikel nur dies behandelt.

[Heike]

Im Wesentlichen dreht sich die Frage um einen Punkt - kann überhaupt Butter sterilisiert werden, da sie ein Lipid ist?
Feuchte Hitze hin oder her, für Lipide ist das unrelevant, da sie wasserabweisend sind, so glaube ich zumindest. Oder stimmt mein Gedankengang nicht?

Au weia. Mikroben sind in der Butter in Restwassergehalten, Schimmel durchdringt auch Fettphasen …:gruebel: aber was ich daraus nun schließen soll, weiß ich offen gesagt auch nicht. Ich bin Dir leider keine große Hilfe.

[Manuka-Bee]

GEFUNDEN!

Neues Rezeptur-Formularium

1 Sterilisation von fetten Ölen und anderen Lipiden
Wasserfreie Stoffe können in der Regel nicht durch Autoklavierung sterilisiert werden. Auch die
Entkeimungsfiltration ist bei Ölen nur bedingt möglich, vgl. Rezepturhinweise „Ölige
Augentropfen“. Sie werden deshalb in der Regel durch trockene Hitze sterilisiert.

Chemie-Forum

[splash]

Sie werden deshalb in der Regel durch trockene Hitze sterilisiert.

Ich seh das schon vor mir in der neuen Wohnung: Jemand will in die Sauna und ich sag: sorry besetzt, da sitzen schon meine Buttern.....

[pflanzenölscheich]

Die im NRF-Artikel genannten Temperaturen und Einwirkungsdauern klingen nicht danach, als seien sie eine gute Idee für unsere nativen Fette.

[Manuka-Bee]

shea native....The Oxidative Stability Index is around 20 hours at 110°C, indicating a shelf life of more than 2 years in a formulation without rancidity and odour development.

zur Erinnerung, Oxidative stability index of vegetable oils In binary mixtures with meadowfoam oil

... Triolein/crude meadowfoam oil
mixtures showed the most dramatic improvements in OSI time with a 5% (w/w) addition of crude meadowfoam
causing a 21-fold increase in the OSI time. ... Crude meadowfoam oil (CMFO) 246.9h OSI at 110°C

[Helga]

Hallo Manuka,

.. nur so eine Idee, weil mir vor Jahren jemand von einer Molkerei mal erzählte,
dass z. B. Butter eingefroren von der Qualität her steigt (das einfrieren
"homogenisiert" angeblich noch mal).

Also, theroretisch gedacht Sheabutter einfrieren (vielleicht sogar in flüssigem
Stickstoff wie in Gourmet-Küche) - gibts dann noch überlebende
Bakterien/Viren/Schimmel? Wahrscheinlich doch noch einige hartnäckige.

[Mariah]

Hallo Manuka,
Also, theroretisch gedacht Sheabutter einfrieren (vielleicht sogar in flüssigem
Stickstoff wie in Gourmet-Küche) - gibts dann noch überlebende
Bakterien/Viren/Schimmel? Wahrscheinlich doch noch einige hartnäckige.

Da muss ich leider enttäuschen. Mikroorganismen lassen sich durch tiefe Temperaturen nicht wahnsinnig beeindrucken. Einige sterben, aber die meisten schrauben ihren Stoffwechsel bis auf Null runter und warten bis es wieder warm wird. Deshalb ist einfrieren, -20 Grad C für öfter gebrauchte und in flüssigem Stickstoff für wichtige und langfristige Stocks Standard in der Mikrobiologie.
Den Mikroorganismen den Gar aus machen geht gut mit Hitze (jeder MO hat ein Temperaturoptimum und darüber ist es tot), pH Wertänderung, Enzymen, ev. kombiniert mit osmotischem Druck, Strahlung etc.

[Helga]

Danke Maria - soso, die schlimmen haben Anoraks dabei.

Der Chemieunterricht gestaltet sich hier um so viel spannender
als in der Schule.
Hier bin ich immer in Versuchung "mehr, mehr" zu rufen

[Cistrose]

Autoklavieren wäre auch weniger geeignet, weil man damit Wasser in die Butter reinbringen kann.

Mit trockener Hitze passiert das nicht, so zu sterilisieren heisst aber, dass man mit viel höheren Temperaturen arbeiten muss, damit die Mikroorganismen auch wirklich abgetötet werden. Es dauert auch bedeutend länger. Mindestens 2 Stunden muss bei mindestens 160°C sterilisiert werden. (sagt das Europäische Arzneibuch) Es geht auch mindestens 1 Stunde bei mindestens 180°C oder mindestens 1/2 Stunde bei mindestens 200°C. (habe ich mal so gelernt) Es muss auch eine Apparatur sein, die eine gute Luftzirkzlation erreicht. Ein Umluftbackofen könnte das für unsere Zwecke leisten, denke ich. Jaja, die Viechers sind zäh, selbst in der Badehose.

Ich überlege mir gerade, was ich mit dem übrigen Platz im Backofen machen würde, solange ich Sheabutter sterilisierte..