Evaluation of the Quality of West African Shea Butter (Vitellaria paradoxa)
W. Letchamo, B.K. Khoo and T.G. Hartman
Center for Advanced Food Technology, SEBS
Rutgers University, 65 Dudley Road
New Brunswick, NJ 08901–8520
USA
Kernaussagen im Hinblick auf Qualitätsfragen:
Die Nachfrage nach Sheabutter ist seit 2000 gestiegen, da ihre wertvollen Eigenschaften in Kometik sowie Lebensmittel- und Pharmaindustrie sehr geschätzt werden. Es exisieren jedoch sehr viele Qualitätsprobleme im Kontext von Produktion, Verarbeitung und Verpackung. Ziel der Arbeit ist die Bestimmung der Qualität und Reinheit (Identität) von in Westafrika produzierter Sheabutter mit physikalisch-chemischen, olfaktorischen und mikrobiellen Analysen. Eingesetzt wurden verschiedene moderne Verfahren, u. a. GC und GC-MS, Purge & Trap und Short Path Thermal Desorption Technique.
Mit der steigenden Nachfrage nach Sheabutter steigen die Fälle von Verunreinigungen und Verfälschungen mit anderen Substanzen, die Sheabutter sehr ähnlich sind. Genannt werden u. a. Kakaobutter, Wachse, Kombobutter, Yamswurzel, Palmöl und andere cremige Ingredienzen. Diese Verfälschungen werden üblicherweise von Zwischenhändlern vorgenommen, nicht von den Bauern, sie nehmen mit steigender Nachfrage zu. Optisch sind sie kaum zu erkennen.
Es ist normal (»common«), ranzige und oxidierte Sheabutter in Supermärkten zu kaufen. Die schlechte Qualität beruht u. a. auf fehlenden Möglichkeiten der Kontrolle und ineffektiven Herstellungsmethoden.
Der Grad der Kontamination umfasst primär Insekten (z. B. die Tropische Speichermotte,
Ephestia cautella) und Pilze (
Aspergillus spp.; die teilweise gruseligen Bilder in dem Beitrag darf ich leider nicht einstellen
), die sich auf den Nüssen und in der Butter finden; ihre Stoffwechselprodukte und Gifte (»metabolites or toxines«) können sich gesundheitlich negativ auswirken. Oft sehen die Nüsse intakt aus, sind aber innen durch Insektenlarven oder Schimmel befallen.
Die Butter wird regional übergreifend nach ähnlichen Methoden hergestellt; die Farben variiieren zwischen Gelb. Beige und Elfenbein. Gelbe Farben resultieren oft aus der Zugabe von Pflanzen mit gelblichen Pigmenten, die die Haltbarkeit der Butter erhöhen. Es wird auf eine nicht veröffentlichte Studie von 2005 verwiesen, in der bei gelber Butter aus Ghana eine bessere Penetration, Wirksamkeit und Haltbarkeit nachgewiesenwurde als – im Vergleich – bei Butter aus Mali und Burkina Faso.
Auch wird Butter bisweilen mit ätherischen Ölen versetzt, um ihre Haltbarkeit zu verbessern, u. a. Rosmarin oder Zitrus («lemon«).
Der Schmelzpunkt von Sheabutter liegt ca. bei 36 °C; es gibt offenbar Varianzen, die sich auch durch pflanzliche Zusätze im traditionellen Produktionsprozess ergeben. So verwenden Frauen bisweilen gezielt bestimmte Wurzeln, Gräser und Zweige, weil sich der Schmelzpunkt der Butter durch sie erhöht. Dies kann, wie später resumiert wird, nachteilig sein, zum einen, weil die Erhöhung des Schmelzpunkts Aromaänderungen nach sich zieht (Stichwort: Maillard-Reaktion), zum anderen weil Substanzen aus den Pflanzen (Kohlenhydrate, Eiweiße usw.) einen Nährboden für Mikroorganismen bilden können. Das Rösten kann zur Bildung von PAK und freien Fettsäuren führen, das Kochen zur Bildung von Peroxiden.
Sehr negativ ist, dass die auf den Nüssen und in der Sheabutter befindlichen Pilze Enzyme bilden, die die Fettsäuren spalten und zu hohen FFA-Werten und damit zur Ranzigkeit und Qualitätsminderung führen.
Der Artikel schließt mit der Erkenntnis, dass es fundierter Analysemethoden bedarf, um die Qualität zu verbessern, den Gehalt an Unverseifbarem, an flüchtigen Stoffen usw. festzustellen, sowie organisierter Entwicklungsprogramme (der US-Regierung; es ist eine amerikanische Organisation) zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen vor Ort zu initiieren. Die bisher geflossenen 10 Mio. Dollar hätten bisher nichts bewirkt.
Es sei wichtig, international akzeptierte minimale Qualitätsstandards zu entwickeln, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basieren. Man müsse erforschen, welche Faktoren das Niveau der unverseifbarer Stoffe bestimmen und die Entstehung freier Fettsäuren verringern können, auch die Dauer und Temperatur während des Kochprozesses seien zu erforschen. Daneben stehen Verpackung und Lagerung der Butter im Blickpunkt.
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Bisher hatte ich allerdings nach Inhaltsstoffen in der Shea selbst gesucht und nicht an Kontaminationen gedacht.
